สูตรการจับคู่ที่สมบูรณ์แบบ: เนื้อแกะย่างกระเทียม - โรสแมรี่

เครื่องดื่ม

บ่อยกว่าที่คุณคิดอาวุธลับของมืออาชีพในการทำอาหารมาจาก O.G. หัวหน้าพ่อครัว: แม่ ในประเด็น: เชฟ Michael Velardi ชาวเท็กซัสและน้ำดองเนื้อแกะห้าส่วนผสมของนักฆ่าของเขา พ่อครัวเก่าแก่ของ Pappas Bros. Steakhouse trifecta ในดัลลัสและฮุสตันได้เสิร์ฟเนื้อแกะสับของแม่ของเขาที่ ผู้ชมไวน์ เรือธง Pappas ที่ได้รับรางวัลชนะเลิศในแกลเลอเรียของเมืองฮุสตันนับตั้งแต่เปิดให้บริการในปี 2538 เนื้อแกะซี่โครงสองชั้นถูกนำไปอบในส่วนผสมที่ลงตัวของกระเทียมโรสแมรี่น้ำมันมะกอกและพริกไทยดำและแดงจากนั้นปล่อยให้หมักไว้สองสามชั่วโมง ตีตะแกรง

เติบโตในแคลิฟอร์เนียตอนใต้ Velardi มักจะตั้งหน้าตั้งตารอคอยฤดูย่างฤดูใบไม้ผลิและด้วยความที่มันมีเปลือกแข็งการตกแต่งภายในที่ชุ่มฉ่ำและกลิ่นควันของเนื้อแกะของแม่ของเขา หลายทศวรรษต่อมาในช่วงกลางทศวรรษที่ 1990 เมื่อเขาและ Pappas เจ้าของร่วมคริสและแฮร์ริสแพปพาสกำลังพัฒนาเมนูสเต็กเฮาส์สูตรของแม่ของเขาคือ“ สิ่งแรกที่อยู่ในความคิดของฉันและนั่นคือสิ่งที่เราใช้ [ตอนนี้] ' เขาพูดว่า.



แม่ของ Velardi เป็นผู้อพยพชาวคาลาเบรียนและเป็นคนทำอาหารเองที่บ้านและเธอก็สอนลูกชายของเธอได้ดี แต่ตอนนี้เขาเป็นคนดำเนินรายการเขาจึงประทับตราสูตรอาหารของตัวเอง การปรับเปลี่ยนอย่างหนึ่งคือการใช้น้ำมันมะกอกของกรีกไม่ใช่แค่การพยักหน้ารับรากเหง้าของครอบครัว Pappas แต่เป็นการตัดสินใจด้วยโวหาร “ โดยปกติแล้วน้ำมันมะกอกของกรีกจะมีลักษณะที่ดีและเรียบเนียนซึ่งเป็นกลิ่นดอกไม้มาก” เขาอธิบายและเสริมว่ามันเข้ากันได้ดีกับรายละเอียดรสชาติที่เขาใช้ที่ Pappas ซึ่งมีรสหวานโดยเฉพาะในแผนกเนื้อสัตว์ น้ำดองที่ได้นั้นมีลักษณะเป็นสมุนไพรและเกือบจะเป็นน้ำผึ้ง

เป็นเวลาหลายปีเช่นเดียวกับสูตรเนื้อดรายเอจที่เป็นความลับที่มีชื่อเสียงของร้านอาหารสัตว์กินเนื้อสามารถเดาได้ว่าอะไรทำให้เนื้อแกะ Pappas Bros. มีความพิเศษ แต่ตอนนี้ Velardi ก็ใจดีพอที่จะแบ่งปันสูตรเฉพาะกับ ผู้ชมไวน์ .

มันง่ายอย่างที่คิด แต่เพื่อยกระดับจานเนื้อแกะของคุณให้ใกล้เคียงกับคุณภาพระดับร้านอาหาร Velardi ขอแนะนำให้สั่งเนื้อแกะ Pappas Bros. เดินเล่นในเรื่องนี้โดยมีโปรแกรมการฆ่าสัตว์ในบ้านอยู่เสมอ เวลาที่ผ่านไปน้อยลงระหว่างเวลาที่หั่นเนื้อและเมื่อสุกการสัมผัสกับอากาศก็จะออกซิไดซ์ได้ดีขึ้นหรือมีอายุมากขึ้นส่วนผสมเกือบทุกชนิดจะทำให้รสชาติและเนื้อสัมผัสหมองคล้ำและนี่เป็นเรื่องจริงโดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับรายการต่างๆเช่นเนื้อดิบ

แม้ว่าเราทุกคนจะไม่สามารถซื้อเนื้อแกะและแกะสลักในครัวของเราเองได้ แต่ก็ไม่ต้องออกแรงเพียงแค่ตักเนื้อแกะที่ห่อแล้วลงในตู้โชว์สินค้าจากร้านขายของชำแล้วมุ่งหน้าไปที่การชำระเงิน แต่มันก็คุ้มค่าที่จะพยายามแสวงหาคนขายเนื้อดีๆ Velardi แนะนำให้ซื้อเนื้อแกะในประเทศถ้าเป็นไปได้และขอเนื้อแกะซี่โครงสองชั้นที่มีไขมันประมาณหนึ่งในสี่นิ้ว

เมื่อเนื้อแกะของคุณอยู่บนตะแกรง (หรือในกระทะ) Velardi จะเตือนให้เราปรุงด้านข้างของเนื้อสับซึ่งจะหนากว่าปกติถึงสองเท่า การใส่มันจะทำให้การปรุงสุกเร็วขึ้นและเพิ่มรสชาติโดยรวมให้ลึกขึ้น

ปรุงเนื้อสัตว์ตามที่คุณต้องการ Velardi ชอบเนื้อแกะขนาดกลาง - หายากในช่วง 140 ° F ถึง 145 ° F “ นั่นคือจุดที่น่าสนใจสำหรับฉัน” เขากล่าว

เคล็ดลับการจับคู่: ทำไม Syrah ถึงทำงานกับอาหารจานนี้

สำหรับเคล็ดลับเพิ่มเติมเกี่ยวกับวิธีจับคู่อาหารจานนี้กับไวน์การบรรจุขวดที่แนะนำและบันทึกเกี่ยวกับแรงบันดาลใจของเชฟ Michael Velardi โปรดอ่านบทความคู่หู 'Lamb Chops With St. -Joseph' ในฉบับวันที่ 15 มิถุนายน 2019 ผ่านคลังข้อมูลออนไลน์ของเรา หรือโดย สั่งซื้อฉบับดิจิทัล (Zinio หรือ Google Play) หรือ ฉบับหลังของนิตยสารฉบับพิมพ์ . สำหรับตัวเลือกการจับคู่ไวน์เพิ่มเติมสมาชิก winefolly.com สามารถค้นหาได้ ขวดอื่น ๆ ที่ได้รับการจัดอันดับเมื่อเร็ว ๆ นี้ของ St. -Joseph , สีแดงRhôneตอนเหนือมากขึ้น และ โลกใหม่ Syrahs ในไฟล์ การค้นหาการให้คะแนนไวน์ .

เนื้อแกะย่างกับกระเทียมและโรสแมรี่

ได้รับความอนุเคราะห์จาก Michael Velardi และผ่านการทดสอบโดย ผู้ชมไวน์ Julie Harans

ส่วนผสม

  • กระเทียมสับ 3 ช้อนโต๊ะ
    โรสแมรี่สดสับ 3 ช้อนโต๊ะและโรสแมรี่สด 4-6 ก้านสำหรับปรุงแต่ง
    พริกไทยดำบดสด 1 ช้อนโต๊ะและอื่น ๆ
    พริกไทยแดงเล็กน้อย
    น้ำมันมะกอก 1/3 ถ้วย
    เนื้อแกะสองถึงสามชั้นชิ้นละ 1 3/4 ถึง 2 ปอนด์ทอดและหั่นเป็นชิ้นสองชิ้น (ควรเป็นโคโลราโดหรือเนื้อแกะในประเทศอื่น ๆ )
    เกลือโคเชอร์
    ผักชีฝรั่งสับ 1 ช้อนชาสำหรับปรุงแต่ง
    น้ำมันมะกอกกรีกสำหรับตกแต่ง

การเตรียมการ

1. ใส่กระเทียม, โรสแมรี่สับ, พริกไทยดำ 1 ช้อนโต๊ะ, พริกชี้ฟ้าแดงและน้ำมันมะกอก 1/3 ถ้วยลงในอ่างผสม ปัดให้เข้ากัน

2. ถูหมักให้ทั่วสับเพื่อเคลือบ วางในภาชนะที่ปิดสนิทปิดฝาและย้ายเข้าตู้เย็น หมัก 6 ถึง 8 ชั่วโมง

3. เตรียมเตาย่างสำหรับความร้อนสูงควรใช้ถ่านไม้โอ๊คหรือถ่านไม้อ่อนอื่น ๆ (หรือสำหรับการปรุงอาหารในร่มโปรดดูทางเลือกด้านล่าง) ย้ายเนื้อแกะไปที่เขียงแล้วซับน้ำดองส่วนเกินออก ปรุงรสทั้งสองด้านด้วยเกลือและพริกไทย หากต้องการให้ห่อกระดูกแกะด้วยกระดาษฟอยล์เพื่อป้องกันไม่ให้ไหม้

4. ย่างสับทุก ๆ 2 ถึง 3 นาทีจนสุกเหลืองทั้งสองด้าน เทอร์โมมิเตอร์แบบอ่านค่าทันทีที่ใส่ลงในตัวสับควรลงทะเบียน 145 ° F สำหรับระดับปานกลาง - หายากรวม 8 ถึง 10 นาที ย้ายไปที่เขียงกางเต็นท์ด้วยกระดาษฟอยล์แล้วพักไว้ 5 นาที

5. วางสับสองชิ้นลงบนจานเสิร์ฟแต่ละจาน โรยหน้าด้วยผักชีฝรั่งสับและก้านโรสแมรี่และฝนตกปรอยๆด้วยน้ำมันมะกอกกรีก ทำหน้าที่ 4–6

ทางเลือก: สำหรับการปรุงอาหารในร่มให้ตั้งกระทะเหล็กบนความร้อนสูง ย้ายเนื้อแกะไปที่เขียง (ไม่จำเป็นต้องซับน้ำดองส่วนเกินออก) ปรุงรสทั้งสองด้านด้วยเกลือและพริกไทย เมื่อกระทะร้อนให้ใส่เนื้อสับลงครึ่งหนึ่งคุณจะได้ยินเสียงดังฉ่า ผัดแต่ละด้านจนเป็นสีน้ำตาลทองข้างละ 1 หรือ 2 นาทีจากนั้นลดความร้อนลงเป็นปานกลางแล้วปรุงอาหารพลิกทุกๆ 2 ถึง 3 นาทีจนกระทั่งเทอร์โมมิเตอร์แบบอ่านค่าได้ทันทีที่ใส่ลงในเครื่องตัดจะลงทะเบียน 145 ° F สำหรับหายากปานกลาง อีก 10 ถึง 12 นาที ย้ายเนื้อแกะไปยังเขียงและเต็นท์ด้วยกระดาษฟอยล์ ทำซ้ำกับสับที่เหลือและปล่อยให้ชุดที่สองพัก 5 นาทีก่อนเสิร์ฟตามขั้นตอนที่ 5