วันจันทร์ที่ 11 กุมภาพันธ์ 2019
10:30 น. ห้องอาหาร - กุฏิ
แสงยามเช้าส่องผ่านหน้าต่างบานใหญ่ของห้องอาหาร แต่คุณสามารถสัมผัสได้ถึงความคาดหวังของบริการในคืนนี้ที่ Eleven Madison Park ซึ่งเป็นมงกุฎเพชรของเชฟ Daniel Humm และกลุ่ม Make It Nice ของ Will Guidara หันหน้าไปทางสวนสาธารณะชื่อดังในย่าน Flatiron ของแมนฮัตตัน“ EMP” อยู่ในวงโคจรของร้านอาหารที่หายากในบทสนทนาของ The Best ในนิวยอร์กอเมริกาในโลก
แต่เป็นสถานที่ทำงานของผู้อำนวยการไวน์ Cedric Nicaise วัย 39 ปีเขาเพิ่งเข้าไปนั่งใน“ สำนักงาน” ของเขาซึ่งจริงๆแล้วมันคือแล็ปท็อปบนโต๊ะในห้องอาหาร
จากความสงบและธรรมชาติของเขาคุณคงเดาได้ไม่ยากว่า Nicaise ทำงานในสถาบันการต้อนรับที่น่าอับอายที่สุดแห่งหนึ่งโดยได้รับมอบหมายให้ดูแลโปรแกรมไวน์ที่ดีที่สุดแห่งหนึ่งในโลก ไอคอนอาหารรสเลิศมีชื่อเสียงในด้านเมนูอาหารตามฤดูกาลที่หรูหราเช่นเดียวกับ Nicaise’s ผู้ชมไวน์ รายชื่อไวน์ที่ได้รับรางวัลแกรนด์ 4,900 รายการ . โดยปกติ Nicaise จะอยู่ในร้านอาหาร 5 วันต่อสัปดาห์เว้นแต่ว่าเขาจะเดินทางไปร่วมงาน Make It Nice ในลอนดอนหรือแอสเพนหรือไปยุโรปเพื่อพบปะกับผู้ผลิตไวน์
Julie Harans ตั้งแต่การปรับปรุงห้องใต้ดินเริ่มขึ้นโต๊ะในห้องรับประทานอาหารก็ทำหน้าที่เป็นโต๊ะทำงานของ Nicaiseอันดับแรกในรายการสิ่งที่ต้องทำของเขาในวันนี้คือการตรวจสอบการปรับปรุงห้องใต้ดินขนาดใหญ่ของร้านอาหารซึ่งเกือบจะเสร็จสมบูรณ์แล้ว Nicaise แวะซื้อข้าวเช้าและถั่วในครัวซึ่งพ่อครัวเตรียมไว้ตั้งแต่ 6 โมงเช้าและเดินต่อไปยังห้องเก็บไวน์ ห้องใต้ดินที่ยังไม่สร้างเสร็จเป็นที่เชิดหน้าชูตาของ EMP จำนวน 22,000 ขวด ไวน์วางเรียงซ้อนกันบนชั้นไม้สูงจากพื้นจรดเพดานสลักโลโก้สี่ใบอันเป็นเอกลักษณ์ของร้านอาหาร
เขาเคลื่อนไหวไปยังหน้าจอแสดงผลที่เต็มไปด้วยเบอร์กันดีที่เป็นที่ปรารถนามากที่สุดในโลกเขากล่าวว่า“ นี่เป็นสิ่งที่โอ้อวดที่สุดที่เราเคยทำมาในฐานะ บริษัท …แน่นอนว่ามันทำให้ฉันรู้ว่าเรามีไม่เพียงพอ DRC แม้ว่า. '
การดื่มไวน์ทำให้น้ำหนักเพิ่มขึ้นหรือไม่
12.00 น. เบอร์กันดีถ้าคุณกรุณา
กลับเข้ามาในห้องอาหาร Nicaise ทักทาย Joanna Sherman ของผู้นำเข้าและจัดจำหน่าย David Bowler Wine ในท้องถิ่นและต้อนรับเธอสู่โต๊ะกลาง เข้าร่วมโดยผู้ช่วยผู้อำนวยการไวน์ Andrew Rastello พวกเขาได้ลิ้มรสไวน์แปดชนิดเริ่มต้นด้วยแชมเปญและจบลงที่Châteauneuf-du-Pape
Nicaise และ Rastello เห็นด้วยกับป้ายกำกับที่เลือกภายในช่วงเวลาหลังการประชุม: แชมเปญ J-M Selèque พาร์ติชั่น 2013, Nicolas-Jay Pinot Noir Willamette Valley 2016 และเบอร์กันดีสองแห่ง ภูมิภาคนี้เป็นเสาหลักของโครงการ EMP “ รายการไวน์ของเราตอนนี้อยู่ที่ 200 หน้าและเหมือน 70 หน้าเป็นเบอร์กันดี” Nicaise กล่าว
ภูมิภาคคลาสสิกเช่น Burgundy, Rhôneและ Bordeaux เป็นหัวใจสำคัญของโปรแกรมที่ Nicaise ค้นหาคุณค่าในพื้นที่เหล่านั้นโดยการหาไวน์ที่ไม่ได้รับการจัดประเภท “ ฉันไม่จำเป็นต้องมองหาภูมิภาคถัดไปที่กำลังจะมาถึงในสโลวาเกีย”
Julie Harans ห้องใต้ดินใหม่มีผนังที่เต็มไปด้วย Burgundies อันมีค่านอกเหนือจากการรักษารายการโดยรวมแล้ว Nicaise และ Rastello ยังทำอาหารเหล่านี้โดยคำนึงถึงเมนูฤดูใบไม้ผลิที่กำลังจะมาถึง อาหารมีการพัฒนาอย่างต่อเนื่องเพื่อแสวงหาความสมบูรณ์แบบในการทำอาหารของห้องครัวบางครั้งจนถึงวันเปิดตัวเมนู เป็นความท้าทายที่ชัดเจนในการสร้างการจับคู่ไวน์ แต่ Nicaise เคยชินกับมัน .
“ ตอนที่ฉันทำครั้งแรกพวกเขาจะจัดจานและพวกเขาจะทำแบบว่า 'โอ้มันดีมาก' และฉันจะพยายามอย่างเต็มที่เพื่อหาคู่ที่เหมาะสมและในสัปดาห์หน้าพวกเขาจะเป็น เช่น 'ใช่จานนั้นหายไปแล้ว'” เขากล่าว “ ดังนั้นเราจึงพยายามที่จะไม่ก้าวไปข้างหน้ามากเกินไปและในช่วงสามสัปดาห์สุดท้ายก่อนที่เมนูจะเปลี่ยนไปเมนูนี้จะกลายเป็นส่วนสำคัญในชีวิตประจำวันของเรา”
14:00 น. มองไปข้างหน้าสู่ลอนดอน
Nicaise ใช้เวลาสักครู่ระหว่างการประชุมเพื่อทำงานในโครงการไวน์ของ Davies & Brook ซึ่งเป็นร้านอาหารที่กำลังจะมาถึงของกลุ่มในโรงแรม Claridge ที่เก่าแก่ของลอนดอน การเปิดตัวในเดือนมิถุนายนเพิ่งประกาศเมื่อเดือนที่แล้ว แต่ Nicaise ได้จับตามองรางวัลใหญ่อีกรางวัลหนึ่งแล้ว “ นอกจากนี้ Claridge’s ยังมีความหรูหราดังนั้นการมีรายการไวน์จำนวนมากจึงสอดคล้องกับสิ่งที่พวกเขาทำโดยสิ้นเชิง” เขากล่าว
Make It Nice จะเข้าครอบครองพื้นที่โฆษณาที่มีอยู่ของโรงแรม -“ มันไม่ได้ใหญ่โต แต่ก็มีบางอย่างที่ยอดเยี่ยมจริงๆ” และเพิ่มป้ายกำกับอีกสองสามร้อยป้ายเพื่อเริ่มต้น ขณะนี้รายชื่ออยู่ที่ประมาณ 1,000 ตัวเลือกและ Nicaise หวังว่าจะถึง 2,000 รายการภายในสิ้นปี 2019
แม้ว่ารายละเอียดหลายอย่างของโปรแกรมจะยังไม่แน่ใจ แต่ Nicaise กล่าวว่าเช่นเดียวกับ EMP, Davies & Brook จะมีไวน์มากมายจากเบอร์กันดีและแคลิฟอร์เนีย นอกจากนี้เขายังวางแผนที่จะเน้นไวน์สปาร์กลิงของอังกฤษและยอมรับความสัมพันธ์ของตลาดลอนดอนสำหรับ Champagnes ที่มีอายุมากและขวดที่มีมูลค่า
15:15 น. เช็คอินแอสเพน
วันหยุดสุดสัปดาห์นี้ซึ่งเป็นสุดสัปดาห์ของประธานาธิบดีคาดว่าจะมีคนพลุกพล่านที่สุดในเวลานี้ EMP Winter House , Make It Nice’s ป๊อปอัพตามฤดูกาลที่ St. Regis Resort ใน Aspen, Colo . เนื่องจากโปรแกรมไวน์เป็นแบบชั่วคราว Nicaise และทีมงานของเขาจึงได้รับมอบหมายให้ดูแลรักษาสินค้าคงคลังโดยไม่ให้ไวน์เหลือมากเกินไปเมื่อร้านอาหารปิดในวันที่ 6 เมษายนเป็นความท้าทายที่คุ้นเคยจากป๊อปอัป East Hampton ของพวกเขา EMP Summer House ซึ่งมีระยะเวลาดำเนินการสองปี แต่จะไม่กลับมาในช่วงฤดูร้อนนี้มีโครงการอื่น ๆ เกิดขึ้นมากเกินไป
ห้องชิมไวน์ belle glos
Nicaise โทรหาซอมเมอลิเยร์จูลีเพื่อพูดคุยเกี่ยวกับช่องโหว่ในสินค้าคงคลังเพื่อให้แน่ใจว่าเขามีอำนาจในการซื้อในช่วงสุดสัปดาห์ที่จะถึงนี้ “ อย่ากลัวที่จะซื้อของเจ๋ง ๆ ” เขาบอกเขา
Nicaise ทำให้ลีนึกถึงลูกค้ารายใหญ่บางรายที่เขารู้จักโดยสังเกตถึงไวน์ที่พวกเขาอาจสนใจซึ่งอาจจะเป็นเบอร์กันดีในช่วงต้นทศวรรษ 2000 Roumier และ Dujac - และแม้กระทั่งการคาดการณ์ว่าจะมีแขกรับเชิญที่เขาพบเมื่อสัปดาห์ที่แล้ว: a ’91 DRC Richebourg . ลียืนยันว่าแสดงได้อย่างสวยงาม
“ ฉันไม่ใช่พนักงานขายที่ดี แต่ฉันเชื่อว่าวิธีที่มีประสิทธิภาพที่สุดในการขายสินค้าคือการทำให้แน่ใจว่าคนที่สามารถซื้อของได้และมีความสนใจในตัวพวกเขารู้ว่าพวกเขาพร้อมให้บริการ” Nicaise กล่าว “ ด้วยนักดื่มไวน์ระดับนั้นคุณจะรู้ว่าคำกระตุ้นคืออะไรและพวกเขาต้องการอะไร
'คุณสามารถทำให้ใครบางคนขุ่นเคืองที่ต้องการใช้เงิน 5,000 ดอลลาร์กับไวน์หนึ่งขวดได้โดยการแนะนำไวน์ราคา 80 ดอลลาร์ให้พวกเขามากที่สุดเท่าที่คุณสามารถทำให้คนที่ต้องการดื่มไวน์ราคา 80 ดอลลาร์ขุ่นเคืองโดยการแนะนำไวน์ 5,000 ดอลลาร์'
สำหรับ Nicaise และ EMP การบริการจะไม่ถูกกักไว้ภายในผนังห้องอาหาร เป็นประสบการณ์ที่ครอบคลุมตั้งแต่การนำขวดพิเศษไปจนถึงการจองโต๊ะสำหรับแขกที่ร้านอาหารในเมืองอื่น ๆ และบางครั้งในประเทศอื่น ๆ
ดังที่ Nicaise มักจะพูดว่า“ ฉันไม่เสิร์ฟไวน์ฉันให้บริการผู้คน”
16:00. Pre-Shift Prep
บริการอาหารค่ำอยู่ห่างออกไปไม่ถึงสองชั่วโมง Nicaise จึงต้องออกจากโต๊ะในห้องรับประทานอาหาร เขาย้ายไปที่สำนักงานหลังของผู้จัดการซึ่งการประชุมสำหรับแขกในคืนนี้กำลังจะเริ่มขึ้น
การบรรลุมาตรฐานการบริการของ EMP ต้องใช้การวางแผนเบื้องหลังจำนวนมาก ทุกอย่างเริ่มต้นจากผู้จองที่ Google แขกทุกคนเพิ่มบันทึกที่เกี่ยวข้องซึ่งเจ้าหน้าที่ศึกษาอย่างใกล้ชิดและตรวจสอบในการประชุมเหล่านี้ Nicaise เข็นเก้าอี้เข้าไปในวงล้อมของพนักงานในขณะที่หัวหน้าฝ่ายจัดรายการวิ่งตามรายละเอียดที่น่าสังเกตของเธอเช่นแขกคนไหนที่มีแนวโน้มที่จะขอทัวร์ครัวและกลุ่มใดที่กำลังเฉลิมฉลองในโอกาสพิเศษ
Jake Chessum ความสงบก่อนพายุบริการอาหารค่ำในห้องอาหารของ EMPNicaise จะจัดการประชุมซอมเมอลิเยร์เพิ่มเติมหากพวกเขาคาดหวังว่าจะมีนักดื่มไวน์ที่โดดเด่นเป็นพิเศษ 'สถานที่นี้มีความเข้มข้นดังนั้นฉันจึงรู้ว่าจริงๆแล้วซอมเมอลิเยร์ทุกคนที่นี่ต้องจองทุกวัน' แน่นอนว่าเป็นไปไม่ได้ที่จะคาดเดาความสนใจของแขกทุกคนเมื่อวันศุกร์ที่แล้วลูกค้าที่ไม่รู้จักได้รับเงิน 8,500 ดอลลาร์ Leflaive Montrachet .
หลังจากรับประทานอาหารกับครอบครัวในช่วงบ่ายของต้นขาไก่และมันฝรั่งบดแล้วเจ้าหน้าที่ประจำบ้านจะมารวมตัวกันที่ห้องอาหารในช่วงเวลา 17.00 น. ผู้เล่นตัวจริงก่อนกะ Nicaise ประกาศการเปลี่ยนแปลงใด ๆ ในการจับคู่และอาหารจากนั้นแนะนำเซิร์ฟเวอร์ใหม่พร้อม riff ใน '20 Questions ': สมาชิกในทีมแต่ละคนถามเขาในเรื่องส่วนตัวจาก“ เพลงสุดท้ายที่คุณฟังคืออะไร” ถึง“ เฟรนช์ฟรายด์ที่คุณชอบที่สุดคืออะไร” (คำตอบของเขา:“ รูปเหมือนของแมคโดนัลด์”)
Nicaise เริ่มต้นเส้นทางซอมเมอลิเยร์ของตัวเองที่ Best of Award of Excellence ผู้ได้รับรางวัล Aureole . ในเวลานั้นเขามีประสบการณ์ในการดื่มไวน์เพียงไม่กี่อย่าง 'ประวัติของฉันฉันหวังว่าฉันจะยังคงมีอยู่' กล่าวว่า 'ความรู้เกี่ยวกับไวน์ระดับผู้เชี่ยวชาญ' ซึ่งในการมองย้อนกลับไปเป็นเรื่องที่น่าอายมากเพราะฉันจะไม่เขียนสิ่งนั้นลงในประวัติย่อของฉันในตอนนี้”
แต่เขาหิวที่จะเรียนรู้และอ่านอย่างตะกละตะกลาม “ เมื่อฉันเริ่มต้นที่นี่มีคนถามฉันว่าหนังสือเล่มสุดท้ายที่ฉันอ่านคืออะไรและฉันเป็นอย่างไร 'นอกจากไวน์? ไม่สามารถบอกคุณได้ ''
17.30 น. บริการอาหารค่ำ
ในช่วงสองสามชั่วโมงแรกของการให้บริการ Nicaise มักจะทำงานในโครงการต่อเนื่องเช่นการวางแผนดินเนอร์ไวน์หรือย้ายขวดกลับเข้าไปในห้องใต้ดิน แต่ในเย็นวันนี้เขาเริ่มต้นในห้องอาหารโดยวางถังน้ำแข็งเข้ามุมเพื่อหลีกเลี่ยงเซิร์ฟเวอร์และซอมเมอลิเออร์ที่รีบผ่านห้องอาหารด้วยความแม่นยำอันหรูหราของท่าเต้นที่ออกแบบท่าเต้น
EMP มีความน่าประทับใจ ขั้นต่ำ มีพนักงานเสิร์ฟห้าคนที่ทำงานในแต่ละคืนดังนั้น Nicaise จึงสามารถนั่งเบาะหลังในระหว่างการเสิร์ฟและปล่อยให้ทีมของเขาเปล่งประกาย 'ส่วนหนึ่งของผู้คนที่กำลังเติบโตคือการให้พวกเขาได้สัมผัสกับไวน์ชั้นเยี่ยมและแขกชั้นเยี่ยม คุณได้เผชิญหน้ากับวิลและแดเนียลด้วยการสร้างความประทับใจให้ผู้คนในห้องอาหาร '
พลังงานจะเพิ่มขึ้นเมื่อแขกจำนวนมากเข้ามาในงานเลี้ยงที่ตกแต่งด้วยอัญมณี Nicaise สแกนห้องอาหารและเข้าไปช่วยในทุกทางที่เขาทำได้ตั้งแต่ปิดแก้วน้ำไปจนถึงดึงไวน์
Eleven Madison Park ในระหว่างการให้บริการ Nicaise มุ่งเน้นไปที่การสนับสนุนทีมซอมเมอลิเยร์ในฐานะมืออาชีพพิเศษหลังจากอยู่ในวงการมากว่า 20 ปี Nicaise บอกว่าเขาไม่รู้สึกกดดันในการให้บริการ 'เราได้รับอนุญาตให้เป็นตัวของตัวเองที่นี่' เขากล่าว “ ดังนั้นเมื่อฉันไปที่โต๊ะของคุณคุณกำลังรับฉันเป็นคน ๆ หนึ่งคุณจะไม่ได้รับตัวอักษร waitron ที่มีรูปแบบมากเกินไป”
นอกจากนี้ยังไม่มีข้อกำหนดการแต่งกาย (ตามที่ Nicaise ชี้ให้เห็นว่าคุณสามารถรับประทานอาหารได้ในกางเกงขายาวและผู้คนก็มี) และรายการไวน์ก็สามารถเข้าถึงได้อย่างน่าประหลาดใจ “ ฉันรู้สถิติเพราะเป็นสิ่งที่ฉันภูมิใจมาก: เรามีไวน์ระหว่าง 300 ถึง 400 รายการในราคาต่ำกว่า $ 100 ในแต่ละวันในแต่ละวัน” เขากล่าว เขาต้องการให้นักทานขวดสามารถมีส่วนร่วมด้วยและสำหรับทุกคนที่สามารถพูดคุยกับไวน์กับซอมม์ได้ “ ถ้าเรามีไวน์เพียงห้าขวดที่ราคาต่ำกว่า 100 เหรียญเราก็ไม่ได้พูดถึงไวน์จริงๆ '
ผู้อำนวยการด้านไวน์ของ EMP แต่ละคนได้ให้ความสำคัญกับโปรแกรมนี้เป็นส่วนตัวและ Nicaise ต้องการให้รากฐานนี้มีคุณค่าเป็นมรดกตกทอดของเขา นั่นและระบบจัดเก็บข้อมูลที่มีการจัดระเบียบอย่างดี “ ฉันไม่ต้องการให้ซอมเมอลิเยร์สาปแช่งฉันอีก 20 ปีข้างหน้าเพื่อสร้างห้องใต้ดินที่ห่วยแตก”
เมื่ออาหารมื้อเย็นเริ่มช้าลง Nicaise ก็มุ่งหน้ากลับบ้านโดยผ่อนคลายอย่างที่เคยทำโดยการพาสุนัขไปเดินเล่นแล้วดูโทรทัศน์อย่างไม่คิดหน้าคิดหลัง เขาบอกว่ามันทำให้ความคิดของเขาปลอดโปร่งซึ่งในไม่ช้าจะเต็มไปด้วยข้อเท็จจริงเกี่ยวกับไวน์อีกวันหนึ่งความต้องการของแขกและรายละเอียดเกี่ยวกับการดำเนินรายการไวน์ที่มีชื่อเสียงที่สุดรายการหนึ่งของเมือง
ไวน์อะไรเข้ากับคีช
ต้องการติดตามข่าวสารล่าสุดและคุณสมบัติที่น่าสนใจเกี่ยวกับร้านอาหารที่ดีที่สุดในโลกสำหรับไวน์หรือไม่? สมัครตอนนี้เลย สำหรับจดหมายข่าวทางอีเมล Private Guide to Dining ฟรีของเราซึ่งจัดส่งทุกสัปดาห์ ติดตามเราทางทวิตเตอร์ได้ที่ @WSRestoAwards และอินสตาแกรมที่ @WSRestaurantAwards .