การค้นพบเนื้อลูกวัว

		ด้านบน: Osso buco - เนื้อหาที่เป็นจุดสุดยอดของอาหารลูกวัว
		วิธีการรับ
		คอลัมน์ Sam Gugino Tastes อื่น ๆ
		เมนูของ Harvey Steiman

ที่ร้านอาหาร One Market ในซานฟรานซิสโกเชฟเอเดรียนฮอฟแมนให้ความสนใจเกี่ยวกับซี่โครงสั้นเนื้อลูกวัวตุ๋นกับมอเรลเวลูเต้และถั่วลันเตาแบบอังกฤษ เขาปรุงรสอย่างเข้มข้นด้วยลูกจันทน์เทศเวอร์มุตและหอมแดงแล้วตบด้วยวิปครีมและฮอลแลนเดส ซี่โครงสั้น shortVeal เป็นหนึ่งในเนื้อสัตว์ที่ฉันชอบสำหรับการตุ๋น พวกเขามีรสชาติดีจริงๆและหลาย ๆ คนไม่คุ้นเคยเขากล่าว 'เชฟชอบทำงานกับเนื้อลูกวัว เมื่อ David Burke กำลังมองหาอาหารจานเด่นสำหรับร้านอาหาร Smith & Wollensky เขาก็ไปหาเนื้อลูกวัวด้วยโดยสร้าง osso buco ขนาด 2 ปอนด์ที่ตุ๋นใน Sage และ Marsala และราดด้วยใบสะระแหน่ทอดและ prosciutto ที่ปรุงด้วยจูเลียน

ไม่ว่าจะเป็นซี่โครงสั้นรสเผ็ดหนังศีรษะที่ละเอียดอ่อน เป็น piccata เนื้อลูกวัวย่างหรือเขาคนออสโซ่บูโคเนื้อลูกวัวก็อร่อย แต่คนอเมริกันก็ไม่ได้กินมันมากนัก การบริโภคในสหรัฐฯต่อปีอยู่ที่ 0.8 ปอนด์ต่อคนเทียบกับเนื้อวัว 68.1 ปอนด์ American Meat Institute กล่าว สำหรับหลาย ๆ คนเนื้อลูกวัวยังคงเป็นเนื้อสัตว์ลึกลับ

เนื้อลูกวัวมีความเชื่อมโยงอย่างใกล้ชิดกับอุตสาหกรรมนม - เนื้อลูกวัวมาจากลูกโคตัวผู้หรือผู้ผลิตที่ไม่ใช่นมซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมรัฐโคนมวิสคอนซินเพนซิลเวเนียและนิวยอร์กจึงเป็นหนึ่งในผู้ผลิตเนื้อสัตว์รายใหญ่ที่สุดของประเทศ วัวส่วนใหญ่เป็นพันธุ์โฮลสไตน์ขายให้กับเกษตรกรที่เลี้ยงได้สูงสุด 600 ปอนด์ในช่วงเวลานานถึงหกเดือน ส่วนใหญ่เป็นอาหารสูตรหรือนมที่เลี้ยงด้วยอาหารผลพลอยได้จากนมวิตามินและอาหารเสริมและเก็บไว้ในที่ร่มด้วยปากกาขนาดเล็กแต่ละด้าม วิธีนี้ได้รับการพัฒนาโดย บริษัท Provimi ในฮอลแลนด์และนำเข้าสู่สหรัฐอเมริกาในปี พ.ศ. 2505 Provimi ซึ่งตั้งอยู่ในเมือง Seymour รัฐ Wis. ยังคงเป็นผู้ผลิตเนื้อลูกวัวชนิดนี้ที่มีชื่อเสียงที่สุดแม้ว่า บริษัท อื่น ๆ เช่น Plume de Veau จะใช้ลักษณะเดียวกัน ระบบ

วิธี Provimi ผลิตเนื้อลูกวัวเนื้อนุ่มที่มีสีชมพูซีดเกือบขาวซึ่งเป็นสาเหตุที่บางครั้งเรียกว่าเนื้อลูกวัวสีขาว นอกจากนี้ยังได้รับการวิพากษ์วิจารณ์จากผู้ที่อ้างว่าลูกวัวได้รับการปฏิบัติอย่างไร้มนุษยธรรม อย่างไรก็ตาม Dean Conklin ผู้อำนวยการบริหารของ National Cattlemen's Beef Association ปกป้องการปฏิบัตินี้โดยกล่าวว่าปากกาจำนวนมากได้รับการขยายใหญ่ขึ้นและการใช้ยาปฏิชีวนะลดลงในช่วง 10 ปีที่ผ่านมา

หากคุณยังคงมีข้อโต้แย้งอยู่เนื้อลูกวัวที่ให้อาหารด้วยหญ้าเป็นทางเลือกที่น่าสนใจ เนื้อนี้มาจากลูกโคที่ได้รับอนุญาตให้เดินเตร่ในทุ่งหญ้าและกินหญ้าบนธัญพืชและหญ้าหลังจากที่พวกมันหย่านมจากนมแม่แล้ว Summerfield Farm ในคัลเปปเปอร์รัฐเวอร์จิเนียผลิตเนื้อลูกวัวระยะฟรีจากลูกโคที่เลี้ยงในเวอร์จิเนียเวสต์เวอร์จิเนียและนอร์ทแคโรไลนา 'ผู้บริโภคได้รับแจ้งว่าเนื้อลูกวัวทุกตัวต้องเป็นสีขาว' เจ้าของ Jamie Nicholl กล่าว '[แต่] เพราะพวกมันออกกำลังกายน่องของฉันจึงผลิตเนื้อสีแดงขึ้นและมีรสชาติมากขึ้น'

บางทีการหั่นเนื้อลูกวัวที่รู้จักกันดีที่สุดคือหนังลูกวัว (หรือที่เรียกว่าเนื้อสันนอก) โดยปกติจะหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ จากขาแล้วผัดในกระทะ เมื่อปรุงอาหารโดยใช้น้ำร้อนลวกน้ำมันและกระทะควรร้อนและควรผัดเนื้อสัตว์ที่ปรุงรสและปรุงรสแล้วเพียงนาทีเดียวในแต่ละด้านซึ่งจะช่วยป้องกันไม่ให้มีความเหนียว วิธีนี้ยังจะช่วยเพิ่มรสชาติให้เป็นคาราเมลได้อย่างรวดเร็วซึ่งสามารถทำซอสได้โดยการล้างกระทะด้วยไวน์ขาวมาเดราหรือมาร์ซาลา นอกจากนี้ในกระทะอาจรวมถึงเห็ดหอมแดงหน่อไม้ฝรั่งมะเขือเทศสับหรือสมุนไพร คุณยังสามารถเพิ่มความเข้มข้นของซอสด้วยการแตะครีมหรือเนย แต่ไปง่าย. 'ความผิดพลาดที่ใหญ่ที่สุดที่ผู้คนทำคือการตกแต่งมากเกินไปหรือเกินขนาด' เบิร์คกล่าว

ฉันทำ Piccata เนื้อลูกวัว (ด้วยมะนาวเคเปอร์และไวน์ขาว) กับสเกลอปไพน์จาก Summerfield, Provimi และ Lobel's ซึ่งเป็นร้านขายเนื้อชั้นนำของนิวยอร์ก เนื้อลูกวัว Summerfield ตัดจากเนื้อซี่โครงที่ละเอียดอ่อนกว่าแทนที่จะเป็นขาดูเหมือนสเต็กเพียงนาทีเดียว แม้ว่าจะเคี้ยวกว่าของ Lobel's หรือ Provimi's scaloppine เล็กน้อย แต่ก็ยังคงความนุ่มอยู่มากโดยมีรสชาติที่เข้มข้นซึ่งบ่งบอกถึงความคิดทั่วไปที่ว่าเนื้อลูกวัวนั้นอ่อนนุ่ม หนังศีรษะของ Lobel สีชมพูด้านล่างของทารกมีขนาดเล็กและบางกว่าอีกสองชิ้น พวกเขาผัดอย่างสวยงามและทำให้ฉันนึกถึงสิ่งที่คุณจะพบในร้านอาหารอิตาเลียนชั้นนำ เนื้อลูกวัวโพรวิมิมีขนาดที่สม่ำเสมอน้อยที่สุด แต่ก็นุ่มและมีรสชาติเพียงพอที่จะจับซอสได้เป็นอย่างดี

เนื้อลูกวัวเป็นเนื้อลูกวัวที่เทียบเท่ากับสเต็กเนื้อซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมพวกเขาถึงได้รับความนิยมในร้านสเต็ก เนื้อซี่โครงและซี่โครงเป็นส่วนใหญ่ เนื้อซี่โครงมีลักษณะคล้ายทีโบนสเต็กซี่โครงสับเหมือนสเต็กซี่โครงชิ้นเล็ก แต่ฉันเห็นด้วยกับ Bruce Aidells ผู้ร่วมเขียน ตำราเนื้อสัตว์ที่สมบูรณ์ ใครบอกฉันว่า 'เนื้อลูกวัวเป็นเนื้อลูกวัวที่มีราคาแพงมากที่สุด ฉันจะไม่เสิร์ฟอย่างใดอย่างหนึ่งเว้นแต่จะ [ได้รับ] น้ำดองที่จริงจังหรือถูเครื่องเทศเพื่อให้มีรสชาติมากขึ้น '

เพื่อให้ได้ประโยชน์สูงสุดจากเนื้อสัตว์เหล่านี้ให้ปรุงรสอย่างจริงจังตามที่ Aidells แนะนำจากนั้นย่างหรือย่าง สับควรมีความหนา 1 1/4 ถึง 1 1/2 นิ้วเพื่อให้สีที่เข้มข้นสามารถพัฒนาที่ด้านนอกได้ในขณะที่ด้านในยังคงหายากปานกลาง

เนื้อซี่โครง Summerfield 12.5 ออนซ์ที่ฉันลองเป็นคนที่สั่นสะเทือนสำหรับสเต็กแถบนิวยอร์ก มันเข้มข้นกว่าและชุ่มฉ่ำกว่า behemoth 20 ออนซ์ของ Lobel และยึดติดกับรสชาติที่ไหม้เกรียมของเตาย่างได้ดีกว่าเนื้อสีซีดกว่าเนื้อละเอียดอ่อนกว่าจาก Lobel's เนื้อซี่โครงหมูโพรวิมิเป็นสีที่ดีกว่าของ Lobel ซึ่งมีรสชาติเหมือนสเต็กเนื้อนักมวยปล้ำ ซี่โครงแกะที่ดูคล้ายกับขนมของ Lobel นั้นนุ่มเนย แต่ไม่เนื้อแน่นเท่า Summerfield และถึงแม้จะมีรสชาติหวาน แต่ซี่โครงโพรวิมิก็ค่อนข้างเหนียวเกินไป

การย่างเนื้อลูกวัวอาจเป็นปัญหาได้ การย่างไหล่เป็นฟันที่บางและโดยปกติแล้วต้องใช้การถักเพื่อให้นุ่ม เนื้อซี่โครงย่างเนื้อนุ่ม แต่แห้งได้ง่ายอย่างที่ฉันค้นพบด้วยเนื้อบาง ๆ 2 ปอนด์ของ Lobel อย่างไรก็ตามการย่างที่มีกำลังวังชาของ Summerfield นั้นมีขนาดกะทัดรัดกว่าทำให้ง่ายต่อการปรุงไปจนถึงอาหารหายากระดับกลาง มันชุ่มฉ่ำด้วยองค์ประกอบของเนื้อแกะและเนื้อวัว ทางเลือกในการย่างที่ดีกว่าสำหรับเนื้อซี่โครงที่ไม่มีกระดูกคือเนื้อลูกวัว (ค่อนข้างคล้ายเนื้อแกะ) ชั้นวางของ Provimi ออกมาอย่างยอดเยี่ยมฉ่ำและอร่อย

เนื้อลูกวัวโพรวิมิคุ้มค่าที่สุดในสามอย่าง scaloppine 10 เหรียญต่อปอนด์ของ Provimi มีราคาประมาณครึ่งหนึ่งของราคา Summerfield และหนึ่งในสี่ของราคา Lobel's การสับ 12 เหรียญต่อปอนด์ของพวกเขาน้อยกว่า Summerfield เพียงไม่กี่ดอลลาร์และน้อยกว่าครึ่งหนึ่งของต้นทุนของ Lobel ชั้นวาง Provimi (พร้อมกระดูก) อยู่ที่ 10.50 เหรียญต่อปอนด์เมื่อเทียบกับ 22 เหรียญต่อปอนด์สำหรับเนื้อซี่โครง Summerfield ที่ไม่มีกระดูกและ 50 เหรียญต่อปอนด์สำหรับ Lobel's ไม่มีกระดูก

เนื้อลูกวัวและหน้าอกเนื้อลูกวัวเนื่องจากมีการพัฒนากล้ามเนื้อมากขึ้นจึงจำเป็นต้องได้รับการตุ๋นเพื่อให้นุ่มขึ้น แต่การตุ๋นก็ให้รสชาติที่ดีกว่าเช่นกัน ก้านมาจากส่วนหน้าและโดยทั่วไปจะถูกตัดเป็นส่วนที่มีน้ำหนัก 10 ถึง 14 ออนซ์ Osso buco เป็นจานเนื้อลูกวัวที่มีชื่อเสียงที่สุดซึ่งตุ๋นในเตาอบพร้อมกับผักไวน์สต็อกและสมุนไพร

เต้านมมาจากด้านล่างของน่องและดูเหมือนตะแกรงหมู ถึงแม้จะปรุงได้เหมือนซี่โครงหมู แต่ฉันชอบเอากระดูกออกและมีกระเป๋าสำหรับใส่ไส้มากกว่า ของโปรดของฉัน ได้แก่ ไส้กรอกอิตาเลียนมาจอแรมลูกจันทน์เทศถั่วพาร์มีซานชีสและขนมปังอิตาเลียนแช่นม Aidells ที่เก็บกระดูกไว้ชอบเห็ดผักโขมเนื้อลูกวัวบดและ Matzo เป็นบุฟเฟ่ต์จานเด็ด

สำหรับการเตรียมเนื้อลูกวัวที่มีน้ำหนักเบาเช่นเนื้อลูกวัว Piccata Pinot Grigio เป็นทางเลือกที่ดี เบอร์กันดีสีขาวเข้ากันได้ดีกับเนื้อซี่โครงย่างของ Lobel แม้ว่าการผสมผสานสีแดงสไตล์ Sonoma Bordeaux จะทำงานได้ดีกว่ากับเนื้อซี่โครง Summerfield ที่ปรุงแต่งอย่างเต็มที่ Oregon Pinot Noir เป็นตัวเลือกของฉันสำหรับเนื้อลูกวัวที่น่าสนใจกว่า a คนชั้นกลางเก่า บอร์กโดซ์. สำหรับอาหารที่เข้มข้นขึ้นเช่นออสโซ่บูโคหรือเนื้อลูกวัวตุ๋นให้ลองใช้โรนดินหรือซูเปอร์ทัสคานี

แซม Gugino , Wine Spectator's คอลัมนิสต์ Tastes เป็นผู้เขียนเผยแพร่เมื่อเร็ว ๆ นี้ การปรุงอาหารไขมันต่ำเพื่อเอาชนะนาฬิกา