Matchmaker: ซุปหัวหอมฝรั่งเศสและ Beaujolais Nouveau

• สูตรอาหาร
• ไวน์

Anthony Bourdain เชฟ Rogue ผู้เขียนข้อโต้แย้ง ห้องครัวเป็นความลับ ได้เผยแพร่สูตรอาหารชุดแรกของเขา Anthony Bourdain '> (บลูมส์เบอรี) คู่มือขรึมนี้จะอธิบายถึงความคลาสสิกของบิสโทรเช่น moules à la marinières, skate grenobloise และ steak au poivre ด้วยความเฉลียวฉลาดของ Bourdain ราวกับว่าพ่อครัวกำลังยืนอยู่ข้างหลังคุณในขณะที่คุณคลำผ่าน coq au vin

ฉันเลือกที่จะนำเสนออาหารจานโปรดของฉันจาก Les Halles (ซึ่งเพิ่งเกิดขึ้นที่ถนนจาก ผู้ชมไวน์ สำนักงานในนิวยอร์ก) และอาหารกลางวันที่ฉันชอบ: ซุปหัวหอม ครั้งต่อไปที่คุณผ่านบิสโทรในช่วงบ่ายที่อากาศหนาวเย็นให้มองเข้าไปในหน้าต่างและสังเกตเห็นศีรษะที่ก้มหัวอยู่เหนือโต๊ะราวกับว่ากำลังอธิษฐานถึงจานของพวกเขา คนเหล่านี้เป็นเพื่อนสมาชิกของลัทธิซุปหัวหอม และพวกเขาไม่ได้อธิษฐานพวกเขากำลังหายใจเข้า

ดังที่ Bourdain เน้นด้านล่างส่วนผสมสองอย่างที่ทำหรือทำลายซุปหัวหอมคือหัวหอมและน้ำสต๊อก หัวหอมที่ไม่สุกและราคาถูกสต็อกอุตสาหกรรมจะ เสมอ ส่งผลให้ได้ซุปที่ไม่ดีไม่ว่าคุณจะมีความกรุยกรายและกากหมูมากแค่ไหนก็ตาม ตรวจสอบให้แน่ใจว่าหัวหอมของคุณเป็นคาราเมลอย่างดีก่อนที่จะเติมของเหลวลงในซุปและใช้น้ำสต๊อกที่ดีที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ อย่าลังเลที่จะเปลี่ยนสต็อกเนื้อลูกวัวสำหรับสต็อกไก่บางส่วน (หรือทั้งหมด) เพียงใช้ผลิตภัณฑ์ที่ดีที่สุดที่คุณสามารถหาได้

การจับคู่ไวน์

สิ่งสุดท้ายที่ซุปร้อนแรงต้องการคือไวน์ร้อนที่มีเนื้อเต็ม อาหารที่มีรสชาติเข้มข้นและซับซ้อนเช่นนี้เสิร์ฟในอุณหภูมิที่ร้อนระอุต้องมีการจับคู่ไวน์ที่ตัดกัน Beaujolais Nouveau ที่เป็นมิตรกับอาหารและมีชีวิตชีวาเหมาะกับการเรียกเก็บเงิน เสิร์ฟ สด หรือแช่เย็นเล็กน้อยไวน์เป็นคูลดาวน์ทำความสะอาดเพดานปากหลังจากกัดซุปร้อนๆ ความเป็นกรดสูงและแอลกอฮอล์ต่ำทำให้เกิดความสดชื่นที่จะไม่ทำให้น้ำซุปเข้มข้นรสคาราเมลหรือกรูแยร์รสหวานเล็กน้อย ที่เพิ่งเปิดตัว วินเทจ 2004 นำเสนอไวน์ที่คู่ควรกับซุปสองสามตัวและเรา '>

จาก ตำรา Les Halles ของ Anthony Bourdain : ซุปหัวหอม Les Halles
ทำหน้าที่ 8

เนย 6 ออนซ์
หัวหอมใหญ่ 8 หัว (หรือหัวหอมเล็ก 12 หัว) หั่นบาง ๆ
พอร์ต 2 ออนซ์
น้ำส้มสายชูบัลซามิก 2 ออนซ์
สต็อกไก่ดำ 2 ควอร์ต
เบคอนแผ่น 4 ออนซ์หั่นเป็นก้อน 1/2 นิ้ว / 1 ซม
การ์นี 1 ช่อ (ผักชีฝรั่ง 1 ก้าน, โหระพา 2 ก้าน, ใบกระวาน 1 ห่อในผ้าขาว)
เกลือและพริกไทย
ขนมปังกรอบ 16 ชิ้น (หั่นบาง ๆ และปิ้งในเตาอบด้วยน้ำมันมะกอกเล็กน้อย)
ชีสGruyèreขูด 12 ออนซ์ (Gruyèreแท้นำเข้า!)

อุปกรณ์:
หม้อขนาดใหญ่ก้นหนา
ช้อนไม้
ทัพพี
8 หม้อซุปที่ทนต่อเตาอบ (ร้านขายอุปกรณ์ร้านอาหารขายเป็นร้อย ๆ อย่าลืมใช้เตาอบ)
ไฟฉายโพรเพน (อุปกรณ์เสริม)

เตรียมน้ำซุป:
(ยิ่งน้ำสต๊อกของคุณเข้มข้นและเข้มข้นมากเท่าไหร่ซุปก็จะยิ่งดีขึ้นเท่านั้นโดยเฉพาะอย่างยิ่งซุปนี้เป็นข้อโต้แย้งที่ดีมากสำหรับการทำของคุณเอง)

ในหม้อใบใหญ่ตั้งเนยให้ร้อนด้วยไฟกลางจนละลายและเริ่มเป็นสีน้ำตาล ใส่หัวหอมและปรุงอาหารโดยใช้ไฟปานกลางกวนเป็นครั้งคราวจนนิ่มและเป็นสีน้ำตาล (ประมาณ 20 นาที) ซุปหัวหอมไม่แปลกใจเลยว่าเป็นเรื่องของหัวหอม ตรวจสอบให้แน่ใจว่าหัวหอมนั้นมีสีที่สวยเข้มแม้กระทั่งสีน้ำตาล

เพิ่มความร้อนสูงปานกลางและคนในพอร์ตและน้ำส้มสายชูขูดความดีสีน้ำตาลทั้งหมดจากก้นหม้อลงในของเหลว ใส่น้ำสต๊อกไก่. ใส่เบคอนและช่อการ์นีแล้วนำไปต้ม

ลดเป็นเคี่ยวปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยและปรุงอาหารเป็นเวลา 45 นาทีถึงหนึ่งชั่วโมงโดยใช้ทัพพีปัดโฟมออกจากด้านบน เอาช่อดอกไม้การ์นี

croutons และชีส:
เมื่อน้ำซุปปรุงเสร็จตักใส่หม้อแต่ละชิ้น ลอย croutons สองตัวเคียงข้างกันที่ด้านบนของแต่ละอัน กระจายชีสในปริมาณที่มากพอ ๆ กับที่วางไว้ด้านบนของซุป คุณต้องการอะไรพิเศษที่จะแขวนไว้ที่ขอบเนื่องจากของที่กรอบและใกล้จะถูกเผาซึ่งเกาะติดกับด้านนอกของหม้อเมื่อมันออกมาจากใต้ความร้อนมักเป็นส่วนที่ดีที่สุด

วางหม้อแต่ละอันไว้ใต้ไก่เนื้อย่างสุกที่สุกแล้วจนชีสละลายฟองสีน้ำตาลและแม้กระทั่งเกรียมเล็กน้อยเป็นจุด ๆ ชีสสำเร็จรูปควรเป็นเฉดสีน้ำตาลหลอมเหลวแบบพาโนรามาตั้งแต่สีน้ำตาลทองจนถึงสีน้ำตาลเข้มไปจนถึงจุดสีดำสองสามจุดที่ชีสพองและไหม้ เสิร์ฟทันที - และระมัดระวัง คุณไม่รู้จักความเจ็บปวดจนกว่าจะทำสิ่งเหล่านี้หกใส่ตัก

หากไก่เนื้อของคุณมีขนาดเล็กหรืออ่อนเกินไปที่จะดึงออกได้คุณสามารถทดลองใช้ในเตาอบที่อุ่น425ºF / 220ºCจนละลาย การเคลื่อนไหวเสริมที่ดี: เมื่อกองชีสขูดเริ่มแผ่ออกในเตาอบให้นำหม้อแต่ละชิ้นออกและใช้ไฟฉายโพรเพนระเบิดชีสจนกว่าคุณจะได้สีที่คุณต้องการ

ทางเลือกแบบ Half-assed:
ไก่เนื้อของคุณดูด เตาอบของคุณไม่ดีขึ้นมาก ไม่พบ Crocks ที่ทนต่อเตาอบได้ทุกที่ และคุณจะไม่ได้ขึ้นไปหาคบเพลิงโพรเพนเจ้ากรรมเพราะลูกของคุณมีแนวโน้มที่จะเป็นโรค pyromaniac คุณสามารถปิ้งชีสบน croutons บนกระทะแผ่นแล้วลอยเป็นเครื่องปรุงบนซุป ไม่คลาสสิกอย่างแน่นอน - แต่ก็ยังดี

หมายเหตุเกี่ยวกับไฟฉายโพรเพน:
นี่เป็นอุปกรณ์ที่มีประโยชน์มากโดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าเตาของคุณไม่ใช่เตาที่ยิ่งใหญ่ที่สุด ห้องครัวมืออาชีพเกือบทุกแห่งมีราคาไม่แพงมากนักและสามารถใช้กับงานลับๆได้หลายอย่างเช่นทาคาราเมลด้านบนของเครมบรูเล่หรือปิ้งเมอแรงค์

- แอนโธนี Bourdain

Beaujolais Nouveau 2004