การเน่าเสีย เพียงแค่กล่าวถึงคำพูดถึงผู้ส่งอาหารทำให้เกิดภาพจำรายได้ที่หายไปและชื่อเสียงที่แตกสลาย ผู้ผลิตไวน์ประสบความวิตกกังวลเช่นเดียวกันเนื่องจากไวน์เป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่เสี่ยงต่อปัญหาการเน่าเสียที่หลากหลายทั้งในระหว่างการผลิตและหลังการบรรจุขวด
ดังนั้นผู้ผลิตไวน์จำเป็นต้องมีการป้องกันที่แข็งแกร่ง เทคนิคที่พบมากที่สุดและมีประสิทธิภาพคือการเติมซัลไฟต์สารประกอบจากกำมะถันที่สามารถอยู่ในรูปของก๊าซซัลเฟอร์ไดออกไซด์ (SO2) ผงโพแทสเซียมเมตาไบซัลไฟต์หรือสารละลายที่ทำโดยการต้มก๊าซ SO2 ผ่านน้ำ ขึ้นอยู่กับเป้าหมายของผู้ผลิตไวน์และประเภทของไวน์ที่ทำซัลไฟต์สามารถเพิ่มได้ในทุกขั้นตอนของกระบวนการผลิตตั้งแต่ช่วงที่องุ่นมาถึงเครื่องบดจนถึงก่อนบรรจุขวด (ผู้ปลูกองุ่นบางรายยังพ่นเถาวัลย์ด้วยกำมะถัน เป็นยาฆ่าเชื้อรา)
ผู้ส่งอาหารและโรงบ่มไวน์ใช้กำมะถันมาตั้งแต่สมัยโบราณเป็นอย่างน้อย ปัจจุบันการเติมซัลไฟต์เก็บรักษาผลิตภัณฑ์ต่างๆเช่นน้ำผลไม้ผลไม้แห้งมันฝรั่งทอดและอาหารดอง
หากไม่มีกำมะถันเป็นเรื่องยากมากที่จะผลิตไวน์คุณภาพเยี่ยมที่สามารถทนต่อความเข้มงวดของการขนส่งและให้รางวัลแก่การเก็บรักษาในระยะยาว 'ถ้าคุณขอให้ผู้ผลิตไวน์ส่วนใหญ่เลิกใช้ซัลไฟต์พวกเขาจะกลายเป็นพนักงานปั๊มน้ำมัน พวกเขาไม่รู้ว่าจะทำอย่างไร 'Gordon Burns ผู้อำนวยการด้านเทคนิคของ ETS Labs ในเซนต์เฮเลนาแคลิฟอร์เนียกล่าวซึ่งวิเคราะห์ไวน์ประมาณ 300,000 รายการต่อปี
กล่าวอีกนัยหนึ่งผู้ผลิตไวน์ส่วนใหญ่ที่ล้นหลามมองว่าซัลไฟต์จำเป็น แต่ในช่วงสองทศวรรษที่ผ่านมามีแนวโน้มไปสู่การเพิ่มจำนวนน้อยลง ซัลไฟต์ที่มากเกินไปให้กลิ่นหอมของไม้ขีดไฟที่เผาไหม้เป็นพิเศษ และผู้ผลิตไวน์บางรายแนะนำว่าปริมาณที่มากเกินไปขัดขวางการเจริญเติบโตของแทนนินซึ่งเป็นสิ่งสำคัญในไวน์แดงที่มีคุณภาพ 'ผู้คนเคยเพิ่ม SO2 ด้วยการละทิ้ง จากนั้นเมื่อ 20 ปีที่แล้วเราห่างไกลจากการใช้งานมากมาย 'David Ramey เจ้าของและผู้ผลิตไวน์ของ Ramey Cellars ใน Healdsburg รัฐแคลิฟอร์เนียกล่าว
ผู้ผลิตไวน์แยกความแตกต่างระหว่างซัลไฟต์ 'ฟรี' และ 'ทั้งหมด' ซัลไฟต์อิสระซึ่งยังไม่ได้เชื่อมโยงกับออกซิเจนหรือส่วนประกอบอื่น ๆ ในต้องหรือไวน์ยังคงใช้เป็นสารกันบูดได้ ระดับซัลไฟต์ทั้งหมดคือผลรวมของซัลไฟต์อิสระและถูกผูกไว้ ไวน์ส่วนใหญ่บรรจุขวดโดยมีซัลไฟต์ฟรีประมาณ 25 ถึง 40 มิลลิกรัมต่อลิตร (มก. / ล.) ระดับของซัลไฟต์ทั้งหมดมักจะอยู่ที่ประมาณสองเท่า
ตั้งแต่ทศวรรษที่ 1980 การใช้ซัลไฟต์ได้รับการตรวจสอบอย่างละเอียดมากขึ้นเนื่องจากความกังวลด้านสุขภาพที่อาจเกิดขึ้น กฎระเบียบของสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาของสหรัฐอเมริกากำหนดให้ผู้ผลิตอาหารและไวน์ระบุว่า 'มีซัลไฟต์' บนฉลากของผลิตภัณฑ์ใด ๆ ที่มีอย่างน้อย 10 มก. / ล. (10 ส่วนต่อล้าน) ข้อบังคับเหล่านี้มีผลบังคับใช้ในปี 1986 เนื่องจากบุคคลที่ไวต่อซัลไฟต์อาจเกิดอาการแพ้ได้
เจ้าหน้าที่ขององค์การอาหารและยาบางคนคาดว่าประมาณ 500,000 คนในสหรัฐอเมริกามีความไวของซัลไฟต์ในระดับหนึ่ง ในขณะที่ผู้ผลิตไวน์บางรายอ้างว่าตัวเลขนั้นเกินจริงอย่างสิ้นเชิงเนื่องจากความรู้สึกต่อต้านแอลกอฮอล์ แต่ก็ไม่มีข้อโต้แย้งถึงความร้ายแรงของปฏิกิริยาที่รุนแรง ผู้ป่วยโรคหืดกลุ่มเล็ก ๆ (ประมาณ 5 เปอร์เซ็นต์) มีความอ่อนไหวมากที่สุดและการหดตัวของหลอดลมในระหว่างการโจมตีที่รุนแรงอาจเป็นอันตรายถึงชีวิตได้
น่าเสียดายที่งานวิจัยบางส่วนที่อยู่เบื้องหลังกฎระเบียบนั้นไม่ชัดเจน ไม่ทราบว่าปริมาณซัลไฟต์ที่มักก่อให้เกิดอาการแพ้ในผู้ที่มีความอ่อนไหว (FDA เลือก 10 มก. / ล. เป็นขีด จำกัด ด้านกฎระเบียบในปี 2529 เนื่องจากเป็นเกณฑ์การวินิจฉัย)
แม้ว่าซัลไฟต์จะเกิดขึ้นตามธรรมชาติโดยยีสต์ในระหว่างการหมัก แต่ผู้ทำไวน์ก็ยังคงเพิ่มเพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่ต้องการ ซัลไฟต์ทำหน้าที่สำคัญสองประการ: โดยการจับกับออกซิเจนซัลไฟต์จะป้องกันหรือลดการเกิดออกซิเดชั่นซึ่งจะทำให้ไวน์กลายเป็นสีน้ำตาลและทำให้มีรสชาติที่จืดชืดและมีรสชาติแบน ๆ นอกจากนี้ยังยับยั้งการทำงานของจุลินทรีย์ที่ไม่พึงปรารถนา (หรือก่อนวัยอันควร) (ไม่ควรสับสนระหว่างซัลไฟต์กับซัลไฟด์ซึ่งเป็นสารประกอบประเภทอื่นที่ทำให้เกิดกลิ่น 'นอก' หลายชนิดเช่นกลิ่นไข่เน่าของไฮโดรเจนซัลไฟด์)
ไม่มีตำราเกี่ยวกับระยะเวลาและปริมาณของการเติมซัลไฟต์ Michael Brajkovich ผู้ผลิตไวน์และเจ้าของร่วมของ Kumeu River Winery ในโอ๊คแลนด์นิวซีแลนด์เพิ่มองุ่น Merlot ประมาณ 30 ถึง 50 มก. / ลิตรที่เครื่องบด แต่เขาจะเพิ่มจำนวนนั้นเป็นสองเท่าหากสังเกตเห็นว่าเน่าซึ่งให้เอนไซม์ออกซิเดชั่นที่ไม่พึงปรารถนา
ยังเป็นคำถามของสไตล์ 'มันเป็นเส้นที่ดี เราไม่ต้องการให้ผลไม้ออกซิไดซ์ แต่เราไม่ต้องการให้ซัลไฟต์ยับยั้งการแสดงออกของผลไม้ 'Rainer Lingenfelder ผู้ผลิตไวน์และเจ้าของ Weingut Lingenfelder ในภูมิภาค Pfalz ของเยอรมนีอธิบาย 'ดูเหมือนว่ารูปแบบของ Earthier Riesling จาก Mosel หรือ Rheingau จะทนต่อ SO2 ได้มากกว่า'
ทานคาร์โบไฮเดรตในไวน์แดงหนึ่งขวด
แต่การเกิดออกซิเดชันไม่ได้เป็นเพียงข้อผิดพลาดที่อาจเกิดขึ้นได้โดยซัลไฟต์ ผู้ผลิตไวน์หลายคนชอบการหมักด้วยยีสต์พื้นเมืองซึ่งเติบโตตามธรรมชาติในโรงกลั่นเหล้าองุ่นและบนองุ่น แต่แตกต่างจากยีสต์ที่เพาะปลูกซึ่งได้รับการแนะนำในปริมาณมหาศาลที่ปล่อยออกมาในการหมักอย่างรวดเร็วยีสต์พื้นเมืองอาจใช้เวลาสามหรือสี่วันในการเริ่มต้น ในช่วงเวลานั้นคู่แข่งที่เป็นแบคทีเรียไม่พึงประสงค์สามารถเตะเข้ามาก่อนเวลาอันควรและทำให้สารอาหารที่จำเป็นหมดไป
หลังจากเสร็จสิ้นการหมักขั้นต้นซัลไฟต์บางส่วนที่เติมในขั้นตอนการบด (หรือแบบกด) จะหมดลงโดยมีการออกซิไดซ์กลายเป็นไอหรือยึดติดกับส่วนประกอบในไวน์ เหมาะอย่างยิ่งเพราะขั้นตอนต่อไปสำหรับไวน์ส่วนใหญ่คือการหมักแบบ malolactic ซึ่งแบคทีเรียจะเปลี่ยนกรดทาร์ตมาลิกเป็นกรดแลคติกครีม
แบคทีเรียชนิด Malolactic มีความไวต่อซัลไฟต์อย่างมากดังนั้นแม้แต่ปริมาณที่พอเหมาะก็เป็นอุปสรรคต่อพวกมัน อย่างไรก็ตามการออกซิเดชั่นเนื่องจากระดับซัลไฟต์ต่ำไม่ใช่ปัญหาในขั้นตอนนี้เนื่องจากแบคทีเรีย malolactic สร้างผ้าห่มคาร์บอนไดออกไซด์ที่ปิดผนึกไวน์จากออกซิเจนเป็นหลัก
และไวน์หลายชนิดจะดีกว่าโดยไม่ต้องหมัก malolactic ผู้ผลิตไวน์บางรายเช่น Lingenfelder ต้องการรูปแบบที่คมชัดขึ้นซึ่งมาจากการเก็บรักษากรดมาลิกไว้ หลังจากการหมักขั้นต้นเสร็จสมบูรณ์แล้วเขาจะเติมซัลไฟต์ให้เพียงพอ (ประมาณ 70 ถึง 80 มก. / ล.) เพื่อยับยั้งแบคทีเรีย malolactic ใน Riesling ของเขา
Barrel-aging ซึ่งค่อยๆเผยให้เห็นไวน์สู่อากาศเป็นส่วนหนึ่งของโปรแกรมสำหรับไวน์ที่มีชื่อเสียงที่สุดในโลกหลายชนิดเช่นบอร์โดซ์ Napa Cabernet และเบอร์กันดีสีแดงและสีขาว ดังนั้นผู้ผลิตไวน์จะคอยตรวจสอบและปรับแต่งระดับฟรีซัลไฟต์อย่างต่อเนื่องเพื่อให้แน่ใจว่าการสัมผัสออกซิเจนจะยังคงควบคุมได้แทนที่จะมากเกินไป 'ทุกครั้งที่เราวางทับหรือยุ่งกับถังเราจะวิเคราะห์ SO2 และเพิ่มให้เพียงพอที่จะเพิ่มเป็น 20 ppm [ส่วนต่อล้าน] หรืออาจจะมากกว่านั้น' Steve Test ผู้ผลิตไวน์จาก Merryvale Vineyards ในเซนต์เฮเลนากล่าว
Brawny Cabernets มักจะใช้เวลาประมาณสองปีในถัง เมื่อถึงเวลาที่ต้องบรรจุขวดผู้ผลิตไวน์มักต้องการซัลไฟต์ฟรีประมาณ 25 ถึง 40 ppm เพียงพอที่จะชะลอการเกิดออกซิเดชันและยับยั้งการทำงานของจุลินทรีย์ที่ไม่ต้องการเช่น brettanomyces ยีสต์ที่เน่าเสียซึ่งสามารถบ่งบอกลักษณะของหนังและยุ้งฉางที่เด่นชัด
ในการบรรจุขวดไวน์ที่แตกต่างกันต้องการซัลไฟต์ด้วยเหตุผลที่แตกต่างกัน สีแดงเนื่องจากสารแทนนินและสารสร้างเม็ดสี (แอนโธไซยานิน) ทนต่อการเกิดออกซิเดชั่นได้ดีกว่าคนผิวขาวส่วนใหญ่ แต่สีแดงมีความไวต่อจุลินทรีย์มากกว่าเนื่องจากมักมีความเป็นกรดน้อยกว่า ไวน์หลังการเก็บเกี่ยวต้องการระดับสูงสุดโดยทั่วไปมากกว่า 50 มก. / ล. ฟรีซัลไฟต์ (น้ำตาลมีแนวโน้มที่จะจับตัวกับซัลไฟต์และผู้ผลิตไวน์ต้องการปริมาณซัลไฟต์ที่เพียงพอเพื่อปิดจุลินทรีย์ซึ่งอาจสร้างความหายนะให้กับน้ำตาลที่เหลืออยู่)
ไม่ว่าจะนำมาใช้ในระหว่างการหมักการบ่มอายุถังหรือการบรรจุขวดกำมะถันเป็นส่วนสำคัญของกระบวนการผลิตไวน์ในโรงงานผลิตไวน์ส่วนใหญ่ แม้ว่าพลังและอรรถประโยชน์ในการทำให้ไวน์คงตัวจะไม่มีใครเทียบได้ แต่ผู้ผลิตที่แข็งแกร่งเพียงไม่กี่รายก็ยอมรับปรัชญาที่ไม่ได้มีการคิดค้นขึ้นใหม่ที่ขมวดคิ้วในการเติมซัลไฟต์
Amity Vineyards ใน Yamhill, Ore. ให้บริการไวน์ออร์แกนิกหลายประเภทซึ่งหนึ่งในนั้นทำโดยไม่ต้องเติมซัลไฟต์ เรียกว่า Eco-Wine เป็น Pinot Noir ที่มีสไตล์ผลไม้อ่อนเยาว์
'โรคหอบหืดเป็นลูกค้าที่กระตือรือร้นที่สุดของเรา พวกเขาจะซื้อ 15 เคส 'ไมรอนเรดฟอร์ดเจ้าของและผู้ผลิตไวน์ของ Amity กล่าว 'แต่มีจำนวนน้อยมาก นอกจากนี้ยังมีคนจำนวนมากที่คิดว่าพวกเขาแพ้ซัลไฟต์ซึ่งตำหนิซัลไฟต์สำหรับปฏิกิริยาใด ๆ กับไวน์ '
ไวน์ขาวไปกับอะไร
Redford เริ่มต้นฉลาก Eco-Wine ในปี 1990 ซึ่งในขณะนั้นไม่อนุญาตให้มีการเพิ่มซัลไฟต์สำหรับการรับรองอินทรีย์ (กฎระเบียบปัจจุบันอนุญาตให้เติมซัลไฟต์ได้สูงสุด 100 มก. / ล. โดยมีซัลไฟต์อิสระไม่เกิน 35 มก. / ลิตรที่อนุญาตในการบรรจุขวด) .
การผลิตไวน์โดยไม่มีซัลไฟต์อาจเป็นเกมที่ไม่มีผลรวม Redford ต้องใช้ความระมัดระวังเป็นพิเศษเมื่อจัดการกับ Eco-Wine: ไม่สามารถทนต่อเวลาในถังได้โดยไม่ต้องออกซิไดซ์และเพื่อขจัดปัญหาจุลินทรีย์ที่อาจเกิดขึ้นเขาจึงทำการกรองอย่างแน่นหนาซึ่งสามารถลดความสมบูรณ์และความซับซ้อนได้
ในบางกรณีที่พบได้ยากที่บุคคลจะมีอาการแพ้ซัลไฟต์แม้ว่าผู้ที่ได้รับยาส่วนใหญ่จะยอมรับว่าการกำจัดการเติมซัลไฟต์นั้นเป็นเรื่องที่ไม่ฉลาดและไม่จำเป็น 'มีแนวโน้มที่จะแบ่งขั้วของปัญหาเหล่านี้เพื่อทำให้เป็นสีดำและสีขาว' Ramey กล่าว 'แต่มันไม่ใช่คำถามของการมีวิจารณญาณ อย่าโยนทารกออกด้วยน้ำในอ่าง '
- แดเนียลซ็อก