สเปนมาถึงคอนเนตทิคัต

	ปลาหมึกไปงาน เป็นปลาหมึกเทอร์รีนของชาวกาลิเซียที่นึ่งแล้วราดด้วยน้ำมันมะกอกและเชอร์รี่ลดลง
		รัชกาลใหม่ในสเปน ประเทศที่ผูกพันกับประเพณีเปลี่ยนมาเป็นยุโรป '>
		การรักษาของสเปน แฮมและไส้กรอกไอบีเรียในที่สุดก็วางจำหน่ายในสหรัฐอเมริกาแล้ว
		นอกจากนี้โดย John Mariani:
		แสดงความเคารพต่อบาร์เซโลนา เมืองหลวงของคาตาโลเนียขึ้นสู่ระดับบนสุดของการรับประทานอาหารในยุโรป

ลองฟังสิ่งนี้: ร้านอาหารสเปนที่ดีที่สุดสองแห่งในสหรัฐอเมริกาอยู่ในร้านอะแฮ่มนอร์วอล์คและนิวเฮเวนคอนน์ฉันไม่ได้หมายถึงหน้าร้านเล็ก ๆ ที่น่ารักที่มีพ่อครัวปรุงอาหารกลายเป็น Paella และคาสปาโช่ที่มีรสนิยมฉันหมายถึงร้านอาหารหล่อสองร้าน ตามลำดับชื่อ Meigas และ Ibiza พร้อมรายการไวน์ที่เป็นเอกลักษณ์และเมนูที่สะท้อนถึงอาหารสเปนสมัยใหม่ที่น่าตื่นเต้นซึ่งคุณจะพบได้ในบาร์เซโลนามายอร์กาและซานเซบาสเตียน

มีเหตุผลที่ดีสำหรับการปรากฏตัวของความเป็นเลิศที่ไม่คาดคิดนี้ในสองเมืองที่ไม่เคยรู้จักในเรื่องความสนใจด้านการทำอาหาร: พ่อครัวในทั้งสองแห่งเป็นเพื่อนคนเดียวกัน - Luis Bollo - และเขาได้ใช้ทักษะที่สำคัญของเขาและพบว่าชาวอเมริกันที่เปิดกว้างจะทันสมัยได้อย่างไร อาหารสเปน

โบลโลอายุ 32 ปีเกิดในสิ่งที่หลายคนอ้างว่าเป็นเมืองร้านอาหารชั้นนำของสเปนซานเซบาสเตียนซึ่งตอนเป็นวัยรุ่นเขาเข้าเรียนในโรงเรียนสอนทำอาหารชั้นนำของเมืองจากนั้นทำงานในบาร์ทาปาสและร้านอาหารก่อนที่จะย้ายไปที่เม็กซิโกซิตี้ ในปี 1992 Bollo ถูกนำตัวไปยังสหรัฐอเมริกาโดย Ignacio Blanco ชาวกาลิเซียซึ่งตั้งแต่ปีพ. ศ. 2527 ได้ดำเนินธุรกิจร้านอาหารสเปนที่มีชื่อเสียงอย่างMesón Galicia ในนอร์วอล์ค

'ฉันไม่สามารถจ่ายค่าเช่าในสแตมฟอร์ดหรือกรีนิชได้' บลังโกสกล่าว 'ดังนั้นฉันจึงนั่งบนนอร์วอล์คและเราทำได้ดีมากตั้งแต่เริ่มต้น แน่นอนว่าเราเสิร์ฟอาหารบางอย่างที่คนคาดหวังในสมัยนั้นเช่นปาเอลลา แต่เราพยายามเปิดเผยให้พวกเขาได้เห็นการปรุงอาหารในภูมิภาคที่แท้จริงของสเปนและผู้คนก็ชื่นชอบ '

เมื่อโบโลอยู่บนเรือ Blanco ได้เปิดร้านCafé Pika Tapas ใน New Haven ในปี 1996 ลูกค้าส่วนใหญ่เป็นนักศึกษาและอาจารย์ของ Yale ที่มีงบประมาณ จำกัด และทาปาสบาร์ก็เป็นอีกหนึ่งสิ่งที่น่ายินดีสำหรับเมืองที่มีชื่อเสียงด้านการทำอาหารจากแฮมเบอร์เกอร์ที่ Louis 'อาหารกลางวันและพิซซ่าที่ Pepe's แต่ Blanco และ Bollo เริ่มกระตือรือร้นที่จะเสิร์ฟอาหารนวัตกรรมใหม่ที่ได้รับดาวมิชลินกลับมาในสเปน

จากนั้น Bollo กลับไปที่ประเทศบ้านเกิดเพื่อเรียนรู้อาหารสเปนแบบใหม่ที่ร้านอาหารชื่อดังเช่น Mart'n Berasategui และ Zuberoa ใน San Sebastiánและ Koldo Royo ในมายอร์กา แม้ว่าเขาจะไม่เคยร่วมงานกับ Ferran Adriàผู้โด่งดังที่ El Bulli ใน Rosas แต่ Bollo ก็ตระหนักดีถึงผลงานของเชฟที่เป็นสัญลักษณ์

'Adriàกำลังเปิดประตูใหม่สำหรับเชฟและสร้างความรู้สึกใหม่ ๆ ให้กับผู้ที่ต้องการประสบการณ์มากกว่าการทานอาหารปกติ' Bollo กล่าว 'พ่อครัวทุกคนเป็นหนี้ของอาเดรีย แต่ฉันต้องการให้คนอื่นเข้าใจการทำอาหารของฉันดังนั้นฉันจึงใกล้ชิดกับประเพณีมากขึ้นในขณะที่ใช้เทคนิคสมัยใหม่ที่ฉันได้เรียนรู้มา ฉันมีความคิดมากมายในหัวของฉันเมื่อฉันกลับมาจากสเปนว่าฉันต้องทำอะไรที่แตกต่างจากที่คนอื่น ๆ ในอเมริกากำลังทำอยู่ '

ผลที่ตามมาคือการร่วมมือกับ Blanco ซึ่งในปี 1998 ได้เปิดตัว Meigas ในย่านใจกลางเมืองนิวยอร์กเพื่อให้มีการวิจารณ์อย่างกว้างขวางทั้งสำหรับอาหารที่เป็นนวัตกรรมใหม่ของ Bollo และรายการไวน์ที่มีการปลูกองุ่นแบบร่วมสมัยของไอบีเรียที่ดีที่สุด น่าเศร้าที่เหตุการณ์ในวันที่ 11 กันยายนทำให้ธุรกิจของ Meigas พิการและร้านอาหารถูกบังคับให้ปิด

เมื่อได้รับโอกาสจากความโชคร้าย Blanco และ Bollo ได้ปรับแต่งแถบทาปาสของ New Haven ใหม่ให้เป็นเมือง Ibiza โดยเปลี่ยนพื้นที่ที่ทันสมัยโดดเด่นด้วยเพดานและหน้าต่างสูงและงานศิลปะของ Iberian ที่มีสีสันให้กลายเป็นร้านอาหารสเปนที่เต็มเปี่ยม หนึ่งปีต่อมาพวกเขาเปลี่ยนชื่อMesón Galicia เป็น Meigas โดยยังคงรักษาห้องรับประทานอาหารที่สะดวกสบายด้วยอิฐเปลือยไม้แบบชนบทและผนังไวน์

รายชื่อไวน์ของร้านอาหารนั้นเหมือนกันโดยมีที่ดินขนาดเล็กที่ดีที่สุดหลายแห่งใน Rioja, Navarra, Toro, Ribera del Duero, Catalonia และภูมิภาคอื่น ๆ 'ฉันไม่มีชื่อเก่า ๆ ที่คุ้นเคยมากนักในรายการของฉัน' บลังโกสกล่าว 'ฉันมองหาโรงบ่มไวน์ที่มีเอกลักษณ์และมีคุณภาพดีและเนื่องจากมีเพียงไม่กี่แห่งที่จัดส่งไปยังประเทศนี้เพียงไม่กี่ขวดเท่านั้นฉันจึงขายให้กับลูกค้าของฉันซึ่งสนใจไวน์เหล่านี้เป็นอย่างมาก พวกเขาเชื่อใจฉัน เนื่องจากการจัดสรรมีน้อยมากฉันจึงสามารถเปลี่ยนรายการได้บ่อยครั้ง ' Blanco ช่วยให้ไวน์ของเขามีราคาดีโดยทั่วไปใช้เวลาน้อยกว่ามาร์กอัปมาตรฐาน มีคนผิวขาวในระดับภูมิภาคที่ยอดเยี่ยม (ไม่มี vintages อย่างอธิบายไม่ได้ในรายการ) เช่นAbadía da Cova Albariñoราคา 45 เหรียญ, Castelo de Medina Verdejo ราคา 30 เหรียญและ Valserrano Viura ราคา 38 เหรียญ

รายชื่อสีแดง (พร้อมไวน์) นั้นน่าประทับใจกว่ามากรวมถึงไวน์หลายชนิดจากภูมิภาค Bierzo ที่กำลังจะมาถึง `` ฉันคิดว่าภูมิภาคนี้เป็นที่ที่มีงานที่น่าตื่นเต้นที่สุดกำลังทำอยู่ '' บลังโกสกล่าวซึ่งเขาพิสูจน์ได้จากการรับใช้ Bodegas Luna Beberide Luna Berberide 1998 (180 เหรียญสหรัฐ) ที่งดงาม ผลิตภายใต้การให้คำปรึกษาของ Mariano Garcia อดีตผู้ผลิตไวน์ที่ Vega Sicilia เป็นการผสมผสานระหว่าง Cabernet, Merlot และ Tempranillo ที่ฉันจะจัดอันดับให้เป็นไวน์ที่ดีที่สุดในยุโรปในตอนนี้

ความงามอื่น ๆ ได้แก่ Castro Ventosa Mayorazgo de Ardai Crianza 1999 (90 เหรียญ) และMarqués de Griñón Emeritus 1997 (140 เหรียญ) สีแดงคุณภาพต่ำ ได้แก่ Dominio de Nogara Ribera del Duero 2000 ราคา 27 เหรียญและ Castillo de Monjardin Crianza 1997 จาก Navarra ราคา 29 เหรียญ เมนูที่ Meigas และ Ibiza นั้นแตกต่างกันออกไปแม้ว่าพวกเขาจะให้ความสำคัญกับวัตถุดิบนำเข้าจากสเปนที่ดีที่สุดตั้งแต่ปลาหมึกยักษ์และปลากะตักไปจนถึงข้าว Montsia และชีสแพะจาก Nevat Bollo กล่าวว่าเขาทดลองที่ Ibiza มากกว่าที่ Meigas ซึ่งมีสไตล์ที่ค่อนข้างน่าสนใจกว่าในระดับภูมิภาค

ในมื้ออาหารล่าสุดของฉันที่ Meigas Bollo เริ่มต้นฉันด้วยชุด ตัวพิมพ์ใหญ่ (ทาปาสตัวน้อย) ซึ่งเป็นอาหารจานแรกที่ทำให้ฉันประหลาดใจเพราะส่วนผสมของรสชาติและเนื้อสัมผัสที่ระเบิดได้ จานไข่นกกระทาคาราเมลกับปลาทูน่าแอนดาลูเซียแห้งฝานบาง ๆ เรียกว่า โมจามา ชั้นด้วยมูสฟัวกราส์พิสูจน์ให้เห็นถึงพลังแห่งความคิดสร้างสรรค์ของโบลโล นอกจากนี้ยังมีคร็อกเกตาปลาคอดทอดแบบดั้งเดิมมากขึ้นจากนั้นปลาหมึกชิ้นเล็ก ๆ ที่ปัดฝุ่นด้วยปาปริก้ารมควันและเสิร์ฟพร้อมมันฝรั่ง nubbins ที่เคลือบด้วยน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ Boquerones หมักปลากะตักสดบนขนมปังปิ้งพร้อมกับทาปเปนาดมะกอกดำและไข่ปลาแซลมอนที่โผล่ขึ้นมาบนเพดานปาก

อาหารเรียกน้ำย่อยที่ Meigas ได้แก่ กุ้งย่างดับลินเบย์ ( กั้ง ) แต่งด้วยมะนาวและน้ำมันมะกอกซึ่งเป็นวิธีที่ห่างไกลจากปลาทูน่าครีบน้ำเงินที่หมักกับขิงต้นหอมมะกอกดำมะเขือเทศน้ำมันมะกอกอันดาลูเซียและไอศกรีมปะการังปูกับอาโอลี อาหารเรียกน้ำย่อยจานสุดท้ายนี้ร่อนลงในดินแดน El Bulli แต่ความเย็นของไอศกรีมซึ่งไม่ได้มีความคาวน้อยที่สุดนั้นเป็นสิ่งที่ยอดเยี่ยมถัดจากปลาทูน่าที่แทบจะไม่อุ่น

หากโบลโลโชคดีพอที่จะได้ปลาไหลตัวใหม่ ๆ ซึ่งโดยทั่วไปจะหาได้ในช่วงสั้น ๆ ในฤดูใบไม้ร่วงหรือต้นฤดูหนาวเขาจะเสิร์ฟหม้อตุ๋นให้ เรียกว่าแองกูลาสพวกมันวางไข่จากทะเลซาร์กัสโซ (ตั้งอยู่ทางตอนกลางของมหาสมุทรแอตแลนติกเหนือ) และล่องลอยข้ามมหาสมุทรไปยังยุโรปอย่างไม่ปราณีซึ่งพวกมันรวมตัวกันในตะแกรงและลวก การเสิร์ฟปลาไหลซึ่งมีความยาวเพียงไม่กี่นิ้วปรุงด้วยกระเทียมและน้ำมันมะกอกอย่างระมัดระวังเพื่อไม่ให้เนื้อสัมผัสหรือรสชาติที่ละเอียดอ่อนเสียหาย ที่ Meigas คุณจะได้รับช้อนไม้แบบดั้งเดิมสำหรับใช้เลี้ยงสัตว์ที่น่าทึ่งเหล่านี้

สำหรับนักชิม Bollo พร้อมด้วยเชฟเดออาหาร Javier Padilla ทำสตูกุ้งมังกรแสนอร่อยพร้อมถั่วขาวมันฝรั่งและหญ้าฝรั่น ซี่โครงสั้นตุ๋นใน Rioja พร้อมขิงกระเทียมคาราเมลและกะหล่ำปลียัดไส้มันฝรั่งผักโขมและแอปริคอตแห้งบ่งบอกถึงประวัติศาสตร์ของชาวมัวร์ของสเปน นอกจากนี้ยังมีนกกระทาสอดไส้กุ้งเห็ดและขนมปังหวานกับข้าวหางวัวราดด้วยซอสน้ำส้มสายชู Pedro Ximénez

พ่อครัวขนมอบวอลเตอร์เฟอร์นันโดปิดท้ายค่ำคืนนี้ด้วยคร็อกเกตช็อคโกแลตอัลมอนด์ที่ไม่อาจต้านทานได้มาพร้อมกับเจลาตินเลมอนและโฟมมะพร้าว ครีมตังเมของเขาที่มีเจลาตินไซเดอร์น้ำส้มสายชูไอศกรีมเสาวรสและโฟมเมลอนเป็นส่วนผสมที่ยั่วเย้าของกลิ่นเปรี้ยวหวานที่เห็นได้ชัดในทุก ๆ ช้อน พร้อมกับขนมเหล่านี้มีรายชื่อบรั่นดีสเปนเจ็ดรายการและเชอร์รี่หวานสามชิ้นรวมถึง Muscat Superior Emilínที่หวานฉ่ำจาก Emilio Lustau

อาหารบางอย่างในเมนูของ Meigas ได้รับการจำลองขึ้นจากร้าน Ibiza แต่ Bollo ร่วมกับเชฟ Manuel Romero กำลังคิดค้นอย่างต่อเนื่อง อิบิซาเป็นพื้นที่ที่สว่างและปลอดโปร่งกว่าเมือง Meigas โดยมีเพดานสูงเสียดฟ้าสีของดวงอาทิตย์และหน้าต่างบานใหญ่ที่เปิดออกสู่ถนน บาร์ทาปาสยังคงเป็นหลักฐาน แต่ไม่มีทาปาสที่อิบิซาอีกต่อไป ที่นี่คุณอาจเริ่มต้นด้วยอาหารเรียกน้ำย่อยเช่นปลาหมึกเด็กกับหัวหอมไวน์ขาวหมึกปลาหมึกและข้าวสไตล์บาสก์กุ้งสเปนสดผัดกับต้นหอมเบคอนรมควันและซอสหญ้าฝรั่นและพริกพิกิลโลย่างไม้สอดไส้ด้วยเอสแค็บ ?? che of ทูน่าเคียงคู่กับสลัดถั่วเลนทิลและแครอทบด

ในฐานะที่เป็นอาหารจานหลักบาคาเลาจะปรุงให้มีความสม่ำเสมอของคอนฟิทและเสิร์ฟบนชีสทาร์ตราดด้วยซอสครีมยี่หร่าเบา ๆ ที่ปรุงด้วยพิกิลโลพริกไทยบดละเอียด กระต่ายมาเป็นขาตุ๋นและเนื้อซี่โครงย่างพร้อมแฮมเซอร์ราโนผัดถั่วขาวนุ่มถั่วหิมะมะเขือเทศและไวน์ขาวอัลบาริโนและซอสไธม์ ไก่ปลอดสารยัดไส้ด้วยธัญพืชผสม สายพันธุ์เฮอร์บส์ , ชีสIdiazábal, ซุปข้นมันฝรั่งอบอัลมอนด์, จูเลียนแฮมเซอร์ราโน, มะเขือเทศตากแดดแล้วสาดด้วยซอสกระเทียม - เป็นการแสดงให้เห็นถึงรสชาติที่หลากหลายซึ่งจัดขึ้นอย่างสมดุล นี่คืออาหารที่มีรสชาติเข้มข้น แต่ไม่หนักโดยเฉพาะอย่างยิ่งเพราะ Bollo ปรุงอาหารด้วยกลเม็ดเด็ดพรายลดส่วนผสมให้มีรสชาติเข้มข้น

สำหรับของหวานที่อิบิซาสิ่งที่ยอดเยี่ยมที่สุดในบรรดาตัวอย่างชั้นดีคือจาน profiteroles ที่สอดไส้ด้วยน้ำซุปข้นเสาวรสและทาด้วยครีมวานิลลา

Bollo เป็นคนที่ยุ่งมากโดยมีหุ้นส่วนใน Meigas และ Ibiza และเป็นที่ปรึกษาให้กับร้านอาหารชื่อ Suba บนฝั่งตะวันออกตอนล่างของนิวยอร์กซึ่งเขาได้แนะนำอาหารสเปนให้กับเมนูละติน - อเมริกาเดิม เป็นเรื่องยากที่จะเชื่อว่าความสำเร็จของทั้ง Meigas และ Ibiza ในคอนเนตทิคัตจะไม่ล่อลวงให้ Bollo และ Blanco กลับไปที่ Big Apple แม้ว่าพวกเขาจะบอกว่าพวกเขาไม่มีแผนที่จะทำเช่นนั้นก็ตาม ในขณะเดียวกันก็คุ้มค่าที่จะแวะไปที่ New England Thruway (Interstate 95) เพื่อลิ้มลองอาหารสเปนที่ดีที่สุดที่ผลิตในสหรัฐอเมริกา

หนังสือเล่มใหม่ของ John และ Galina Mariani คือ ตำราอาหารอิตาเลียน - อเมริกัน (Harvard Common Press)

อิบิซา
39 High St. , New Haven, Conn.
โทรศัพท์ (203) 865-1933
เปิด อาหารกลางวันอาหารเย็นวันพุธถึงวันเสาร์วันอังคารถึงวันอาทิตย์
ค่าใช้จ่าย ทางเข้า $ 18 ถึง $ 25
บัตรเครดิต รายใหญ่ทั้งหมด

แม่มด
10 Wall St. , Norwalk, Conn.
โทรศัพท์ (203) 866-8800
เปิด อาหารกลางวันอาหารเย็นวันอังคารถึงวันศุกร์วันอังคารถึงวันอาทิตย์
ค่าใช้จ่าย เข้า $ 22 ถึง $ 28
บัตรเครดิต รายใหญ่ทั้งหมด