นี่เป็นบทความเชิงลึกสำหรับผู้ที่มีอาการคันสำหรับรายละเอียดที่ละเอียดอ่อนของไวน์ หากคุณเป็นเช่นนั้นคุณเคยเจอข้อมูลทางเทคนิคเกี่ยวกับไวน์มาก่อนอย่างแน่นอน ดังนั้นเราเรียนรู้อะไรได้บ้างจากการดูเอกสารเทคโนโลยีไวน์
หัวข้อนี้มีความลึกซึ้งมากดังที่คุณสังเกตได้จากแหล่งข้อมูลด้านล่าง แต่ทุกคนสามารถเข้าใจพื้นฐานได้ - กล่าวคือ ใครที่อยากรู้จักพวกเขา!
ผู้เชี่ยวชาญส่วนใหญ่ยอมรับว่าข้อมูลทางเทคนิคไม่ได้กำหนดคุณภาพของไวน์ แต่สามารถช่วยให้คุณเข้าใจไวน์ชนิดใดชนิดหนึ่งโดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อเปรียบเทียบไวน์ที่แตกต่างกัน
ทำความเข้าใจเกี่ยวกับเอกสารเทคโนโลยีไวน์
- ความเป็นกรด: ระดับความเป็นกรดจะบอกเราถึงความเข้มข้นของกรดที่มีอยู่ในไวน์ 2 ก. / ล. มีความเป็นกรดต่ำมากไวน์จะมีรสชาติแบนและ 10 ก. / ล. สูงและเปรี้ยวมาก โดยทั่วไปไวน์จะมีตั้งแต่ 4 ถึง 8
- pH: ระดับ pH จะบอกให้เราทราบว่ากรดมีรสชาติเข้มข้นเพียงใด ความสัมพันธ์จะผกผันดังนั้นยิ่งค่า pH ต่ำกรดที่มีอยู่ในไวน์ก็จะมีรสชาติเข้มข้นขึ้น ตัวเลขนี้เป็นลอการิทึมดังนั้น pH 3 จึงมีความเป็นกรดมากกว่า pH 4 ถึง 10 เท่า
- ABV: นี่คือเปอร์เซ็นต์ของแอลกอฮอล์ในไวน์ ไวน์ส่วนใหญ่มีแอลกอฮอล์ตั้งแต่ 10-15% แม้ว่าจะมีไวน์ชนิดพิเศษหลายชนิดเช่น Moscato d’Asti (ต่ำมาก) หรือ Port (สูงมาก) คุณสามารถตรวจสอบไฟล์ อินโฟกราฟิกที่น่าสนใจเกี่ยวกับแอลกอฮอล์ ในไวน์สำหรับข้อมูลเพิ่มเติม
- ความชรา / การเจริญเติบโต: สิ่งนี้บอกให้เราทราบถึงวิธีการที่ผู้ผลิตไวน์ใช้ในการกำหนดอายุของไวน์รวมถึงไวน์ที่มีอายุในโอ๊คหรือไม่และนานแค่ไหน บางคนจะบอกประเภทของต้นโอ๊ก (ฝรั่งเศสฮังการีหรืออเมริกัน) และความใหม่ของไม้โอ๊ค (ใหม่เทียบกับใช้แล้วหรือ 'เป็นกลาง') ไวน์ผู้สูงอายุมักใช้กับไวน์แดงมากกว่าไวน์ขาว
- การหมัก Malolactic (MLF): คำตอบมักจะเป็น“ ใช่” หรือ“ ไม่” และจะบอกเราว่าผู้ผลิตไวน์เลือกที่จะเปลี่ยนกรดทาร์ตซึ่งเป็นกรดมาลิกให้เป็นกรดที่มีรสชาติเข้มข้นกว่าเรียกว่ากรดแลคติกหรือไม่ ไวน์แดงเกือบทั้งหมดผ่าน MLF และไวน์ขาวน้อยกว่ามาก ไวน์ขาวที่ผ่าน MLF โดยทั่วไปคือ Chardonnay
- RS: สิ่งนี้ย่อมาจากน้ำตาลที่เหลือและเป็นหน่วยวัดความหวานในไวน์ โดยปกติแล้วไวน์ที่มีปริมาณน้อยกว่า 10 กรัม / ลิตรจะถือว่าแห้ง ไวน์แห้งหลายชนิดไม่มีเลย ลองดูแผนภูมินี้ที่เปรียบเทียบ ความหวานของไวน์
- บริกซ์: นี่คือการวัดเปอร์เซ็นต์ของน้ำตาลในน้ำองุ่นเมื่อเก็บเกี่ยว ดังนั้น 24 Brix จึงมีความหวาน 24% Brix บอกเรา องุ่นสุกและหวานแค่ไหน เมื่อพวกเขาถูกเลือก
ตัวอย่าง
แคลิฟอร์เนีย Sauvignon Blanc
ซื้อการเรียนรู้ไวน์รอบปฐมทัศน์และอุปกรณ์การเสิร์ฟ
ทุกสิ่งที่คุณต้องการเพื่อเรียนรู้และลิ้มรสไวน์ของโลก
ช้อปเลย
ความเป็นกรดกับ pH ในไวน์
เราพูดถึงความเป็นกรดของไวน์ในบล็อกมากขึ้นโดยอ้างอิงถึงความเป็นกรดของไวน์ซึ่งบางครั้งอ้างอิงถึง pH เทียบกับความเป็นกรดทั้งหมด จริงๆแล้วหัวข้อนี้ค่อนข้างซับซ้อน (หากคุณต้องการเข้าสู่หัวข้อนี้โปรดดูแหล่งข้อมูลด้านล่าง) โชคดีที่ดร. แอนดรูว์วอเตอร์เฮาส์ ศาสตราจารย์ด้าน Enology, UC Davis มีคำอธิบายที่สวยงาม:
“ ความแตกต่างพื้นฐานคือความเข้มเทียบกับปริมาณ pH เป็นความเข้มของการวัดในขณะที่ TA เป็นปริมาณ ตัวอย่างของประเภทนี้คือน้ำร้อน ความเข้มคืออุณหภูมิและปริมาณจะเป็นปริมาตร
ดังนั้นความเปรี้ยวในปากจึงเกี่ยวข้องกับทั้งสองอย่างเช่นเดียวกับความรู้สึกร้อนในปากจะสัมพันธ์กับอุณหภูมิของน้ำร้อนและปริมาณ ภายในระยะที่เหมาะสมความรู้สึกร้อนขึ้นอยู่กับทั้งสองอย่าง ในไวน์โดยทั่วไป TA ในช่วงปกติจะมีพลังมากกว่า pH แต่ที่ pH สูงมากจะมีผลกระทบ
ตัวอย่างเช่นไวน์ CA มักอยู่ในช่วง pH เล็กน้อยเช่น 3.5-3.9 โดย TA’s 'ใกล้ 6 กรัม / ลิตร (เทียบเท่ากรดทาร์ทาริก) ถ้า TA เท่ากับ 8 ไวน์จะมีรสชาติค่อนข้างเปรี้ยวและเป็น 4 ไวน์จะมีรสชาติค่อนข้างแบน
ในทางกลับกันด้วยค่า TA คงที่เท่ากับ 6 จะเปลี่ยนเป็นประมาณ 3.3 หรือต่ำกว่าเพื่อให้ไวน์มีรสชาติที่ชัดเจนและที่ 3.0 จะมีรสเปรี้ยวอย่างแน่นอน !!”
ไวน์ชรา
ไวน์สูงวัยเปลี่ยนคุณสมบัติฟีนอลิกหลายอย่างของไวน์โดยเฉพาะรสชาติและคุณภาพของแทนนินซึ่งเป็นสาเหตุที่ไวน์แดงมีแนวโน้มที่จะได้รับความชรามากกว่าไวน์ขาว ในทำนองเดียวกันไวน์ขาวมักถูกผลิตขึ้นเพื่อเน้นกลิ่นดอกไม้และความเป็นกรด (อะแฮ่ม…“ ความเปรี้ยว”) และลักษณะเหล่านี้จะลดลงเมื่ออายุมากขึ้น
ขนาดแก้วไวน์
- อายุสแตนเลส: ถังสแตนเลสเป็นห้องที่ไม่ใช้ออกซิเจนเป็นหลักซึ่งยับยั้งการเข้าสู่ออกซิเจนในไวน์ ถังสแตนเลส (เช่นเดียวกับคอนกรีตเฉื่อย) ใช้เพื่อรักษาความเป็นกรดและรสชาติของดอกไม้ซึ่งเป็นสาเหตุที่พวกเขาได้รับความนิยมจากไวน์ขาว ได้แก่ Chablis (Chardonnay ที่ไม่ได้อบ) และ Sauvignon Blanc
สเตนเลสสตีลและคอนกรีตยังใช้กับไวน์แดงแทนนิกตัวหนาเพื่อให้ได้แทนนินที่นุ่มนวลในขณะที่ยังคงกลิ่นดอกไม้และความเป็นกรดตัวอย่างที่ดีของเรื่องนี้คือ Cru Rhône (เช่น Vacqueyras) หรือไวน์แดงChâteauneuf-du-Pape ซึ่งมักใช้การผสมผสานระหว่างไวน์โอ๊กที่เป็นกลางและไวน์ที่มีอายุถังเพื่อความสมดุล
- โอ๊กเอจจิ้ง: ในทางกลับกันถังไม้โอ๊คเป็นภาชนะที่มีรูพรุนที่ปล่อยให้ออกซิเจนเข้าสู่ไวน์อย่างช้าๆซึ่งจะช่วยลดรสชาติที่รุนแรงของแทนนิน นอกจากผลกระทบของออกซิเจนแล้วอายุของต้นโอ๊กยังใช้เพื่อวัตถุประสงค์อื่น ๆ อีกหลายประการ:
- ไม้โอ๊คใหม่ (โดยเฉพาะถังไม้โอ๊คปิ้ง) ให้ สารประกอบรส รวมถึง Diacetyl และ Vanillan ซึ่งเพิ่มรสชาติเนยคาราเมลช็อกโกแลตและวานิลลาให้กับไวน์ ยิ่งใช้ถังที่มีขนาดเล็กลงก็จะยิ่งเพิ่มรสชาติของไม้โอ๊คมากขึ้น
- ถังไม้โอ๊คมักเกิดขึ้นเมื่อ MLF เกิดขึ้น
- ไวน์จะระเหยอย่างช้าๆในขณะที่มีอายุมากขึ้นในไม้โอ๊คที่มีรูพรุน (กระบวนการที่เรียกว่า“ Angel’s Share”) และไวน์ที่เหลือจะมีระดับแอลกอฮอล์ที่สูงขึ้นทำให้มีรสชาติที่เข้มข้นขึ้น
วิธีที่ดีที่สุดวิธีหนึ่งในการทำความคุ้นเคยกับเอกสารเทคโนโลยีคือการติดตามไวน์ที่คุณชื่นชอบและดูเอกสารของมัน การเชื่อมโยงการชิมที่คุ้นเคยกับข้อมูลในหน้านี้จะทำให้คุณรับรู้ลักษณะเฉพาะของไวน์ได้อย่างรวดเร็ว
เพิ่มพูนความรู้เกี่ยวกับไวน์ของคุณ 'โดยย่อ' ต่อไปโดยดูเคล็ดลับของเราเกี่ยวกับ การอ่านฉลากไวน์