อเมริกันคาเวียร์

อย่าหัวเราะถ้ามีบางคนพูดว่า 'ในฐานะคนอเมริกันเหมือนคาเวียร์' ไม่รัสกี้ยังไม่บุกพีโอเรีย แต่ไข่ปลาคาเวียร์ซึ่งเป็นไข่ปลาสเตอร์เจียนราคาแพงที่เก็บเกี่ยวจากทะเลแคสเปียนโดยรัฐในอดีตสหภาพโซเวียตกำลังถูกผลิตขึ้นที่นี่ในสหรัฐอเมริกาเก่าแก่ที่ดี

ปัจจุบันร้านอาหารร้านค้าปลีกและบาร์คาเวียร์จำนวนมากให้บริการคาเวียร์จากปลาสเตอร์เจียนสีขาวที่เลี้ยงในแคลิฟอร์เนียและปลาสเตอร์เจียนแฮ็กเกิลแบ็กในแถบมิดเวสต์ในแถบมิดเวสต์เช่นเดียวกับไข่ปลาจากปลาพายปลาแซลมอนและปลาอื่น ๆ

'คาเวียร์ปลาสเตอร์เจียนสีขาวรสชาติเข้มข้นคล้ายไข่ปลาคาเวียร์ [แคสเปี้ยน]' 'Rod Mitchell ประธาน บริษัท Browne Trading Company ในพอร์ตแลนด์รัฐเมนซึ่งเป็นผู้จัดหาคาเวียร์อเมริกันให้กับร้านอาหารเช่น Restaurant Daniel ในนิวยอร์กและ Charlie Trotter ในชิคาโกกล่าว . 'คาเวียร์แพดเดิลฟิชบางตัวออกมาดีกว่าเซฟรูกาบางตัวจากแคสเปียน' เขากล่าว

คาเวียร์ทะเลแคสเปียนกำลังเติบโตอย่างรวดเร็วและมีราคาแพงกว่า คาเวียร์ของอิหร่านจากทางตอนใต้ของแคสเปียนถูกคว่ำบาตรมาหลายปีแล้ว ที่อื่น ๆ ในรัฐที่เกิดขึ้นหลังจากการล่มสลายของสหภาพโซเวียตการจับปลามากเกินไปและการลักลอบล่าสัตว์ได้อาละวาด ผลลัพธ์ประการหนึ่ง Hossein Aimani ประธาน Paramount Caviar ในเมือง Long Island City รัฐนิวยอร์กกล่าวคือปริมาณคาเวียร์เบลูกาที่ออกสู่ตลาดจะเป็นหนึ่งในสามของปีที่แล้ว

คาเวียร์ที่แท้จริงคือไข่ปลาสเตอร์เจียนและสำหรับคนเจ้าระเบียบนั้นมาจากปลาสเตอร์เจียนในทะเลแคสเปียนซีเบลูกาโอเซทราและปลาสเตอร์เจียนเซฟรูกาเท่านั้น อย่างไรก็ตามนั่นก็เหมือนกับการบอกว่าแชมเปญที่แท้จริงนั้นมาจากสถานที่เฉพาะทางตอนเหนือของฝรั่งเศสเท่านั้น แต่ในทางเทคนิคถูกต้อง แต่ก็ไม่ได้หยุดผู้บริโภคจากการเพลิดเพลินกับฟองสบู่ที่ผลิตในสหรัฐอเมริกา

Tsar Nicoulai Caviar, Inc. จากซานฟรานซิสโกและ Stolt Sea Farm California LLC แห่งแซคราเมนโตแคลิฟอร์เนียทั้งสองฟาร์มปลาสเตอร์เจียนสีขาวในหุบเขาแซคราเมนโต ปลาสเตอร์เจียนขาว (Acipenser montanus) มีถิ่นกำเนิดในน่านน้ำแปซิฟิกตั้งแต่อลาสก้าถึงเม็กซิโกและน้ำจืดของแปซิฟิกตะวันตกเฉียงเหนือเป็นญาติใกล้ชิดกับแคสเปียนโอเซตตรา (Acipenser gueldenstaedti) Chuck Edwards ผู้จัดการฝ่ายขายและการตลาดของ Stolt สังเกตเห็นความคล้ายคลึงกันในครอบครัวนี้เมื่อปลาสเตอร์เจียนของเขาเริ่มผลิตไข่ในหลากหลายสีโดยเลียนแบบสีของไข่ปลาแคสเปียนโอเซทรา

'มันทำให้เราประหลาดใจ เราย้อมไข่ไม่เป็น ดังนั้นเราจึงตัดสินใจที่จะคัดเกรดตามสี ในที่สุดเราจะทำการจัดลำดับขนาดและความแน่นหนา 'Edwards กล่าว

Sterling Onyx สีดำ Jet-Black ของ Stolt, Czar's Choice สีเทาอ่อนถึงสีครีม, สีเขียวอ่อนถึงทอง Sterling Gold และ Pewter Sterling Silver แต่ละชิ้นมีราคา 45 เหรียญต่อออนซ์ซึ่งใกล้เคียงกับ osetra Sterling Classic ที่มีสีเทาเข้มและสีมะกอกราคา 26.60 เหรียญต่อออนซ์

Stolt ผลิตคาเวียร์ได้ 3,000 ปอนด์ในปีนี้และหวังว่าจะเพิ่มจำนวนเป็นอย่างน้อย 10 ตันในอีกห้าปีข้างหน้า การผลิตของซาร์นิคูไลจะอยู่ที่ประมาณ 500 ปอนด์ในปีนี้ คาเวียร์ปลาสเตอร์เจียนขาวซาร์นิคูไลสีเทาถ่าน (มีข้อความว่า 'osetra ในฟาร์ม', $ 35 สำหรับ 2 ออนซ์) ที่ฉันสุ่มตัวอย่างนั้นน่าผิดหวังมีลักษณะที่อ่อนนุ่มและมีน้ำและมีรสเค็ม สเตอร์ลิงคลาสสิกดีกว่ามากมีไข่สีเทาที่อัดแน่นและรสชาติเนยที่เข้มข้น

ปลาสเตอร์เจียนแฮ็กเคิลแบ็คสามารถพบได้ในป่าในระบบแม่น้ำมิสซิสซิปปี คาเวียร์สีดำสนิทของมันไม่น่าสนใจสำหรับร้านอาหารซึ่งชอบไข่ปลาที่มีสีเทากว่าซึ่งให้ลักษณะของคาเวียร์แคสเปียน อย่างไรก็ตามฉันพบว่าไข่แวววาวที่ให้มาโดย Paramount Caviar ($ 19 สำหรับ 2 ออนซ์) ค่อนข้างน่าสนใจ รสชาติสะอาดและอ่อน ๆ มีความเผ็ดเล็กน้อย Tsar Nicoulai hackleback (15.50 เหรียญสำหรับ 2 ออนซ์) ยังมีไข่ที่ดูดีและรสชาติที่นุ่มนวลและรับลมทะเล

เนื่องจากมักพบในหนองน้ำและลำธารที่ไหลเชี่ยวจากแม่น้ำเซนต์ลอว์เรนซ์ของแคนาดาไปยังฟลอริดาบางครั้งจึงเรียกว่าปลาโคลน ไข่ปลา Paramount bowfin ($ 30 สำหรับ 7 ออนซ์) มาจาก Louisiana ทำให้มีชื่อเล่นว่า Cajun Caviar มีสีคล้ายกับคาเวียร์แฮ็กเคิลแบ็ค แต่ไข่ที่ฉันสุ่มตัวอย่างไม่ได้แยกออกจากกันหรือกำหนดไว้อย่างชัดเจน รสชาติเหม็นเขียวเกือบจะเป็นโลหะ

แพดเดิลฟิชที่เรียกกันว่าเพราะจมูกที่เหมือนหอยของพวกมันไม่ใช่ปลาสเตอร์เจียน แต่อยู่ใกล้กันมากพอที่จะถือได้ว่าเป็นลูกพี่ลูกน้องกัน ไข่ปลาของพวกเขาดูเหมือนคาเวียร์แคสเปียนเซฟรูกามาก แต่ที่ 15 ดอลลาร์ต่อออนซ์ไข่ปลาแพดเดิลฟิชมีราคาประมาณครึ่งหนึ่งของราคาเซฟรูก้า ปลาแพดเดิลฟิชยังถูกจับได้จากป่าในระบบแม่น้ำมิสซิสซิปปีแม้ว่าจะมีการทำฟาร์มอยู่บ้าง

Lewis Shuckman ประธาน บริษัท Shuckman's Fish Co. & Smokery ใน Louisville รัฐ Ky. ขายคาเวียร์จาก paddlefish ซึ่งคนในรัฐเคนตักกี้เรียกว่า Spoonfish ตั้งแต่ปี 1994 Shuckman ให้รสชาติของไข่ปลาช้อนตักของรัฐเคนตักกี้กับสายน้ำที่บริสุทธิ์ที่ให้อาหาร ทะเลสาบเคนตักกี้ที่จับปลาได้

'รัฐเคนตักกี้มีน้ำพุวิ่งฟรีมากกว่ารัฐอื่น ๆ การเคลื่อนไหวของน้ำอย่างต่อเนื่องทำให้เกิดการเติมอากาศตามธรรมชาติ 'Shuckman กล่าว 'โดยรวมแล้วรสชาติจะนุ่มนวลกว่าแม้ว่าจะมีความซับซ้อนน้อยกว่าของโอเซตร้าคาเวียร์ก็ตาม' แม้ว่าจะมีรสเค็มเล็กน้อย แต่ฉันก็ชอบคาเวียร์ของ Shuckman ที่สะอาดและเข้มข้น คาเวียร์ Tsar Nicoulai paddlefish (15.50 เหรียญสำหรับ 2 ออนซ์) เป็นสีเทาที่น่าดึงดูดและมีรสชาติที่เบาและน่าเบื่อ

แม้ว่าปลาแซลมอนที่มีรสชาติอ่อนกว่าจะไม่ได้รับรางวัลสำหรับเนื้อของพวกเขาเท่าปลาแซลมอนสีชมพูที่มีความแข็งแรงมากกว่า แต่ไข่ปลาของพวกเขาก็ถือว่าดีกว่าโดยชาวญี่ปุ่นที่ซื้อซูชิจำนวนมาก ปลาแซลมอนคิงที่มีน้ำมันมากขึ้นปลาแซลมอนสีชมพู (และปลาแซลมอนคิงยิ่งใหญ่และมีจำนวน จำกัด มากขึ้น) เป็นที่ต้องการของชาวรัสเซียที่ชอบกินมันบนขนมปังสีเข้มที่ทาเนย

ในขณะที่ชาวอเมริกันยอมรับซูชิความชื่นชอบไข่ปลาแซลมอนก็เพิ่มขึ้น Sam Murao ผู้อำนวยการฝ่ายผลิตและขายคาเวียร์ของ Wards Cove Packing Co. ในซีแอตเทิล Murao กล่าวว่าการจับปลาแซลมอนในปีนี้จะลดลงกว่าปีที่แล้ว แต่ก็ยังมีมากพอที่จะตอบสนองความต้องการในการเฉลิมฉลองในช่วงวันหยุด

ไข่ปลาแซลมอนควรมีความแน่นพอที่จะค่อยๆเปิดออกเมื่อกัดเข้าไป ไข่ที่สุกเกินไปจะแข็งเกินไปไข่ที่ยังไม่สุกเกินไป สีแสดงถึงแหล่งกำเนิดไม่ใช่คุณภาพ ปลาแซลมอนจาก Puget Sound ของวอชิงตันหรือน่านน้ำแคนาดาจะมีสีเหลืองส้มมากกว่า ไข่ปลาอลาสก้าจะเป็นสีส้มเข้มขึ้น ไข่ปลาแซลมอนอลาสก้าอวบอ้วนของ Paramount (16 เหรียญสำหรับ 7 ออนซ์) เป็นเจลสีส้มที่น่ารื่นรมย์ของรสชาติปลาแซลมอนเนยที่ระเบิดได้อย่างนุ่มนวลเมื่อกัดแต่ละคำ

มีไข่ปลาอื่น ๆ อีกมากมายจากสหรัฐอเมริกาและประเทศอื่น ๆ ที่ Russ & Daughters หนึ่งในผู้ผลิตคาเวียร์ชั้นนำของนิวยอร์กเจ้าของ Mark Federman ได้จัดวางไข่ปลาจำนวนมากต่อหน้าฉันซึ่งดูเหมือนจานสีของจิตรกร: แครนเบอร์รี่เรดคาเปลินปลาเทราต์มาร์มาเลดสีส้มปลาบินสีเขียววาซาบิและปลาไวท์ฟิชสีเหลืองทอง 'ชาวญี่ปุ่นเล่นกับสิ่งนี้มานานแล้ว ไม่ได้มีวัตถุประสงค์เพื่อทดแทนคาเวียร์จริง แต่เป็นคานาเป้ที่ดี 'Federman กล่าว

ไข่ปลาเหล่านี้บางชนิดมีรสชาติที่น่าสนใจเมื่อดู ฉันชอบไข่ปลาเทราต์ที่มีเนื้อแน่นและเป็นที่ชื่นชอบและไข่ปลาแฮร์ริ่งสีเทาควัน ไข่ปลาไวท์ฟิชที่มีความกรุบกรอบน่ารับประทาน แต่ไข่ปลาไวท์ฟิชย้อมสีดำก็ไหลไปทั่ว ไข่ปลาแอนโชวี่สีเทามุกนั้นดูน่าดึงดูด แต่มีรสชาติเหมือนไก่กระตุ้นให้เฟเดอร์แมนพูดว่า 'มันไม่ได้เป็นของจริงสำหรับฉัน' เมื่อพูดถึงความจริงแล้วไข่ปลากุ้งมังกรสีกุหลาบสีฝุ่นไม่ได้มีลักษณะหรือรสชาติเหมือนของที่พบในธรรมชาติ ไม่ได้มีเลือดออกที่มีเลือดออกสีแดงและย้อมสีดำไอซ์แลนด์และไข่ปลาคาเปลินซึ่งเป็นสิ่งที่น่ากลัวที่พบในขวดโหลบนชั้นวางของในซูเปอร์มาร์เก็ต

กฎทั่วไปในการเสิร์ฟคาเวียร์คือยิ่งคาเวียร์ดีเท่าไหร่คุณก็ยิ่งทำน้อยลงเท่านั้น กินคาเวียร์ที่ดีตรงโดยใช้ช้อนที่ไม่ใช่โลหะเช่นหอยมุกกระดูกหรือแม้แต่พลาสติกกับวอดก้าเย็นหรือสปาร์กลิงไวน์ชั้นดี ไข่ปลาราคาไม่แพงสามารถใส่มันฝรั่งพาสต้าบลินีหรือไข่คนได้ ให้ปลาทูและคาเพลินกับแมว.

วิธีการรับ

การจัดส่งแบบข้ามคืนและชุดเจลทำให้คาเวียร์สั่งซื้อทางไปรษณีย์สะดวกมาก คาเวียร์สดที่ยังไม่เปิดจะมีอายุสองถึงสามสัปดาห์หากเก็บไว้ที่หรือต่ำกว่า 38 ?? เมื่อเปิดแล้วควรบริโภคภายในสองวัน

Browne Trading Co. , พอร์ตแลนด์เมน (800) 944-7848
พาราเมาท์คาเวียร์ , ลองไอส์แลนด์ซิตี้, N.Y. (800) 992-2842
รัสและลูกสาว , นิวยอร์ก (800) 787-7229
บริษัท Seattle Caviar Co. , ซีแอตเทิล (888) 323-3005
บริษัท Shuckman's Fish Co. & สูบบุหรี่ , Louisville, Ky. (502) 775-6478
Stolt Sea Farm แคลิฟอร์เนีย แซคราเมนโตแคลิฟอร์เนีย (916) 991-4420
ซาร์นิคูไลคาเวียร์ , ซานฟรานซิสโก (800) 952-2842