ในวันก่อนเปิดร้าน Pasjoli ในเดือนกันยายน Dave Beran เจ้าของเชฟได้แสดงความสงบอย่างมีสมาธิ ไม่ทราบว่าปัญหาน้ำในนาทีสุดท้ายส่งผลให้เกิดรูโหว่บนพื้นทำให้การเปิดล่าช้าไปหลายวัน เบรานไม่ได้โวยวาย การแสดงต้องดำเนินต่อไป. และมันก็ทำ
ร้านอาหารบิสโทรที่ขับเคลื่อนด้วยตลาดตั้งอยู่ในซานตาโมนิการัฐแคลิฟอร์เนียเป็นการแสดงรูปแบบใหม่สำหรับ Beran ซึ่งใช้เวลา 15 ปีที่ผ่านมาในจุดชิมอาหารชั้นสูงรวมถึง Alinea ในชิคาโกและบทสนทนาของเขาเองในซานตาโมนิกา Beran เปรียบเสมือนรูปแบบ Prix fixe ของจุดหมายปลายทางเหล่านั้นและการตกแต่งแบบมินิมอลกับการผลิตละครกล่องดำซึ่งการตั้งค่าสำรองช่วยให้ผู้ชมมุ่งความสนใจไปที่โครงเรื่องนั่นคือเมนูและอะไรก็ตามที่อาจทำให้นึกถึง
ตรงกันข้ามกับสถานที่ตามสั่งด้วยการตกแต่งและเพลงประกอบที่ปรับแต่งมาอย่างพิถีพิถันคล้ายกับฉากในภาพยนตร์ที่ไม่มีการพิจารณารายละเอียดของบรรยากาศ แต่แขกจะเลือกจุดที่ต้องการนั่นคืออาหารที่ประกอบไปด้วยมื้ออาหาร 'พวกเขากำลังควบคุมโครงเรื่องของตัวเองภายในพารามิเตอร์ทั้งหมดที่เราสร้างขึ้น' Beran กล่าว
พารามิเตอร์ของ Pasjoli เปรียบเสมือนภาพร่างด้วยปากกาและหมึกของร้านอาหารฝรั่งเศสเพดานสูงเส้นสายที่ดูสะอาดตาและลำแสงไขมันที่สาดลงบนวงกลมและสี่เหลี่ยมผืนผ้าที่ดูสง่างามซึ่งเหมาะกับการปรุงอาหารสไตล์แคลิฟอร์เนีย - ฝรั่งเศสของ Beran 'อาหารฝรั่งเศสที่ฉันหลงรักคืออาหารที่ขับเคลื่อนด้วยผลผลิต' เขากล่าว 'จานชานเทอเรลที่ปรุงอย่างสมบูรณ์แบบด้วยเนยเล็กน้อยและสมุนไพรสด หรือมะเขือเทศชั้นดีกับใบโหระพาและเกลือพริกไทยและน้ำมันมะกอกเล็กน้อย '
ชั้นวางของเนื้อแกะดัดแปลงมาจากเมนูเปิด รากของมันย้อนกลับไปในช่วงเวลาของ Beran ที่ Alinea ซึ่งครั้งหนึ่ง Grant Achatz ซึ่งเป็นเจ้าของเชฟได้ดึงเนื้อแกะที่มีรสชาติของภูมิภาค Pauillac ที่โดดเด่นของ Bordeaux บนกระดานความคิดของเขา ต่อมาที่ร้านอาหารของ Achatz Next Beran ได้ใช้ความคิดนี้กับ Terroir - เมนูอาหารที่สร้างสรรค์จากเนื้อแกะที่ได้รับแรงบันดาลใจจากRhôneทางตอนเหนือ: เนื้อซี่โครงรมควันกับลูกพรุนและมะกอกเพื่อให้เข้ากับ Syrah สไตล์เข้มและเผ็ดของภูมิภาค
ที่นี่เขาสร้างลูกแกะRhôneตอนใต้จับคู่กับ Domaine du Grand Bourjassot Gigondas CuvéeCécileของผู้อำนวยการด้านเครื่องดื่มจากผลงานวินเทจ 99 จุดปี 2016 'สิ่งที่ฉันชอบมากเกี่ยวกับไวน์คือวิธีที่สามารถส่องสว่างอย่างอื่นได้เช่นไฟฉายสองอันที่ส่องเข้าหากัน' Lovig กล่าว เพื่อเน้นลักษณะผลไม้ที่สุกและสุกของส่วนผสม Grenache จานนี้มีลักษณะที่เป็นเนื้อหนังกว่า: คั่วมากกว่ารมควันด้วยองุ่นแทนที่จะเป็นลูกพรุนและเนยมะกอกแทนมะกอก ยี่หร่าและหัวหอมย่างจับกลิ่นโป๊ยกั๊กของไวน์
ที่ร้าน Pasjoli ร้านใหม่ของเขา Dave Beran เสิร์ฟเมนูเนื้อแกะรสเผ็ดจานนี้ (ภาพโดย: Mariah Tauger)หมายเหตุของเชฟ
เนื้อแกะเป็นสิ่งที่มาจากสวรรค์สำหรับคนที่มีงานยุ่งคนขี้เกียจและคนที่เหนื่อยล้า ใช้เวลาไม่มากในการปรุงเนื้อแกะแสนอร่อยในเตาอบ แต่อ่านความคิดของ Beran เกี่ยวกับวิธีที่จะทำให้อาหารของคุณดีขึ้น
-
เนื้อแกะชั้นดีเริ่มต้นด้วยเนื้อแกะชั้นดี เบรานไม่เชื่อในสัตว์กินเนื้อที่แสดงความเกลียดชังลูกแกะ มีโอกาสที่เขาจะพูดว่า“ มันไม่ใช่แค่ลูกแกะตัวใหญ่เท่านั้น” ใช้เวลาในการไปที่ร้านขายเนื้อคุณภาพสำหรับเนื้อของคุณและขอให้พวกเขาฝรั่งเศสสับให้คุณโดยเอาไขมันส่วนเกินออกจะสร้างความแตกต่างได้มาก “ การมีผู้ขนส่งที่เหมาะสมเพื่อให้เนื้อแกะที่ทำความสะอาดอย่างถูกต้องจะทำให้ดีขึ้นมาก” เขากล่าว สิ่งนี้ไม่เพียง แต่จะทำให้คุณหลุดจากการเล็มเนื้อด้วยตัวเองเท่านั้น แต่คุณจะไม่ต้องรับมือกับกลิ่นที่คมชัดขึ้นของไขมันส่วนเกินที่ถูกตัดออกไปด้วยกระบวนการเฟรนช์กิ้ง
-
เครื่องปรุงรสเป็นกุญแจสำคัญ สำหรับเนื้อแกะย่างคุณไม่จำเป็นต้องใช้อะไรมากเพื่อให้รสชาติดี แต่เกลือและพริกไทยเป็นตัวประกอบที่สำคัญ เกลือช่วยเพิ่มรสชาติที่มีอยู่และพริกไทยให้ความแตกต่างอย่างรวดเร็วกับเนื้อสัตว์ที่อุดมไปด้วย ด้านไขมันโดยเฉพาะต้องการทั้งสองอย่าง “ อย่ากลัวที่จะปรุงรสให้อ้วนจนเกินไป” Beran กล่าว
-
เนื้อสัตว์มีความร้อน สำหรับพวกเราหลายคนส่วนที่ยากที่สุดในการปรุงเนื้อคือการรู้ว่าเมื่อใดที่ทำเสร็จเพียงพอแล้ว Beran ขอให้คุณใช้เทอร์โมมิเตอร์และพิจารณาการเพิ่มขึ้นของอุณหภูมิที่เกิดขึ้นจากความร้อน “ อย่ากลัวที่จะวางเทอร์โมมิเตอร์ไว้ตรงกลาง” เขากล่าว “ และคุณต้องพักลูกแกะสักพัก มันจะแบกไปเพราะกระดูกเก็บความร้อนดังนั้นถ้าคุณนำออกจากเตาอบด้วยความหายากปานกลางเมื่อถึงเวลาที่คุณต้องการมันก็จะสุกปานกลาง”
ไวน์รสชาติดีสำหรับผู้ที่ไม่ดื่มไวน์
-
ใช้ประโยชน์จากการทำงานหนัก (ไม่ให้) เต็มที่ สูตรนี้ประกอบด้วยเนยมะกอกที่เสื่อมสภาพซึ่งมาพร้อมกันอย่างรวดเร็วในเครื่องเตรียมอาหาร ที่นี่แปรงบนเนื้อแกะร้อนเพื่อเพิ่มความลึกและความมีชีวิตชีวา แต่คุณจะมีของเหลือและการหาว่าจะทำอย่างไรกับสิ่งเหล่านี้จะเป็นปัญหาที่ดีอย่างหนึ่ง ทาบนขนมปัง Sourdough เพื่อเป็นอาหารเช้าหรือของว่างที่น่าพึงพอใจ
เคล็ดลับการจับคู่: ทำไม Grenache จึงใช้งานได้กับอาหารจานนี้
การผสมผสานสไตล์Rhôneที่ปรุงสุกจาก Grenache เข้ากับกลิ่นสมุนไพรช่วยดึงองุ่นยี่หร่าและหัวหอมออกมาบนจาน มองหาตัวเลือกจากแอปเปิ้ลRhôneตอนใต้ที่อบอุ่นเช่น Gigondas และChâteauneuf-du-Pape หรือมุ่งหน้าไปทางตะวันตกเฉียงใต้ไปยังภูมิภาค Languedoc-Roussillon ของฝรั่งเศส
เลือกเชฟ Domaine du Grand Bourjassot Gigondas CuvéeCécile 2016
ผู้ชมไวน์ คัดสรร Château La Nerthe Châteauneuf-du-Pape 2016 (93, 60 เหรียญ)
Gérard Bertrand Languedoc Art of Living 2015 (90, 20 เหรียญ)
ชั้นแกะกับองุ่นย่างยี่หร่าและมะกอกบัตเตอร์
ได้รับความอนุเคราะห์จากเชฟ Dave Beran และผ่านการทดสอบโดย ผู้ชมไวน์ Julie Harans
ส่วนผสม
สำหรับเนยมะกอก:
- มะกอกniçoise 1/3 ถ้วย
- มัสตาร์ด Dijon 3 ช้อนโต๊ะ
- น้ำมะนาว 1 ช้อนโต๊ะ (จากมะนาวประมาณ 1/4 ลูก)
- พริกไทยดำสด 1/8 ช้อนชา
- 1/2 ถ้วย (1 แท่ง) เนยจืดเย็นหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า
- เกลือเพื่อลิ้มรส
สำหรับองุ่นคั่วและยี่หร่า:
- 1 หลอดยี่หร่าตัดและหั่นเป็น 8 ชิ้น
- 3 หัวหอม cipollini ปอกเปลือกและลดลงครึ่งหนึ่ง
- องุ่นแดงไร้เมล็ด 16 ลูก
- 1/2 มะนาวฝานบาง ๆ
- 2 กลีบกระเทียมสับ
- สมุนไพรโพรวองซ์ 1/4 ช้อนชา
- 3/4 ช้อนชาเกลือ
- พริกไทยดำบดเล็กน้อย
- น้ำมันมะกอก 1/2 ถ้วย
สำหรับลูกแกะ:
- ชั้นวางของเนื้อแกะขนาด 2 ปอนด์หนึ่งชิ้นที่มีไขมัน 1/8-inch
- เกลือ
- พริกไทยดำสด
- สมุนไพรโปรวองซ์
- น้ำส้มสายชูปลาซาบะ 1 ช้อนโต๊ะ (น้ำส้มสายชูที่ต้องปรุงด้วยองุ่น) น้ำส้มสายชูเชอร์รี่แก่หรือน้ำส้มสายชูบัลซามิกที่มีอายุมาก
การเตรียมการ
1. ในชามของเครื่องเตรียมอาหารใส่มะกอกมัสตาร์ดน้ำมะนาวและพริกไทยเข้าด้วยกัน กะพริบจนส่วนผสมเข้ารูป ใส่เนยลงไปและผสมจนเข้ากันดี ใส่เกลือเพื่อลิ้มรสและพักไว้
2. เปิดเตาอบที่ 350 ° F ตั้งความยาวของอลูมิเนียมฟอยล์บนกระทะแผ่นโดยปล่อยให้ปลายด้านใดด้านหนึ่งเพียงพอเพื่อปิดผนึก ในชามผสมโยนยี่หร่าหัวหอมองุ่นและมะนาวกับกระเทียมเฮอร์บส์เดอโพรวองซ์เกลือพริกไทยและน้ำมันมะกอกจากนั้นเทส่วนผสมลงบนถาดฟอยล์ พับฟอยล์ให้แน่นเพื่อปิดผนึกเป็นแพ็คเก็ต นำเข้าเตาอบและอบประมาณ 30 นาทีจนกว่าองุ่นจะพองและยี่หร่าสุกเต็มที่ แต่ไม่อ่อนควรมีดปอกเปลือกที่มีความต้านทานเล็กน้อย นำกระทะออกจากเตาอบเพิ่มความร้อนเป็น 400 ° F แล้วเปิดซองฟอยล์จนสุดปล่อยให้ไอน้ำหลุดออกไป เปิดแพ็คเก็ตไว้และนำถาดกลับเข้าเตาอบ ปรุงจนยี่หร่าและองุ่นเป็นสีน้ำตาลดีประมาณ 25 ถึง 30 นาที นำออกจากเตาอบและเพิ่มความร้อนเป็น450º F. ย้ายยี่หร่าองุ่นมะนาวและของแข็งอื่น ๆ ไปยังภาชนะที่ปลอดภัยสำหรับเตาอบและปิดฝาให้อุ่น สำรองน้ำผลไม้สะสมแยกต่างหาก
3. ปรุงรสเนื้อแกะอย่างเข้มข้นด้วยเกลือพริกไทยและเฮอร์บส์เดอโพรวองซ์และวางด้านไขมันบนแผ่นอบที่มีฟอยล์ ย้ายไปที่เตาอบ พลิกเนื้อแกะทุกๆ 7 นาทีจนเป็นสีน้ำตาลสวยรวมประมาณ 18 นาที เทอร์โมมิเตอร์แบบอ่านค่าทันทีที่ใส่ระหว่างกระดูกควรลงทะเบียน120º F. ย้ายเนื้อแกะไปที่กระดานเนื้อแล้วทาเนยมะกอกให้ทั่ว ใช้กระดาษฟอยล์พักไว้ 10 นาทีอุณหภูมิภายในของเนื้อควรสูงขึ้นถึง130º F หรือปานกลาง - หายาก
ไวน์แดงกับไวน์ขาว
4. เปิดเผยส่วนผสมของยี่หร่าและองุ่น ตวงยี่หร่าและของเหลวปรุงอาหารองุ่นที่สงวนไว้ 1/4 ถ้วยลงในชามขนาดเล็ก หากมีน้อยกว่า 1/4 ถ้วยให้เพิ่มความแตกต่างด้วยน้ำมันมะกอก ใส่น้ำส้มสายชูลงไปผัดให้เข้ากัน
5. หั่นเนื้อแกะระหว่างกระดูกเป็นชิ้นเดียว แบ่งส่วนผสมของยี่หร่าย่างเป็นอาหารเย็นสี่จานและด้านบนด้วยเนื้อแกะสองชิ้น ฝนตกปรอยๆด้วยน้ำส้มสายชู. ทำหน้าที่ 4.