นอกเหนือจาก Osso Buco

เช่นเดียวกับชาวเยอรมัน Burke ที่เพิ่งเปิด David Burke และ Donatella ในแมนฮัตตันใช้ขาหลังที่ใหญ่กว่าซึ่งมีน้ำหนักมากถึง 30 ออนซ์ หลังจากปรุงอาหารโดยค่อยๆปรุงในน้ำมันหมูเบิร์คย่างมัน ในที่สุดก็นำไปทอดเพื่อให้ได้เสียงแตกและเสิร์ฟพร้อมแอปเปิ้ลซอสjalapeño-laced

จานหน้าแข้งของ Burke นั้นยากเกินไปสำหรับคนทำอาหารที่บ้านแม้ว่าคุณจะได้ขาหลังซึ่งมักจะปรากฏเป็นปลายบาง ๆ ของแฮมทั้งตัว แม้แต่หัวหน้าฝ่ายก็ยังต้องการคำสั่งพิเศษ เช่นเดียวกับเนื้อแกะและเนื้อลูกวัวคุณจะต้องมีขาหมูอยู่ระหว่าง 16 ถึง 20 ออนซ์

จานขาที่เป็นที่รู้จักกันดีคือ osso buco ที่ทำจากเนื้อลูกวัวหั่นบาง ๆ แม้ว่าจะคงเสน่ห์แบบชนบท แต่ osso buco ก็มีความละเอียดอ่อนและมีเนื้อสัมผัสที่อ่อนกว่าเนื้อหมูเนื้อแกะและเนื้อวัว Osso buco ยังมีราคาแพงกว่าด้ามอื่น ๆ แม้ว่าจะยังคงถูกกว่ามาก (และมีรสชาติมากกว่า) มากกว่าเนื้อลูกวัว ฉันยังทำตำราอาหารของผู้เขียนสไตล์เนื้อลูกวัว Trieste ของ Marcella Hazan ซึ่งก้านทั้งหมดถูกตุ๋นทั้งหมด แม้ว่าจะอร่อย แต่ก็ไม่ได้แบ่งส่วนได้ง่ายเหมือน osso buco แต่ละชิ้น

คุณสมบัติสองประการของ osso buco คือไขกระดูกและเกรโมลาดา ความสำคัญของไขกระดูกแสดงให้เห็นโดยข้อเท็จจริงที่ว่า osso buco หมายถึง 'กระดูกที่มีรู' อย่างแท้จริง การนำเสนออาหารแบบคลาสสิกมาพร้อมกับส้อมหรือมีดขนาดเล็กเพื่อตักไขกระดูกออกมาแล้วทาบนขนมปัง เกรโมลาดามักจะมีส่วนผสมของเปลือกเลมอนสับละเอียดผักชีฝรั่งกระเทียมและปลากะตักซึ่งพับลงในจานก่อนเสิร์ฟไม่กี่นาที วาเลนติแสดงความเคารพต่อเกรโมลาดาด้วยการถ่ายทอดแนวคิดนี้ไปที่ขาหมูของเขาเมื่อเขาเอาผักชีฝรั่งผสมกระเทียมบดลงบนจาน

เนื่องจากธรรมชาติของสัตว์ขาแกะมีลักษณะหมอบน้อยและมีขนาดสม่ำเสมอกว่าขาลูกวัวหรือเนื้อหมู เรียวขึ้นไปจนถึงจุดกระดูกโดยมีเนื้อด้านบนเล็กน้อย บางครั้งคนขายเนื้อจะ 'แตก' กระดูกเหล่านี้ซึ่งหมายความว่าพวกเขาทำการตัดแนวตั้งสองครั้งประมาณสามในสี่ของแต่ละก้าน นี่เป็นสถานที่ที่ดีในการใส่เครื่องปรุงรสเช่นโรสแมรี่กระเทียมและโปรซิอุตโต

ในขณะที่เนื้อลูกวัวเป็นอาหารสไตล์อิตาลีหรือฝรั่งเศสเกือบตลอดเวลา แต่อาหารประเภทขาแกะจะเน้นไปที่อาหารเมดิเตอร์เรเนียนตั้งแต่สเปนไปจนถึงซีเรียและไปทางตะวันออกไปยังอินเดีย เนื่องจากเนื้อแกะมีรสชาติเข้มข้นมากจึงสามารถปรุงรสที่เข้มข้นกว่าเช่นหญ้าฝรั่นอบเชยและพริก ฉันเคยเห็นกาแฟที่ใช้ด้วยซ้ำ

ขาเนื้อมักใช้ในสตูว์หรือสต็อกโดยเฉพาะอย่างยิ่งในหม้อ - อู - เฟซึ่งเป็นเมนูเนื้อต้มของฝรั่งเศส แต่มันจะยอดเยี่ยมเมื่อตุ๋นเหมือนขาอื่น ๆ อันที่จริงแล้วขาที่ฉันชอบที่สุดคือเนื้อวัวตุ๋นกับกะทิขิงและยี่หร่าจาก Bruce Aidells และ Denis Kelly's ตำราเนื้อสัตว์ที่สมบูรณ์ (ฮัฟตันมิฟฟลิน).

ขาเนื้อมีขนาดใหญ่กว่าก้านอื่น ๆ อย่างมากโดยมีน้ำหนักมากกว่า 2 ปอนด์ต่อชิ้น ดังนั้นเมื่อเสิร์ฟหก (หกถึงแปดเป็นจำนวนเสิร์ฟที่เหมาะสมที่สุดสำหรับขา) คุณจะต้องมีเนื้อสามชิ้นซึ่งจะให้เนื้อ 7 หรือ 8 ออนซ์ต่อคน

ด้ามทำอาหารเกี่ยวข้องกับเทคนิคการถักขั้นพื้นฐานและห้าขั้นตอนที่ค่อนข้างง่าย ง่ายยิ่งขึ้นถ้าคุณใช้กระทะผัดเพียงใบเดียวเส้นผ่านศูนย์กลางไม่น้อยกว่า 12 นิ้วและลึก 2 1/2 นิ้ว ปรุงรสก่อนด้วยเกลือและพริกไทยและน้ำตาลในน้ำมันที่ด้านบนของเตา วาเลนตีไม่แป้ง แต่ฉันชอบที่มันค่อยๆข้นซอส

จากนั้นย้ายก้านใส่จานใส่น้ำมันสด (หรือเนย) ลงในกระทะแล้วผัดจนหัวหอมสับนิ่มลงเล็กน้อยแครอทและคื่นฉ่ายสับเล็กน้อยและกระเทียมสับเล็กน้อย

สำหรับขั้นตอนที่สามให้ใส่ของเหลวและเครื่องปรุง สำหรับเนื้อสัตว์ที่มีน้ำหนักเบาเช่นเนื้อหมูหรือเนื้อลูกวัวจะใช้ไวน์ขาว (ประมาณหนึ่งถ้วย) ในการละลายกระทะ จากนั้นเติมน้ำซุปไก่ประมาณ 1 1/2 ถ้วยตวง ใช้ไวน์แดงและน้ำซุปเนื้อสำหรับเนื้อวัวและเนื้อแกะ มะเขือเทศหนึ่งถ้วยขึ้นไปจะถูกเพิ่มลงในสูตรก้านส่วนใหญ่แม้ว่าในการนำเสนอของชาวเอเชียจะไม่ใช้มะเขือเทศหรือไวน์ตามปกติ ใส่เครื่องปรุงรสและนำส่วนผสมไปต้ม

โหระพาและใบกระวานเป็นสูตรพื้นฐานสำหรับสูตรก้านส่วนใหญ่ โรสแมรี่เข้ากันได้ดีกับเนื้อแกะปราชญ์กับเนื้อลูกวัว ส่วนผสมที่เป็นความลับ (อย่างน้อยสำหรับการนำเสนอแบบเมดิเตอร์เรเนียน) คือปลากะตัก ช้อนชาสับเพียงไม่กี่ช้อนก็เพิ่ม je ne sais quoi ที่จะทำให้บรรดานักชิมระดับฮาร์ดคอร์ต้องตะลึง ใน หนังสือทำอาหารหมูฉบับสมบูรณ์ เขียนโดย Lisa Weiss ที่จะเผยแพร่ในฤดูใบไม้ร่วงนี้ (HarperCollins) Aidells ปรุงรสขาหมูด้วยขิงกระเทียมผักชีและถั่วดำหมัก ตำราเนื้อสมบูรณ์ ไปตามเส้นทางดั้งเดิมด้วยกะหล่ำปลีและยี่หร่า

สำหรับขั้นตอนที่สี่ให้กลับเนื้อลงในกระทะปิดฝาและปรุงในเตาอบที่อุณหภูมิ 325 ° F เนื้อลูกวัวจะต้องใช้เวลาประมาณ 2 ชั่วโมงในขณะที่เนื้อวัวควรปรุงเป็นเวลาประมาณ 3 1/2 ชั่วโมงเนื้อหมูและเนื้อแกะระหว่างนั้น เนื้อควรเจาะได้ง่ายด้วยมีด แต่ไม่หลุดออกจากกัน สำหรับการเพิ่มคาราเมลให้เปิดเนื้อออกหลังจากปรุงอาหารเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงโดยปล่อยให้ส่วนหนึ่งของขาสัมผัสถูก หมุนก้าน (ยกเว้นขาเนื้อซึ่งใหญ่เกินไป) ทุกๆครึ่งชั่วโมงเพื่อให้ได้สีที่สม่ำเสมอ

ในการทำจานให้เสร็จให้เอาขาจับลงในถาดอุ่น ๆ ในขณะที่คุณจาระบีจากด้านบนของกระทะน้ำผลไม้จากนั้นลดลงที่ด้านบนของเตา วาเลนตีกรองผักออกมา แต่ฉันเก็บไว้ถ้าจำเป็นให้ข้นซอสด้วย beurre manié (เนยนิ่มผสมกับแป้ง)

Valenti คิดว่า 'น้ำซุปข้นสีขาวที่เป็นกลาง' เป็นฟอยล์ที่ดีสำหรับอาหารประเภทตุ๋นส่วนใหญ่ โดยทั่วไปแล้ว Osso buco จะมาพร้อมกับริซอตโต้ Polenta ก็จะดีเช่นกัน สำหรับเนื้อแกะการบดถั่วขาวแบบเรียบง่ายนั้นแทบจะไม่เป็นผลเสียเลย ฉันใส่แหวนของซุปข้นนี้ไว้รอบขอบด้านในของจานซุปขนาดใหญ่ ก้านไปตรงกลางและซอสด้านบนและรอบ ๆ อย่าหักโหมกับซอส ผักสีเขียวแสนอร่อยเช่นชาร์ดตุ๋นบร็อคโคลีราเบะและมัสตาร์ดกรีนให้สีและพื้นผิวที่แตกต่างกัน

ไวน์สไตล์ชนบทเหมาะกับทุกคำชักชวน Côtes du Rhôneอร่อยกับเนื้อแกะ เนื้อหมูต้องการสีขาวเหมือนดินเช่น Vouvray รุ่นเก่าSavennièresหรือRhôneสีขาว เนื้อลูกวัวอยู่ระหว่างเนื้อหมูและเนื้อแกะดังนั้น Tuscan Sangiovese แบบเบา ๆ ก็ใช้ได้ Zinfandel เข้ากันได้ดีกับเนื้อวัวแม้ว่าจะเป็นเวอร์ชั่นเอเชีย แต่ Alsace Gewürztraminerก็น่ายินดี

ด้วยไวน์ชั้นเยี่ยมและเนื้อฉ่ำคุณจะได้รับกรีนทุกครั้ง Sam Gugino คอลัมนิสต์ Tastes ของ Wine Spectator เป็นผู้เขียนการทำอาหารไขมันต่ำเพื่อเอาชนะนาฬิกา (Chronicle Books)

แซม Gugino , ผู้ชมไวน์ คอลัมนิสต์ Tastes เป็นผู้เขียน การปรุงอาหารไขมันต่ำเพื่อเอาชนะนาฬิกา (หนังสือพงศาวดาร).