เป็นเอกฉันท์: ทุกคนที่ฉันพูดด้วยมีความสุขที่ได้อยู่บ้านในวันขอบคุณพระเจ้า ไม่ป้าเบ็ตซี่ไม่ใช่ว่าฉันไม่ชอบที่จะเห็นคุณและครอบครัวของเราและรับประทานอาหารรสเลิศของคุณ เป็นเรื่องดีที่จะไม่ขับรถแต่งตัวหรือกังวลว่าจะตรงตามกำหนดเวลารับประทานอาหารแม้ว่าเราจะลงเอยด้วยของเหลือที่ทอดยาวต่อหน้าเราอย่าง Hadrian’s Wall ก็ตาม
ตอนนี้ในขณะที่เรานอนอยู่บ้านในช่วงวันหยุดที่เหลือของปี 2020 เราจึงหันไปหาอาหารที่ชอบในฤดูหนาวอื่น ๆ นั่นคืออาหารที่ใช้ร่วมกันซึ่งจะทำให้ร่างกายอบอุ่นและทำให้บ้านมีกลิ่นหอมในช่วงวันที่อากาศเย็น รวบรวมครอบครัวเล็ก ๆ ของคุณรินไวน์และเสิร์ฟอาหารต่อไปนี้
ซุปเห็ดพอร์โทเบลโลชีสแพะ
แม้จะมีการเปลี่ยนแปลงการเป็นเจ้าของการปรับปรุงใหม่และการคิดค้นสิ่งใหม่ ๆ ของร้านอาหาร แต่บางสิ่งก็ไม่เคยเปลี่ยนแปลงที่ Bernardus Lodge ใน Carmel Valley: พ่อครัวยังคงเป็น Cal Stamenov ซึ่งอยู่ที่นั่นมาตั้งแต่เปิดให้บริการในปี 2542 และเขายังคงให้บริการอยู่ ซุปนี้ซึ่งไม่ได้ออกจากเมนูใน 10 ปีบวก ในปี 2013 ฉันใช้เวลาขับรถ 20 นาทีขึ้นเขาจากชายฝั่งที่สวยงามและขรุขระของ Monterey ไปยังรีสอร์ทปลายทางในหุบเขาที่อบอุ่นกว่าเพื่อเขียนเรื่องราวเกี่ยวกับเมนู (การวนซ้ำของร้านอาหารในปัจจุบันเรียกว่า ลูเซีย และถือเป็นไฟล์ ผู้ชมไวน์ Best of Award of Excellence สำหรับรายการไวน์) สำหรับเชฟที่มีรูปร่างสูงของเขาซึ่งเคยทำหน้าที่ในร้านอาหารชั้นนำในยุโรปและแคลิฟอร์เนีย Stamenov ไม่อวดดีและขี้อายด้วยซ้ำ อย่างไรก็ตามจุดสนใจของเขานั้นไม่ผิดเพี้ยนและสไตล์ของเขาคือการใช้อาหารชั้นสูงเพื่อยกระดับซุปเห็ดที่ดูเรียบง่าย
สูตรนี้ - จาก เมนูที่มีซุปเกาลัด คุ้มค่าที่จะเช็คเอาท์ - เป็นเรื่องง่าย แต่มีเคล็ดลับในการลดปริมาณไวน์ก่อนที่จะใส่ในสต็อก การเติมชีสแพะเพิ่มสีสันให้กับจานดินอย่างจริงจัง จริงๆแล้วส่วนที่ยากที่สุดคือการล้างเครื่องปั่น จับคู่ให้ง่าย: เสิร์ฟ Pinot Noir ที่คุณชอบเล่นกับเห็ดดิน และเทลงในซุปด้วยเพื่อสร้างสะพานเชื่อมระหว่างพวกเขา ลิ้มลองอาหารจานเด่นของเชฟ
ปลาเทราต์รมควันและสลัดบีททองกับCrèmeFraîche
ในวันส่งท้ายปีเก่าฉันและครอบครัวมักจะอยู่และมีปลารมควันจำนวนมากจาก Russ & Daughters ในนิวยอร์ก - พร้อมแชมเปญ - และฉันมีข้อโต้แย้งประจำปีกับตัวเองว่าปลาแซลมอนสก็อตติช ปลาสเตอร์เจียนหรือปลาเทราท์ ไม่มีข้อยุติความสนุกอยู่ที่การพยายามค้นหา ผู้ได้รับรางวัลใหญ่ Blackberry Farm เลือกปลาเทราท์สำหรับ เมนูวันหยุดที่จับคู่Rhôneนี้ และใครจะตำหนิพวกเขาได้? พวกเขาหาปลาสดในท้องถิ่นที่ดีที่บ้านในรัฐเทนเนสซีตะวันออกของพวกเขาแช่ในชาชนิดหนึ่งจากนั้นสูบบุหรี่จนกว่าจะสุก หัวผักกาดและผักใบเขียวราดด้วยน้ำสลัดครีมทาร์ตรสหวานรอบ ๆ จาน ฉันรู้ว่ามันเป็นเรื่องแปลกสำหรับ pooh-pooh oak ในไวน์ แต่นี่คือจานที่จะปิดไม่ให้คงที่ ควันและไม้โอ๊คสามารถร้องเพลงร่วมกันได้โดย Condrieu ที่สง่างามดึงเคล็ดลับดังกล่าวออกจากที่นี่ แชมเปญก็จะหยิกเหมือนกัน แต่ก็ไม่เคยเป็นอย่างนั้นเหรอ?
ฉันไม่สามารถนึกถึง Blackberry Farm ได้หากไม่เอ่ยถึงผู้คนที่นั่นซึ่งบางคนรู้จักมา 15 ปีแล้ว เป็นสถานที่แบบนั้นซึ่งหลอมรวมความภาคภูมิใจในท้องถิ่นเข้ากับความทุ่มเทที่ไม่เคยหยุดนิ่งของผู้คนจากไป Andy Chabot ผู้อำนวยการด้านเครื่องดื่มย้ายไปที่นั่นจากมลรัฐนิวแฮมป์เชียร์แต่งงานกับ Sarah Elder ในท้องที่ (ปัจจุบันคือ Chabot) และตอนนี้ก็ทำฟาร์มร่วมกับเธอด้วย เจ้าของรีสอร์ท Mary Celeste Beall เป็นภรรยาม่ายของ แซมเบลล์ ซึ่งเป็นสัญญาณที่ดีในท้องนภาชั้นเลิศ ครอบครัว Blackberry ที่ขยายออกไปของเขายังคงสานต่อความฝันของเขาให้เป็นจริง เก็บความมหัศจรรย์ของพวกเขาที่บ้านด้วยเมนูนี้
เนื้อซี่โครงตุ๋นไวน์กับผักเมืองหนาวย่าง
เกี่ยวกับทั้งหมด ผู้ชมไวน์ เมนูของนิตยสารมาจากเชฟร้านอาหาร แต่สำหรับเรื่อง Hanukkah ฉันเลิกกฎนั้นเพราะแม้ว่าจะมีแหล่งข้อมูลที่ยอดเยี่ยมมากมาย แต่ก็มีแหล่งข้อมูลที่แตกต่างออกไปและฉันอยากสัมภาษณ์เธอจริงๆ Joan Nathan เขียนหนังสือ 11 เล่มเกือบทั้งหมดเกี่ยวกับอาหารของชาวยิว (แม้ว่าฉันจะแนะนำเธอด้วยก็ตาม ชีวิตพื้นบ้านของชาวอเมริกัน หนังสือสอนทำอาหาร). เธอผสมผสานภูมิหลังทางวิชาการของเธอเข้ากับเวลาออกบูทในการทำงานเป็นผู้ช่วยนายกเทศมนตรีของเยรูซาเล็มตามด้วยงานที่คล้ายกันในนิวยอร์กและแนวทางการเขียนของเธอเข้ากับความรู้สึกที่ใช้งานได้จริงสำหรับพ่อครัวที่บ้าน ชีวิตของเธอซึ่งเรื่องราวของฉันเป็นเพียงแค่ผิวเผินเท่านั้นที่น่าสนใจ
สูตรนี้ - ศูนย์กลางของเมนู ซึ่งรวมถึงปลาแซลมอนรมควันเริ่มต้นกับเรดิชิโอเอนดิฟและผักชีลาวด้านข้างของลัตก์บวบมันฝรั่งและเค้กน้ำมันมะกอกสีส้มสำหรับเป็นของหวานซึ่งเป็นเนื้อหน้าอกของแม่ของเธอซึ่งเป็นเมนูโปรดของเธอเพราะเป็นอาหารที่มีรสเผ็ด ต้องทำล่วงหน้าเพื่อให้รสชาติผสมผสานซึ่งช่วยให้คุณไม่ต้องทำงานในวันที่คุณเสิร์ฟ ตอนนี้มันเป็นมาตรฐานในบ้านของฉันและเชื่อฉันเถอะว่ามันเติมเต็มสถานที่นี้ด้วยกลิ่นหอมของเนื้อสัตว์ที่ปลอบประโลม แม้ว่าจะยอดเยี่ยมสำหรับฝูงชน แต่ทุกวันนี้จุดขายที่ใหญ่กว่าคือความสามารถรอบด้านในฐานะของเหลือใช้ (ที่ฉันชอบใช้คือแซนวิชบนโรลกรุบกรอบกับ Parmigiano และ arugula ที่โกนแล้วหรือผักกาดหอมเชดดาร์และมายองเนสที่ราดด้วยซอสร้อน) ลองด้วยสีแดง Rioja ที่เผ็ดร้อน
ไก่ฮันเตอร์
รางวัล James Beard Awards เป็นที่รู้จักกันในนามรางวัลออสการ์แห่งโลกอาหารนำเสนอเสน่ห์และเสน่ห์ที่คุณอาจคาดหวัง ผู้คนในวงการร้านอาหารมาจากทุกสารทิศเพื่อเฉลิมฉลองงานชมูซและงานรื่นเริงของกันและกัน หลายปีที่ผ่านมาในงานอาฟเตอร์ปาร์ตี้ซึ่งมองเห็นมิตรภาพเก่า ๆ ได้รับการต่ออายุและไม่ได้มองไปรอบ ๆ เพื่อดูว่ามีใครอยู่ที่นั่นและคุยกับใครฉันสอดแนมฮิวจ์เอเชสันออกไปด้านข้างมัดคลายพูดเงียบ ๆ และจิบ Bourbon เป็นเวลาห้าปี หรือ 10 นาทีฉันได้พูดคุยกับผู้ชายที่ดูเรียบง่ายที่สุดในห้อง
Acheson ชาวแคนาดาที่ปลูกถ่ายในจอร์เจีย (ภรรยาของเขามาจากประเทศต่ำ) เป็นตัวอย่างว่าบางครั้งผู้ประสานงานเห็นบ้านใหม่ของพวกเขาชัดเจนกว่าบ้านที่เติบโตที่นั่น ร้านอาหารของเขาเดิมคือ Five & Ten ในเอเธนส์และตอนนี้เขามีสองร้านในแอตแลนตาด้วยเช่นกันโดยใช้อาหารใต้แบบดั้งเดิมซึ่งมักจะมาจากการค้นคว้าทางประวัติศาสตร์และแบ่งเบาและปรับปรุงให้ทันสมัยเพื่อสะท้อนให้เห็นถึงโลกที่เปลี่ยนแปลงไป เขาไม่ได้พยายามทำให้พวกเขาดูหรูหรา แต่เพียงแค่นำพวกเขาไปสู่ความเร็วเท่านั้น ดังนั้นในจานไก่ในหม้อเขาจึงเพิ่มอูร์ฟาชิลีและซีอิ๊วและใช้เคล็ดลับที่ดีในการทำงานของตับเมื่อฉันถามเขาว่าทำไมเขาถึงเลือก Nero d'Avola ที่เฉพาะเจาะจงเพื่อให้เข้ากันเขากล่าวว่า ' ทำไมไม่? มันดีจริงๆ 'จากนั้นก็หัวเราะและให้คำตอบที่รอบคอบและมีความรู้ ให้เขาขยายขอบเขตการทำอาหารใต้ของคุณ
เค้กช็อคโกแลต Layer with Bittersweet Ganache
ที่ ผู้ชมไวน์ นิตยสารเรามักจะถ่ายภาพเรื่องราวในเมนูของเราเอง เราจ้างฟู้ดสไตลิสต์เพื่อเตรียมอาหารถ่ายทำคนชิมหรือแพ็คเป็นของเหลือจากนั้นเราก็กลับบ้าน ไม่ใช่กับเค้กนี้ คุณคิดว่าวันนั้นมีไฮยีน่าที่ชอบช็อกโกแลตอยู่ในสตูดิโอ อะไรทำให้มันแตกต่าง? เนื้อเค้กมีความชุ่มชื้นมากจากการใช้น้ำมันเป็นไขมันส่วนกานาชก็มีสีเข้มและพูดถึงความเป็นผู้ใหญ่ ง่ายใช่มั้ย?
การปรุงอาหารในร้านอาหารเป็นงานที่ซ้ำซากจำเจ คุณทำอาหารแบบเดิม ๆ ซ้ำแล้วซ้ำเล่าและถ้าคุณย้ายไปร้านอาหารอื่นพวกเขาจะยังคงมีปลาแซลมอนย่างไก่และสเต็กเนื้อบางส่วน จะยืนห่างกันและทำให้เป็นที่หมายปองได้อย่างไร? มีหลายวิธี แต่ฉันชอบคนที่ Meg Galus เลือกซึ่งอยู่ที่ NoMi ในชิคาโกเมื่อฉันสัมภาษณ์เธอเรื่องนี้ เธอพูดอย่างตรงไปตรงมาเกี่ยวกับจรรยาบรรณในการชี้นำของเธอนั่นคือการทำอาหารที่ 'ดีที่สุด' ซึ่งหมายถึงการไม่ทำให้ตัวเองเจริญรุ่งเรืองหรืออวดหรือทำให้คนอื่นประหลาดใจด้วยรสชาติที่ไม่คาดคิด เธอยังกล่าวอีกว่างานของเธอคือ 'ทำให้ผู้คนมีความสุข' ซึ่งเป็นงานที่มีเกียรติอย่างแน่นอน สองเป้าหมายนี้เข้าร่วม สูตรอาหารอันเป็นสัญลักษณ์ของเธอ .