สเต็กออก

	ตามเข็มนาฬิกาจากด้านบน: สเต็กไม้แขวนเสื้อจาก Lobel's, สเต็กแถบจาก Niman Ranch และเนื้อสัตว์จาก Allen Brothers
		สเต็ก: วิธีรับ
		Sam Gugino อื่น ๆ '>

ถ้าเนื้อวัวเป็นอย่างที่โฆษณาบอกว่า 'มื้อเย็นมีอะไร' สเต็กเนื้อย่างชั้นเลิศคือสิ่งที่เหมาะสำหรับมื้อค่ำสุดพิเศษ สเต็กชั้นเยี่ยมยังเป็นของขวัญแสนอร่อยสำหรับผู้ที่ชื่นชอบไวน์แดงเนื่องจากเนื้อวัวและสีแดงเป็นหุ้นส่วนใหญ่ตามธรรมชาติเช่นเดียวกับเฟรดและจินเจอร์

คุณจะได้สเต็กที่ดีที่สุดได้อย่างไร? ในสมัยก่อนคุณจะถามคนขายเนื้อของคุณ แต่คนขายเนื้อดีๆได้กลายเป็นสัตว์ใกล้สูญพันธุ์และยิ่งไปกว่านั้นร้านสเต็กระดับไฮเอนด์เช่นปาล์มและร้านค้าปลีกเนื้อระดับพรีเมี่ยมเช่น Lobel's ในนิวยอร์กได้แย่งชิงส่วนใหญ่ เนื้อวัวที่ดีที่สุด แต่ตอนนี้สเต็กของพวกเขาสามารถส่งถึงหน้าประตูบ้านคุณได้แล้ว

ก่อนกดหมายเลข 1-800-GIMME-STEAK โปรดดูหลักเกณฑ์บางประการต่อไปนี้ กรมวิชาการเกษตรของสหรัฐอเมริกาให้เกรดเนื้อวัวโดยพิจารณาจากปัจจัยหลายประการโดยพิจารณาจากปริมาณไขมันหรือหินอ่อนภายในกล้ามเนื้อของเนื้อเป็นหลัก ยิ่งมีไขมันมากเท่าไหร่รสชาติความอ่อนโยนและความชุ่มฉ่ำก็ยิ่งมากขึ้นเท่านั้น Prime เป็นเกรดสูงสุดสำหรับเนื้อวัวและบ่งบอกถึงเนื้อสัตว์ที่มีไขมันสูงที่สุด เนื้อวัวน้อยกว่า 4 เปอร์เซ็นต์ได้รับการจัดลำดับชั้นดี เนื้อสัตว์ที่ได้รับการเลือกเกรดจะมีหินอ่อนน้อยกว่าเนื้อชั้นดีแม้ว่าเนื้อวัวบางชนิดจะค่อนข้างดี สเต็กแบล็คแองกัสเป็นสายพันธุ์ที่ได้รับความนิยมมากขึ้นเรื่อย ๆ ส่วนใหญ่จะเป็นตัวเลือกที่ให้คะแนน

ความชราก็สำคัญเช่นกัน ริ้วรอยมีสองแบบคือแบบแห้งและแบบเปียก ในช่วงวัยแห้งเนื้อจะถูกเก็บไว้ในห้องที่มีอุณหภูมิและความชื้นต่ำเพื่อให้ความชื้นในเนื้อระเหยออกไปและทำให้รสชาติเข้มข้นขึ้น เอนไซม์ในเนื้อวัวจะสลายเส้นใยกล้ามเนื้อและทำให้เนื้อนุ่ม เนื้อวัวแห้งมีราคาแพงต่อปอนด์เนื่องจากน้ำหนักเนื้อมากถึง 25 เปอร์เซ็นต์จะหายไปในระหว่างกระบวนการสามถึงเจ็ดสัปดาห์ ตัวอย่างเช่นสเต็กเนื้อสตริปไร้กระดูกขนาด 16 ออนซ์จาก Allen Brothers ซึ่งเป็นผู้ขนส่งเนื้อในชิคาโกราคา 37.50 ดอลลาร์จาก Lobel's 34.75 ดอลลาร์ ผู้ที่ชื่นชอบเนื้อวัวส่วนใหญ่เชื่อว่าการชะลอวัยทำให้เกิดผลิตภัณฑ์ที่ดีกว่าสำหรับการชะลอวัยซึ่งเป็นกระบวนการที่เนื้อสัตว์มีอายุในถุงพลาสติกที่ปิดสนิท ในขณะที่เอ็นไซม์ยังคงทำให้เนื้อนุ่มในวัยที่เปียก แต่ก็มีการระเหยเพียงเล็กน้อยหรือไม่มีเลย เนื่องจากมีการลดน้ำหนักน้อยกว่าเนื้อเปียกจึงมีราคาถูกกว่า แต่ไม่มีรสชาติที่เข้มข้นและเข้มข้นของเนื้อดรายเอจเล็กน้อย

บาง บริษัท ขายทั้งเนื้อแห้งและเนื้อเปียกดังนั้นโปรดระบุเมื่อสั่งซื้อ

คุณควรสั่งสเต็กแบบใด รายการโปรดของฉันคือสเต็กเนื้อซี่โครงซึ่งมักเรียกว่าแถบนิวยอร์กและสเต็กซี่โครงซึ่งเป็นสเต็กที่อ้วนกว่าเล็กน้อย บาดแผลเหล่านี้ซึ่งมาจากการพัฒนาอย่างมากและทำให้กล้ามเนื้อมีรสชาติมีรสชาติมากกว่าเนื้อสันในโดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อมันยังคงติดอยู่กับกระดูก พวกเขาไม่ค่อยนุ่มเท่าเนื้อ แต่ฉันพบว่าความแน่นของเนื้อสเต็กทั้งสองชิ้นน่าดึงดูดกว่าเนื้อสัมผัสที่ค่อนข้างอ่อนของเนื้อส่วนใหญ่

ฉันได้ลิ้มรสเนื้อวัววากิวที่ได้รับการเลี้ยงดูจากออสเตรเลียจาก Lobel's วากิวเป็นวัวพันธุ์เดียวกับที่เลี้ยงในภูมิภาคโกเบที่มีชื่อเสียงของญี่ปุ่น สเต็กแถบแถบมิดเวสเทิร์นแบบดั้งเดิมของ Lobel ได้คะแนนนำหน้าสเต็ก (เช่นจากเนื้อวัวมิดเวสเทิร์น) จาก The Palm ซึ่งเป็นร้านสเต็กที่มีชื่อเสียง ทั้งสองอย่างถูกตัดอย่างแม่นยำให้มีความหนาประมาณ 1 3/4 นิ้วและสเต็กทั้งสองก็ปรุงอย่างสวยงามโดยด้านนอกที่ไหม้เกรียมอย่างสวยงามและการตกแต่งภายในที่เป็นเนื้อวัวที่หายากปานกลาง ถัดไปไม่ไกลคือสเต็กมิดเวสต์ของ Allen Brothers มันถูกตัดอย่างไม่มีข้อผิดพลาดที่ความหนา 2 นิ้วและฉ่ำและอร่อย

อาจมีคนเถียงว่า Allen Brothers เสียคะแนนเพราะสเต็กตามสั่งส่วนใหญ่มันแข็ง อย่างไรก็ตามยากที่จะบอกได้ว่าความแตกต่างนั้นสามารถนำมาประกอบกับการแช่แข็งหรือลักษณะโดยธรรมชาติของเนื้อสัตว์ได้ ผู้สนใจรักสเต็กหลายคนยืนยันว่าสเต็กที่ผ่านการแช่แข็งจะมีความฉ่ำน้อยกว่าเมื่อละลายน้ำแข็ง แต่สเต็กอัลเลนบราเธอร์สนั้นชุ่มฉ่ำมากมายเพียง แต่ไม่ค่อยมีรสชาติ ถึงกระนั้นถ้าฉันมีทางเลือกฉันจะเลือกสเต็กที่สดใหม่

คุณภาพลดลงด้วยสองรายการถัดไป Niman Ranch ในโอกแลนด์รัฐแคลิฟอร์เนียจำหน่ายเนื้อวัวที่ปราศจากฮอร์โมนและยาปฏิชีวนะจากโคที่ได้รับการบำบัดด้วยมนุษย์ซึ่งเลี้ยงบนหญ้าได้นานกว่าและในอาหารสัตว์น้อยกว่าโคส่วนใหญ่ แทนที่จะคัดเกรดเนื้อนิมานเชื่อว่าการรักษาและการเจริญเติบโตเต็มที่ของโคจะให้รสชาติที่ต้องการ อย่างไรก็ตามในขณะที่ฉันลองสตริปสเต็กสดก็ใช้ได้ แต่ก็ไม่ได้มีความลึกของรสชาติที่สี่อันดับแรกมี Omaha Steaks International ซึ่งอาจเป็นชื่อที่รู้จักกันดีที่สุดในการสั่งสเต็กทางไปรษณีย์ก็เป็นสิ่งที่น่าประทับใจน้อยที่สุดในการชิมของฉัน สเต็กสตริป Private Reserve Prime แบบแช่แข็ง (มีให้เลือกด้วย) มีเนื้อพอสมควร แต่มีเนื้อสัมผัสที่เป็นฟอง

สำหรับประสบการณ์สเต็กที่แตกต่างออกไปลอง Pasture Perfect ซึ่งเป็นเนื้อวัวสายพันธุ์ใหม่จาก New England Livestock Alliance ซึ่งเป็นความร่วมมือของฟาร์มที่มีสมาชิกจากเวอร์จิเนียถึงรัฐเมน สัตว์เหล่านี้ได้รับการเลี้ยงด้วยหญ้าทั้งหมด (ซึ่งให้กรดไขมันโอเมก้า 3 ที่ดีต่อสุขภาพในเนื้อสัตว์) และจัดเรียงเพื่อความอ่อนโยนโดยใช้อุปกรณ์อัลตราซาวนด์ เนื่องจากการใช้วัวสายพันธุ์ที่แตกต่างจากที่ใช้สำหรับเนื้อวัวตามอัตภาพการตัดจึงมีขนาดเล็กลง แถบ Pasture Perfect New York มีคุณภาพสูงและเหมือนดิน มันค่อนข้างเคี้ยวกว่าสี่อันดับแรก แต่ก็ยังฉ่ำอยู่

แม้ว่ามันจะไม่ใช่เมนูโปรดของฉัน แต่เนื้อแกะเป็นสเต็กที่ได้รับความนิยมมากที่สุดเพราะเนื้อนุ่มที่สุด ในความเป็นจริงมันอ่อนโยนมากจนไม่ค่อยแห้งกร้าน อย่างไรก็ตามมันมีรสชาติน้อยที่สุดเนื่องจากมาจากส่วนหนึ่งของสัตว์ที่มีการพัฒนากล้ามเนื้อเพียงเล็กน้อย ที่นี่อีกครั้งลักษณะที่แข็งแกร่งยิ่งขึ้นของเนื้อวัวของ Pasture Perfect ทำให้เนื้อของมันโดดเด่นเหนือกว่าเนื้ออื่น ๆ ในบรรดาไฟล์ธรรมดา ๆ ฉันจะให้ Lobel เป็นพยักหน้าบางทีอาจเป็นเพราะมันเป็นคนเดียวที่มีอายุแห้งมากกว่า Allen Brothers

หากคุณไม่สามารถตัดสินใจได้ระหว่างแถบนิวยอร์กและมิญองเนื้อนุ่มให้ลองใช้ลูกหาบ: มีทั้งบาดแผลคั่นด้วยกระดูก นี่คือสเต็กขนาดครอบครัวซึ่งโดยทั่วไปแล้วจะใหญ่พอที่จะแบ่งกันสองคนขึ้นไป (ลูกหาบของ Lobel มีน้ำหนัก 3 1/2 ปอนด์) สเต็กทีโบนเป็นแบบพอร์เตอร์เฮาส์รุ่นเล็กกว่า Stanley Lobel ประธานของ Lobel ยังชอบสเต็กแบบแขวน (แบบที่ใช้ในการทอดสเต็ก) และสเต็กกระโปรง (มักใช้ในฟาฮิต้า) ซึ่งทั้งสองอย่างนี้มีรสชาติดีมาก แต่มักจะไม่นุ่มมากนัก

เพื่อให้ได้ประโยชน์สูงสุดจากสเต็กของคุณให้นำออกจากห่อและทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงก่อนย่าง (ควรใส่สเต็กแช่แข็งไว้ในตู้เย็นก่อน 24 ชั่วโมงเพื่อละลายน้ำแข็ง) ปรุงรสด้วยเกลือโคเชอร์และพริกไทยสดที่ทุบแล้วถูเบา ๆ ด้วยน้ำมันมะกอก เพื่อให้ได้ถ่านที่เพียงพอด้านนอกในขณะที่รักษาด้านในที่หายากถึงปานกลาง - หายากสเต็กแถบและซี่โครงควรมีความหนาอย่างน้อย 1 1/2 นิ้วซึ่งหมายถึงประมาณหนึ่งปอนด์เมื่อไม่มีกระดูก

ขึ้นอยู่กับความร้อนของไก่เนื้อในเตาอบแถบนิวยอร์กหายากขนาดกลางหนา 1 1/2 นิ้วควรใช้เวลาประมาณ 15 ถึง 17 นาทีพลิกกลับเมื่อผ่านไปครึ่งทาง เวลาในการทำอาหารอาจสั้นลงเล็กน้อยเมื่อใช้เตากลางแจ้งดังนั้นควรตรวจสอบสเต็กเป็นระยะ ๆ เพื่อหลีกเลี่ยงการย่างมากเกินไป (ผู้เชี่ยวชาญด้านเนื้อวัวส่วนใหญ่แนะนำให้ปรุงอาหารที่อุณหภูมิภายใน 130 ° F สำหรับอาหารหายากระดับกลาง USDA แนะนำ 150 ° F) สเต็กควรพัก 5-10 นาทีก่อนเสิร์ฟ

Cabernet Sauvignon และสเต็กเป็นการจับคู่แบบคลาสสิก แต่ส่วนประกอบสำคัญคือความหลากหลายของไวน์หรือรสชาติน้อยกว่าระดับแทนนินเนื่องจากแทนนินตัดผ่านไขมัน บางทีนั่นอาจเป็นเหตุผลว่าทำไมฉันถึงชอบ St. -Estèphe (Bordeaux) ที่ยังเยาว์วัยเป็น Napa Cab ฉันยังพบไวน์อื่น ๆ อีกหลายอย่างที่ฉันชอบกับสเต็กรวมถึง Malbec ที่เป็นดินของอาร์เจนตินา, Sangiovese-Cabernet super Tuscan และแม้ว่าจะมีแทนนินต่ำ แต่ก็เป็นเบอร์กันดีสีแดงจาก Santenay

แซม Gugino ผู้ชมไวน์ คอลัมนิสต์ Tastes เป็นผู้เขียน การปรุงอาหารไขมันต่ำเพื่อเอาชนะนาฬิกา (หนังสือพงศาวดาร).