คำแนะนำเกี่ยวกับช็อกโกแลตชั้นเยี่ยม

• ผงโกโก้

เมื่อเนยโกโก้ส่วนใหญ่ถูกขจัดออกจากสุราช็อกโกแลตด้วยแรงดันไฮดรอลิกเค้กจะเกิดขึ้น จากนั้นเค้กนี้จะถูกบดและกลายเป็นผงโกโก้หรือ 'โกโก้อาหารเช้า' ซึ่งมีบัตเตอร์แฟตอย่างน้อย 22 เปอร์เซ็นต์ แม้จะมีคำจำกัดความนี้ แต่โกโก้ที่มีระดับบัตเตอร์แฟตนี้หาได้ยากในตลาด โกโก้ส่วนใหญ่อยู่ระหว่าง 10 ถึง 22 เปอร์เซ็นต์บัตเตอร์แฟตและมีข้อความว่าโกโก้ (ไม่ใช่ 'โกโก้อาหารเช้า') หรือโกโก้ที่มีไขมันปานกลาง ผงโกโก้ที่ผ่านการแปรรูปแล้วหรือแบบดัตช์ได้รับการบำบัดด้วยสารอัลคาไลซ์เพื่อทำให้มีสีเข้มขึ้นและสามารถกระจายตัวในของเหลวได้ง่ายขึ้น

การตัดสินคุณภาพช็อกโกแลต

คุณภาพของช็อคโกแลตในประเภทใด ๆ เหล่านี้อาจแตกต่างกันไปอย่างมากขึ้นอยู่กับคุณภาพของถั่ววิธีการจัดการและสารเติมแต่งใดที่ผสมอยู่อาจเพิ่มโกโก้บัตเตอร์น้ำตาลและวานิลลาได้เช่นกัน ส่วนผสมที่มักจะลดทอนคุณภาพ ตัวอย่างเช่นไขมันจากพืชหรือสัตว์อาจใช้แทนวานิลลาเทียมหรือวานิลลินของเนยโกโก้แทนวานิลลาแท้ได้

ช็อคโกแลตที่มีส่วนผสมเหล่านี้ในปริมาณที่มากเกินไปหรือไม่ต้องการนั้นยากต่อการกินและเพลิดเพลินอย่างแท้จริง: ไขมันมากเกินไปจะเคลือบร่องน้ำและทำให้อาหารยากต่อการชื่นชมในขณะที่น้ำตาลมากเกินไปจะทำให้รสชาติของช็อกโกแลตมาสก์ซึ่งเป็นการออกแบบโดยเจตนาเมื่อช็อกโกแลตที่ด้อยคุณภาพคือ กำลังใช้.

ชาวยุโรปนิยมใช้ช็อคโกแลตที่มีคุณภาพสูงกว่าน้ำตาลต่ำรสขมและเซมิสวีทในขณะที่ความชอบของชาวอเมริกันคือช็อกโกแลตนมที่มีราคาถูกกว่าน้ำตาล แต่ชาวอเมริกันก็ค่อยๆแสดงความเต็มใจที่จะซื้อขายตามสไตล์ยุโรป เมื่อสิบปีที่แล้ว Godiva ซึ่งเป็นผู้ผลิตขนมระดับซุปเปอร์พรีเมี่ยมที่ใหญ่ที่สุดในโลกได้เปลี่ยนสูตรสำหรับลูกอมที่ผลิตในสหรัฐฯจากสูตรเฉพาะสำหรับรสนิยมแบบอเมริกันเป็นสูตรที่ใช้สำหรับช็อคโกแลตที่ผลิตในเบลเยี่ยม

ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมาผู้ผลิตช็อคโกแลตและผู้ผลิตช็อคโกแลตได้เสนอปัญหาเกี่ยวกับเปอร์เซ็นต์ของโกโก้หรือสุราช็อคโกแลตในช็อคโกแลตของพวกเขา เปอร์เซ็นต์ที่สูงขึ้นจะทำให้รสช็อกโกแลตเข้มข้นขึ้น

ช็อกโกแลตแท่งจำนวนมากที่ใช้สำหรับทำขนมหรือลูกกวาดหรือสำหรับรับประทานนอกมือมักจะแสดงเปอร์เซ็นต์ของโกโก้บนบรรจุภัณฑ์ Michel Cluizel ยังจำหน่ายช็อกโกแลตดิสก์หลายประเภทที่มีปริมาณโกโก้ตั้งแต่ 33 เปอร์เซ็นต์ถึง 99 เปอร์เซ็นต์ ปริมาณโกโก้ยิ่งสูงปริมาณน้ำตาลก็จะยิ่งลดลง ดิสก์ 99 เปอร์เซ็นต์ของ Cluizel มีความเข้มของช็อกโกแลตอย่างไม่น่าเชื่อ แต่รสชาตินั้นแรงมากจนแม้แต่ chocoholic ที่กระตือรือร้นที่สุดก็ยังพบว่ามันยากที่จะเพลิดเพลิน มันต้องการน้ำตาล เช่นเดียวกับไวน์ความสมดุลคือกุญแจสำคัญของช็อกโกแลตที่ดี

ความคิดที่ว่าต้นกำเนิดทางภูมิศาสตร์ของช็อกโกแลตมีอิทธิพลซึ่งเป็นแนวคิดของ Terroir ในไวน์ได้รับความสำคัญเมื่อไม่นานมานี้ ตัวอย่างเช่นช็อคโกแลตในอเมริกากลางและอเมริกาใต้มีแนวโน้มที่จะเป็นผลไม้ที่เข้มข้น ช็อคโกแลตแอฟริกันตะวันตกจากสถานที่ต่างๆเช่นกานาซึ่งส่วนใหญ่เป็นขนมที่ผลิตในปริมาณมากมีผลไม้น้อยกว่ามากและมักมีคุณภาพเหมือนดินหรือควัน ช็อคโกแลตชาวอินโดนีเซียจากเกาะสุมาตราหรือเกาะชวาอยู่ระหว่างนั้น (Cluizel นำเสนอชุดชิมช็อคโกแลตเจ็ดชิ้นจากภูมิภาคต่างๆ)

และเช่นเดียวกับเทอร์โรว์ที่ปลูกองุ่นจุดสนใจจะแคบลงโดยช็อคโกแลตที่กำหนดว่ามาจากภูมิภาคเฉพาะภายในประเทศและแม้แต่พื้นที่เดียวในภูมิภาค ตัวอย่างเช่น Chocolates El Rey ทำให้ Rio Caribe และ Carenero Superior ซึ่งเป็นช็อคโกแลตสองชิ้นจากสองภูมิภาคที่แตกต่างกันในเวเนซุเอลาซึ่งถือว่าเป็นประเทศชั้นนำของโลกในการปลูกเมล็ดโกโก้ อร่อยทั้งคู่ แต่รสชาติต่างกันมาก Cru d'Hacienda Concepion 1er ของ Cluizel เป็นหนึ่งในช็อกโกแลตอสังหาริมทรัพย์ที่ผุดขึ้นมา ช็อคโกแลตเนื้อเดียวบางอย่างเช่น Gran Couva ของ Valrhona จากตรินิแดดแม้จะเป็นของโบราณ

แม้จะมีการให้ความสำคัญกับช็อกโกแลตแบบ single-origin (และ single-bean) มากขึ้น แต่ผู้ผลิตหลายรายก็มองว่าช็อกโกแลตเป็นแชมเปญมากกว่า Burgundy แต่ช็อกโกแลตที่ดีที่สุดบางส่วนยังคงเป็นส่วนผสมของเมล็ดโกโก้จากหลายภูมิภาค

การซื้อช็อกโกแลต

ความสดใหม่เป็นสิ่งสำคัญมากในการซื้อช็อคโกแลตดังนั้นควรซื้อเฉพาะสิ่งที่คุณต้องการและบริโภคภายใน 15 วันภายในหนึ่งสัปดาห์สำหรับช็อคโกแลตที่เต็มไปด้วยครีมและที่มีครีมเช่นทรัฟเฟิล ห่อช็อคโกแลตให้ดีเพราะมันเก็บกลิ่นได้ง่ายและเก็บไว้ในที่เย็น (แต่ไม่ต้องแช่เย็น) - ระหว่าง 45 องศา F ถึง 60 องศา F ไขมันบานเป็นผลมาจากการปล่อยให้ช็อคโกแลตอุ่นเกินไปทำให้เกิดริ้วและรอยเปื้อนสีเทา - ขาว

แช่แข็งช็อคโกแลตเฉพาะในกรณีที่คุณต้องการ อีกครั้งตรวจสอบให้แน่ใจว่าได้ห่ออย่างดีและยังคงการห่อไว้ในขณะที่ช็อกโกแลตละลายน้ำแข็งเพื่อป้องกันไม่ให้ความชื้นเกิดขึ้นบนช็อกโกแลต เมื่อความชื้นสะสมบนช็อกโกแลตจะทำให้เกิดดอกซูการ์ซึ่งทำให้พื้นผิวขรุขระ

แหล่งที่มายอดนิยมสำหรับขนมช็อคโกแลตและช็อกโกแลต

ผู้ผลิตช็อคโกแลต

Barry Callebaut
Lebbeke-Wieze เบลเยียม (800) 556-8845 www.callebaut.be ช็อกโกแลตทำอาหารเบลเยี่ยม

ช็อคโกแลต El Rey
Fredericksburg, Texas, (800) 357-3999, www.chocolates-elrey.com ผลิตช็อคโกแลตเวเนซุเอลาโดยเฉพาะรวมถึงช็อกโกแลตจากบางภูมิภาคในเวเนซุเอลา

Michel Cluizel (จาก Vintage Chocolates)
Elizabeth, N.J. , (800) 207-7058, www.echocolates.com ผู้ผลิตช็อคโกแลตและช็อคโกแลตที่ตั้งอยู่ในนอร์มังดีประเทศฝรั่งเศส เชี่ยวชาญในช็อคโกแลตที่มีความเข้มข้นสูงและมีช็อคโกแลตแบบเดี่ยว

กรีนแอนด์แบล็ค
www.greenandblacks.com โทร (800) 848-1127 สำหรับผู้ค้าปลีก ผู้ผลิตขนมออร์แกนิกและช็อกโกแลตปรุงอาหารในสหราชอาณาจักร

เครื่องทำช็อกโกแลตรสเผ็ด Berger
เบิร์กลีย์แคลิฟอร์เนีย (800) 930-4528 www.scharffenberger.com ผู้ผลิตช็อกโกแลตชาวอเมริกันที่เชี่ยวชาญด้านช็อกโกแลตที่ทำจากเมล็ดโกโก้ผสมจากหลายภูมิภาคของโลก

Valrhona, Tain-l'Hermitage
ฝรั่งเศส www.valrhona.com ผู้ผลิตช็อคโกแลตฝรั่งเศสชั้นนำที่มีจำหน่ายอย่างแพร่หลาย สำหรับการปรุงอาหารเป็นหลัก แต่บาร์สำหรับรับประทานอาหารก็มีให้บริการเช่นกัน

ขนมช็อคโกแลต

ช็อคโกแลต L.A. Burdick
Walpole, N.H. , (800) 229-2419 www.burdickchocolate.com. ช่างฝีมือสุดยอด.

Ortrud Munch Carstens Haute Chocolature
นิวยอร์ก (212) 751-9591 ทำขนมช็อคโกแลตตามสั่งตามสไตล์ของลูกค้า สั่งซื้อขั้นต่ำ $ 100

Chocolove, Boulder, Colo
(888) 246-2656, www.cho colove.com. เชี่ยวชาญในช็อกโกแลตแท่งที่ทำจากช็อคโกแลตเบลเยี่ยมรวมถึงบาร์ที่มีรสชาติและออร์แกนิกมากมายและขนมอื่น ๆ

Chocosphere พอร์ตแลนด์แร่
(877) 992-4626, www. chocosphere.com. เว็บไซต์นำเสนอขนมจากช็อคโกแลตที่แตกต่างกัน 17 ชนิด Chocosphere เป็นสำนักหักบัญชีประเภทหนึ่งที่พวกเขาไม่ได้เป็นผู้ผลิต

La Maison du Chocolat นิวยอร์ก
(800) 988-5632, www.lamaisonduchocolat.com ด่านหน้าร้านช็อคโกแลตชื่อดังของฝรั่งเศส เชี่ยวชาญด้านกานาชซึ่งผสมผสานระหว่างช็อกโกแลตและครีม

Michael Recchiuti Chocolates
ซานฟรานซิสโก, (800) 500-3396, www.recchiuticonfections.com ขนมชั้นเลิศที่ผสมด้วยรสชาติเช่นทาร์รากอนโป๊ยกั๊กและพริกไทยสีชมพู

Ricard Chocolat นิวยอร์ก
(877) 826-3443, www. ricardchocolat.com. ขนมช็อคโกแลตพรีเมี่ยมทั้งแบบดั้งเดิมและแบบใหม่

Richart Design และ Chocolate
นิวยอร์ก, (866) 742-4111, www.richart.com. ช็อคโกแลตชั้นนำของสาย

Jacques torres
บรูคลินนิวยอร์ก
(718) 875-9772 ขนมชั้นเลิศจากเชฟทำขนมชื่อดังและช็อคโกแลตเทียร์