“ ฉันปรุงอาหารให้ครอบครัวอยู่เสมอ” เชฟ Jacques Pépinเขียนไว้ในตำราอาหารเล่มล่าสุดของเขา “ กลิ่นของการปรุงอาหารเสียงของแม่หรือพ่อเสียงดังของเครื่องใช้และรสชาติของอาหารความทรงจำเหล่านี้จะอยู่กับคุณไปตลอดชีวิต”
เชฟชาวฝรั่งเศสที่เป็นแก่นสารได้สร้างคู่มือเพื่อสร้างและจดจำความทรงจำเหล่านี้ในหนังสือเล่มล่าสุดของเขา บทเรียนของปู่: ในครัวกับชอร์ย์ ซึ่งเขาเพิ่งเขียนและทดสอบสูตรกับหลานสาววัย 13 ปีของเขาชอเรย์เวเซน
ไวน์ชนิดใดมีน้ำตาลมากกว่า
หนังสือเล่มนี้เต็มไปด้วยสูตรอาหารเพื่อสุขภาพที่สามารถเข้าถึงได้สำหรับพ่อครัวมือใหม่ตลอดจนข้อสังเกตเกี่ยวกับมารยาทในการรับประทานอาหารง่ายๆที่หาได้ยากมากขึ้นเรื่อย ๆ รวมถึงเทคนิคการพับผ้าเช็ดปากและมารยาทบนโต๊ะอาหาร ภาพประกอบของสัตว์และผลผลิตซึ่งเป็นเครื่องหมายการค้าของPépinถูกโปรยลงมาในหน้ากระดาษ
การเขียนหนังสือเป็นประสบการณ์การเรียนรู้สำหรับทั้งคู่ “ ตามจริงฉันชอบบอกว่าฉันเป็นแรงบันดาลใจให้กับหนังสือเล่มนี้ แต่เกือบทั้งหมดสูตรเหล่านี้เป็นเรื่องใหม่สำหรับฉัน” เวเซนกล่าว “ ปู่ของฉันเลือกพวกเขาเป็นสิ่งที่เราสามารถทำร่วมกันเป็นสิ่งที่เขาสามารถสอนฉันและฉันจะสนุกกับการเรียนรู้”
Pépinใช้แนวทางที่เป็นศิลปะมากขึ้น “ สำหรับเราการทำอาหารด้วยกันเป็นเหมือนผืนผ้าใบที่เราสามารถพูดได้ ฉันอายุมากกว่า 80 ปีส่วน Shorey อายุ 13 ปีคุณก็รู้ว่ามันเป็นงานของการสื่อสารสำหรับเรา” เขากล่าว
Tom Hopkins“ ฉันทำอาหารในครัวกับหลานสาวของฉันชอร์ย์ตั้งแต่เธออายุประมาณหกขวบ…ตอบคำถามที่เธอถามเกี่ยวกับการทำอาหารชีวิตและโรงเรียน” - Jacques Pépinมีอยู่ช่วงหนึ่ง Wesen สังเกตว่าขาของไก่หรือไก่งวงมักมีรสชาติและความชุ่มชื้นมากกว่าเต้านม เพื่อแสดงให้เธอเห็นว่าเนื้อสีขาวก็มีรสชาติได้เช่นกันPépinจึงเตรียมไว้ ซูพรีมไก่ใน Persillade ซึ่งผัดด้วยความร้อนสูงเป็นเวลาไม่เกินหกนาทีแล้วจึงนำมาสวมใส่ พาสลีย์ ซึ่งเป็นส่วนผสมของกระเทียมผักชีฝรั่งและต้นหอมที่Pépin '> persil ” หมายถึงผักชีฝรั่งและ“ อีกครั้ง ” หมายถึงกระเทียม)
สูตรของหนังสือเรียกร้องให้ใช้น้ำมันถั่วลิสงแม้ว่าจะมีประเภทอื่น ๆ ก็ตาม “ ฉันไม่ชอบใช้สิ่งที่คนทั่วไปเรียกว่าน้ำมันพืชฉันไม่รู้จริงๆว่ามันคืออะไร” Pépinกล่าว “ ดังนั้นฉันจึงใช้น้ำมันถั่วลิสงหรือน้ำมันคาโนลาหรือน้ำมันที่ฉันรู้ว่ามันมาจากไหน”
การผสมผสานของเนยน้ำมันและน้ำผลไม้จากธรรมชาติของไก่รวมกับเวลาในการปรุงสั้น ๆ ทำให้จานง่าย ๆ ที่มีรสชุ่ม และ อร่อย. หากต้องการเพิ่มจานด้วยการจับคู่ไวน์Pépinขอแนะนำ ส่วนผสมของ Beaujolais หรือCôtes du Rhôneที่ดื่มง่าย .
ในทางกลับกันหลานสาวของเขามีความคิดเห็นอย่างมากเกี่ยวกับของหวาน
“ ถ้าเราไปทาง Shorey เราคงได้กินของหวานทันที” Pépinหัวเราะเบา ๆ เธอมีจุดอ่อนสำหรับช็อกโกแลต แต่ในช่วงเทศกาลคริสต์มาสPépin '> Meringues ซึ่งมาจากแม่ของเขาเป็นอาหารหลักในวันหยุดที่ทุกรุ่นชื่นชอบของครอบครัวPépin
“ ฉันชอบเมอแรงค์ ฉันคิดว่าพวกเขาทำได้ดีมากและฉันชอบพื้นผิวและทุกอย่าง” Wesen กล่าว ของหวานเบา ๆ เป็นวิธีที่ดีในการใช้ไข่ขาวที่เหลือและสามารถโรยด้วยช็อกโกแลตละลายหรือแยมแอปริคอท Pépinแนะนำให้ใช้ไข่ขาวเย็นและชอบที่จะตีส่วนผสมให้น้อยลงเนื่องจากการหักโหมเกินไปอาจส่งผลให้เนื้อสัมผัสที่เหนียวและยืดหยุ่นในผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย หลังจากทำงานเสร็จแล้วสามารถปิดผนึกเมอแรงค์ในทัปเปอร์แวร์ได้เป็นเวลาหลายเดือน
สำหรับการเฉลิมฉลองคริสต์มาสปีนี้ฌาคส์และกลอเรียภรรยาของเขากำลังมุ่งหน้าไปที่บ้านของลูกสาวของคลอดีนในโรดไอแลนด์ -“ ฉันจะทำห้องครัวของคนอื่นสกปรกได้” Pépinพูด - และพวกเขากำลังวางแผนงานเลี้ยงครอบครัวที่มีฟัวกราส์ , หอยนางรม, บันทึกคริสต์มาส และอื่น ๆ. ชอร์ย์จะช่วยออกเมอแรงค์อย่างแน่นอน
สูตรอาหารต่อไปนี้คัดลอกมาจาก บทเรียนของปู่: ในครัวกับชอร์ย์ โดย Jacques Pépin (Houghton Mifflin Harcourt, 2017)
ซูพรีมไก่ใน Persillade
ทอมฮอปกินส์- น้ำมันถั่วลิสง 2 ช้อนโต๊ะ
- อกไก่ไร้กระดูก 4 ชิ้น (ชิ้นละ 5 ถึง 6 ออนซ์) ควรเป็นออร์แกนิก
- เกลือ 1 ช้อนชา
- พริกไทยดำสด 1 ช้อนชา
- 6 ต้นหอมสับ (1/3 ถ้วย)
- กระเทียมสับหยาบ 3 ช้อนโต๊ะ
- เนยจืด 4 ช้อนโต๊ะ
- ผักชีฝรั่งสดสับ 4 ช้อนโต๊ะ
- น้ำ 2 ช้อนโต๊ะ
1. ตั้งน้ำมันถั่วลิสงในกระทะให้ร้อน โรยอกไก่ด้วยเกลือและพริกไทยใส่กระทะร้อนแล้วผัดต่อด้วยไฟแรงประมาณ 3 นาที พลิกหน้าอกลดความร้อนเป็นปานกลางปิดฝาและปรุงอาหารประมาณ 3 นาทีไก่ควรเป็นสีน้ำตาลทั้งสองด้านและสุกทั่ว แต่ยังคงชื้น วางอกไก่ลงบนจานอุ่น ๆ
2. ใส่ต้นหอมกระเทียมและเนยลงในกระทะและปรุงอาหารประมาณ 1 นาที ใส่ผักชีฝรั่งและน้ำผสมให้เข้ากันจากนั้นเทซอสให้ทั่วไก่ เสิร์ฟทันที ทำหน้าที่ 4 .
เมอแรงค์วันคริสต์มาส
ทอมฮอปกินส์- ไข่ขาว 5 ฟองแช่เย็น
- น้ำตาล 1 1/4 ถ้วย
- วิปครีมแยมช็อคโกแลตละลายหรือไอศกรีมสำหรับเสิร์ฟ (ไม่จำเป็น)
1. เปิดเตาอบที่ 225 ° F วางแผ่นคุกกี้ด้วยอลูมิเนียมฟอยล์ ใส่ไข่ขาวลงในชามของเครื่องผสมไฟฟ้าแล้วตีด้วยความเร็วปานกลางถึงสูงจนเกิดฟอง ขณะที่เครื่องยังคงความร้อนปานกลางให้ใส่น้ำตาลอย่างรวดเร็ว แต่เรื่อย ๆ (ควรใช้เวลาไม่เกิน 10 วินาที) และตีต่อไปอีกประมาณ 15 วินาทีเพื่อให้เข้ากันดี
2. ใช้ช้อนขนาดใหญ่ตักเมอแรงก์ออกมาบางส่วนเพื่อสร้างรูปวงรีขนาดใหญ่ 4 ชิ้นบนแผ่นคุกกี้ที่เรียงราย จากนั้นเพื่อรูปลักษณ์ที่แตกต่างให้ใส่ถุงขนมที่มีปลายดาวหรือปลายธรรมดาเติมถุงด้วยส่วนผสมของเมอแรงค์ที่เหลือแล้วบีบเมอแรงค์ขนาดใหญ่อีก 8 ชิ้น
3. นำเข้าอบประมาณ 3 ชั่วโมงจนสีเบจแข็งและเป็นสีอ่อน เย็นสนิทจากนั้นใส่ภาชนะที่มีฝาปิดแน่นและเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องจนกว่าจะพร้อมใช้งาน เสิร์ฟพร้อมวิปครีมแยมช็อคโกแลตหรือไอศกรีม ทำ 12 เมอแรงค์ .
15 แนะนำ Beaujolais และCôtes du Rhône Red Wines
CHÂTEAU DE BEAUCASTEL Côtes du Rhône Coudoulet de Beaucastel 2015 คะแนน: 91 | $ 32
มีเสน่ห์ด้วยกลิ่นหอมอบอุ่นของราสเบอร์รี่และบอยเซนเบอร์รี่ที่ร่อนไปตามขอบกราไฟท์ที่ฝังไว้อย่างดีและได้รับการสนับสนุนด้วยผลไม้ที่อบอุ่นและสำเนียงชาสีเข้มในการตกแต่ง ดื่มได้ตั้งแต่ปี 2568 นำเข้า 8,000 ราย - เจมส์โมเลสเวิร์ ธ
ใช้แทนเชอร์รี่แห้งในการทำอาหารเอเชีย
BOUTINOT Côtes du Rhône-Villages Séguret Les Coteaux Schisteux 2014 คะแนน: 91 | $ 24
สิ่งนี้มีเสน่ห์ด้วยเครื่องเทศบดและกลิ่นชาดำที่นำไปสู่รสชาติของราสเบอร์รี่และซอสพลัมที่นุ่มนวล ผิวที่มีขอบโป๊ยกั๊กยาวยังคงอยู่อย่างสวยงาม ดื่มได้ตั้งแต่ปี 2020 นำเข้า 2,200 เคส -J.M.
GEORGES DUBOEUF Moulin-à-Vent Domaine de Roche Noire 2015 คะแนน: 91 | $ 25
ผลราสเบอร์รี่เชอร์รี่และสตรอเบอร์รี่สุกและแสดงอย่างหรูหราด้วยสีแดงเข้มข้นและอ่อนนุ่มนี้ รายละเอียดของชะเอมเทศและไวโอเล็ตได้รับการสนับสนุนจากความเป็นกรดของรสเปรี้ยวที่ยังคงอยู่ในผิวฉ่ำ ดื่มได้ตั้งแต่ปี 2564 ผลิตได้ 2,000 เคส —Gillian Sciaretta
HENRY FESSY Windmill Domaine de la Pierre 2015 คะแนน: 91 | $ 22
สีแดงนี้ได้รับการสร้างสรรค์มาอย่างดีโดยมีโน๊ตเชอร์รี่สีม่วงและแคสซิสที่มีความกลมกลืนกับกลิ่นชะเอมเทศและหินแกรนิต ความเป็นกรดที่เน้นบริสุทธิ์จะหลอมรวมเข้ากับผิวที่สะอาดและแต่งแต้มด้วยควัน ดื่มได้ตั้งแต่ปี 2565 ผลิต 1,500 เคส - ก.
โดเมน DOMINIQUE PIRON Morgon La Chanaise 2015 คะแนน: 91 | $ 20
เลเยอร์กีฬาสีแดงสุกที่มีน้ำหนักเบาถึงปานกลางนี้ทำจากแบล็กเบอร์รี่บริสุทธิ์แคสซิสและพลัมดัมสันขลิบด้วยรายละเอียดของชะเอมดอกไม้และแอปริคอท ความเป็นกรดที่มีรสเปรี้ยวและน่ารับประทานช่วยเน้นรายละเอียดของแร่ธาตุและเครื่องเทศบนผิวสัมผัสที่ยาวและจับตัวได้เบา ดื่มได้ตั้งแต่ปี 2020 นำเข้า 1,000 เคส - ก.
JEAN-LOUIS CHAVE Côtes du Rhône Mon Coeur 2015 SELECTION คะแนน: 90 | $ 20
สิ่งนี้จะคลายลำแสงบริสุทธิ์ของลูกพลัมบดและผลเชอร์รี่สีดำฝังเบา ๆ ด้วยใบกระวานพริกไทยและโป๊ยกั๊ก ขอบควันเบา ๆ ไหลผ่านเส้นชัย ดื่มเดี๋ยวนี้. นำเข้า 4,500 เคส. -J.M.
LE CLOS DU CAILLOU Côtes du Rhône Unique Cuvée Vieilles Vignes 2015 คะแนน: 90 | 27 เหรียญ
เนื้อนุ่มและน่าดึงดูดด้วยเชอร์รี่วางและโน๊ตของชะเอมแดงละลายที่เรียงรายไปด้วยยาสูบและคำใบ้เหล็กที่มีชีวิตชีวา องค์ประกอบแสงเมสไควต์แผ่กระจายไปทั่วพื้นผิวเพิ่มความยาวและระยะ ดื่มเดี๋ยวนี้. นำเข้า 1,200 เคส. -J.M.
CLOS DU MONT-OLIVET Côtes du Rhône Vieilles Vignes 2015 คะแนน: 90 | $ 21
ผลิตภัณฑ์นี้มีแกนกลางที่เป็นของแข็งของลูกพลัมอุ่นและผลแบล็กเบอร์รี่ซึ่งหลอมรวมเป็นต้นไม้ชนิดหนึ่งยาสูบที่ระอุและกลิ่นลาเวนเดอร์แห้งตลอดการตกแต่ง มีด้ามจับและความยาว ดื่มได้ตั้งแต่ปี 2020 ผลิตได้ 2,500 เคส -J.M.
PIERRE-HENRI MOREL Côtes du Rhône-Villages Signargues 2015 คะแนน: 90 | $ 17
ฉ่ำด้วยส่วนผสมของดาร์กเชอร์รี่ราสเบอร์รี่และโน๊ตแบล็กเบอร์รี่ที่เน้นย้ำด้วยโครงสร้างโป๊ยกั๊กและบางเบา เก็บพลังงานที่ดีไว้ตลอดเวลา ดื่มได้แล้วถึงปี 2018 นำเข้า 2,000 เคส -J.M.
DOMAINE DE MOURCHON Côtes du Rhône-Villages Séguret Tradition 2014 คะแนน: 90 | $ 20
กราไฟท์ที่ดีจะขับอยู่ข้างใต้ในขณะที่ลูกพลัมและผลไม้แบล็กเบอร์รี่บดเป็นแกน เมสไควท์ที่ร้องเพลงและยาสูบเติมลงในเสร็จสิ้น Grenache, Syrah และ Carignan ดื่มได้ตั้งแต่ปี 2020 นำเข้า 2,000 เคส -J.M.
BIELER FATHER & SON Côtes du Rhône-Villages La Jassine 2015 คะแนน: 89 | $ 15
เนื้อเนียนและบริสุทธิ์ด้วยผลพลัมบดปิดทองด้วยคำใบ้สีม่วงและลาเวนเดอร์ ผลไม้แล่นผ่านเสร็จสิ้น Grenache และ Syrah ดื่มเดี๋ยวนี้. นำเข้า 7,300 เคส. -J.M.
BOUTINOT Côtes du Rhône-Villages Les Coteaux 2014 คะแนน: 89 | $ 15
แสดงให้เห็นถึงความเป็นผู้ใหญ่โดยมีต้นไม้ชนิดหนึ่งเป็นผู้นำในขณะที่แกนกลางของเชอร์รี่สีดำเนื้อเนียนและผลพลัมสีเข้มตามมาติดๆ กลิ่นชาและเครื่องหอมที่สวยงามปรากฏขึ้นเมื่อเสร็จสิ้น ดื่มได้แล้วถึงปี 2018 นำเข้า 3,125 ราย -J.M.
BROTTE Côtes du Rhône-Villages Cairanne Création Grosset 2016 คะแนน: 89 | $ 15
สุกเน้น ๆ ให้ความรู้สึกเข้มข้นกับการผสมผสานของราสเบอร์รี่และเชอร์รี่คูลิส แสดงคำใบ้สีอ่อนบนพื้นผิวพร้อมขอบกราไฟท์ที่มั่นคง ดื่มได้ตั้งแต่ปี 2020 นำเข้า 5,960 เคส -J.M.
DOMAINE DE L'ECHEVIN Côtes du Rhône-Villages St. -Maurice 2015 คะแนน: 89 | $ 19
สดชื่นและบริสุทธิ์พร้อมด้วยส่วนผสมของราสเบอร์รี่และแบล็คเบอร์รี่คูลิส กลิ่นหอมอ่อน ๆ ของดอกไม้และโป๊ยกั๊กแห้งเติมลงไปในผิวที่มีชีวิตชีวา Syrah และ Grenache ดื่มได้ตั้งแต่ปี 2018 ถึง 1,700 เคส -J.M.
CHÂTEAU MONT-REDON Côtes du Rhône Reserve 2015 คะแนน: 89 | $ 15
สุกและมีกลิ่นหอมด้วยลำแสงของลูกเกดสีแดงและราสเบอร์รี่pâte de ผลไม้ที่เจือด้วยโป๊ยกั๊กอ่อนและโน๊ตของไม้แอปเปิ้ล ขอบมิเนอรัลบางเบาเพิ่มความยาวและการตัด ดื่มได้ตั้งแต่ปี 2019 นำเข้า 5,000 เคส -J.M.