คำถาม: ไวน์ในแก้วมีอะไรบ้าง? เป็นแค่องุ่นจริงๆหรือมีส่วนผสมอื่น ๆ เพิ่มเพื่อให้ได้รสชาติในแบบที่เป็นจริงหรือไม่?
คำตอบสั้น ๆ :
ไวน์ทำจากองุ่นและรสชาติผลไม้ต่างๆที่เราได้ลิ้มรสนั้นมาจากกระบวนการทำไวน์ (และไม่ได้ผสม!)
คำถามนี้ชี้ให้เห็นความจริงที่ว่าไวน์มักถูกอธิบายว่ามี รสชาติที่ระบุได้เฉพาะ เช่นลูกเกดดำเชอร์รี่หรือวานิลลา มาดูกันว่ามีอะไรอยู่ในไวน์สักแก้วจาก สารประกอบทางเคมี ที่ทำให้ไวน์มีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ไปจนถึงระดับ สารเติมแต่งทั่วไป ใช้ในการรักษาเสถียรภาพและรักษาไวน์
ไวน์มอสคาโต้หวานหรือแห้ง
ไวน์ในแก้วมีอะไรบ้าง?
แล้วแคลอรี่ล่ะ? ใช่. ไวน์มีแคลอรี่ หาเท่าไหร่
moscato ไวน์แดงหรือขาว
เมื่อคุณดูเนื้อหาของไวน์ส่วนใหญ่จะเป็นน้ำตามด้วยเอทานอลแอลกอฮอล์ซึ่งก็คืออะไร ทำให้คุณเมา! สิ่งที่น่าสนใจคือทุกสิ่งทุกอย่าง - สีรสชาติกลิ่นหอม - มาจากส่วนเล็ก ๆ ของ 'สิ่งอื่น ๆ ' นี่คือจุดที่ไวน์เริ่มน่าสนใจ
สิ่งจำเป็นในการเรียนรู้เกี่ยวกับไวน์
รับเครื่องมือซอมเมอลิเยร์ที่จำเป็นทั้งหมดสำหรับการศึกษาไวน์ของคุณ
ช้อปเลย“ สิ่งของอื่น ๆ ” ในไวน์
ไวน์จะเป็นเรื่องน่าเบื่อหากไม่เป็นเพียงเศษเสี้ยวเล็ก ๆ ของ“ สิ่งของอื่น ๆ ” ที่คำนึงถึงกลิ่นสีและรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ทั้งหมด
แผนภูมิวงกลมจากหน้า 5 นิ้ว Wine Folly: คู่มือสำคัญสำหรับไวน์
-
กรด
- ไวน์อยู่ด้านที่เป็นกรดของสเปกตรัม pH เนื่องจากไวน์องุ่นมีกรดและกรดเหล่านี้จะถ่ายเทเข้าไปในไวน์ ความเป็นกรดในไวน์ มีตั้งแต่ซุปเปอร์เปรี้ยวที่ประมาณ 2.5 pH (ความเป็นกรดสูง) ไปจนถึงแบนมากที่ประมาณ 4.5 pH (ความเป็นกรดต่ำ) คุณจะสังเกตได้ว่าไวน์ขาวมักจะมีความเป็นกรดสูงกว่าไวน์แดง
-
กรดอะมิโน
- มีกรดอะมิโนจำนวนน้อยมากที่พบในไวน์ซึ่งประกอบด้วยโปรลีนและอาร์จินีนเป็นหลัก ในขณะที่กรดอะมิโนทั้งสองนี้ได้รับการบันทึกว่ามีประโยชน์ต่อสุขภาพ แต่ความเข้มข้นในไวน์มีน้อยเกินไปที่จะส่งผลกระทบมาก
-
เอสเทอร์
- เอสเทอร์มีส่วนช่วยในการ กลิ่นหอมของไวน์ พวกมันถูกสร้างขึ้นเมื่อกรดทำปฏิกิริยากับแอลกอฮอล์และเปลี่ยนไปอย่างช้าๆเมื่อไวน์มีวิวัฒนาการตามกาลเวลา เอสเทอร์มีส่วนร่วมในรสชาติแอปเปิ้ลเขียวและดอกไม้ที่โดดเด่นที่สุดในไวน์ขาวและรสสตรอเบอร์รี่และราสเบอร์รี่ในไวน์แดง เอสเทอร์ขึ้นอยู่กับยีสต์ที่ใช้หมักไวน์และอุณหภูมิของการหมัก ตัวอย่างเช่นกลิ่น“ กล้วย” ที่พบในไวน์แดงและขาวบางชนิดเกิดจากเอสเทอร์ที่เรียกว่า ไอโซอะมิลอะซิเตต ที่มักก่อตัวที่ อุณหภูมิในการหมักที่สูงขึ้น
-
แร่ธาตุ
- ไวน์มีแร่ธาตุหลายชนิด ได้แก่ เหล็กแมกนีเซียมโพแทสเซียมแคลเซียมสังกะสีฟอสฟอรัสและแมงกานีส แม้จะมีแร่ธาตุเหล่านี้อยู่ในไวน์ แต่ก็ไม่ได้มีส่วนช่วย รสชาติของแร่ธาตุในไวน์ อย่างไรก็ตามไวน์หนึ่งแก้วจะให้ธาตุเหล็กแมกนีเซียมและโพแทสเซียมประมาณ 4% ของอาหารประจำวัน โดยทั่วไปไวน์ขาวมีแร่ธาตุน้อยกว่าไวน์แดง
-
ฟีนอล
- ฟีนอลเป็นสารประกอบทางเคมีกลุ่มใหญ่ที่มีส่วนทำให้เกิดกลิ่นและรสชาติที่หลากหลายในไวน์ ( รวมถึงแทนนิน! ). ฟีนอลมาจากหลายแหล่งรวมทั้งองุ่นไวน์เองและกระบวนการบ่มไวน์ ตัวอย่างเช่นหนึ่งในสารประกอบสำคัญที่ให้ไฟล์ 'ไวโอเล็ต' กลิ่นหอม ในไวน์แดงชั้นดีเกิดจากสารประกอบที่เรียกว่า Phenylethanol สารประกอบอีกชนิดหนึ่งคือกลิ่นหอมของ“ กานพลู” หรือ“ โคล่า” ที่มักอธิบายไว้ใน Pinot Noir ที่มีอายุไม้โอ๊คและเกิดจาก อายุไวน์ในต้นโอ๊ก
-
น้ำตาล
- เมื่อน้ำตาลองุ่นไม่ทั้งหมดถูกหมักเป็นแอลกอฮอล์ไวน์จะเหลือความหวานเรียกสั้น ๆ ว่าน้ำตาลตกค้างหรือ 'RS' ความหวานในไวน์ มีตั้งแต่ สองแคลอรี่ต่อแก้ว เป็นไวน์ที่มีความหนาของน้ำเชื่อมเมเปิ้ลจากน้ำตาลที่เหลือ
-
ความเป็นกรดระเหย
- ไม่เหมือนมาตรฐาน ความเป็นกรดและ pH ในไวน์ ยังมีกรดระเหยอีกกลุ่มหนึ่งที่สามารถทำให้เกิดกลิ่นและรสชาติที่ฉุนเหม็นเปรี้ยวได้ กรดกลุ่มนี้นำโดยกรดอะซิติก (กรดที่ทำให้ไวน์เปลี่ยนเป็นน้ำส้มสายชู) แต่ยังรวมถึงกรดเฮกซาโนอิก (ขับเหงื่อ / วิเศษ) และกรดโพรพิโอนิก (กลิ่นวิเศษในแชมเปญหรือ เบอร์กันดีสีขาว ).
-
อะซีตัลดีไฮด์
- อะซีตัลดีไฮด์เป็นสารประกอบที่ระเหยได้ซึ่งบางครั้งอธิบายว่ามีกลิ่นหอมคล้ายแอปเปิ้ลสีเหลือง อะซีตัลดีไฮด์เกิดจากการออกซิเดชั่นในกระบวนการผลิตไวน์เป็นหลัก ในไวน์ส่วนใหญ่มี Acetaldehyde ในปริมาณมาก (30–80 mg / L) ยกเว้นเชอร์รี่ ซึ่งมีประมาณ 300 mg / L เนื่องจากกระบวนการผลิตไวน์ที่เป็นมิตรกับออกซิเจน
-
กลีเซอรอล
- กลีเซอรอลเป็นน้ำตาลแอลกอฮอล์ที่พบได้ในปริมาณเล็กน้อย (ประมาณ 4–10 กรัม / ลิตร) ในไวน์แห้งและปริมาณปานกลาง (20+ กรัม / ลิตร) ใน ไวน์หวานที่ทำจากเนื้อเน่า แม้ว่ากลีเซอรอลจะไม่ใช่น้ำตาลในทางเทคนิค แต่ก็มีส่วนช่วยในคุณภาพของผลไม้ที่หอมหวานในไวน์หลายชนิด
-
แอลกอฮอล์ที่สูงขึ้น
- แอลกอฮอล์เหล่านี้พบได้ในปริมาณเล็กน้อยในไวน์และมีการกล่าวกันว่ามีส่วนช่วยในการสร้างกลิ่นต่างๆตั้งแต่กลิ่นหญ้าเขียวขจีไปจนถึงแอลกอฮอล์ที่มีส่วนผสมของกำมะถันในเนื้อสัตว์ สิ่งเหล่านี้มีขนาดเล็กเกินไปที่จะสังเกตเห็นและทำงานเป็นเพียงแค่ผู้ร่วมให้ข้อมูลระบุไฟล์ กลิ่นหลักของไวน์
-
ซัลไฟต์
- ซัลไฟต์เป็นสารกันบูดที่เติมลงในไวน์ พวกเขาไม่เพิ่มรสชาติให้กับไวน์และถูกต้องตามกฎหมายกำหนดให้น้อยกว่า 350 ส่วนต่อหนึ่งล้านส่วน ตามกฎทั่วไปไวน์ขาวมักจะมีซัลไฟต์มากกว่าไวน์แดงและไวน์หวานมีซัลไฟต์มากกว่าไวน์แห้ง อ่านเพิ่มเติมใน “ สิ่งที่สำคัญที่สุดของซัลไฟต์ในไวน์”
สิ่งที่เกี่ยวกับสารปรุงแต่งไวน์?
คุณอาจเคยได้ยินเรื่องราวเกี่ยวกับสารปรุงแต่งไวน์ แล้วพวกมันคืออะไรกันแน่? นี่คือบทความเกี่ยวกับสารเติมแต่งที่พบบ่อยที่สุดในไวน์และไม่ว่าจะดีหรือไม่ดีสำหรับคุณ
อธิบายสารเติมแต่งไวน์
มีไวน์ประเภทใดบ้าง