สูตรจาก Avec Eric: การเดินทางเพื่อทำอาหารกับ Eric Ripert โดย Eric Ripert เผยแพร่ในปี 2010 โดย John Wiley & Sons, Inc.
•ไวน์แดงแห้ง 1 ถ้วย
•น้ำส้มสายชูไวน์แดง 1 ถ้วย
•หอมแดง 1 ลูกหั่นบาง ๆ
•พริกไทยดำทั้งลูก 2 ช้อนโต๊ะ
•โหระพา 2 ก้าน
•เนื้อสันในทั้งตัวขนาด 5 ปอนด์ 1 ชิ้นตัดแต่ง
•เกลือทะเลชั้นดีและพริกไทยดำบดสดเพื่อลิ้มรส
•น้ำมันคาโนลา 3 ช้อนโต๊ะ
•เนยจืดเย็น 12 ออนซ์หั่นเป็นชิ้น
1. เปิดเตาอบที่ 400 ° F
2. ต้มไวน์แดงน้ำส้มสายชูหอมแดงพริกไทยและโหระพาในกระทะด้วยไฟแรงจนลดเหลือ 1/2 ถ้วยประมาณ 10 นาที ตั้งค่าการลดไวน์ไว้ข้างๆ
3. ปรุงรสเนื้อสันในทุกด้านด้วยเกลือและพริกไทย ตั้งน้ำมันในกระทะขนาดใหญ่ให้ร้อนด้วยไฟแรง ใส่เนื้อสันในลงในกระทะย่างอย่างระมัดระวังจากนั้นย้ายกระทะไปที่เตาอบและย่างเนื้อสันในทุก ๆ 5 นาทีเป็นเวลา 15 ถึง 20 นาทีหรือจนกว่าเครื่องวัดอุณหภูมิเนื้อจะลงทะเบียน 120 ° F สำหรับความหายากปานกลาง
4. ในขณะที่เนื้อสันในกำลังย่างให้ทำซอสให้เสร็จโดยค่อยๆตีเนยเย็นลงในซอสที่อุ่นจนเป็นอิมัลชันเต็มที่ กรองซอสผ่านตะแกรงละเอียดลงในกระทะขนาดเล็ก ปรุงรสซอสเพื่อลิ้มรสด้วยเกลือและพริกไทยอุ่น ๆ
5. นำเนื้อสันในย่างออกจากเตาอบและพักไว้อย่างน้อย 5 นาที (ตอนนี้เนื้อจะสุกต่อไป) ย้ายเนื้อสันในที่เหลือไปยังเขียงแล้วหั่นตามขวาง จัดเนื้อสันในหั่นบาง ๆ ลงบนจานขนาดใหญ่ เทน้ำผลไม้จากกระทะย่างลงในซอสเนยแล้วเสิร์ฟพร้อมกับเนื้อสันในทันที ทำหน้าที่ 6 ถึง 8