เรียนรู้วิธีการหลักที่ใช้ในการผลิตไวน์อัดลมรวมถึงวิธีแชมเปญแบบดั้งเดิมและวิธีถัง (ใช้สำหรับ Prosecco)
สปาร์กลิงไวน์อาจเป็นไวน์ที่มีเทคนิคมากที่สุดในโลก - แม้ว่าจะดื่มง่ายมากก็ตาม! เหตุผลที่สปาร์กลิงไวน์ส่วนใหญ่มีความซับซ้อนมากเป็นเพราะความต้องการการหมักสองครั้งเพื่อทำไวน์และอีกขวดหนึ่งเพื่อให้เกิดฟอง นับตั้งแต่มีการเปิดตัวสปาร์กลิงไวน์เป็นครั้งแรก (เริ่มตั้งแต่กลางปี 1500) กระบวนการต่างๆได้รับการพัฒนาขึ้นและแต่ละขั้นตอนจะทำให้เกิดสปาร์กลิงไวน์ในรูปแบบย่อยเฉพาะ ดูวิธีการผลิตสปาร์กลิงไวน์ที่สำคัญและไวน์ชนิดใดที่ทำด้วยเทคนิคแต่ละอย่าง
วิธีทำสปาร์กลิงไวน์
มีวิธีการหลัก ๆ 6 วิธีในการผลิตสปาร์กลิงไวน์แต่ละชนิดมีระดับคาร์บอเนชั่นที่แตกต่างกันและในที่สุดก็มีฟองที่แตกต่างกันออกไป! เราจะพูดถึงรูปแบบทั้งหมด แต่ทั้งสองแบบที่ควรค่าแก่การใส่ใจมากที่สุดคือ Traditional Method (ใช้สำหรับแชมเปญ ฯลฯ ) และ Tank Method (ใช้สำหรับ Prosecco เป็นต้น)
- วิธีการแบบดั้งเดิม
- วิธีถัง
- วิธีการโอน
- วิธีบรรพบุรุษ
- วิธีการต่อเนื่อง
- คาร์บอเนต
แชมเปญดิบ a.k.a. 'เธออ่าน' แหล่งที่มา
ภายใต้ความกดดัน
ไวน์แบบมีฟองมีระดับความดันที่แตกต่างกันซึ่งส่งผลต่อการรับรู้รสชาติของเรา ยิ่งความดันสูงฟองก็จะยิ่งละเอียดมากขึ้น ต่อไปนี้เป็นเงื่อนไขที่ยอมรับสำหรับสปาร์กลิงไวน์ในแง่ของความดันฟอง:
- วาว: ไวน์บรรจุขวดด้วย<1 additional atmosphere of pressure (14.7 psi). Bubbles appear on the sides of the bottle (or glass) when the wine is opened.
- กึ่งประกาย: (a.k.a. Frizzante, Spritzig, Pétillant, Pearl) ไวน์ที่มีความดัน 1–2.5 บรรยากาศ (14.7–37 psi) ซึ่งมีประกายเล็กน้อย
- ที่เป็นประกาย: (a.k.a. Mousseux, Crémant, Espumoso, Sekt, Spumante) สหภาพยุโรปถือว่าไวน์ฟองที่มี 3 บรรยากาศขึ้นไปสามารถระบุว่าเป็นประกายได้
สิ่งจำเป็นในการเรียนรู้เกี่ยวกับไวน์
รับเครื่องมือซอมเมอลิเยร์ที่จำเป็นทั้งหมดสำหรับการศึกษาไวน์ของคุณ
ช้อปเลยวิธีการแบบดั้งเดิม
ก. วิธี Champenoise วิธีดั้งเดิมวิธี Cap Classique Metodo Classico การหมักขวดแบบคลาสสิก
ตัวอย่าง: ขุด , แชมเปญ, เผาศพ , บาง Sekt, ไวน์อิตาเลียนคลาสสิก (รวมถึง Franciacorta และ Trento)
ความดันขวด: 5–7 บรรยากาศหรือ ~ 75–99 psi
วิธีการผลิตไวน์แบบมีฟองแบบดั้งเดิมได้รับรางวัลมรดกจาก UNESCO ใน Champagne ในปี 2015 ซึ่งเป็นวิธีที่ได้รับความนิยมมากที่สุดสำหรับการผลิตสปาร์กลิงไวน์ในแง่ของคุณภาพและในขณะเดียวกันก็ยังมีราคาแพงที่สุดในแง่ของการผลิตอีกด้วย แง่มุมที่สำคัญที่สุดของวิธีการแบบดั้งเดิมคือการเปลี่ยนจากภาพนิ่งเป็นสปาร์กลิงไวน์เกิดขึ้นภายในขวดทั้งหมด
- ไวน์พื้นฐานหรือ“ Cuvée”: องุ่นจะถูกเลือก (โดยปกติจะมีอายุน้อยกว่าเล็กน้อยเพื่อรักษาความเป็นกรด) และหมักเป็นไวน์แห้ง จากนั้นผู้ผลิตไวน์จะนำไวน์พื้นฐานต่างๆมาผสมเข้าด้วยกันเป็นสิ่งที่ชาวฝรั่งเศสเรียกว่า 'cuvée' ซึ่งเป็นการผสมผสานสปาร์กลิงไวน์ขั้นสุดท้าย
- วาด: ยีสต์และน้ำตาลจะถูกเพิ่มลงในcuvéeเพื่อเริ่มการหมักครั้งที่สองและไวน์จะบรรจุขวด (และราดด้วยฝาครอบมงกุฎ)
- การหมักครั้งที่ 2: (ภายในขวด) การหมักครั้งที่สองจะเพิ่มแอลกอฮอล์อีกประมาณ 1.3% และกระบวนการนี้จะสร้าง CO2 ซึ่งติดอยู่ภายในขวดจึงทำให้ไวน์เป็นคาร์บอเนต ยีสต์ตายในกระบวนการที่เรียกว่า autolysis และยังคงอยู่ในขวด
- อายุ: ไวน์มีอายุมากขึ้น lees (อนุภาคยีสต์ออโตไลติก) ในช่วงระยะเวลาหนึ่งเพื่อพัฒนาเนื้อสัมผัสในไวน์ แชมเปญต้องมีอายุอย่างน้อย 15 เดือน (36 เดือนสำหรับแชมเปญวินเทจ) Cava ต้องมีอายุอย่างน้อย 9 เดือน แต่ต้องใช้เวลานานถึง 30 เดือนสำหรับ Gran Reserva Cava คนส่วนใหญ่เชื่อว่ายิ่งไวน์มีอายุนานเท่าไรก็ยิ่งดีเท่านั้น
- ปริศนา: การชี้แจงเกิดขึ้นโดยการคว่ำขวดลงและเซลล์ยีสต์ที่ตายแล้วจะสะสมอยู่ที่คอขวด
- Disgorging: การกำจัดตะกอนออกจากขวด ขวดจะถูกวางคว่ำลงในของเหลวแช่แข็งซึ่งทำให้ยีสต์แข็งตัวที่คอขวด จากนั้นฝาครอบเม็ดมะยมจะโผล่ออกมาชั่วขณะซึ่งช่วยให้ขี้เถ้าที่แช่แข็งสามารถยิงออกมาจากขวดที่มีแรงดันสูงได้
- ปริมาณ: ส่วนผสมของไวน์และน้ำตาล (เรียกว่า Exposition liqueur) จะถูกเติมลงในขวดจากนั้นขวดจะมีจุกมีสายและมีฉลาก
วิธีถัง
ก. วิธี Charmat, Metodo Italiano, Cuvée Close, หม้อนึ่งความดัน
ตัวอย่าง: Prosecco , Lambrusco
ความดันขวด: 2–4 บรรยากาศ (ATM) 30–60 psi
วิธีการถังเกิดขึ้นในช่วงความก้าวหน้าทางอุตสาหกรรมที่เกิดขึ้นในต้นศตวรรษที่ 20 และเป็นกระบวนการหลักที่ใช้สำหรับไวน์ Prosecco และ Lambrusco ความแตกต่างที่สำคัญระหว่างวิธีการถังและวิธีการแบบดั้งเดิมคือการกำจัดขวดแต่ละขวดเนื่องจากเรือที่ใช้ในการเปลี่ยนไวน์นิ่งให้กลายเป็นสปาร์กลิง แต่จะเพิ่มไวน์พื้นฐานพร้อมกับน้ำตาลและส่วนผสมของยีสต์ (Tirage) ลงในถังขนาดใหญ่ เนื่องจากไวน์มีการหมักครั้งที่สอง CO2 ที่ปล่อยออกมาจากการหมักจะทำให้ถังมีแรงดันหลังจากนั้นไวน์จะถูกกรองเติม (ด้วยเหล้า Expedition) และบรรจุขวดโดยไม่ผ่านการเสื่อมสภาพ
สปาร์กลิงไวน์แบบถังมีลักษณะที่ปรุงสดใหม่กว่ามากพร้อมกับรสชาติที่เข้มข้นกว่า (ยีสต์) บางคนอาจโต้แย้งว่าวิธีการผลิตแบบถังไม่ได้คุณภาพสูงเท่ากับวิธีการทำสปาร์กลิงไวน์แบบดั้งเดิม ในขณะที่กระบวนการนี้มีราคาไม่แพงมาก (และเป็นที่นิยมสำหรับไวน์คุณภาพต่ำ) แต่ก็ยังคงใช้สำหรับการผลิตไวน์ที่มีประกายแวววาว
วิธีการโอน
ก. การข้าม
ตัวอย่าง: รูปแบบขนาดเล็ก (187 มล.) และรูปแบบขนาดใหญ่ (3L +) ไวน์อัดลมแบบวิธีดั้งเดิม
ความดันขวด: 5–7 บรรยากาศ (ATM) หรือ ~ 75–99 psi
วิธีนี้เหมือนกับวิธีดั้งเดิมยกเว้นว่าไวน์ไม่จำเป็นต้องพรุนและไม่เป็นระเบียบในลักษณะเดียวกัน แต่ขวดจะถูกเทลงในถังแรงดันและส่งผ่านตัวกรองแรงดันเพื่อขจัดเศษยีสต์ที่ตายแล้ว ( อ่าน ). จากนั้นไวน์จะถูกบรรจุขวดโดยใช้สารเติมความดัน คุณจะพบว่าวิธีนี้ใช้กันมากที่สุดสำหรับขวดขนาดที่ไม่ได้มาตรฐาน (แยกหรือเจโรบามขึ้นไป)
เคล็ดลับ: วิธีการขนย้ายจะแตกต่างจากวิธีการถ่ายโอนเล็กน้อยตรงที่ไวน์จะพรุนและถูกทิ้งลงในถังและไม่ต้องใช้ขั้นตอนการกรอง 
ไวน์กุหลาบรสชาติเป็นอย่างไร
วิธีบรรพบุรุษ
ก. วิธีบรรพบุรุษ, วิธีชนบท, ประกายธรรมชาติ (a.k.a. “ Pet-nat”)
ตัวอย่าง: ลัวร์, จูรา,
ความดันขวด: 2–4 บรรยากาศ (ATM) หรือ 30–60 psi
วิธีการผลิตสปาร์กลิงไวน์นี้ใช้อุณหภูมิที่เย็นจัด (และการกรอง) เพื่อหยุดการหมักระหว่างทางเป็นเวลาหลายเดือนจากนั้นไวน์จะถูกบรรจุขวดและการหมักจะสิ้นสุดลงโดยดักจับ CO2 ไว้ในขวด เมื่อถึงระดับที่ต้องการของ CO2 ไวน์จะถูกแช่เย็นอีกครั้งพรุนและไม่เป็นระเบียบเช่นเดียวกับวิธีการดั้งเดิม แต่จะไม่มีการเติมเหล้า (น้ำตาล) จากการเดินทาง เทคนิคนี้เรียกว่า Ancestral Method เนื่องจากสันนิษฐานว่านี่เป็นรูปแบบแรกสุดของการผลิตไวน์ที่มีประกายระยิบระยับ
วิธีการ Diose ของบรรพบุรุษ: วิธีการอันเก่าแก่ที่แตกต่างกันนี้จะเทไวน์ลงในถังที่มีแรงดันสูงและตัวกรองแทนที่จะเป็นปริศนาและการทำให้เสียโฉม
เคล็ดลับ: ผู้ผลิตไวน์Pétillant Naturel หลายรายเลือกที่จะปิดไวน์ด้วยฝาครอบมงกุฎคาร์บอเนต
ก. การฉีดแก๊สวิธีอุตสาหกรรม
ตัวอย่าง: ยุคใหม่
ความดันขวด: 3 บรรยากาศ (ATM) 45 psi
วิธีการอัดลมเพียงแค่ไวน์นิ่งและคาร์บอเนตในถังแรงดัน แม้ว่าวิธีนี้จะมีประโยชน์ แต่ในขณะนี้ไวน์อัดลมชนิดเดียวเท่านั้นที่เป็นไวน์จำนวนมากที่มีคุณภาพต่ำกว่า ถึงกระนั้นถ้าคุณเคยดื่มนิวเอจบนโขดหินในขณะนั่งรับแสงแดดข้างนอกคุณอาจรู้สึกว่ามันไม่เป็นไรเลยทีเดียว (BTW, New Age เป็นไวน์ขาวอัดลมที่มีส่วนผสมของTorrontésและ Sauvignon Blanc)
วิธีการต่อเนื่อง
ก. วิธีการของรัสเซีย
ตัวอย่าง: แลนเซอร์
ความดันขวด: 4–5 บรรยากาศ (ATM) หรือ 60–75 psi
ชาวรัสเซียอาจมีวิธีการผลิตสปาร์กลิงไวน์ที่แปลกประหลาดที่สุด! กระบวนการนี้ได้ชื่อมาจากการเติมยีสต์อย่างต่อเนื่องลงในถังที่มีแรงดันจึงทำให้สามารถเพิ่มความดันทั้งหมดเป็น 5 บรรยากาศ (หรือให้มากที่สุดเท่าที่แชมเปญส่วนใหญ่) จากนั้นไวน์จะถูกย้ายไปยังถังอื่นที่มีส่วนผสมของยีสต์ (บางครั้งก็เป็นเศษไม้) ซึ่งมียีสต์ที่ตายแล้วเกาะติดและลอยอยู่ในไวน์ สิ่งนี้ทำให้ไวน์มีลักษณะคล้ายออโตไลติกที่มีรสชาติใกล้เคียงกับวิธีการดั้งเดิม ในที่สุดไวน์ก็เข้าสู่ถังอัดแรงดันชุดสุดท้ายที่ยีสต์และการปรุงแต่งต่างๆจะถูกทำให้หมดไปทำให้ไวน์ค่อนข้างใส
สรุปแล้วกระบวนการนี้ใช้เวลาประมาณหนึ่งเดือน ในขณะนี้มีผู้ผลิตไม่มากนักที่ใช้วิธีการแบบต่อเนื่องเพื่อประหยัดสำหรับ บริษัท ขนาดใหญ่สองแห่งในเยอรมนีและโปรตุเกส (และรัสเซีย)
ดูเต็ม ๆ Infographic วิธีการทำไวน์แบบมีฟอง
