ทำไมไวน์ถึงมีรสชาติในแบบของมัน? ถ้าคุณรักไวน์คุณไม่ต้องสงสัยเลยว่าอ่านคำอธิบายการชิมไวน์มากมายเช่นนี้:
“ กลิ่นและกลิ่นของบลูเบอร์รี่ของการบูรโป๊ยกั๊กและกลิ่นดอกไม้เล็กน้อย…”
ผู้สนับสนุนไวน์ “ Grange” Shiraz ของ Penfold ในปี 2010
คุณอาจสงสัยว่า: ผู้ผลิตไวน์ผสมบลูเบอร์รี่ลงในไวน์หรือไม่? คำตอบคือไม่ ความลับอยู่ที่สารประกอบอโรมา
ต้นกำเนิดของรสชาติไวน์
ตั้งแต่วานิลลาและแอปเปิ้ลไปจนถึงดินและชอล์กรสชาติของไวน์สามารถแบ่งออกเป็น 3 กลุ่มหลัก: ผลไม้ / ดอกไม้ / สมุนไพรเครื่องเทศและดิน
ไวน์บาโรโลผลิตที่ไหน
ขอขอบคุณเป็นพิเศษกับอาจารย์ Somms 'Geoff Kruth และ Matt Stamp ซึ่งเป็นผู้จัดเรียงสารประกอบอโรมาในคู่มือนี้ คุณสามารถฟังไฟล์ พอดคาสต์ฟรี และเรียนรู้วิธีใช้สิ่งนี้กับการชิมคนตาบอด
เรียนรู้เทคนิคการชิมไวน์ของฉัน
เพลิดเพลินไปกับหลักสูตรการเรียนรู้ไวน์ออนไลน์ของ Madeline จากห้องครัวที่สะดวกสบายของคุณ
ช้อปเลยรสผลไม้ / ดอกไม้ / สมุนไพร
เอสเทอร์: ผลไม้และดอกไม้
เอสเทอร์ไวน์มาจากกรด เอสเทอร์ถูกใช้อย่างกว้างขวางในอุตสาหกรรมเครื่องปรุงรสสำหรับทุกอย่างตั้งแต่น้ำมันหอมระเหยไปจนถึงลูกอม ในไวน์เอสเทอร์เป็นส่วนประกอบสำคัญของรสชาติผลไม้
โกดังไวน์และสุราคลิฟตันพาร์ค
- แอปเปิ้ล:
- Chardonnay ฯลฯ
- ราสเบอร์รี่:
- Grenache ฯลฯ
Pyrazines: สมุนไพร
Pyrazine เป็นสารประกอบอินทรีย์ที่มีกลิ่นหอม
- พริกหยวก:
- Cabernet Franc และCarménère
- หญ้า:
- Sauvignon Blanc
Terpenes: กุหลาบและลาเวนเดอร์
กลิ่นของต้นคริสต์มาสและปราชญ์ทะเลทรายเป็นสองตัวอย่างคลาสสิกของเทอร์เพน ในไวน์พวกเขาสามารถดมกลิ่นได้ทุกที่ตั้งแต่ดอกไม้หวานไปจนถึงยางและไม้ล้มลุก อย่างไรก็ตามเทอร์เพนเป็นลักษณะที่ต้องการอย่างมากในการทำฮ็อพและเบียร์
- ลิ้นจี่:
- Gewürztraminer
- ดอกกุหลาบ:
- มัสกัตสีขาว
- ลาเวนเดอร์:
- Grenache และCôtes du Rhône
- ยูคาลิปตัส:
- ชีราซออสเตรเลีย
Thiols: ผลไม้รสขม
Thiol คือ สารประกอบออร์กาโนซัลเฟอร์ ที่มีกลิ่นผลไม้ในปริมาณเล็กน้อย แต่ในปริมาณที่มากขึ้นจะมีกลิ่นเหมือนกระเทียมและถือเป็นก ไวน์ผิด . Thiols ยังเป็นส่วนเสริมสร้างของความเป็นโลก
- เกรฟฟรุ๊ต:
- Vermentino, Sauvignon Blanc, Colombard
- ลูกเกดดำ:
- Red Bordeaux และ Cabernet Sauvignon & Merlot อื่น ๆ
รสชาติเหมือนดิน
สารประกอบกำมะถัน: หิน
สารประกอบกำมะถันอาจเป็นความลับ แร่ธาตุ ในไวน์ สารประกอบกำมะถันบางชนิดมีกลิ่นที่น่าอัศจรรย์เช่นกลิ่นหอมเหมือนชอล์ก Chablis . สารประกอบกำมะถันบางชนิดไม่ดีเช่นกลิ่นของขนสัตว์เปียกซึ่งเป็นสาเหตุของความผิดปกติของไวน์ จากความเสียหายของรังสียูวี
- ชอล์ก:
- Chablis และแชมเปญ
- โลหะ:
- ไวน์แดงที่เพิ่งเปิดใหม่
พื้นที่ไวน์ของแผนที่โลก
ความเป็นกรดระเหย: Balsamic & Pickle
แบคทีเรียที่มีอยู่ในการผลิตไวน์อาจทำให้เกิดความเป็นกรดที่ระเหยได้ (หรือที่เรียกว่ากรดอะซิติก) ในปริมาณที่สูงความเป็นกรดที่ระเหยได้จะมีกลิ่นเหมือนอะซิโตน แต่ในปริมาณที่ต่ำสามารถเพิ่มความซับซ้อนได้มากและเป็นคุณสมบัติของหลาย ๆ ไวน์ชั้นดี .
- บัลซามิค:
- Chianti และ Amarone della Valpolicella
- ผักดอง:
- แดงเบอร์กันดี
Brettanomyces: กานพลูและเบคอน
ฟีนอลเป็นกลุ่มของสารประกอบทางเคมีที่คล้ายกับแอลกอฮอล์ ฟีนอลเกิดขึ้นตามธรรมชาติในหลาย ๆ สิ่งรวมทั้งเมล็ดงาพริกและแม้แต่กัญชา ในไวน์ฟีนอลชนิดหนึ่งคือเมื่อก ยีสต์ป่าเรียกว่า Brettanomyces สามารถเพิ่มกลิ่นหอม (กานพลูและเบคอน) ที่น่ารักหรือกลิ่นหอม (ม้า) ให้กับไวน์
- กานพูล:
- Châteauneuf-du-Pape และCôtes du Rhône
- เบคอน:
- Paso Robles / ชายฝั่งตอนกลาง Syrah, Barossa Valley Shiraz
Geosmin: โลกและเห็ด
Geosmin เป็นสารประกอบอินทรีย์จากแบคทีเรียชนิดหนึ่ง มันอาจจะเป็นสารประกอบที่มีกลิ่นเหมือนดินมากที่สุด ถ้าคุณชอบหัวบีทเห็ดและกลิ่นดินปลูก Geosmin คือเพื่อนของคุณ
ไวน์อะไรบ้างที่ต้องแช่เย็น
- ดินและเห็ด:
- พบได้ทั่วไปใน Old World Wines และไวน์โลกใหม่
รสชาติเผ็ด
Rotundone: พริกไทย
Rotundone เป็นเทอร์พีนชนิดหนึ่งที่พบในน้ำมันหอมระเหยของพริกไทยดำมาจอแรมออริกาโนโรสแมรี่ไธม์และโหระพา ให้กลิ่นหอมแบบคลาสสิกที่คุณอาจเคยลิ้มลองกับไวน์แดงชั้นเยี่ยม
- เมล็ดพริกไทยตากแห้ง:
- Syrah, Grüner Veltliner และ Cabernet Sauvignon
- โหระพา:
- Riesling แห้ง
- พริกไทยสีชมพู:
- Viognier, Gewürztraminer
แลคโตน: วานิลลาและมะพร้าว
แลคโตนและโดยเฉพาะอย่างยิ่ง แกมมา - แลคโตน เป็นเอสเทอร์ที่พบในอาหารที่มีกลิ่นหอมหวานเช่นขนมปังข้าวสาลีน้ำผึ้งลูกพีชมะพร้าวเฮเซลนัทย่างเนยและแม้แต่หมูปรุงสุก!
- วานิลลาและมะพร้าว:
- ไวน์แดงและไวน์ขาวในยุคโอ๊ก
- เฮเซลนัท:
- สปาร์กลิงไวน์อายุ
ไวน์ขาวแห้งเทียบกับไวน์ขาว
Thiols: ควันและช็อคโกแลต
Thiols มีรสชาติเหมือนเมล็ดส้มโอและเสาวรส แต่ในปริมาณที่สูงขึ้นจะมีกลิ่นและรสเหมือนควันสกั๊งค์น้ำมันดินและช็อคโกแลต
- กาแฟ:
- โซโนมาปิโนต์นัวร์
- ช็อคโกแลต:
- Malbec ของอาร์เจนตินา
Botrytis: น้ำผึ้งและขิง
Botrytis Cinerea หรือ 'Noble Rot' เป็นเชื้อราชนิดหนึ่งที่กินผลไม้และผักสุก คุณอาจเคยเห็นมันมาก่อนในกล่องสตรอเบอร์รี่เน่า! แม้จะมีความหมายเชิงลบกับผลไม้สด แต่ก็เพิ่มความมีชีวิตชีวาและกลิ่นหอมอันน่าอัศจรรย์ให้กับไวน์ของหวาน มีสารประกอบบางอย่างที่เกี่ยวข้องกับ Botrytis ที่คุณอาจเคยลิ้มลอง:
- โซโทลอน: น้ำผึ้ง Fenugreek แกง
- Furaneol: คาราเมลสับปะรดสตรอเบอร์รี่
- ฟีนิลอะซีตัลดีไฮด์: กุหลาบอบเชยขิง
- มาร์มาเลด:
- Sauternes, Tokaji
- ขิง:
- Spätlese Riesling
ชิมไวน์ ฉลาดขึ้น
ครั้งต่อไปที่คุณลิ้มรสไวน์ลองคิดดูว่ารสชาติอาจเป็นอย่างใดอย่างหนึ่งหรือเป็นส่วนผสมของรสชาติไวน์พื้นฐานข้างต้น หากคุณต้องการทราบวิธีเลือกรสชาติที่ดีขึ้นโปรดดูที่นี่ คำแนะนำที่เป็นประโยชน์ในการชิมไวน์ .