ไวน์แดงไม่เพียง แต่เข้ากันได้ดีกับมื้ออาหารที่ดีเท่านั้น แต่ยังช่วยให้กระเพาะอาหารเปลี่ยนสารเคมีที่อาจเป็นอันตรายให้เป็นโมเลกุลที่อันตรายน้อยกว่าก่อนที่จะไหลเวียนในร่างกายตามการศึกษาใหม่ที่กำหนดให้ตีพิมพ์ในวารสารฉบับหน้าของ พิษวิทยา . ทีมนักวิจัยชาวโปรตุเกสพบว่าโพลีฟีนอลเฉพาะในไวน์แดงทำให้เกิดการปลดปล่อยไนตริกออกไซด์ซึ่งเป็นสารเคมีที่ช่วยผ่อนคลายผนังกระเพาะอาหารช่วยเพิ่มประสิทธิภาพการย่อยอาหาร
João Laranjinha ผู้เขียนร่วมรองศาสตราจารย์จากศูนย์ประสาทวิทยาศาสตร์และชีววิทยาของเซลล์แห่งมหาวิทยาลัย Coimbra ประเทศโปรตุเกสกล่าวว่าการวิจัยดังกล่าวเป็นทฤษฎีปัจจุบัน ตั้งแต่ทศวรรษ 1990 นักวิจัยหลายคนเชื่อว่าประโยชน์ต่อสุขภาพของไวน์หลายชนิดเกิดจากคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระของโพลีฟีนอล การศึกษาพบว่าไวน์ดูเหมือนจะต่อต้านการบาดเจ็บจากการเกิดออกซิเดชันที่เป็นอันตรายต่อโมเลกุลและเซลล์ของร่างกายเช่นเดียวกับภาวะอักเสบเรื้อรังเช่นหลอดเลือดซึ่งเป็นภาวะที่วัสดุไขมันสะสมตามผนังหลอดเลือด
การศึกษาจำนวนมากเหล่านี้ชี้ให้เห็นว่าผู้คนจะต้องบริโภคไวน์แดงในปริมาณมากอย่างที่เป็นไปไม่ได้เพื่อที่จะได้รับประโยชน์จากสารต้านอนุมูลอิสระเนื่องจากโพลีฟีนอลถูกเผาผลาญอย่างกว้างขวางในระหว่างการดูดซึมในลำไส้ Laranjinha กล่าว ค่าประมาณมีตั้งแต่สองสามขวดต่อวันไปจนถึง 10,000 ต่อสัปดาห์
แต่การศึกษาก่อนหน้านี้โดยทีมเดียวกันและเผยแพร่ใน ชีววิทยาและการแพทย์หัวรุนแรงฟรี ในปี 2008 พบว่าประโยชน์ของไวน์แดงอาจเริ่มต้นก่อนที่จะถึงลำไส้ 'เราเริ่มตรวจสอบผลประโยชน์ที่เกิดขึ้นก่อนระยะการดูดซึมนั่นคือในกระเพาะอาหาร' Laranjinha กล่าว 'โดยรวมแล้วข้อสังเกตของการศึกษาในปัจจุบันชี้ให้เห็นแนวทางใหม่สำหรับประโยชน์ต่อสุขภาพของเอทานอลไวน์และโพลีฟีนอลในมนุษย์นอกเหนือจากฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระผ่านการผลิตไนตริกออกไซด์'
ในขณะที่ไนตริกออกไซด์ในปริมาณมากเป็นสารก่อมลพิษ แต่ในปริมาณที่น้อยก็สามารถขยายหลอดเลือดแดงได้ช่วยให้เลือดไหลเวียนได้ นอกจากนี้ยังมีคุณสมบัติในการ 'ผ่อนคลาย' ผนังกระเพาะอาหารทำให้สารอาหารผ่านเข้าสู่กระแสเลือดได้อย่างอิสระมากขึ้น ในการศึกษาก่อนหน้านี้ Laranjinha และทีมงานของเขาตั้งข้อสังเกตว่าไวน์แดงมีสารเคมีชนิดอื่นที่เรียกว่าเอทิลไนไตรท์ในระดับที่สูงกว่าเมื่อเปรียบเทียบกับเครื่องดื่มที่ไม่มีแอลกอฮอล์และบรั่นดี พวกเขาพบว่าเอทิลไนไตรต์ทำปฏิกิริยากับอนุมูลอิสระที่อาจเป็นอันตรายเรียกว่าไนไตรต์โดยการแปลงโมเลกุลทางเคมีให้เป็นไนตริกออกไซด์ (ไนไตรต์พบได้ในเนื้อสัตว์ที่มีรสเค็มและแปรรูปและสามารถทำปฏิกิริยาไม่ดีในร่างกายทำให้เกิดสารก่อมะเร็ง)
สำหรับการวิจัยในปัจจุบันนักวิจัยชาวโปรตุเกสใช้ตัวอย่างของโพลีฟีนอลในไวน์แดงหลายชนิดเช่นคาเทชินเอพิเคตชินและเควอซิตินซึ่งพบได้มากในแอปเปิ้ลเบอร์รี่และหัวหอม
เพื่อทดสอบว่าโพลีฟีนอลเหล่านี้ลดระดับไนไตรต์ในกระเพาะอาหารหรือไม่นักวิทยาศาสตร์ได้ตรวจสอบผลรวมของแถบกระเพาะอาหารของหนูและตัวอย่างกรดในกระเพาะอาหารสังเคราะห์ หลังจากสัมผัสกับโพลีฟีนอลเป็นเวลา 60 นาทีแถบในกระเพาะอาหารจะคลายตัวและกรดแสดงเอทิลไนไตรต์ในระดับสูง
ก้าวไปอีกขั้นหนึ่งพวกเขาได้คัดเลือกอาสาสมัครที่มีสุขภาพดี 6 คนให้รับประทานผักกาดหอมซึ่งเป็นที่ทราบกันดีว่าผลิตไนไตรต์ในกระเพาะอาหารจากนั้นจึงเสิร์ฟไวน์แดงให้กับพวกเขา หลังจากผ่านไป 60 นาทีผู้เข้าร่วมจะสำรอกเข้าไปในภาชนะที่ปิดสนิทเพื่อให้สามารถตรวจสอบเนื้อหาได้ นักวิทยาศาสตร์ยังพบไนตริกออกไซด์ในระดับสูงในกรดในกระเพาะอาหาร
'ทั้ง [ส่วนประกอบ] หลักของไวน์แดงโพลีฟีนอลและเอทานอลอาจก่อให้เกิดผลประโยชน์จากการผลิตไนตริกออกไซด์' ลารันจินฮากล่าว 'โดยกลไกแล้วโพลีฟีนอลจะลดไนไตรต์ที่บริโภคในอาหารให้กลายเป็นไนตริกออกไซด์ในกระเพาะอาหารและเอทานอลจะทำปฏิกิริยากับไนไตรต์และสายพันธุ์ที่ได้รับในกระเพาะอาหารทำให้เกิดโมเลกุลใหม่คือเอทิลไนไตรต์ซึ่งจะปล่อยไนตริกออกไซด์ออกมา'