ค่อนข้างเป็นไปได้ว่า Sandy Block จับคู่ไวน์กับอาหารทะเลได้มากกว่าใครในโลกของร้านอาหาร นับตั้งแต่เข้าร่วมกลุ่มร้านอาหาร Legal Sea Foods (LSF) ซึ่งตั้งอยู่ในแมสซาชูเซตส์ในตำแหน่งรองประธานฝ่ายปฏิบัติการเครื่องดื่มในปี 2547 Block ได้สร้าง LSF ให้เป็นแหล่งไวน์ในชายฝั่งตะวันออกซึ่งมีสถานที่ตั้งหลายสิบแห่งรวมถึง เจ็ดที่ถือ ผู้ชมไวน์ รางวัลร้านอาหาร เพื่อความเป็นเลิศในรายการไวน์
เป็นไวน์แดงหรือขาวมาร์ซาลา
ผู้สมัครระดับปริญญาเอกเพียงครั้งเดียวซึ่งได้รับการรับรอง Master of Wine ที่น่าเบื่อหน่ายแทน Block เป็นผู้เชี่ยวชาญด้านประวัติศาสตร์และวัฒนธรรมไวน์มานาน แม้ว่าทีมของเขาจะให้บริการนักดื่มหลายพันคน แต่เขาก็ไม่ละเลยแหล่งผลิตไวน์ที่เป็นที่รู้จักน้อย เขาสามารถติดตามการเปลี่ยนแปลงของเทรนด์การดื่มมานานหลายทศวรรษเช่นกันเขาตั้งข้อสังเกตว่าผู้คนไม่ได้ดื่มไวน์แดงกับปลาบ่อยเหมือนเมื่อ 15 ปีก่อน “ ฉันชอบจับคู่คนกับไวน์ที่พวกเขาต้องการ” เขากล่าว “ ฉันสนุกกับการคืนทุนทันทีที่คุณได้รับเมื่อมีคนยิ้มและพูดว่า ‘อร่อยจัง’”
บล็อกยังสอนประวัติศาสตร์ไวน์ที่มหาวิทยาลัยบอสตันซึ่งเขาได้พัฒนาหลักสูตรของตัวเองสำหรับโปรแกรม Wine Studies ที่ได้รับการรับรอง ผู้ชมไวน์ ผู้ช่วยบรรณาธิการ Shawn Zylberberg ได้พูดคุยกับ Block เพื่อพูดคุยถึงจุดเริ่มต้นอันต่ำต้อยของเขาไวน์ที่มาแรงในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมาและไวน์ที่หายไปและเหตุใดจึงสำคัญที่จะต้องเสนอแชมเปญที่ราคาต่ำกว่า 13 ดอลลาร์ต่อแก้ว
ผู้ชมไวน์: ความหลงใหลในไวน์ของคุณเริ่มต้นเมื่อใด?
แซนดี้บล็อก: ฉันกำลังทำวิทยานิพนธ์ระดับปริญญาเอกและฉันอาจยังเด็กเกินไปและไม่มีวินัยในเวลาที่จะทำวิทยานิพนธ์ให้เสร็จในเวลาที่เหมาะสมดังนั้นฉันจึงต้องได้งานทำ ฉันทำงานในร้านอาหารโดยเริ่มจากการเป็นคนล้างจานและฉันสังเกตเห็นว่าคนเหล่านี้ที่เสิร์ฟไวน์ดูเหมือนจะมีงานที่ค่อนข้างเจ๋ง - แน่นอนว่าดีกว่าการเป็นคนล้างจาน เจ้าของมีคอลเลกชันส่วนตัวของตัวเองซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของรายการและดึงดูดผู้ที่ชื่นชอบไวน์
ฉันทำงานเพิ่มขึ้นและกลายเป็นพนักงานเสิร์ฟ แล้ววันหนึ่งซอมเมอลิเยร์จากไปและเจ้าของก็พูดว่า 'ฉันอยากให้คุณเป็นซอมเมอลิเยร์' ฉันพูดว่า“ ทำไมต้องเป็นฉัน” “ เพราะคุณเป็นคนเดียวที่พูดภาษาฝรั่งเศสได้” เขากล่าว ไวน์ทุกรายการเป็นภาษาฝรั่งเศส ฉันได้รับ [Hugh] Johnson ฉบับพิมพ์ครั้งแรก แผนที่โลกแห่งไวน์ และฉันอ่านไวน์ที่เราพกมา ฉันเริ่มไปชิมไวน์และตกหลุมรักไวน์ในที่สุด มันรวมเทววิทยาเคมีชีววิทยาประวัติศาสตร์ภาษาวัฒนธรรมและการทำอาหารเข้าด้วยกันและดูเหมือนว่ามันจะเป็นเรื่องที่น่าสนใจไม่รู้จบ คุณไม่สามารถเชี่ยวชาญสิ่งนี้ได้เลย
WS: เมื่อคุณเป็นผู้อำนวยการไวน์ของ Legal Sea Foods ในปี 2004 คุณต้องการเปลี่ยนแปลงอะไรบ้าง?
SB: สิ่งแรกที่ฉันทำคือแนะนำการชิมคนตาบอดซึ่งเป็นส่วนสำคัญของโปรแกรม Master of Wine การชิมแบบคนตาบอดเป็นวิธีการหลักที่เรา [ใช้] ในการเลือกไวน์ ฉันได้รวบรวมโปรแกรมการศึกษาที่มีประสิทธิภาพสำหรับทีมของเราและเราไม่เพียง แต่มุ่งเน้นไปที่ความรู้เท่านั้น แต่ยังนำไปใช้ได้จริงการจับคู่ไวน์และอาหารและวิธีการนำเสนอไวน์ ความท้าทายของเราคือเมื่อมีร้านอาหารมากกว่า 30 แห่งเราจะประมาณประสบการณ์คุณภาพเมื่อต้องติดต่อกับผู้ทานอาหารหลายพันคนได้อย่างไร
WS: รสนิยมของผู้คนเปลี่ยนไปอย่างไรตั้งแต่คุณเข้าร่วม LSF ในปี 2547
SB: การเปลี่ยนแปลงที่สำคัญอย่างหนึ่งที่ฉันเคยเห็นคือเราเคยเป็นไวน์ขาวถึง 75 เปอร์เซ็นต์และตอนนี้ผู้คนรู้สึกสบายใจมากขึ้นในการดื่มไวน์แดงกับปลา ไวน์ขาวเป็นไวน์ส่วนใหญ่ที่บางกว่าเมื่อ 15 ปีก่อนมาก
ฉันตกใจมากที่ในร้านอาหารบางแห่งของเราขาย Sauvignon Blanc ได้มากกว่าที่ Chardonnay ฉันไม่เคยคาดการณ์ไว้เมื่อ 15 ปีก่อน เราแทบจะไม่ขายไวน์ออสเตรเลียเลยในขณะที่มันเป็นโรงไฟฟ้าเมื่อ 15 ปีที่แล้ว แนวโน้มที่สำคัญอย่างหนึ่งคือการดื่มไวน์ด้วยแก้วมากขึ้นและน้อยลงด้วยขวด เมื่อฉันฝึกอบรมพนักงานฉันบอกพวกเขาว่า“ คุณมีงานหนักมาก เว้นแต่คุณจะเป็นผู้อ่านใจคุณไม่มีความรู้เกี่ยวกับระดับประสบการณ์ของแขกเกี่ยวกับไวน์ดังนั้นคุณต้องหาวิธีที่ละเอียดอ่อนเพื่อถามพวกเขาว่าพวกเขาชอบอะไรและแนะนำสิ่งต่างๆที่อยู่ในเขตความสะดวกสบายนั้นโดยสังเกตว่าพวกเขาสนใจ ทดลองสักหน่อย”
WS: ด้วยแนวทางการซื้อไวน์ที่เน้นคุณค่าของคุณภาษีมีผลต่อกลยุทธ์นี้หรือไม่? [ แม้ว่ารัฐบาลจะประกาศเมื่อสัปดาห์ที่แล้วก็ตาม ได้กำหนดอัตราภาษีร้อยละ 100 สำหรับไวน์จากสหภาพยุโรป ยังคงมีหน้าที่ 25 เปอร์เซ็นต์สำหรับไวน์ฝรั่งเศสสเปนและเยอรมัน ]
SB: ความรักครั้งแรกของฉันคือไวน์ฝรั่งเศสดังนั้นจึงเจ็บปวดมากที่ต้องลดจำนวนไวน์ฝรั่งเศสลง เป็นไวน์นำเข้าประเภทที่กว้างที่สุดของเรา เราต้องขึ้นราคาและทำงานร่วมกับผู้นำเข้าและผู้จัดจำหน่ายที่กำหนดราคาไว้ ผู้นำเข้าบางรายสามารถใช้มุมมองที่ยาวนานและพูดว่า“ มากที่สุดที่ฉันสามารถเพิ่มได้คือ 5 เปอร์เซ็นต์” และดูดซับต้นทุน เราเปลี่ยนรายการไวน์ทุกหกเดือนในเดือนมกราคมและกรกฎาคมดังนั้นเราจึงต้องจัดการกับความเป็นจริง
WS: มีบางภูมิภาคที่เป็นที่นิยมในหมู่แขกของคุณหรือไม่?
SB: พวกเขารักนิวซีแลนด์และลัวร์ซึ่งฉันก็ตื่นเต้นเกี่ยวกับอัลซาสเช่นกัน โอเรกอนเป็นชื่อวิเศษในหมู่ลูกค้าของเรา: ส่วนใหญ่เป็น Pinot แต่ยังรวมถึง Chardonnay ด้วย ที่น่าสนใจก็คือเราประสบความสำเร็จอย่างมากกับกรีซ ฉันมีส่วนหนึ่งในรายการไวน์ของฉันชื่อ“ Great Shellfish Wines” ที่ฉันใส่ Muscadet, Albariñoและไวน์จาก Santorini และผู้คนก็ประทับใจกับมัน …ฉันอยากเห็นเราได้ไวน์จากสเปนและโปรตุเกสมากขึ้นโดยเฉพาะสเปนเพราะฉันคิดว่าพวกเขาทำไวน์แดงกับปลาที่ดีที่สุดในโลกโดยเฉพาะการ์นาชา
WS: คุณยังดูแลจัดการรายชื่อแฟรนไชส์สนามบินของคุณ แนวทางเปลี่ยนไปอย่างไร?
SB: เป็นรายการขนาดเล็กที่สร้างขึ้นเพื่อการหมุนเวียนที่รวดเร็ว เราพบว่าสนามบินเป็นแบบไดนามิกที่น่าสนใจ นักเดินทางเพื่อธุรกิจคนเดียวจำนวนมากต้องการขวดครึ่งขวดและเราขายสินค้าจำนวนมหาศาลที่สนามบิน เราอยู่ที่บอสตันโลแกนสนามบินเรแกนดีซีและฟิลาเดลเฟีย
WS: คุณมีไวน์ที่ชอบในขณะนี้หรือไม่?
SB: ไวน์ Alsatian และ Rieslings ของเยอรมันเช่นเดียวกับ Chenin Blanc จาก Loire Valley แต่ห้องใต้ดินส่วนใหญ่ของฉันคือRhône, Bordeaux, Burgundy และ California
WS: คุณเพิ่มการเปิดเผยโปรแกรมไวน์ที่เน้นคุณค่าได้อย่างไร
SB: ฉันมักจะบอกพนักงานเสมอเมื่อฉันกำลังฝึกอบรมพวกเขาว่า“ สิ่งที่มีค่ามากสำหรับคน ๆ หนึ่งคือสิ่งที่มีราคาแพงมากสำหรับอีกคนหนึ่ง” เรากำลังขาย จอร์แดน Cabernet ราคา 75 เหรียญและผู้คนอาจมาจากร้านสเต็กเมื่อสัปดาห์ก่อนและจ่ายเงิน 140 เหรียญ ในทางกลับกันหากคุณไปงานปาร์ตี้ที่ไม่คุ้นเคยกับไวน์และไม่รู้จักแบรนด์หรือราคาที่อื่นและคุณแสดงให้จอร์แดนในราคา 75 ดอลลาร์พวกเขาอาจไม่พอใจ ร้านอาหารหลายแห่งมีไวน์ยอดนิยมเช่น เค้ก และจอร์แดนและพวกเขาสร้างความสนใจให้กับพวกเขาอย่างมากเพราะต้องการให้ผู้คนได้เรียนรู้ไวน์ลึกลับที่พวกเขาสนใจที่จะผลักดัน
เรามีแนวทางตรงกันข้าม เราต้องการให้ผู้คนพูดคุยเกี่ยวกับความจริงที่ว่าพวกเขาได้รับ Taittinger แชมเปญราคา 12.75 เหรียญต่อแก้วที่ Legal Sea Foods เราทำเงินได้มากมายเพียงแค่ใช้มาร์กอัปสั้นกว่าคนอื่น ๆ นั่นเป็นวิธีที่ดีที่สุดในการกระจายคำโดยไม่ทำให้ดูเหมือนว่าคุณกำลังโอ้อวด
ต้องการติดตามข่าวสารล่าสุดและคุณสมบัติที่น่าสนใจเกี่ยวกับร้านอาหารที่ดีที่สุดในโลกสำหรับไวน์หรือไม่? สมัครตอนนี้เลย สำหรับจดหมายข่าวทางอีเมล Private Guide to Dining ฟรีของเราซึ่งจัดส่งทุกสัปดาห์ ติดตามเราทางทวิตเตอร์ได้ที่ @WSRestoAwards และอินสตาแกรมที่ @WSRestaurantAwards .