สำหรับ Chris Borges จุดโค้งของชีวิตเป็นบูมเมอแรงที่ยาวนานตั้งแต่นิวออร์ลีนส์ไปจนถึงแคลิฟอร์เนียและกลับมาอีกครั้ง Borges เกิดและเติบโตในเมือง Crescent City ใช้เวลามากกว่าครึ่งชีวิตใน Bay Area รวมถึงการคุมขังที่ร้านอาหารโรตีในซานฟรานซิสโกของ Cindy Pawlcyn ในปี 1990 และกว่าทศวรรษที่ร้านอาหารระดับไฮเอนด์ Taste ที่ซึ่งเขาปรุงเพื่อบุคคลสาธารณะ ได้แก่ Steve Jobs และ Barack Obama
ในปี 2560 เขากลับมาพร้อมกับภรรยาและลูกสาวเพื่อเปลี่ยนเมือง `` ตอนที่ฉันเติบโตที่นี่มันเป็นเรื่องตลกเสมอที่นิวออร์ลีนส์ได้รับทุกอย่าง 10 ปีหลังจากที่อื่น ๆ ทำ 'เขาเล่า แต่การเพิ่มขึ้นของอินเทอร์เน็ตทำให้สิ่งนั้นเปลี่ยนไปและซากปรักหักพังของพายุเฮอริเคนแคทรีนาในปี 2548 ทำให้เกิดการปฏิรูปผังเมืองและโครงสร้างพื้นฐานที่กระตุ้นการพัฒนาอย่างไม่เคยปรากฏมาก่อนและการหลั่งไหลของผู้อยู่อาศัยใหม่
'ยังมีช่องว่างขนาดใหญ่ระหว่างคนรวยและคนจนที่นี่' Borges กล่าว และยังมี 'การมองโลกในแง่ดีสำหรับอนาคต' เขาได้สังเกตเห็นเมืองที่มารวมกัน พิธีกรรมทางวัฒนธรรมเช่นขบวนพาเหรดบรรทัดที่สองและการชุมนุม Mardi Gras ดึงดูดผู้คนจากทุกส่วนของเมือง “ ตอนนี้มีความหลากหลายทางวัฒนธรรมมาก”
ในฐานะหัวหน้าพ่อครัวของ Ace Hotel ของเมือง Borges ดูแลร้านอาหารระดับเรือธง โจเซฟินเอสเทล โดยเชฟ Michael Hudman และ Andy Ticer เมนูนี้ผสมผสานเทคนิคและส่วนผสมของอิตาลีและลุยเซียนา: Rigatoni มาพร้อมกับไก่ทอด 'Maw Maw's gravy' ราดด้วยน้ำสลัด Calabrian chile
พินอทนัวร์เป็นสีแดงหรือสีขาว
จานพาสต้าสไตล์โรมันคลาสสิกของโจเซฟินเอสเทล cacio e pepe หมุนลูกบิดเนยลงในชีสและพริกไทยที่มีชื่อเป็นซอสที่นุ่มเป็นพิเศษ นอกเหนือจากนั้นสูตรง่ายๆเรียกพาสต้าและเกลือ - และนั่นแหล่ะ 'มันมากกว่าผลรวมของชิ้นส่วน' Borges กล่าว
อาหารจานนี้ยังช่วยปลอบประโลมใจอย่างลึกซึ้ง ความต้องการ cacio e pepe คงอยู่ในระดับสูงสุดของการแพร่ระบาดในฤดูใบไม้ผลิเมื่อร้านอาหารปิดตัวลงและ Borges กำลังดูแลห้องครัวเพียงอย่างเดียวสั่งซื้อบริการห้องพักสำหรับแขกของโรงแรมเพียงไม่กี่คนและความต้องการยังคงดำเนินต่อไปในตอนนี้ในการเลือกปัจจุบันของร้านอาหาร - เมนูขึ้นและจัดส่ง
ผู้อำนวยการร้านอาหาร Steven Rogers ผู้ดูแล ผู้ชมไวน์ ห้องใต้ดินที่ได้รับรางวัลยอดเยี่ยม จับคู่พาสต้ากับ Monastero Suore Cistercensi Coenobium 2016 ผลิตโดยคำสั่งของแม่ชี Trappist ประมาณ 90 นาทีทางเหนือของกรุงโรมในภูมิภาคลาซิโอส่วนผสมสีขาวนี้มีกลิ่นของมะนาวเมเยอร์และผิวพีแคนรวมทั้งเสียงสะท้อนที่อ่อนโยนของการชง ชา 'ตามโรเจอร์ส ตัวถังขนาดกลางเข้ากันกับน้ำหนักของซอสชีสเข้มข้นในขณะที่อะโรเมติกส์ดอกไม้เล่นกับพริกไทยดำ
หมายเหตุของเชฟ
Borges รู้ดีว่า cacio e pepe ของเขามีดีไม่เพียง แต่เป็นอาหารจานหลักของร้านเท่านั้นเขายังคุ้นเคยกับการตอบคำถามเกี่ยวกับวิธีทำที่บ้านอีกด้วย ก่อนที่จะเกิดโรคระบาดเขาอยู่ในช่วงกลางคืนของพ่อแม่ที่โรงเรียนของลูก ๆ เมื่อเพื่อนร่วมห้องอาหารและผู้ปกครองเข้ามาหาเขาเพื่อถามว่าความลับของอาหารจานนี้คืออะไร “ ไม่มีความลับเลย” เขากล่าวในตอนนี้ อย่างไรก็ตามเขายอมรับว่า“ มันเป็นอาหารที่ขับเคลื่อนด้วยเทคนิคแม้ว่าจะเป็นเทคนิคที่ง่ายต่อการฝึกฝนก็ตาม” อ่านเคล็ดลับทีละขั้นตอนของเขา
-
ทุกอย่างเริ่มต้นด้วยชีส ด้วยส่วนผสมเพียงห้าอย่างรวมถึงเกลือนี่คืออาหารที่อาหารคุณภาพเยี่ยมจะไม่มีที่ซ่อนทำให้เป็นผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายที่มีคุณภาพระดับ meh ดังนั้นฤดูใบไม้ผลิสำหรับของดีโดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อพูดถึงดาวของอาหาร: Parmigiano-Reggiano “ สิ่งสำคัญคือต้องใช้พาร์เมซานที่มีคุณภาพสูงเพราะจะทำให้เกิดอิมัลชั่นได้ดีกว่าที่จะละลายในซอสได้ดีกว่า” บอร์เกสอธิบาย ในขณะที่เขายอมรับว่าโดยทั่วไปแล้ว“ Parmesan ไม่ใช่ตัวผสมที่ยิ่งใหญ่ที่สุดในโลก” เวอร์ชันที่มีคุณภาพสูงกว่าจะยังคงได้รับซอสที่นุ่มนวลกว่าที่มีคุณภาพต่ำกว่า ค่าใช้จ่ายอื่น ๆ ของคุณควรเป็นเนยและพาสต้าทำให้อาหารโดยรวมมีราคาไม่แพง
-
มีบางอย่างอยู่ในน้ำ กุญแจสำคัญในสูตรนี้คือการสร้างอิมัลชันที่เหมาะสมซึ่งเป็นส่วนผสมที่เป็นเนื้อเดียวกันของของเหลวที่ปกติจะไม่รวมกันในกรณีนี้คือน้ำและไขมันในรูปของเนยเหลวและชีส คุณละลายเนยกับพริกไทยดำที่ปิ้งไว้เติมน้ำที่ปรุงพาสต้าลงไปและลดส่วนผสมลงก่อนใส่พาสต้าเองรวมทั้งเนยและพาร์มขูดจำนวนมาก ในขณะที่เนยเพิ่มความเป็นครีมกลูเตนในน้ำพาสต้ารวมทั้งแป้งในพาสต้าจะสร้างเนื้อซอสและช่วยยึดทุกอย่างไว้ด้วยกัน
ไวน์ขวดใหญ่ออนซ์
-
ต้องใช้เวลาฝึกฝน “ ฉันคิดว่าส่วนที่น่ากลัวที่สุดคือการที่คุณทำลายอิมัลชันเป็นหลัก” บอร์เกสตั้งข้อสังเกต เมื่อคุณใส่พาสต้าที่ปรุงสุกแล้วบวกกับเนยและชีสทั้งหมดลงในฐานซอสคุณต้องโฟกัสจริงๆ พาร์เมซานขูดทำให้ซอสมีรสขมชั่วคราวบอร์เกสเตือน “ มันต้องใช้เวลาสักครู่กว่าจะกลับมาดังนั้นฉันจะไม่โกหกคุณแม้จะยังอยู่จนถึงทุกวันนี้ก็มีเวลาเหมือนหนึ่งนาโนวินาทีเมื่อฉันชอบ 'จะเกิดอะไรขึ้นถ้าสิ่งนี้ไม่กลับมาอยู่ด้วยกัน?' ดังนั้นฉันยังคงได้รับผีเสื้ออยู่ในท้องของฉัน” เพื่อให้ผ่านช่วงเวลาที่ตึงเครียดนั้นไปได้ให้ตื่นเต้นราวกับว่าชีวิตของคุณขึ้นอยู่กับมัน “ คุณต้องก้าวร้าวกับมันเพราะมันบังคับให้อิมัลชันเกิดขึ้นอีกครั้ง” บอร์เกสอธิบาย แรงนี้ทำให้ของเหลวแบ่งออกเป็นหยดเล็ก ๆ และเล็กลงจากนั้นจึงถักเข้าด้วยกันเพื่อให้ได้ซอสที่เข้มข้นและเนียน “ คุณอาจจะพ่นพาสต้าออกมาในช่วงของคุณได้แน่นอน”
-
ใช้พาสต้าสั้น ๆ . “ เนื่องจากการกระทำที่หนักหน่วงโดยส่วนตัวแล้วฉันคิดว่าพาสต้าต้นเตี้ยจะทำงานได้ดีกว่า” บอร์เกสกล่าว “ ผัดง่ายกว่าพลิกง่ายกว่า คุณไม่สามารถพลิกด้วยเส้นก๋วยเตี๋ยวได้จริง ๆ เพราะมันก็พลิกไปทุกหนทุกแห่ง” หากคุณไม่พบคาเนสทรีหรือลูมาเช่ที่เขาแนะนำในสูตรอาหารเขาก็ชอบหอยโบว์ติสฟูซิลลีและโรตินี่เช่นกัน แต่ถ้าคุณมีใจจดจ่อกับสปาเก็ตตี้แค่ตั้งเป้าที่จะกวนเป็นวงกลมและเตรียมพร้อมสำหรับความยุ่งเหยิงอีกเล็กน้อย
-
คุณอาจต้องล้มเหลวในการประสบความสำเร็จ พวกเราบางคนเชี่ยวชาญ cacio e pepe ในการเดินทางครั้งแรกและบางคนก็ทำไม่ได้ “ เพื่อความเป็นจริงอาจมีเรื่องยุ่ง ๆ เข้ามาเกี่ยวข้องใช่” บอร์เกสกล่าว เพื่อให้ชีวิตง่ายขึ้นให้วัดส่วนผสมทั้งหมดของคุณและพร้อมที่จะดำเนินการก่อนที่จะเริ่มเพื่อให้คุณสามารถมุ่งเน้นไปที่สูตรอาหารได้โดยไม่ทำให้ไขว้เขวซึ่งจะรวมเข้าด้วยกันอย่างรวดเร็ว และจำไว้ว่าแม้แต่ cacio e pepe ที่แสดงผลไม่สมบูรณ์ก็อาจไม่เลวร้าย บางทีมันอาจจะไม่ใช่อาหารของ บริษัท แต่“ ฉันมีความสุขมากกว่าที่ได้กินผิดพลาดในบ้านของฉันเอง” บอร์เกสกล่าว ความจริงก็คือบางครั้งอิมัลชันไม่สามารถสร้างพาสต้าได้เป็นที่ทราบกันดีว่าสุกเกินไป แล้วไงล่ะ? “ มันยังคงเป็นแมคแอนด์ชีสใช่ไหม” เหตุผลของ Borges นอกจากนี้คุณจะได้เรียนรู้สิ่งที่เป็นหนึ่งในอาหารจานเด็ดของชีวิตอย่างแท้จริง “ มันต้องใช้เวลาเพียงครั้งเดียวในการรวมตัวกัน” บอร์เกสกล่าว“ แล้วคุณก็มาถึง”
การจับคู่ไวน์
มองหาไวน์ขาวฉ่ำที่มีความเป็นกรดและรสชาติของผลไม้ตระกูลส้มและสวนผลไม้ที่เน้นด้วยเครื่องเทศและรายละเอียดของดอกไม้ ตัวเลือกของเชฟด้านล่างประกอบด้วย Verdicchio, Trebbiano และ Malvasia อย่างที่สอง ผู้ชมไวน์ Pick เป็นส่วนผสมที่นำโดย Trebbiano
เชฟเลือก อาราม Monastero Suore Cistercensi 2016
ผู้ชมไวน์ เลือก Andrea Felici Verdicchio จาก Castles of Jesi Classico Superiore 2018 (89 คะแนน 18 เหรียญ)
ดิน Orvieto 2018 (88, 18 เหรียญ)
ไวน์ของหวานแตกต่างจากไวน์แดงทั่วไปอย่างไร?
Canestri Cacio e Pepe
ได้รับความอนุเคราะห์จากเชฟ Chris Borges และผ่านการทดสอบโดย ผู้ชมไวน์ Julie Harans
ส่วนผสม
- Grana Padano คุณภาพสูง 1 1/4 ปอนด์หรือ Parmigiano-Reggiano ที่อุณหภูมิห้อง
- เกลือ
- พาสต้าคาเนสไตรหรือลูมาเช่แห้ง 1 ปอนด์ (หรือเปลือกหอยโบว์ติสหรือพาสต้าแบบสั้นอื่น ๆ )
- 1 ช้อนโต๊ะบวกพริกไทยดำบดหยาบ 1 ช้อนชา
- เนยจืด 10 ช้อนโต๊ะ (แบ่งใช้)
การเตรียมการ
1. หั่น Grana Padano หรือ Parmigiano-Reggiano ที่อุณหภูมิห้องเป็นชิ้นใหญ่ทิ้งเปลือกและบดในเครื่องเตรียมอาหารจนบดละเอียด ตวง 3 ถ้วยแล้วพักไว้ สำรองชีสบดเพิ่มเติมในตู้เย็นเพื่อจุดประสงค์อื่น
2. นำน้ำ 4 ควอตไปต้ม ปรุงรสด้วยเกลือใส่พาสต้าและปรุงอาหารคนเป็นครั้งคราวจนถึง 1 นาทีก่อนเวลาที่ระบุไว้ในคำแนะนำของแพ็คเกจ ตักของเหลวปรุงอาหาร 3 ถ้วยลงในชามและสำรองไว้ สะเด็ดน้ำพาสต้า. อย่าสำรองน้ำพาสต้าไว้ก่อนรอจนกว่าพาสต้าจะพร้อมเพราะจะช่วยให้แน่ใจว่ามีความเป็นแป้งสูงสุดในน้ำซึ่งเป็นสิ่งที่จะทำให้อิมัลชันของชีสและเนยคงที่ในที่สุด
3. ตั้งกระทะแห้งหนักให้ใหญ่พอที่จะใส่พาสต้าทั้งหมดด้วยไฟปานกลาง ใส่พริกไทยดำ. โยนกระทะบ่อยๆจนกว่าพริกไทยจะสุกประมาณ 45 วินาทีถึง 1 นาที คุณจะรู้ว่าพริกไทยนั้นถูกปิ้งอย่างเพียงพอเมื่อกลิ่นหอมอบอวลในครัวของคุณ ระวังจาม!
4. ใส่เนย 5 ช้อนโต๊ะแล้วคนให้ละลายหมุนกระทะเป็นครั้งคราวและสังเกตให้ดี ทำงานอย่างรวดเร็วเพื่อไม่ให้เนยละลายให้เติมน้ำพาสต้าที่สำรองไว้ 2 1/2 ถ้วยลงในกระทะระวังอย่าให้ของเหลวร้อนกระเซ็นออกมาและนำไปเคี่ยวอย่างรวดเร็ว ปรุงอาหารจนลดลงเกือบครึ่งประมาณ 5 ถึง 10 นาที
5. ใส่พาสต้าลงในกระทะคนให้เข้ากันปรุงอีก 1 นาทีที่เหลือตามที่ระบุไว้ในแพ็คเกจ ลดความร้อนให้ต่ำมากและใส่เนย 5 ช้อนโต๊ะที่เหลือและชีสทั้งหมดอย่างรวดเร็วคนให้เข้ากันและโยนแรง ๆ ด้วยช้อนหรือที่คีบจนชีสละลาย นำกระทะออกจากเตาแล้วเทไปเรื่อย ๆ จนซอสเนียนและเป็นอิมัลชันเคลือบพาสต้า เติมน้ำพาสต้าที่เหลือ 1/2 ถ้วยทีละ 1 ช้อนโต๊ะถ้าซอสแห้ง เสิร์ฟ 6 อย่างเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยหรือ 4 อย่างเป็นอาหารจานหลัก