เงื่อนไข กลิ่นไวน์ และ ช่อไวน์ ไม่ได้เป็นวิทยาศาสตร์อย่างแน่นอน แต่มีประโยชน์ในการจำแนกที่มาของกลิ่นที่มาจากไวน์ ง่ายมากก กลิ่นไวน์ มาจากพันธุ์องุ่น (เช่น Zinfandel หรือ Cabernet Franc ) และก ช่อไวน์ มาจากไฟล์ กระบวนการผลิตไวน์ ของการหมักและการชรา ตัวอย่างคลาสสิกของช่อไวน์คือกลิ่นของวานิลลาซึ่งมักมาจากไวน์ที่มีอายุมาก ถังไม้โอ๊คใหม่ .
ลองสำรวจกลิ่นไวน์ 2 ประเภท (กลิ่นหอมและช่อดอกไม้) และยกตัวอย่างเล็กน้อยเพื่อแยกแยะว่ากลิ่นใด
กลิ่นไวน์
(aka กลิ่นหลัก)
จาก Variety (aka Primary Aromas): เมื่อนำมาทำเป็นไวน์องุ่นแต่ละสายพันธุ์จะมีกลิ่นเฉพาะที่เรียกว่ากลิ่นหลัก กลิ่นเหล่านี้มักจะอยู่ในขอบเขตของ กลิ่นผลไม้ , สมุนไพรมีกลิ่นและ กลิ่นดอกไม้ และมาจากองุ่นอย่างเป็นธรรมชาติ ตัวอย่างเช่น Cabernet Sauvignon มักสังเกตได้จากกลิ่นของราสเบอร์รี่พริกไทยเขียวและบางครั้งก็เป็นสีม่วง กลิ่นมาจากสารประกอบอโรมาซึ่งพบได้ในระดับต่างๆในไวน์หลากชนิด เป็นความจริงที่ว่าในระดับโมเลกุลสารประกอบอโรมาเหล่านี้มีลักษณะเหมือนกับกลิ่นผลไม้จริง ตัวอย่างเช่นสารประกอบที่ก่อให้เกิดกลิ่นของสตรอเบอร์รี่ในแยมสตรอเบอร์รี่จึงมีลักษณะเหมือนกับสารประกอบที่ให้กลิ่นของแยมสตรอเบอร์รี่ในแก้ว California Barbera
กลิ่นที่มักเกี่ยวข้องกับพันธุ์:
- รสชาติผลไม้ (เช่นพีชผลไม้ชนิดหนึ่ง)
- รสชาติสมุนไพร (เช่นพริกหยวกสะระแหน่ออริกาโน)
- รสชาติดอกไม้ (เช่นกุหลาบลาเวนเดอร์ไอริส)
ช่อไวน์
(aka กลิ่นทุติยภูมิและตติยภูมิ)
เครื่องมือไวน์ที่ดีที่สุด
ตั้งแต่ระดับเริ่มต้นไปจนถึงมืออาชีพเครื่องมือไวน์ที่เหมาะสมจะช่วยให้คุณได้รับประสบการณ์การดื่มที่ดีที่สุด
ช้อปเลยจากการหมัก (aka Secondary Aromas): การหมักไวน์จะเปลี่ยนน้ำตาลองุ่นเป็นแอลกอฮอล์เป็นหลักและมักเกี่ยวข้องกับยีสต์เฉพาะที่เรียกว่า Saccharomyces cerevisiae (จำเป็นในการผลิตไวน์การอบและการต้มเบียร์เป็นเวลาหลายพันปี) กระบวนการหมักทำให้เกิดกลุ่มของช่อดอกไม้ที่เรียกกันทั่วไปว่า Secondary Aromas ไม่ต้องสงสัยเลยว่าคุณคุ้นเคยกับกลิ่นรองอยู่แล้วเช่นขนมปังซาวโดว์อบสดใหม่
ช่อดอกไม้ที่มักเกี่ยวข้องกับการหมัก:
- ครีมเพาะเลี้ยง (โยเกิร์ต)
- บัตเตอร์
- เนย (โดยทั่วไปจากกระบวนการแบคทีเรียที่เรียกว่า Malolactic Fermentation)
- เบียร์ (พบได้ทั่วไปในไวน์ที่มีอายุมาก)
- Brewer’s Yeast
- ชีสอายุ (Parmesan)
- Sourdough
- เห็ด
- ห้องใต้ดินคุณยาย
- Horse Sweat (จาก Brettanomyces )
- Band-Aid (จาก Brett)
- Wild Game (จาก Brett)
- เป็ดพะโล้ / เบคอน (จาก Brett)
จากผู้สูงอายุ (aka Tertiary Aromas): ไวน์เอจจิ้งแนะนำองค์ประกอบที่เพิ่ม (หรือเปลี่ยนแปลง) สารประกอบอโรมาในไวน์หลังจากผ่านการหมักแล้ว กลุ่มช่อดอกไม้ที่เกี่ยวข้องกับความชราเรียกว่า Tertiary Aromas องค์ประกอบที่สำคัญที่สุดของการแก่ชราคือการทำให้ไวน์สัมผัสกับออกซิเจน ออกซิเจนในปริมาณเล็กน้อยจะทำให้เกิดช่อดอกไม้ที่มีกลิ่นในเชิงบวกรวมทั้งกลิ่นของเฮเซลนัทและถั่วลิสงคั่ว องค์ประกอบที่พบมากที่สุดถัดไปคือการใช้ไม้โอ๊ค ถังไม้โอ๊คทำหน้าที่สองอย่างในไวน์โดยการแนะนำออกซิเจน (ความขุ่นมัว) อย่างช้าๆรวมทั้งการเพิ่มสารประกอบอโรมาที่พบในไม้โอ๊ค (เช่นเดียวกับการปรุงรสด้วยน้ำร้อนจากใบชา) องค์ประกอบสุดท้ายของอายุที่จะกล่าวถึง (มักใช้น้อยกว่ามาก) คือการฝึกฝนการให้ความร้อนหรือปรุงไวน์โดยเจตนา การปรุงไวน์ทำให้เกิดปฏิกิริยา Maillard โดยที่น้ำตาลและกรดอะมิโนทำปฏิกิริยากันเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลและคาราเมล คุณคุ้นเคยกับรสชาติของปฏิกิริยาอยู่แล้วหากคุณเคยปิ้งมาร์ชเมลโล่อยากทานสเต็กที่สุกหรือเคยชิมซุปหัวหอมแบบฝรั่งเศส ในไวน์รสชาติของปฏิกิริยามักเรียกกันว่า Madeirizing โดยอ้างอิงถึงไวน์ที่มีชื่อเสียงที่สุดที่ผลิตด้วยเทคนิคนี้: Madeira
ช่อดอกไม้มักเกี่ยวข้องกับความชรา:
- น้ำตาลทราย
- วนิลา
- คาราเมล
- บัตเตอร์สก็อตช์
- เฮเซลนัท
- วอลนัท
- อัลมอนด์ย่าง (แตกต่างจากอัลมอนด์สดหรืออัลมอนด์ขม)
- มาร์ชเมลโล่ปิ้ง
- กานพลูออลสไปซ์เครื่องเทศอบ
- กล่องซีดาร์
- กล่องซิการ์
- ควัน
- ยาสูบอบแห้ง
- ใบแห้ง
กลิ่นของไวน์มาจากไหน
ทำไมไวน์ถึงมีกลิ่นหอมมากกว่าองุ่น? ทำความเข้าใจว่าสารประกอบอโรมาที่อยู่เบื้องหลังกลิ่นหอมหลายร้อยชนิดที่พบในไวน์
ศาสตร์แห่งกลิ่นไวน์