เมื่อ Ina Garten อายุ 21 ปีเธอสมัครเรียนบิน มันเป็นปี 1969 และเธอและสามีใหม่ของเธอเจฟฟรีย์อาศัยอยู่ที่ฐานทัพสหรัฐฯในฟอร์ตแบรกก์รัฐนอร์ทแคโรไลนาซึ่งเขากำลังฝึกเป็นพลร่มกับกรีนเบเร่ต์เมื่อเธอเรียนจบวิทยาลัย เธอสอบถามเกี่ยวกับบทเรียนการบินที่สนามบินใกล้ ๆ 'พวกเขาบอกฉันว่าไม่มีครูสอนที่จะสอนผู้หญิงวิธีการบินเครื่องบินได้' เธอเล่า 'ไม่น่าแปลกใจเลยเหรอ?' แต่ความมุ่งมั่นของเธอยังคงไม่ชัดเจน 'ฉันไม่ได้จะไม่ตอบคำถาม' เธอหัวเราะ 'ในที่สุดพวกเขาก็พบใครบางคนในเมืองถัดไปและใครจะมาและสอนวิธีบินให้ฉัน'
ในช่วงเวลานี้ Garten ก็กำลังเรียนรู้การทำอาหาร 'มันน่าตื่นเต้นมากที่สร้างชีวิตให้เรา แต่ฉันไม่รู้ว่าจะเกิดอะไรขึ้น' เธอเล่า 'ฉันอยากทำอาหารมาตลอดฉันไม่เคยได้รับอนุญาตให้ทำดังนั้นฉันจึงเริ่มทำอาหาร' ติดอาวุธกับ Pierre Franey และ Craig Claiborne New York Times Cookbook ในไม่ช้าเธอก็จัดงานเลี้ยงอาหารค่ำ 'เมื่อคุณทำอาหารคุณสร้างชุมชนรอบตัวเอง' เธอกล่าว 'ไม่จำเป็นต้องใหญ่โต ฉันไม่เคยชอบงานเลี้ยงค็อกเทลและงานกาล่าและอะไรแบบนั้นมาก่อน ฉันชอบคนหกคนในครัวกำลังทานอาหารเย็น '
การแพร่ระบาดของไวรัสโคโรนาทำให้มีการจัดงานเลี้ยงอาหารค่ำอย่างไม่มีกำหนดอย่างที่เราเคยรู้จัก แต่เช่นเดียวกับบทเรียนการบินเมื่อหลายปีก่อน Garten ได้คิดหาวิธี แม้ว่าอาจจะดูแตกต่างออกไป - กลุ่มเล็ก ๆ มักอยู่ข้างนอก แต่เธอก็ยังหาเลี้ยงคนของเธอได้ 'การทำอาหารและการทำสิ่งที่ทำให้ผู้คนรู้สึกดีเป็นสิ่งที่สำคัญที่สุด' เธอกล่าว
หนังสือเล่มที่สิบสองของ Garten Modern Comfort Food (คลาร์กสันพอตเตอร์) ในเดือนนี้เต็มไปด้วยอาหารที่เข้าถึงได้เช่นชีสย่างกับชัทนีย์ไก่งวงรูเลดที่ได้แรงบันดาลใจจากทัสคานีและเค้กแอปเปิ้ลซอสที่แสดงไว้ที่นี่ เช่นเดียวกับงานฝีมือของเธอขนมนี้มีความเข้มข้นและทำง่าย แต่มีไหวพริบเล็กน้อย: ลูกเกดในแป้งและครีมชีสเปลือกน้ำฅาลถูกแทงด้วย Bourbon
'Bourbon มีรสชาติที่เข้มขรึม' เธอกล่าว 'ฉันมักจะมองหาบางสิ่งที่จะทำให้สิ่งที่ฉันทำมีรสชาติดีขึ้นและน่าสนใจมากขึ้นโดยไม่ต้องเอาชนะมัน นั่นคือกุญแจสำคัญ เมื่อคุณได้ลิ้มรสเปลือกน้ำฅาลให้ชิมครีมชีสก่อนจากนั้นทาเนยแล้วจึงพูดว่า ‘โอ้! นั่นดูน่าสนใจ. มี Bourbon อยู่ที่นั่น ' ฉันคิดว่ามันเชื่อมจุดระหว่างเค้กแอปเปิ้ลซอสกับครีมชีสฟรอสติ้งและลดความหวานลงเล็กน้อย '
วิธีการเก็บรักษาไวน์หลังเปิด
Garten จับคู่เค้กกับChâteau Suduiraut Sauternes 2014 ซึ่งมีโน๊ตของครีมลูกแพร์มะเดื่อและอัลมอนด์พับลงในขนมอย่างสวยงาม
การผสมผสานระหว่างเค้กที่อบอุ่นและไวน์ในโอกาสพิเศษถือเป็นจุดสิ้นสุดที่เหมาะสมสำหรับการสังสรรค์ในยุคปัจจุบันซึ่งอาจจะมีขนาดเล็กกว่าในปัจจุบัน แต่ก็มีความแน่นแฟ้นมากขึ้นเช่นกัน 'มันเป็นช่วงเวลาที่แย่มาก' Garten กล่าว 'แต่เราคิดว่าจะทำอย่างไรให้มันโอเค'
หมายเหตุของเชฟ
Ina Garten มาไกลตั้งแต่เริ่มต้นการเดินทางครั้งแรกของเธอในการเขียนสูตรอาหารด้วย ตำรา Barefoot Contessa (คลาร์กสันพอตเตอร์, 1998). ในปี 1997 หนึ่งปีหลังจากขาย East Hampton, NY, ร้านอาหารเฉพาะทาง Barefoot Contessa เธอได้ยื่นข้อเสนอตำราอาหารเล่มแรกของเธอ เธอประหลาดใจไม่กี่วันต่อมาคลาร์กสันพอตเตอร์ก็ได้รับการยอมรับ “ พวกเขาใช้โอกาสกับผู้เขียนที่ไม่รู้จักโดยสิ้นเชิง ฉันหมายความว่าฉันไม่เคยเขียนอะไรเลย” เธอสะท้อนให้เห็นถึงผู้จัดพิมพ์ที่รู้จักกันมานาน “ อย่างที่ใครบางคนพูดสิ่งเดียวที่ฉันเคยเขียนมาก่อนคือจดหมายถึงเจฟฟรีย์” Garten หัวเราะ “ นั่นแหล่ะ และส่วนที่เหลือเป็นประวัติศาสตร์ มันได้ผลดี”
วันนี้ผู้เขียนเป็นที่รู้จักจากสูตรอาหารที่ถูกใจผู้คนซึ่งมีความน่าเชื่อถืออย่างเด่นชัด “ โดยปกติฉันจะเขียนสูตรอาหารที่ใคร ๆ ก็ทำได้” เธอกล่าว นี่เป็นผลโดยตรงจากกระบวนการคลั่งไคล้เส้นเขตแดนของเธอทดสอบแต่ละคนซ้ำแล้วซ้ำเล่าจนกว่าเธอจะพอใจ “ ฉันอยากให้คุณรู้สึกว่าเมื่อคุณอ่านสูตรอาหารฉันยืนอยู่ตรงนั้นและถ้าคุณมีคำถาม [คำตอบคือ] ในสูตรอาหาร” เธออธิบาย เคล็ดลับต่อไปนี้ช่วยเพิ่มบริบทเพิ่มเติมเล็กน้อย แต่ Garten หวังว่าการทำเค้กนี้จะเป็นเรื่องที่เครียดน้อยที่สุดในสัปดาห์ของคุณ “ เมื่อถึงเวลาทดสอบอะไรสักอย่างไปแล้ว 10 หรือ 15 ครั้งก็ไม่มีอะไรน่าประหลาดใจเลย หวังว่า” เธอหัวเราะเบา ๆ
สิ่งที่คุณเลือกไวน์บอกเกี่ยวกับตัวคุณ
-
พิจารณาทำชั้นเค้กตั้งแต่เนิ่นๆ “ มันดีทั้งสองทาง” การ์เท่นพูดถึงเค้กแอปเปิ้ลซอสลูกเกดบูร์บองและเครื่องเทศผสมครีมชีสเบอร์เบิน “ แต่ถ้าคุณต้องการที่จะทำให้วันข้างหน้ามันจะดีพอ ๆ กันถ้าไม่ดีกว่านี้” ไม่เพียง แต่รสชาติและเครื่องเทศจะผสานกันอย่างลึกซึ้งมากขึ้นเท่านั้น คุณสามารถแช่เย็นเค้กได้นานถึง 3 วันหรือแช่แข็งได้นานถึง 6 เดือน หากคุณทำไปข้างหน้าอย่าลืมห่อด้วยพลาสติกให้แน่นเพื่อไม่ให้พื้นผิวแห้งก่อนที่จะแข็งตัว
-
“ อุณหภูมิห้อง” หมายถึง“ อุณหภูมิห้อง” จริงๆ “ ฉันคิดว่าเป็นความผิดพลาดทั่วไปสำหรับสูตรอาหารและนี่เป็นเรื่องจริงทั้งในเค้กและในเปลือกน้ำฅาลก็คือเมื่อพูดว่า ‘ที่อุณหภูมิห้อง’ ผู้คนคิดว่าพวกเขาสามารถทิ้งมันไว้ได้หนึ่งชั่วโมง” Garten ตั้งข้อสังเกต “ วิธีเดียวที่จะทำให้ได้ของที่อุณหภูมิห้องคือทิ้งไว้ข้ามคืน ผู้คนมักกังวลเกี่ยวกับการทิ้งเนยไว้ค้างคืนหรือครีมชีสค้างคืน แต่มันสร้างความแตกต่างอย่างมากในการอบ คุณจะได้เนยและครีมชีสเล็กน้อยถ้าคุณไม่ทิ้งไว้ข้ามคืน” หากการค้างคืนไม่ใช่ตัวเลือก Garten ขอแนะนำให้ใช้เวลานับ 4 ถึง 6 ชั่วโมง และหากคุณกังวลเกี่ยวกับแบคทีเรียให้ห่อเนยและครีมชีสไว้ในบรรจุภัณฑ์เดิมหรือใส่ในภาชนะที่ปิดมิดชิดเมื่อคุณวางไว้
-
ตกลง แต่ไข่ล่ะ? “ ไข่เป็นสิ่งที่เหลือเชื่อจริงๆ” Garten กล่าว “ เป็นบรรจุภัณฑ์ที่ปิดสนิท คุณสามารถทิ้งมันไว้ได้หลายวัน”
-
ตรวจสอบเวลาอบของคุณอีกครั้ง อุณหภูมิของเตาอบจะแตกต่างกันไปซึ่งอาจทำให้แม้แต่คนทำขนมปังที่ผ่านการฝึกฝนมาถามว่าอะไรคือวิธีที่ดีที่สุดในการทดสอบความเป็นเนื้อเดียวกัน “ มีทางเดียวเท่านั้นที่จะรู้คือฉันใช้ไม้ไผ่เสียบไม้เล็ก ๆ ” Garten ให้คำแนะนำ “ คุณเข้าไปตรงกลางเค้ก ถ้ามันออกมาสะอาดก็เสร็จ” แต่ถ้าไม้เสียบดึงเศษออกให้ทิ้งเค้กไว้ในเตาอบอีกสักสองสามนาทีก่อนลองอีกครั้ง
เคล็ดลับในการจับคู่: ทำไมไวน์ขนมขาวอายุถึงใช้งานได้กับจานนี้
โทนสีคาราเมลที่เข้มขึ้นในไวน์ของหวานคุณภาพดีที่มีอายุเบา ๆ จะเข้ากันได้ดีกับ Bourbon และเครื่องเทศในเค้ก อีกทางเลือกหนึ่งที่ดีจะเป็นสีขาว พาสซิโต เช่น Donnafugata ด้านล่างซึ่งแม้จะยังเด็ก แต่ก็มีความลึกเพียงพอที่จะเสริมเค้กและความสดใหม่เพียงพอที่จะไม่ทำให้รสชาติของขนมหวาน
Chef’s Pick Chateau Suduiraut Sauternes 2014 (93 คะแนน 59 เหรียญ)
ผู้ชมไวน์ เลือก Château La Tour Blanche Sauternes 2011 (94, 65 เหรียญ)
Donnafugata Passito di Pantelleria Ben Ryé 2016 (92, 44 เหรียญ)
ได้รับความอนุเคราะห์จาก MODERN COMFORT FOOD ลิขสิทธิ์© 2020 by Ina Garten. จัดพิมพ์โดย Clarkson Potter สำนักพิมพ์ Penguin Random House
เค้กแอปเปิ้ลซอสกับลูกเกด Bourbon
ทำเค้กกลม 9 นิ้วหนึ่งชิ้น / เสิร์ฟ 8
ส่วนผสม
- ลูกเกดสีทอง¾ถ้วย
- เบอร์เบินชั้นดี 2 ช้อนโต๊ะเช่น Maker’s Mark
- เนยจืด 10 ช้อนโต๊ะ (1¼แท่ง) ที่อุณหภูมิห้องบวกกับจาระบีในกระทะ
- น้ำตาลทราย¾ถ้วย
- น้ำตาลทรายแดง¾ถ้วยบรรจุเบา ๆ
- สารสกัดวานิลลาบริสุทธิ์ 2 ช้อนชา
- ไข่ขนาดใหญ่พิเศษ 2 ฟองที่อุณหภูมิห้อง
- แป้งอเนกประสงค์1¾ถ้วยตวงรวมทั้งพิเศษสำหรับกระทะ
- เบกกิ้งโซดา1½ช้อนชา
- อบเชยป่น 1 ช้อนชา
- ลูกจันทน์เทศบด¼ช้อนชา
- กานพลูบด¼ช้อนชา
- เกลือโคเชอร์ 1 ช้อนชา
- แอปเปิ้ลซอสไม่หวาน1½ถ้วยเช่น Mott’s
- พีแคนสับหยาบ chopped ถ้วย
- Bourbon Cream Cheese Frosting (ตามสูตร)
- พีแคนทั้งหมดแบ่งครึ่งสำหรับตกแต่ง
การเตรียมการ
เปิดเตาอบที่ 350 องศา ทาถาดเค้กกลมขนาด 9 × 2 นิ้วเรียงด้วยกระดาษ parchment จากนั้นทาเนยและแป้งในกระทะ แตะแป้งส่วนเกินออก
รวมลูกเกดและเบอร์เบินลงในชามขนาดเล็กปิดฝาและไมโครเวฟเป็นเวลา 30 วินาที พักไว้ 15 นาที
ใส่เนยน้ำตาลทรายและน้ำตาลทรายแดงลงในชามของเครื่องผสมไฟฟ้าที่ติดกับพายแล้วตีด้วยความเร็วปานกลางเป็นเวลา 3 นาทีจนฟูและฟู ขูดชามด้วยไม้พายยาง ใส่วานิลลาและไข่ลงไปทีละฟองแล้วผสมจนเนียน
การผลิตไวน์โดยการหมัก
ในชามขนาดกลางปัดแป้งเบกกิ้งโซดาอบเชยลูกจันทน์เทศกานพลูและเกลือเข้าด้วยกัน ค่อยๆใส่ส่วนผสมแป้งลงในแป้งผสมจนเข้ากัน ผัดในซอสแอปเปิ้ล ตะล่อมลูกเกด (รวมทั้งของเหลว) และพีแคนสับด้วยไม้พายยางแล้วผสมให้เข้ากัน เทลงในพิมพ์ที่เตรียมไว้แล้วปาดด้านบนให้เรียบ
นำเข้าอบประมาณ 40 ถึง 45 นาทีจนด้านบนกลับด้านเมื่อสัมผัสเบา ๆ และเครื่องทดสอบเค้กที่ใส่ตรงกลางจะออกมาสะอาด เย็นเป็นเวลา 30 นาทีเปิดออกไปยังชั้นวางทำความเย็นโดยปัดขึ้นด้านบนและทำให้เย็นสนิท ทา Bourbon Cream Cheese Frosting ที่ด้านบนของเค้ก (ไม่ใช่ด้านข้าง!) และวางครึ่งหนึ่งของพีแคนไว้ด้านบนอย่างมีศิลปะ เสิร์ฟในอุณหภูมิห้อง
ทำล่วงหน้า: อบเค้กให้เย็นห่อให้ดีและแช่เย็นนานถึง 3 วันหรือแช่แข็งได้นานถึง 6 เดือน แช่เค้กก่อนเสิร์ฟ
Bourbon Cream Cheese Frosting
ฟรอสต์เค้กกลมขนาด 9 นิ้วหนึ่งชิ้น
ส่วนผสม
- ครีมชีส 6 ออนซ์ที่อุณหภูมิห้อง
- เนยจืด 6 ช้อนโต๊ะ (¾แท่ง) ที่อุณหภูมิห้อง
- บูร์บองชั้นดี 1 ช้อนโต๊ะเช่น Maker’s Mark
- สารสกัดวานิลลาบริสุทธิ์½ช้อนชา
- ตำน้ำตาลไอซิ่งร่อน (ดูหมายเหตุ)
การเตรียมการ
ใส่ครีมชีสเนยเบอร์เบินและวานิลลาลงในชามของเครื่องผสมไฟฟ้าที่ติดกับพายแล้วตีด้วยความเร็วปานกลางจนเนียน ค่อยๆใส่น้ำตาลลงไปแล้วผสมให้เข้ากัน ขูดลงด้านข้างแล้วใช้ไม้พายยางคนให้เข้ากัน
หมายเหตุ: น้ำตาลไอซิ่งครึ่งปอนด์ที่ร่อนไว้ประมาณ 2 ถ้วยบวก 2 ช้อนโต๊ะ