Emeril ปรุงอาหารด้วยไวน์เป็นหลัก

เครื่องดื่ม

การตั้งค่ารสชาติ:

ป้อมปราการของเครื่องดื่ม:

สถานการณ์หรือเหตุผล:

หุ้นส่วนการทำอาหารที่ชื่นชอบของ Lagasse คือภรรยาของเขา Alden และลูกชายของเขา Emeril John IV หรือที่รู้จักกันในชื่อ E.J.

สูตรอาหาร:

แฮลิบัตย่างกับข้าวโพดหวานมะเขือเทศและแตงกวา

Ragout กุ้งพร้อมข้าว

ปลาแซลมอนกับถั่วเลนทิล

พาสต้าโบโลเนสกับไส้กรอก

สเต็กเนื้อสันนอกวัยแห้ง

คำแนะนำไวน์ทางเลือก

ดูสิ่งนี้ด้วย:

ผู้ชมไวน์ เมนู
สูตรไวน์ที่เป็นมิตรกับไวน์มากกว่า 150 รายการรวมถึงการจับคู่ไวน์ที่แนะนำ

ในทำนองเดียวกันแทนที่จะปล้นคอลเลกชันไวน์เก่าแก่มากมายที่ร้านอาหารสำหรับโครงการนี้เขาเลือกที่จะดึงขวดจากห้องใต้ดินที่บ้านของเขา ผู้เล่นตัวจริงสร้างขึ้นจากผ้าขาวสีอ่อนที่มีชีวิตชีวาไปจนถึง Cabernet Sauvignon ที่เต็มไปด้วยความคิดสร้างสรรค์ ความก้าวหน้าดังกล่าวนำไปสู่เมนูที่มีตั้งแต่ปลาชนิดหนึ่งที่ละเอียดอ่อนกับผักสดไปจนถึงสเต็กเนื้อหนักพร้อมซอส Worcestershire แบบโฮมเมดของ Lagasse

Lagasse เลือกไวน์แคลิฟอร์เนียทั้งหมดด้วยเหตุผล 'ไม่ใช่ว่าฉันไม่รักโปรตุเกส' เขากล่าวเสริมโดยพาดพิงถึงบ้านบรรพบุรุษของครอบครัวเขา 'ไม่ใช่ว่าฉันไม่รักเบอร์กันดี ฉันได้ลิ้มลองกับ Madame [Lalou] Bize-Leroy และโปรดิวเซอร์ฝีมือดีมากมายที่นั่น สองสามปีที่ผ่านมาดูเหมือนว่าเราไม่ได้ดื่มอะไรเลยนอกจากเบอร์กันดีที่บ้าน แต่ฉันต้องการสนับสนุนไวน์ในประเทศของฉันเหนือสิ่งอื่นใด '

เมนูเริ่มต้นด้วย Duckhorn Sauvignon Blanc Napa Valley 2002 (87, $ 22) ซึ่งเป็นเป้าหมายสำหรับจานปลาชนิดหนึ่ง ไวน์ให้ความรู้สึกสดชื่นของรสชาติของซิตรัสและสมุนไพรเทียบกับเนื้อสัมผัสที่กลมและมีความเผ็ดร้อนจากไม้โอ๊ค Lagasse คิดว่า Sauvignon Blanc เป็นไวน์อาหารกลางวันหรือเครื่องดื่มก่อนที่จะผ่อนคลายลงในเนื้อสัมผัสที่สมบูรณ์ยิ่งขึ้นของ Chardonnay

'บางคนคิดว่ามันเป็นแค่ไวน์อาหารทะเล' เขากล่าว 'ฉันคิดว่ามันยอดเยี่ยมมากสำหรับผัก ฉันอาศัยความบางของปลาชนิดหนึ่งและรสชาติที่สะอาดของส่วนประกอบที่น่าลิ้มลองเพื่อให้เข้ากันได้ดีกับ Duckhorn '

ไวน์ได้ผลอย่างที่เขาหวัง รสชาติของแตงโมสุกของ Sauvignon Blanc และความสมดุลของส้มที่มีรสเปรี้ยวพอดีกับความหวานอ่อน ๆ ของข้าวโพดและมะเขือเทศบนปลา Lagasse เผยให้เห็นแวบหนึ่งของความเข้าใจในการจับคู่ไวน์ของเขา Lagasse กล่าวเสริมว่า 'ถ้าฉันจะเติมวานิลลาบีนลงไปในรสชาติที่ดีมันจะชี้ให้ฉันเห็นชาร์ดอนเนย์หรืออะไรที่ดีกว่าเพื่อสร้างสมดุลที่ดีขึ้น'

Chardonnay เป็นทางเลือกต่อไปของ Lagasse ขวด Francis Ford Coppola Chardonnay Carneros Director's Reserve 2002 (NR, $ 22) ซึ่งเป็นของขวัญจากผู้กำกับภาพยนตร์และไวน์เนอร์เป็นไวน์ชั้นเลิศ มันประสบความสำเร็จและสมดุลที่ผู้ผลิตไวน์ในแคลิฟอร์เนียจำนวนมากขึ้นเล้าโลมจากองุ่นเบอร์กันดีนสีขาวนี้เมื่อเทียบกับความอุดมสมบูรณ์ของไขมันที่เป็นลักษณะเฉพาะของ California Chardonnays จำนวนมาก อันนี้เนียนและหรูหราเคลือบเพดานด้วยครีมรสลูกแพร์และพีชจบด้วยสัมผัสของสับปะรดและมะนาว

เพื่อให้เข้ากัน Lagasse เลือกรูปแบบง่ายๆของกุ้งปรุงสุกสไตล์ scampi ในน้ำมันมะกอกกับกระเทียม เขาให้สัมผัสที่ละเอียดอ่อนของนิวออร์ลีนส์ด้วยการโรยหัวหอมสีเขียวเสิร์ฟบนข้าวพิลาฟที่อบอุ่น เขาตั้งข้อสังเกตว่า 'สิบเดือนจากปีเราได้กุ้งตัวใหญ่มาที่นี่' 'พวกกูขายกุ้งสดจากตู้แช่สไตโรโฟมข้างถนนและเป็นของที่ดีที่สุด กุ้งมีความร่ำรวยที่จะยืนหยัดเพื่อชาร์ดอนเนย์แห่งนี้ '

เช่นเดียวกับผู้จับคู่อาหารและไวน์ที่มีประสบการณ์หลายคน Lagasse ป้องกันการเดิมพันของเขาด้วยการสาด Coppola Chardonnay ลงในกระทะด้วยกุ้งสร้างสะพานเชื่อมระหว่างจานกับไวน์ เขาบีบมะนาวลงไปสองสามหยดด้วยโดยสังเกตว่าระวังอย่าใส่มากเกินไปเพราะอาจทำให้ไวน์มีรสชาติมากเกินไป ไม่เป็นเช่นนั้น แต่กระเทียมสับหนึ่งกำมือจะทำให้รสชาติของไวน์กลายเป็นเรื่องง่ายทำให้ดูเหมือนง่ายกว่าที่เป็นอยู่ ครั้งต่อไปเขาตกลงกระเทียมน้อยลง

ถัดไปคือ Williams Selyem Pinot Noir Russian River Valley 2001 (91, 39 เหรียญ) ด้วยความสมดุลที่คล่องแคล่วและเนื้อสัมผัสที่นุ่มนวลรองรับรสชาติที่เข้มข้นของเชอร์รี่สุกราสเบอร์รี่และสัมผัสที่ถูกต้องของต้นโอ๊ก

'ตอนนี้มันจะเริ่มน่าสนใจแล้ว' เขากล่าวโดยลอกพลาสติกห่อออกจากแผ่นปลาแซลมอนสีปะการังสดใส 'นี่คือปลาแซลมอนป่า ดูสิมันเหมือนอัญมณี ปลาแซลมอนมีน้ำหนักที่เหมาะสมสำหรับ Pinot Noir ดีกว่าเนื้อสัตว์ในความคิดของฉัน เราจะปรุงปลาแซลมอนแบบง่ายๆโดยปล่อยให้มันหายากปานกลางแล้วนำไปผัดกับสตูว์ถั่วเลนทิลที่มีผักจำนวนมากอยู่ด้วย เป็นอาหารที่เรามีอย่างน้อยสัปดาห์ละครั้ง '

ถั่วเลนทิลยังมีรสชาติของเบคอนที่มีเนื้อและมีควันซึ่งใช้เพื่อเพิ่มความลึกให้กับจาน `` ฉันมักจะไม่ใส่เบคอนที่บ้าน แต่ฉันต้องการส่วนประกอบที่มีไขมันมากกว่านี้ด้วยไวน์นี้ '' เขากล่าว 'ฉันอยากจะท้าทายผลไม้นั้นสักหน่อย นี่ควรจะเป็นเกมง่ายๆกับ Pinot Noir ถ้าฉันทำสิ่งนี้ด้วยถั่วฟาวาแทนถั่วเลนทิลหรือถ้าฉันนำส่วนประกอบอื่นเช่นอาร์ติโช้คนั่นจะทำให้มันเปลี่ยนไปในทิศทางที่แตกต่างออกไป เรากำลังมุ่งหน้าไปยังใจกลางเมืองซึ่งเป็นแนวคิด Pinot Noir ที่ตรงลงไปในซอย '

เขาช้อนถั่วเลนทิลเล็ก ๆ ลงบนแต่ละจานวางทับด้วยปลาแซลมอนชิ้นหนึ่งจากนั้นโน้มหัวหอมสีเขียวหนึ่งเส้นเข้ากับเนื้อ ไม่มีซอส. 'ฉันพยายามที่จะตายเหมือนไวน์ไม่มีคูลิสไม่มีซอสแฟนซีไม่มีอะไรซับซ้อนเกินไป ฉันไม่ต้องการเอาอะไรไปจากพวกเขา '

การแข่งขันเป็นการวิ่งเหย้า รสชาติและพื้นผิวบนจานล้วนช่วยเสริมองค์ประกอบที่สำคัญของไวน์ทำให้ได้รสชาติของผลไม้สีดำเช่นลูกเกดและพลัมเพิ่มขึ้นเล็กน้อยแม้กระทั่งการขัดพื้นผิวการอัพเกรดจากกำมะหยี่เป็นผ้าไหม

Chappellet Sangiovese Napa Valley 2000 (NR, $ 13) เป็นโรงกลั่นเหล้าองุ่นรุ่นสุดท้ายที่ทำจากพันธุ์นี้ก่อนที่จะดึงเถาวัลย์ออกและแทนที่ด้วย Cabernet Sauvignon Lagasse กล่าวว่าไวน์ทำให้เขานึกถึงสีแดงทัสคานีและแท้จริงแล้วมันมีรสเชอร์รี่และกลีบกุหลาบปิดท้ายด้วยกลิ่นพริกไทยและแทนนินที่ฉูดฉาดเช่นเดียวกับ Chianti ที่ดี เฟตตูชินีสดพร้อมมะเขือเทศและไส้กรอกที่นุ่มสบายช่วยปรุงรสแทนนินและให้รสชาติที่เป็นธรรมชาติของไวน์ผ่านเข้ามาโดยไม่มีข้อ จำกัด

'นี่เป็นอาหารจานอื่นที่เรากินสัปดาห์ละครั้งเพราะเราทุกคนชอบพาสต้า' เขากล่าว 'บางครั้งเราใช้เพนเน่บางครั้งก็ใช้สปาเก็ตตี้หรือลิ้นมังกร นี่คือซอสโบโลเนสที่เรียบง่ายบนเตา ฉันมักจะทำด้วยเนื้อไก่งวงบด ไส้กรอกเพิ่มรสชาติพิเศษเล็กน้อย '

ไวน์สุดท้ายเป็นไวน์คลาสสิกของแคลิฟอร์เนีย Caymus Cabernet Sauvignon Napa Valley 2001 (92, 70 เหรียญ) 'คุณต้องไปกินที่ไหนสักแห่ง' ยักไหล่ 'ดังนั้นฉันจะไปทำอาหารให้หมด ฉันมีเนื้อสันนอกอายุ [สเต็ก 1 ปอนด์หนาเกือบหนึ่งนิ้วครึ่ง] ฉันสามารถเอามันมาจากของเดลโมนิโก แต่ฉันได้มาจากคนขายเนื้อ เขาบอกว่ามันแห้งเป็นเวลา 30 ถึง 35 วัน เนื้อสัตว์ที่ดีสิ่งที่คุณต้องมีคือปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยแล้วนำไปย่างไฟให้สุกทั่ว และฉันอยากให้คุณได้ชิมวูสเตอร์เชอร์โฮมเมดของฉันด้วย '

ก่อนหน้านี้ลากัสเซ่ได้เตรียมสเต็กเฮ้าส์คลาสสิกสองสามแบบไว้ในบ้านผักโขมครีมและมันฝรั่งสแกลลอปซึ่งเขาอุ่นด้วยการอบในจานกราแตง ในแต่ละจานเขาช้อนมันฝรั่งเล็กน้อยจากนั้นตัดชิ้นหนาครึ่งนิ้วสองชิ้นออกจากสเต็กขนาด 1 ปอนด์เพื่อวางทับซ้อนกันด้านบน ตักผักโขมครีมหนึ่งทัพพีวางไว้ข้างๆและวูสเตอร์เชอร์โฮมเมดหนึ่งช้อนชาทำให้ชุ่มเนื้อ

ทำให้เป็นหลักสูตรที่หลากหลาย แต่อาหารจานนี้มีไว้สำหรับโอกาสพิเศษ ไวน์มอบความลึกพลังและการปรับแต่งตามความต้องการของอาหาร รสชาติคลาสสิกของ Cabernet ของลูกเกดและผลเบอร์รี่มีเนื้อสัมผัสที่เข้มข้นและมีกลิ่นหอมของสมุนไพรซึ่งเป็นกระบวนทัศน์ของ California Cabernet และนี่อาจเป็นอาหารที่สมบูรณ์แบบสำหรับรสชาติที่แสนอร่อย แต่ยังมีรสชาติและเนื้อสัมผัสที่หลากหลายเพื่อให้ไวน์แสดงถึง แง่มุมที่แตกต่างกันเล็กน้อยในการกัดแต่ละครั้ง

แฮลิบัตย่างกับข้าวโพดหวานมะเขือเทศและแตงกวา

ข้าวโพดสีเหลืองสดขนาดใหญ่ 1 หูปอกเปลือกและไหมออก
1 ครีโอลขนาดใหญ่หรือมะเขือเทศสุกเถาวัลย์อื่น ๆ คว้านและหั่นเป็นลูกเต๋า 1/2 นิ้ว
แตงกวาขนาดเล็ก 1 ลูกปอกเปลือกเมล็ดและหั่นเป็นลูกเต๋า 1/2 นิ้ว
หัวหอมสีเขียวหั่นละเอียด 1/3 ถ้วยท็อปส์ซูสีเขียวเท่านั้น
3 ช้อนโต๊ะบวกน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ 2 ช้อนชา
1/2 ช้อนชาบวกเกลือเล็กน้อย
พริกไทยดำสด 1/4 ช้อนชา
เนื้อปลาฮาลิบัต 4 ชิ้นชิ้นละ 3 ถึง 4 ออนซ์
1/2 ช้อนชาเตรียมเอสเซนส์ดั้งเดิมของ Emeril หรือเครื่องปรุงรสครีโอล (ตามสูตร)
ผักชีสด 4 ก้านโรยหน้า

ตั้งกระทะใส่น้ำปานกลางตั้งไฟให้เดือด ใส่ข้าวโพดลงไปเคี่ยวจนนุ่มประมาณ 4 นาที ท่อระบายน้ำ เมื่อเย็นพอที่จะจัดการได้ให้ตัดเมล็ดออกจากหูและใส่ลงในชามขนาดกลาง

ใส่มะเขือเทศแตงกวาหัวหอมสีเขียว 2 ช้อนโต๊ะน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์เกลือเล็กน้อยและพริกไทย 1/8 ช้อนชาใส่ข้าวโพดลงไป โยนให้เข้ากันพักไว้

ปรุงรสเนื้อปลาฮาลิบัตแต่ละด้านด้วย Essence 1/8 ช้อนชาและด้านที่สองด้วยเกลือที่เหลือ 1/8 ช้อนชาและพริกไทยที่เหลือเล็กน้อย

ในกระทะขนาดใหญ่หรือกระทะผัดให้ใส่น้ำมันมะกอก 1 ช้อนโต๊ะลงบนไฟแรงปานกลาง ใส่เนื้อสัตว์ที่ปรุงรสแล้วลงไปผัดจนสุกเหลืองประมาณ 4 นาที เลี้ยวและเสยไปทางด้านที่สอง 2 ถึง 3 นาที นำออกจากเตา

ในการเสิร์ฟให้วางเนื้อปลาฮาลิบัต 1 ชิ้นตรงกลางของจานขนาดใหญ่ 4 แผ่นและช้อน 1/4 ของความอร่อยบางส่วนบนและด้านข้างของปลา หยดแต่ละส่วนด้วยน้ำมันมะกอกที่เหลือ 1/2 ช้อนชาและโรยหน้าด้วยผักชี 1 ต้น เสิร์ฟทันที ทำหน้าที่ 4 .

รวมส่วนผสมทั้งหมดให้เข้ากันและเก็บไว้ในภาชนะที่มีอากาศถ่ายเทได้นานถึง 3 เดือน ทำให้ 2/3 ถ้วย .

Ragout กุ้งพร้อมข้าว

1 ช้อนโต๊ะบวกน้ำมันมะกอก 1 ช้อนชา
2 ช้อนโต๊ะหัวหอมสีเหลืองสับละเอียด
ใบกระวาน 1 ใบ
เกลือ 3/4 ช้อนชา
พริกไทยดำสด 1/4 ช้อนชา
ข้าวแปลง 1/2 ถ้วย
น้ำ 1 1/4 ถ้วย
6 ช้อนโต๊ะบวก 2 ช้อนชาเนยจืดเย็นหั่นเป็นชิ้น
กุ้งขนาดใหญ่ 20 ตัว (16/20 ตัว) ปอกเปลือกและหั่น
ไวน์ขาวแห้ง 1/4 ถ้วย
ผักชีฝรั่งสดสับ 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำมะนาวสด 1 ช้อนโต๊ะ
กระเทียมสับ 2 1/2 ช้อนชา
หัวหอมสีเขียวหั่นบาง ๆ 4 ช้อนชายอดสีเขียวเท่านั้นโรยหน้า

ในกระทะขนาดกลางใส่น้ำมันมะกอก 1 ช้อนชาลงบนไฟปานกลาง ใส่หัวหอมใบกระวาน 1/4 ช้อนชาเกลือและพริกไทยเล็กน้อยแล้วปรุงอาหารคนให้เข้ากันจนหัวหอมนิ่มประมาณ 3 นาที ใส่ข้าวลงไปผัดจนเป็นเนื้อแก้วประมาณ 1 นาที ใส่น้ำและเนย 2 ช้อนชาแล้วนำไปต้ม ผัดลดความร้อนต่ำปิดฝาและเคี่ยวจนข้าวนุ่มและของเหลวถูกดูดซึมประมาณ 20 นาที

นำออกจากเตาและปล่อยให้นั่งเป็นเวลา 10 นาที ใช้ส้อมปัดข้าวออกใช้ส้อมแล้วทิ้งใบกระวานก่อนเสิร์ฟ