ในวันฮัลโลวีนคุณไปหาช็อคโกแลตโดยตรงหรือไม่? หรือ Sour Patch Kids และขนมอื่น ๆ ที่เรียกชื่อคุณ? บางคนพบว่าเปรี้ยวเคยหวาน และตอนนี้ทีมนักวิจัยได้ระบุยีนที่ทำให้เราได้ลิ้มรสรสชาติเหล่านั้น
ในมนุษย์และสัตว์อื่น ๆ การรับรสเกิดขึ้นเมื่ออาหารที่กินเข้าไปมีปฏิสัมพันธ์กับเซลล์เฉพาะทางที่ลิ้นเพดานปากและหลังคาปากโดยเซลล์ต่างๆจะบอกเราว่าเรากำลังลิ้มรสรสเค็มหวานเปรี้ยวขมหรืออูมามิ ในขณะที่นักวิจัยทราบมานานกว่าศตวรรษแล้วว่า pH ต่ำ (ไฮโดรเจนไอออนที่มีความเข้มข้นสูง) เป็นสาเหตุของรสเปรี้ยวในอาหารและเครื่องดื่ม แต่ก็ไม่มีใครเข้าใจกลไกที่แม่นยำที่ช่วยให้เรารับรู้รสเปรี้ยวได้ (รสชาตินั้นอาจเป็นกุญแจสำคัญสำหรับแฟนไวน์เพราะมันเพิ่มความสั่นสะเทือน)
ทีมที่นำโดย Emily Liman ศาสตราจารย์ด้านวิทยาศาสตร์ชีวภาพแห่งมหาวิทยาลัยเซาเทิร์นแคลิฟอร์เนียได้รายงานเกี่ยวกับการรับรู้รสเปรี้ยวในประเด็น ชีววิทยาปัจจุบัน .
จากมุมมองของวิวัฒนาการความสามารถในการตรวจจับกรดมากเกินไปช่วยยับยั้งไม่ให้เรากินผลไม้ที่ไม่สุกหรือสารกัดกร่อน และเมื่อใดก็ตามที่คุณได้รับสารละลายเปรี้ยวหรือกรดในปริมาณที่พอเหมาะเช่นน้ำส้มสายชูน้ำมะนาวหรือแม้แต่โยเกิร์ตเข้าปากต่อมน้ำลายของคุณจะเตะเข้าที่เกียร์สูงและน้ำลายท่วมปากเพื่อพยายามทำให้กรดเป็นกลางและปกป้อง เคลือบฟันของคุณ
ต้องการเรียนรู้เพิ่มเติมว่าไวน์สามารถเป็นส่วนหนึ่งของวิถีชีวิตที่ดีต่อสุขภาพได้อย่างไร? ลงชื่อ สำหรับ ผู้ชมไวน์ จดหมายข่าวทางอีเมลของ Wine & Healthy Living ฟรีและรับข่าวสารล่าสุดเกี่ยวกับสุขภาพสูตรอาหารเพื่อสุขภาพคำแนะนำด้านสุขภาพและอื่น ๆ อีกมากมายส่งตรงถึงกล่องจดหมายของคุณทุกสัปดาห์!
เมื่อปีที่แล้ว Liman และเพื่อนร่วมงานของเธอได้ตรวจสอบและระบุรายชื่อยีนที่ไม่เคยมีมาก่อน 40 ยีนซึ่งอาจเข้ารหัสเซ็นเซอร์ตรวจจับรสเปรี้ยวได้ ในที่สุดพวกเขาก็ จำกัด รายชื่อให้แคบลงเหลือเพียงยีนเดียวคือ OTOP1 เนื่องจากเป็นยีนเดียวที่เมื่อนำเข้าสู่เซลล์ที่ไม่มีรสชาติสามารถทำให้เซลล์เหล่านั้นสามารถตอบสนองต่อกรดได้
เมื่อ Liman และทีมของเธอระบุยีนดังกล่าวได้แล้วพวกเขาจำเป็นต้องพิสูจน์ว่ามันมีหน้าที่รับผิดชอบต่อความสามารถในการรับรู้รสเปรี้ยวหรือเป็นกรดในปาก นักศึกษาระดับบัณฑิตศึกษา Yu-Hsiang Tu และ Bochuan Teng ทำได้โดยแสดงให้เห็นว่าหนูที่ดัดแปลงพันธุกรรมมียีน OTOP1 ที่ปิดใช้งานไม่ตอบสนองต่อรสเปรี้ยว
Liman กล่าวว่าผลการวิจัยของทีมแสดงให้เห็นว่า OTOP1 เป็นตัวรับรสเปรี้ยวของโบนาไฟด์ ผลงานของพวกเขาเป็นหลักฐานที่ชัดเจนชิ้นแรกสำหรับโปรตีนที่ทั้งจำเป็นและเพียงพอสำหรับเซลล์รับรสเปรี้ยวเพื่อตอบสนองต่อกรดและกระตุ้นประสาทเพื่อให้สามารถรับรู้รสเปรี้ยวได้
อย่างไรก็ตามนักวิทยาศาสตร์ยังพบว่าหนูที่มียีน OTOP1 ที่ไม่สามารถทำงานได้ยังคงสามารถตอบสนองต่อสิ่งเร้าที่มีรสเปรี้ยวได้อย่าง จำกัด Liman อธิบายว่าในขณะที่ตัวรับรสเปรี้ยวอาจไม่ทำงาน แต่“ คุณมีระบบความเจ็บปวดที่ตอบสนองต่อ pH ต่ำด้วย” กล่าวอีกนัยหนึ่งการสัมผัสกับกรดอาจทำให้เจ็บปวดได้
นักวิจัยเชื่อว่างานของพวกเขาสามารถช่วยนักเคมีด้านอาหารและรสชาติในการอธิบายว่าเหตุใดเราจึงชอบรสเปรี้ยวและในการทำให้อาหารหรือยาถูกปากมากขึ้นทำให้ผลิตภัณฑ์ในครัวเรือนที่มีสารพิษน้อยลงหรือเป็นแนวทางใหม่ในการควบคุมศัตรูพืช