รายชื่อความสำเร็จของเชฟ Daniel Boulud ยาวกว่ารายการไวน์ในร้านอาหารของเชฟหลายคน Boulud เกิดในฟาร์มใกล้เมือง Lyons ประเทศฝรั่งเศสปัจจุบันอายุ 51 ปีทำอาหารมาตั้งแต่อายุ 14 ปีเมื่อเขาเริ่มฝึกงานภายใต้เชฟGérard Nandron ระดับสองดาวมิชลิน เขาพัฒนาทักษะและจิตวิญญาณการทำอาหารตลอดช่วงทศวรรษ 1970 และ 80 โดยทำงานเพื่อคนที่ชอบ Georges Blanc , Roger Vergéและ Michel Guérardใช้เวลาส่วนหนึ่งในฐานะเชฟส่วนตัวและเดินทางมาถึงสหรัฐอเมริกาในปี 2524 หลังจากเข้ารับตำแหน่งเชฟผู้บริหารที่ Le Regence ที่โรงแรม Plaza-Athenéeและที่ Le Cirque ทั้งในนิวยอร์ก Boulud ได้เปิดทำการ ร้านอาหารเรือธงของเขาคือ ผู้ชมไวน์ ได้รับรางวัลใหญ่ แดเนียล ในปีพ. ศ. 2536 และได้เพิ่ม บริษัท จัดเลี้ยงและร้านอาหารอีก 4 แห่ง ได้แก่ Café Boulud in นิวยอร์ก และ ปาล์มบีช , db Bistro Moderne ในนิวยอร์กและ Daniel Boulud Brasserie ในลาสเวกัส เขาได้ประพันธ์ตำราอาหารมากมายได้รับรางวัลมากมายนับไม่ถ้วนและอุทิศเวลาและเงินให้กับองค์กรการกุศลเกือบสองโหล ในกลางปี 2550 Boulud จะเปิดไวน์บาร์ในนิวยอร์กกับ Daniel '> Dominique Lafon ในการสร้าง หมู่บ้าน Dtour Macon ไวน์ขาวฝรั่งเศสบรรจุในถุงที่สามารถพับเก็บได้ ผู้ชมไวน์ เมื่อไม่นานมานี้ได้นั่งคุยกับ Boulud ในห้องทำงานที่มีผนังกระจกมองเห็นห้องครัวที่วุ่นวายตลอดเวลาที่ Daniel
ผู้ชมไวน์: คุณเริ่มสนใจไวน์ได้อย่างไรและตอนนี้คุณมีความสัมพันธ์อย่างไร?
Daniel Boulud: ฉันได้รับสิทธิพิเศษในการทำงานในร้านอาหารที่ดีที่สุดในโลกซึ่งมีห้องเก็บไวน์ระดับโลก ... ดังนั้นฉันจึงมีความสนใจในไวน์อยู่เสมอ ฉันสื่อสารกับซอมเมอลิเย่ร์ของฉันได้มากและออกทริปไวน์กับพวกเขาเมื่อฉันทำได้ สำหรับการเปิดไวน์บาร์ของเรา I '> vigneron . เราแบ่งปันความเข้าใจเดียวกันเกี่ยวกับความสมดุล แน่นอนว่าอาหารของเราไม่สามารถเป็นอาหารวินเทจได้มีเพียงสูตรอาหารเท่านั้นที่สามารถเป็นเหล้าองุ่น แต่ไม่ใช่อาหารในตัวเอง (หัวเราะ) แต่ไวน์ต้อง 'พูดได้' สอง, ห้า, 10, 15 ปีต่อมาและมันต้องผ่านอะไรมามากมาย ฉันนึกถึงเบอร์กันดีหรือโรนซึ่งไม่ใช่เรื่องง่ายที่จะปลูกไวน์และรับมือกับความน่าจะเป็นของสภาพอากาศเลวร้ายหรือพืชผลที่ไม่ดีและการได้รับสิ่งที่ดีที่สุด ... ฉันรู้สึกชื่นชมพวกนี้มาก
WS: บอกเราเกี่ยวกับโปรแกรมไวน์ของ Daniel และความเกี่ยวข้องกับอาหาร
DB: ที่ Daniel โปรแกรมไวน์เป็นภาษาฝรั่งเศสอย่างมากอาจจะเป็นฝรั่งเศส 50 เปอร์เซ็นต์และอเมริกัน 35 เปอร์เซ็นต์และอื่น ๆ อีก 15 เปอร์เซ็นต์ ... เรามีไวน์อิตาลีและสเปนที่ดีมาก ... ไวน์. เราเพิ่งมี Sauvignon ฮังการีที่ยอดเยี่ยม ... นิวซีแลนด์และแอฟริกาใต้ไวน์ที่อาจจะหงุดหงิดเล็กน้อยในปริมาณน้ำตาลหรือความเป็นกรดหรือไวน์ที่เข้ากันได้ดีกับอาหารจานเดียว แต่อาจไม่ใช่ไวน์ที่เราต้องการขายโดย ขวด. แน่นอนว่าข้างขวดเป็นเรื่องดีที่มีชื่อใหญ่ ๆ แต่ก็ดีที่มีเหล้าองุ่นที่ดีในชื่อเหล่านั้น (หัวเราะ) เราไม่กังวลกับเหล้าองุ่นโดยเฉลี่ยมากเกินไปและนั่นคือสาเหตุที่รายการไวน์ของเรามีราคาแพง ฉันเห็นรายการไวน์มากมายที่มีไวน์ชื่อใหญ่ ๆ ที่มีหมัดดังนั้นจึงดูเหมือนว่า 'โอ้ไวน์นี้ราคาไม่แพง!' เราแข็งแกร่งมากในเบอร์กันดีขาวและแดงและแข็งแกร่งในRhôneซึ่งขยายตัวในบอร์โดซ์ ด้วยความหลงใหลเราชอบสะสมRhôneและ Burgundy มากกว่า Bordeaux เพราะ Bordeaux ไม่ใช่ของสะสมประเภทเดียวกัน
WS: ยังไง?
DB: บอร์โดซ์ผลิตไวน์จำนวนมากเมื่อเทียบกับไวน์ชนิดอื่น ๆ ที่ไม่มีความหายากเหมือนกัน ตราบเท่าที่คุณมีเงินคุณจะได้รับมัน ไวน์อื่น ๆ บางอย่างต้องใช้เวลามากในการหาซื้อและไม่สามารถหาซื้อได้ในทุกที่ ฉันชอบเบอร์กันดีเพราะบ่อยครั้งที่คุณมีโอกาสรู้จักผู้ผลิตไวน์และผู้ผลิตไวน์คือธุรกิจคือบุคคลคือทุกสิ่งทุกอย่าง ในบอร์กโดซ์เจ้าของไม่ใช่ผู้ผลิตไวน์เสมอไป
WS: คุณมีไวน์หรือโปรดิวเซอร์ที่ชื่นชอบเป็นการส่วนตัวหรือไม่?
DB: ฉันชอบไวน์RhôneมากโดยเฉพาะChâteauneuf-du-Pape ฉันชอบ กุญแจเฮอร์มิเทจ และ Cornas …ฉันชอบสีขาวในRhôneตอนเหนือและสีแดงทางตอนกลางและใต้
Ws: คุณมีห้องเก็บไวน์ส่วนตัวหรือไม่และมีอะไรอยู่ในนั้น?
DB: ฉันมีห้องใต้ดินอยู่ในห้องใต้ดิน [ที่แดเนียล] แต่ฉันไม่ได้เก็บเพื่อเก็งกำไร ถ้าฉันซื้อก็เพราะว่าฉันกำลังจะดื่มมัน ... ฉันมีเหล้าองุ่น '55 อยู่บ้างเพราะนั่นคือปีเกิดของฉัน - ภารกิจ และ Jean Boillot แต่ฉันก็มีมันบดเหมือนกันเพราะมีคนเอาไวน์มาให้ฉันและฉันก็สามารถ '> La Tâche '88 ได้ . ความสุขคือการดึงขวดและพูดว่า 'ฉันไม่รู้ว่าอยู่ที่นี่!' แต่ฉันไม่ใช่นักสะสมไวน์ที่ใหญ่ที่สุดเพราะฉันสามารถซื้อและขายได้ แต่ไม่ใช่ซื้อมาเก็บ (หัวเราะ) ที่บ้านฉันมี Château d '> ในตู้เย็นและแน่นอนแชมเปญเสมอ
WS: มี 'ไวน์ในฝัน' ที่คุณอยากจะมีไว้สำหรับรายการหรือของสะสมส่วนตัวหรือไม่?
DB: มีกลุ่มผู้ผลิตไวน์ 10 รายจากRhône Valley ผู้ผลิตไวน์Châteauneuf-du-Pape ที่ดีที่สุด 10 รายคนรุ่นใหม่ ... ในช่วงเก็บเกี่ยวพวกเขาแต่ละคนใส่ Vielles Vignes 50 ถึง 100 ขวดและผสมผสานสิ่งเหล่านี้เข้าด้วยกันและอีกหนึ่ง ของผู้ผลิตไวน์ทำ การผสมพันธุ์ … แต่มันไม่ได้ขาย แต่เพื่อการบริโภคส่วนบุคคลดังนั้นฉันยังไม่ได้ลงมือทำ (หัวเราะ)
WS: คุณคิดอย่างไรเกี่ยวกับสถานะปัจจุบันของการรับประทานอาหารรสเลิศในนิวยอร์ก
DB: มีเทรนด์ของพ่อครัวรุ่นใหม่ที่ทำสิ่งที่น่าสนใจ… แต่เราไม่อยากให้เชฟรุ่นใหม่เบื่อและนั่นคือความเสี่ยง…มันเป็นเพียงแค่การอินเทรนด์หรือเปล่า? หรือเป็นร้านอาหารในยุคนั้น? ฉันไม่รู้เสมอไป แต่สิ่งหนึ่งที่แน่นอนก็คือคนที่มีความคิดแบบดั้งเดิมซึ่งอาจจะไม่ค่อยทันสมัยและอินเทรนด์นักฉันคิดว่าพวกเขามีแนวโน้มที่จะอยู่ได้นานขึ้น ... อาหารของฉันมีการพัฒนามาหลายปีและ มันจะพัฒนาไปเรื่อย ๆ ด้วย มิชลิน มาที่นิวยอร์กเราเห็นร้านอาหารระดับสามดาวที่เต็มไปด้วย '>