ความรักในอาหารเป็นสิ่งที่จำเป็นสำหรับเชฟที่ต้องการ แต่เพียงอย่างเดียวนั้นไม่ใช่สิ่งที่ดึง John Fleer เข้ามาสู่อาชีพนี้
เชฟที่ได้รับรางวัลจาก Asheville, NC, ร้านอาหารสามแห่ง ได้แก่ Rhubarb, the Rhu และ Benne on Eagle เป็นครั้งแรกที่ได้รับความสนใจจากแนวคิดที่ว่าโต๊ะอาหารค่ำนำผู้คนจากทั่วทุกมุมชีวิตมารวมกันที่ Fleer มันเป็นและยังคงเป็น สื่อกลางสำหรับการสนทนา 'พลังในการส่งผ่านอาหารเป็นหนึ่งในตัวทำลายอุปสรรคที่ยิ่งใหญ่ที่สุดที่มีอยู่จริงๆ' เขากล่าว 'จากนั้นจึงเกิดการสนทนาแลกเปลี่ยนและแลกเปลี่ยนเรื่องราว สิ่งเหล่านี้คือสิ่งที่ทำให้เราเป็นมนุษย์ '
ก่อนวันทำอาหารแบบมืออาชีพเฟลอร์รู้ว่าเขาต้องการหาวิธีผสานวัฒนธรรมและอาหารเข้าด้วยกัน ในขณะที่ลงทะเบียนเรียนในระดับบัณฑิตศึกษาที่มหาวิทยาลัยนอร์ทแคโรไลนาที่ Chapel Hill และทำงานในร้านอาหารในพื้นที่ไปพร้อม ๆ กัน Fleer ตัดสินใจที่จะจัดทำวิทยานิพนธ์ของอาจารย์ของเขาเป็นโต๊ะอาหารค่ำซึ่งเป็นแบบอย่างของชุมชนสุนทรียศาสตร์และการตัดสินทางการเมือง 'ฉันพยายามอย่างมากที่จะยึด [วิทยานิพนธ์ของฉัน] กับสิ่งที่กลายมาเป็นสิ่งที่ฉันหลงใหล' เฟลอร์กล่าว 'ฉันจบลงด้วยการไม่จบ'
ในทางหนึ่ง Fleer ทำสำเร็จ สิ่งที่หมายถึงการเป็นกระดาษขนาด 40 หน้าถูกเติมเต็มในร้านอาหารของเขาแทนล่าสุดที่ Benne on Eagle ซึ่งตั้งอยู่ใน Foundry Hotel ของ Asheville บริเวณโดยรอบของร้านอาหารแห่งนี้รู้จักกันในชื่อ 'the Block' ครั้งหนึ่งเคยเป็นชุมชนชาวแอฟริกัน - อเมริกันที่เฟื่องฟูและเป็นเมืองเมกกะสำหรับอาหารวิญญาณของชาว Appalachian แต่ก่อนหน้านี้ย่านนี้จะลดลงในช่วงทศวรรษ 1980
Johnny Autry เชฟ John Fleer เชื่อใน 'พลังของการส่งผ่านอาหาร''Benne on Eagle เป็นการเฉลิมฉลองทางประวัติศาสตร์ของย่านธุรกิจแอฟริกัน - อเมริกันที่เคยรุ่งเรืองซึ่งตอนนี้กำลังประสบกับการเกิดใหม่บางส่วน' เฟลอร์กล่าว 'เรากำลังพยายามสร้างธงสำหรับประเพณีอาหารที่เฉพาะเจาะจงบางอย่าง'
เฟลอร์รู้ว่าเขาไม่สามารถทำสิ่งนี้ให้สำเร็จได้ด้วยตัวคนเดียว เพื่อช่วยเขาได้ว่าจ้างเชฟจาก Ashleigh Shanti ซึ่งหลงใหลในการ 'มองย้อนกลับไปยังประเพณีของแอฟริกาตะวันตกที่ซึ่งอาหารทางตอนใต้และอาหารแอปพาเลเชียนของเรามาจากไหน' Fleer กล่าว เพื่อให้ประวัติศาสตร์ของบล็อกยังคงมีชีวิตอยู่เขายังนำเชฟ Hanan Shabazz ซึ่งเป็นผู้บริหารร้านอาหารของเธอเองในบล็อกในช่วงทศวรรษ 1960 ในฐานะที่ปรึกษาด้านการทำอาหารของ Benne 'Hanan เป็นจุดยึดที่ยอดเยี่ยมในการรักษาอาหารให้เป็นจริง' Fleer กล่าว 'วิธีที่ฉันเห็นงานของฉันคือ [ในฐานะ] ผู้อำนวยความสะดวก'
จากนั้นมีอาหารมื้อเย็นในวันอาทิตย์ที่ร้านอาหาร Asheville ที่ให้บริการเต็มรูปแบบอื่น ๆ ของ Fleer ที่ชื่อ Rhubarb ซึ่งแขกจะได้รับเชิญให้มารับประทานอาหารก่อนและพูดคุยกันใน 'ห้องครอบครัว' งานเลี้ยงอาหารค่ำกลายเป็นประเพณีอย่างมากที่ Fleer กล่าวว่านายหน้าของเมืองมักจะแนะนำให้คนที่ย้ายมาอยู่ในพื้นที่นั้น 'มันเหมือนกับเกวียนต้อนรับของแอชวิลล์' เขากล่าว
อาหารมื้อเย็นในวันอาทิตย์เหล่านี้มักจะให้ความสำคัญกับเกษตรกรในท้องถิ่นผู้หาอาหารและผู้กลั่นและผู้ผลิตเบียร์ที่ทำงานร่วมกับร้านอาหาร '[พวกเขา] มีเวลาสองสามนาทีในการพูดคุยเกี่ยวกับสิ่งที่ [พวกเขาทำ] และเหตุผล เราเฉลิมฉลองพวกเขาและการมีส่วนร่วมของพวกเขาเพราะเราไม่สามารถทำในสิ่งที่ทำได้หากไม่มีพวกเขา 'เฟลอร์กล่าว
แล้วคุณจะอยู่ที่ไหนถ้าไม่มีพ่อของคุณ? แสดงความขอบคุณด้วยอาหารมื้อเย็นวันอาทิตย์ที่ปรุงเองที่บ้าน ด้วยเหตุนี้เฟลอร์จึงแบ่งปันสูตรสำหรับปลากะพงแดงทั้งตัวที่เต็มไปด้วยยี่หร่าหอมแดงและมะนาว เริ่มต้นบนเตาตั้งพื้นเสร็จในเตาอบจากนั้นเสิร์ฟพร้อมกับซัคโคทาชถั่วลิสงต้ม
แม้ว่าการเตรียมปลาจะค่อนข้างง่าย แต่ส่วนที่สำคัญที่สุดของกระบวนการนี้จะเกิดขึ้นก่อนที่ปลาจะกระแทกกระทะ: ตรวจสอบให้แน่ใจว่าผิวของปลาแห้งสนิท (ใช้กระดาษเช็ดมือ) และกระทะทาน้ำมันอย่างดี ถึงกระนั้นมันก็ไม่ใช่เรื่องแปลกที่ส่วนของหนังปลาจะติดกับกระทะดังนั้น 'อย่าตกใจถ้ามันเกาะเล็กน้อย' เขากล่าวเสริม 'มันยังคงอร่อยสุด ๆ '
เมื่อพูดถึงการจับคู่ไวน์ Fleer จะเลือก Sonoma ในปี 2018 ครอบครัวเดวิส Cuvée Luke Russian River Valley จาก Saralee's Vineyard ซึ่งเป็นสีขาวผสมผสานสไตล์Rhôneซึ่งประกอบด้วย Roussanne, Marsanne และ Viognier
'มันมีร่างกายที่ดี แต่มันไม่ใช่ไวน์โอ๊ก' เฟลอร์กล่าว 'มันมีแร่ธาตุมากมายและมีความมันเล็กน้อยจากองุ่นRhôneเหล่านั้น มันยังคงสดใสและเป็นฤดูร้อนและมีกลิ่นหอม แต่ก็มีร่างกายที่จะยืนหยัดต่อองค์ประกอบอื่น ๆ เหล่านั้นทั้งหมด '
ด้านล่าง ผู้ชมไวน์ แนะนำ 7 สีขาวRhôneที่คล้ายกัน
ไม่ว่าคุณจะอยู่บนชายหาดบนเรือหรือในสวนหลังบ้านคุณอาจนึกถึงปรัชญา 'พลังในการส่งผ่านอาหาร' ของ Fleer เพียงจำไว้ว่าการกระทำไม่จำเป็นต้องมีโต๊ะอาหารค่ำทางกายภาพ
ปลากะพงแดงย่างบนถั่วลิสงต้ม Succotash
John Fleer กระทะที่ทาน้ำมันอย่างดีเป็นกุญแจสำคัญในการรักษาปลาทั้งตัวให้สมบูรณ์ส่วนผสม
สำหรับปลากะพงแดง:
- ปลากะพงแดง 2 1/2 ปอนด์ 1 ตัว
- 1 หลอดยี่หร่าขนาดเล็กโกนบาง ๆ
- 1 หัวหอมสีแดงเล็ก ๆ โกนบาง ๆ
- มะนาว 1 ลูกหั่นบาง ๆ ครึ่งลูกอีกลูกคั้นน้ำ
- น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ 1 ช้อนโต๊ะ
- เกลือโคเชอร์เพื่อลิ้มรส
สำหรับถั่วลิสงต้ม:
- น้ำ 1 ควอร์ต
- 2 ช้อนโต๊ะเกลือโคเชอร์
- ถั่วลิสงดิบปอกเปลือก 1/2 ปอนด์
- พริกขี้หนูรมควัน 1 ช้อนโต๊ะ
- พริกป่น 1/4 ช้อนชา
- กระเทียม 3 กลีบแยกกัน
- 1 หัวหอมเล็กผ่าครึ่งแล้วย่าง
สำหรับซัคโคทาชถั่วลิสงต้ม:
- ถั่วลันเตาสดลวก 1 ถ้วย (ผู้หญิงตาสีชมพูหรือตาดำ)
- น้ำมันมะกอก 1/4 ถ้วย
- 1 หัวหอม Vidalia ขนาดกลางหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า
- ถั่วลิสงต้ม 3/4 ถ้วย (ดูสูตรด้านบน)
- ข้าวโพดสด 1 ถ้วยนำออกจากซัง
- พริกหยวกแดง 1 ลูกหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า
- พริกหยวกเขียว 1 ลูกหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า
- น้ำส้มสายชูแชมเปญ 1 ช้อนโต๊ะ
- เนยทั้งหมด 4 ออนซ์
- เกลือเพื่อลิ้มรส
- พริกไทยดำสดทุบเพื่อลิ้มรส
การเตรียมการ
สำหรับปลากะพงแดงย่าง:
1. เปิดเตาอบที่ 400 ° F
2. ใช้มีดค่อยๆแต้มเนื้อปลากะพงทั้งสองข้างลึกไม่เกิน 1/4 นิ้ว
3. นำยี่หร่าที่โกนแล้วและหัวหอมแดงมารวมกับมะนาวหั่นบาง ๆ
4. ปรุงรสปลาทั้งด้านในและด้านนอกด้วยเกลือ ใส่ส่วนท้องของปลาด้วยยี่หร่าหัวหอมและมะนาว ใช้ความร้อนสูงปานกลางในกระทะขนาดใหญ่ (ควรเป็นเหล็กหล่อรูปไข่) ทอดปลาให้ดีในแต่ละด้าน ใช้ตะหลิวแบนยาวพลิกปลาเพื่อให้ผิวคงสภาพเดิม
5. นำปลาลงในกระทะย่างขนาดเล็กและนำเข้าเตาอบ ย่างจนเนื้อแน่นประมาณ 13 ถึง 14 นาที ทิ้งไว้ 5 นาทีก่อนเสิร์ฟ
6. รวมหัวหอมแดงและยี่หร่าโกนที่เหลือ โยนด้วยน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์น้ำมะนาวและเกลือเล็กน้อย ใช้สลัดนี้เป็นเครื่องปรุงสำหรับปลา
สำหรับถั่วลิสงต้ม:
1. รวมส่วนผสมทั้งหมดลงในหม้อต้มและนำไปต้ม ลดความร้อนลงเป็นเคี่ยวและปล่อยให้สุกจนถั่วลิสงนิ่มประมาณ 30 นาที เติมน้ำเพิ่มถ้าจำเป็น สำรองส่วนผสมทั้งหมดจะถูกเพิ่มลงใน succotash
สำหรับซัคโคทาชถั่วลิสงต้ม:
1. ลวกถั่วลันเตาสดจนนุ่มในน้ำเดือดเค็มประมาณ 10 ถึง 12 นาทีขึ้นอยู่กับพันธุ์
2. ผัดหัวหอมข้าวโพดและพริกหวานสีแดงและสีเขียวในกระทะด้วยน้ำมันมะกอก เพิ่มถั่วลิสง ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยดำ จบด้วยน้ำส้มสายชู
นำออกจากเตาแล้วคนให้เข้ากัน เสิร์ฟอุ่น ๆ บนจานเสิร์ฟเป็นฐานสำหรับปลาย่างทั้งตัว ท็อปปลากับสลัดยี่หร่า. ทำหน้าที่ 3 ถึง 4 .
ไวน์ขาวแนะนำ 7 ชนิดของRhône
หมายเหตุ: รายการต่อไปนี้เป็นการเลือกไวน์ที่โดดเด่นและดีมากจากการจัดอันดับเมื่อเร็ว ๆ นี้ สามารถดูตัวเลือกเพิ่มเติมได้ในไฟล์ การค้นหาการให้คะแนนไวน์ .
ไวน์แห่งเวียนนา
Viognier Rhone Hills 2017
คะแนน: 91 | $ 26
รีวิว WS: ชุ่มฉ่ำและส่งต่อด้วยรสเมลอนพีชและแอปริคอทที่ผสมผสานกันอย่างลงตัวด้วยกลิ่นเฮเทอร์และขิงขาว ดื่มได้ตั้งแต่ปี 2020 ผลิต 1,740 เคสนำเข้า 800 เคส - เจมส์โมเลสเวิร์ ธ
PIERRE-HENRI MOREL
Côtes du Rhône-Villages White Laudun 2017
คะแนน: 90 | $ 17
รีวิว WS: ผลไม้แอปเปิ้ลสีเหลืองและแตงโมสีเขียวสานเข้าด้วยกันโดยมีดอกเวอร์บีน่าและคำใบ้สายน้ำผึ้ง มอบผิวที่สดใสและสดใหม่ ดื่มเดี๋ยวนี้. ทำ 3,000 เคสนำเข้า 1,000 เคส. -J.M.
RAVORY & SON
Côtes du Rhône White Rhône to the Bone 2017
คะแนน: 90 | $ 15
รีวิว WS: รสชาติมะนาวมะกรูดแอปเปิ้ลเขียวและมะเฟืองวิ่งผ่านที่นี่โดยมีกลิ่นเวอร์บีน่าและเนยเค็มที่ช่วยเพิ่มความกระหาย Grenache Blanc และ Viognier ดื่มได้ตั้งแต่ปี 2564 ผลิตได้ 4,500 เคสนำเข้า 850 เคส -J.M.
ปราสาท ST-COSME
อาณาเขตของ Orange White Le Deux Albion 2017
คะแนน: 90 | $ 22
รีวิว WS: ไวน์ที่เต็มไปด้วยความสนุกสนานที่เต็มไปด้วยรสชาติแอปเปิ้ลเหลืองแอปริคอทเมลอนและมะเฟือง กลิ่นอัลมอนด์รสขมเบา ๆ ช่วยให้สิ่งนี้มีสมาธิเพียงพอตลอดจนเสร็จสิ้น ฝูงชนที่ถูกใจ Viognier, Marsanne และ Picpoul ดื่มเดี๋ยวนี้. ทำ 3,300 เคสนำเข้า 1,200 เคส. -J.M.
ม. CHAPOUTIER
Lubéron White La Ciboise 2016
คะแนน: 89 | $ 16
รีวิว WS: สดใสด้วยสายน้ำผึ้งพลัมสีเขียวและกลิ่นแอปเปิ้ลสีเหลืองที่กระเด้งไปมาแสดงให้เห็นถึงผิวสัมผัสที่ฉ่ำและไร้ภาระ Grenache Blanc, Ugni Blanc, Vermentino และ Roussanne ดื่มเดี๋ยวนี้. นำเข้า 4,000 เคส. -J.M.
จากพวกเขา
Côtes du Rhône White St. -Esprit 2017
คะแนน: 89 | $ 12
รีวิว WS: อวบอิ่มและเป็นมิตรด้วยโน๊ตของเลมอนเวอร์บีน่าแอปเปิ้ลสีเหลืองและพีชขาวปิดทองด้วยรายละเอียดสายน้ำผึ้งที่ผิวสำเร็จ มีเสน่ห์. ดื่มได้ตั้งแต่ปี 2019 ผลิต 6,556 เคสนำเข้า 967 เคส -J.M.
E. GUIGAL
Côtes du Rhône White 2016
ชีสที่เข้ากับไวน์แดง
คะแนน: 89 | $ 18
รีวิว WS: เข้มข้นด้วยน้ำมันซิตรัสที่ทอรอบกลิ่นพีชครีมลูกแพร์และแอปริคอท อัลมอนด์รสขมเมื่อทาเสร็จแล้วจะช่วยให้เกิดความตึงเครียดที่จำเป็นในการปรับสมดุลของผลไม้ที่อุดมสมบูรณ์ Viognier, Roussanne, Marsanne, Clairette, Bourboulenc และ Grenache Blanc ดื่มได้ตั้งแต่ปี 2020 ผลิต 58,000 เคสนำเข้า 17,500 เคส -J.M.