Nina Compton เชฟที่เกิดในเซนต์ลูเซียใช้ชีวิตช่วงแรก ๆ ในสหรัฐอเมริกาทำงานให้กับชื่อใหญ่ ๆ บางคนเข้าทำงานที่ แดเนียล ในนิวยอร์กซิตี้หลังจากโรงเรียนสอนทำอาหารตามด้วยการคุมขังกับเชฟ Norman Van Aken และ Scott Conant ในไมอามี
ดังนั้นในที่สุดเธอก็มาตั้งรกรากที่นิวออร์ลีนส์เพื่อเปิดจุดขายของตัวเองในปี 2558 เพื่อนกระต่าย ใน Old No. 77 Hotel ของ Warehouse District เธอกระตือรือร้นที่จะแสดงสไตล์การทำอาหารที่แตกต่างของเธอ “ มันพิเศษมากสำหรับฉัน” คอมป์ตันพูดถึงร้านอาหาร “ มันคือตราประทับของฉันไม่มีใครมีอิทธิพลเหนือสิ่งอื่นใดมันคือทุกสิ่งที่ฉันชอบ”
หกปีนับตั้งแต่เปิดให้บริการCompère Lapin ถือได้ว่าเป็นจุดหมายปลายทางอันดับต้น ๆ ในเมืองที่เต็มไปด้วยร้านอาหารมากมาย พื้นที่บรรยากาศสบาย ๆ และน่าดึงดูดใจและเมนูนี้ได้รับแรงบันดาลใจจากพื้นหลังของ Compton’s Caribbean และบ้านใหม่ของเธอที่ New Orleans ซึ่งเป็นเมืองที่เธอได้รับความสนใจในขณะที่แข่งขันใน Bravo’s เชฟยอดนิยม: นิวออร์ลีนส์ . “ ทุกซอกทุกมุมในนิวออร์ลีนส์มีดนตรีและอาหารมีพลังงานและฉันอยากเป็นส่วนหนึ่งของสิ่งนั้น” เธอเล่า
Compton ติดตามความสำเร็จของCompère Lapin ด้วยการเปิดตัว Bywater American Bistro ในปี 2018 ใกล้กับย่าน French Quarter ร้านอาหารทั้งสองแห่งมี ผู้ชมไวน์ รายการไวน์ที่ได้รับรางวัลยอดเยี่ยมและทั้งสองรายการเปิดให้บริการตามข้อ จำกัด การแพร่ระบาดในท้องถิ่นรวมถึงขีด จำกัด ความจุ 50 เปอร์เซ็นต์ เพื่อเป็นการเฉลิมฉลองเดือนแห่งประวัติศาสตร์สีดำCompère Lapin อยู่ระหว่างซีรีส์อาหารค่ำเดือนกุมภาพันธ์ที่เน้นถึงเชฟผิวดำในท้องถิ่นโดยมีแขกคนอื่นที่ร่วมมือกับ Compton ทุกวันพฤหัสบดีในเมนูมัลติคอร์สราคา 60 เหรียญต่อคน
สำหรับร้านอาหารที่มีอาหารและไวน์ชั้นยอดร้านอาหารของ Compton มีบรรยากาศที่น่าทึ่ง “ เมื่อเราไปที่ร้านอาหารเราต้องการที่จะรู้สึกสบาย ๆ ” คอมป์ตันกล่าว “ นั่นเป็นความตั้งใจของทั้งสองร้าน: เพื่อให้ผู้คนรู้สึกเป็นที่ต้อนรับและพัฒนาความสัมพันธ์กับคนเหล่านั้น”
ความรู้สึกของการต้อนรับของคอมป์ตันย้อนกลับไปในวัยเด็กของเธอในเซนต์ลูเซียเมื่อเธอค้นพบว่าการทำอาหารที่คุ้มค่านั้นเป็นอย่างไร ในขณะที่มันเป็นเพียงงานอดิเรกที่แม่และยายของเธอเลี้ยงดู แต่ 'ช่วงเวลาหลอดไฟ' ของเธอเกิดขึ้นในช่วงอาหารค่ำมื้อหนึ่งเมื่อเธออายุประมาณ 16 ปี “ เมื่อเห็นปฏิกิริยาของทุกคนและมีความสุขมากแค่ไหนเมื่อพวกเขากัดแต่ละครั้งสำหรับฉันที่ติดอยู่ตลอดเวลา” คอมป์ตันกล่าว “ และฉันก็พูดว่า 'ถ้าฉันสามารถทำให้ครอบครัวมีความสุขฉันก็สามารถให้คนอื่นมีความสุขได้เช่นกัน'”
อาหารที่เต็มไปด้วยความรักที่ปรุงด้วยความรักและเสิร์ฟพร้อมไวน์ชั้นดีเป็นสิ่งที่คุณต้องการสำหรับวันวาเลนไทน์ที่บ้านที่เป็นคู่แข่งกันและอาจจะเหนือกว่าด้วยการออกไปเที่ยวกลางคืนในเมือง เพื่อช่วยให้การเฉลิมฉลองในปีนี้รู้สึกพิเศษคอมป์ตันได้แบ่งปันสูตรอาหารของเธอสำหรับหมูสามชั้นทอดเครื่องเทศกับแอปเปิ้ลย่างและรากผักชีฝรั่ง - แอปเปิ้ลบดละเอียด อาหารจานนี้เป็นเมนูหลักในเมนูที่ Bywater (โดยมีการหมุนเวียนด้านตามฤดูกาลเช่นกะหล่ำปลีและสควอชในฤดูหนาวหรือมะเขือเทศและกระเจี๊ยบในฤดูร้อน) แต่การทำใหม่ที่บ้านก็ทำได้ง่ายพอสมควร
หลังจากหมักในน้ำเกลือแล้วหมูจะถูกถูในส่วนผสมที่ Compton ได้รับการแนะนำให้รู้จักในช่วงเวลาที่เธออยู่ที่ Conant’s กระเป๋าใส่เท้า . “ มันคล้ายกับเครื่องเทศแพนเซ็ตต้าดังนั้นจึงมีเครื่องเทศที่เข้มข้นและเข้มลึกเหล่านี้เช่นต้นสนชนิดหนึ่งพริกไทยดำโหระพาเล็กน้อยที่บดหมูสามชั้นซึ่งเป็นเนื้อสัตว์ที่อุดมสมบูรณ์และมีไขมันมาก” เธอกล่าว เพิ่มว่าการผสมเครื่องเทศนั้นมีประโยชน์หลากหลายพอที่จะใช้กับอะไรก็ได้ “ คุณสามารถใช้มันกับไก่คุณสามารถใช้กับเนื้อวัวได้ ... มันเป็นจูนิเปอร์หนักและพริกไทยดำหนักมากดังนั้นฉันคิดว่าเนื้อสีเข้ม ๆ อย่างเนื้อกวางก็น่าจะดีจริงๆ”
แครอทและรากผักชีฝรั่งเข้ากับหมูสามชั้นเป็นเวลา 20 นาทีสุดท้ายของการย่างจนเนื้อนุ่มจากนั้นจึงกลายเป็นเครื่องเคียงที่มีน้ำส้มสายชูและแอปเปิ้ลย่าง แอปเปิ้ลและรากคื่นฉ่ายยังติดดาวในน้ำซุปข้นครีมที่สามารถทำล่วงหน้าและใช้เวลานานถึงห้าวันในภาชนะที่เย็นและมีอากาศถ่ายเท
เครื่องเทศถูสามารถเก็บไว้ได้นานขึ้นถึงหนึ่งเดือนในตู้กับข้าว ดังนั้นในขณะที่ Compton กล่าวว่าสูตรนี้สามารถลดขนาดลงเป็นสองส่วนโดยใช้หมูสามชั้นชิ้นเล็กลงหรือหั่นแบบอื่นเช่นหมูสับคู่รักอาจต้องการที่จะได้ผลผลิตเต็มที่ นอกเหนือจากโบนัสของการมีวินาทีและของเหลือแล้วนั่นยังหมายถึงไขมันหมูที่มากขึ้นในระหว่างการย่างซึ่ง Compton ขอแนะนำให้เก็บไว้ใช้ในภายหลัง นอกจากนี้ยังจะคงอยู่เป็นเวลาหนึ่งเดือนในภาชนะที่มีอากาศถ่ายเทในตู้เย็น “ ฉันใช้มันเพื่อแย่งไข่ปิ้งขนมปังเป็นอาหารเช้าย่างผักของฉัน” เธอกล่าว “ มันอร่อยมาก”
เพื่อทำอาหารให้เสร็จสมบูรณ์ผู้จัดการทั่วไปของ Bywater และซอมเมอลิเออร์ Rosie Jean Adams ดึง Les Foulards Rouges ในเดือนตุลาคมปี 2020 ซึ่งเป็น Syrah สไตล์นูโวจากแคว้น Languedoc-Roussillon ของฝรั่งเศสที่ทำด้วย คาร์บอนิก และปล่อยออกทันทีหลังการเก็บเกี่ยว “ การมีสารแทนนิกเล็กน้อยทำงานได้ดีกับลักษณะไขมันของหมูสามชั้น แต่ลักษณะที่เบาของมันไม่ได้ครอบงำความละเอียดอ่อนของโน๊ตจูนิเปอร์ในจาน” อดัมส์กล่าว “ มันเป็นผลไม้ที่ส่งต่อสีแดงสดที่ควรดื่มด้วยความเย็นเล็กน้อย” ด้านล่าง ผู้ชมไวน์ ขอแนะนำ Syrahs 9 ชิ้นที่มีแทนนินเบา ๆ เพื่อเติมเต็มหมูพริกไทยและเพิ่มความโรแมนติกให้กับค่ำคืนอันแสนโรแมนติก เพราะอย่างที่คอมป์ตันกล่าวว่า“ ไม่ใช่แค่เรื่องของอาหารเท่านั้น แต่ยังเกี่ยวกับอาหารและไวน์ที่กลายเป็นการแต่งงานที่มีความสุขด้วยกัน”
ฉันสามารถส่งไวน์ไปจอร์เจียได้ไหม
หมูสามชั้นกับจูนิเปอร์แอปเปิ้ลย่างและรากคื่นฉ่าย - แอปเปิ้ลบดละเอียด
ส่วนผสม
สำหรับน้ำเกลือ:
- 5 ออนซ์ (ประมาณ 8 ช้อนโต๊ะ) เกลือโคเชอร์
- น้ำตาล 1 ออนซ์ (2 1/4 ช้อนโต๊ะ)
- น้ำร้อน 20 ออนซ์ (2 1/2 ถ้วยตวง)
- น้ำแข็ง 10 ออนซ์ (ประมาณ 1 1/4 ถ้วย)
สำหรับหมูสามชั้น
- หมูสามชั้น 2 ปอนด์ลอกหนังออก
- 2 ช้อนโต๊ะจูนิเปอร์เบอร์รี่แห้ง
- พริกไทยดำ 1 ช้อนโต๊ะ
- 1 กานพลูกระเทียม
- ใบโหระพาสด 1 ช้อนชา
- น้ำตาลทรายแดง 1 ช้อนชา
- 2 แครอทปอกเปลือกลูกเต๋าขนาดใหญ่
- รากผักชีฝรั่ง 1 ลูกเต๋าใหญ่
- น้ำมันมะกอก 4 ช้อนโต๊ะ
- เกลือ
- โหระพา 1 พวง
- โรสแมรี่ 1 พวง
สำหรับรากผักชีฝรั่งและน้ำซุปข้นแอปเปิ้ล:
- น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ 1/8 ถ้วย
- รากผักชีฝรั่ง 1 ปอนด์ปอกเปลือกสับหยาบ
- 1/2 ปอนด์แอปเปิ้ล Granny Smith ปอกเปลือกสับหยาบ
- 1 หัวหอมสีเหลืองปอกเปลือกจูเลียน
- 1/2 ช้อนโต๊ะเกลือ
- ครีมหนัก 4 ถ้วย
สำหรับแอปเปิ้ลคั่ว:
- แอปเปิ้ลฟูจิ 4 ลูกปอกเปลือกคว้านและลูกเต๋าขนาดใหญ่
- เนยจืด 3 ช้อนโต๊ะ
- เกลือ
- พริกไทยดำสดทุบ
- โรสแมรี่ 2 ก้าน
- น้ำส้มสายชูเชอร์รี่ 2 ช้อนโต๊ะ
- น้ำส้มสายชูบัลซามิก 2 ช้อนชา
- ใบขึ้นฉ่ายสำหรับปรุงแต่ง
การเตรียมการ
สำหรับหมูสามชั้นต้ม:
1. ใส่เกลือและน้ำตาลลงในหม้อใบใหญ่ เทลงในน้ำร้อนแล้วคนให้ละลาย เติมน้ำแข็งและปล่อยให้น้ำเกลือเย็นลงที่อุณหภูมิห้อง ใส่หมูสามชั้นลงในหม้อปิดฝาแล้วนำไปแช่ตู้เย็นหมักไว้ 6 ถึง 8 ชั่วโมง
2. ในขณะที่กำลังหมักหมูสามชั้นให้สร้างเครื่องเทศ: ปิ้งขนมปังจูนิเปอร์เบอร์รี่และพริกไทยดำในกระทะขนาดเล็กด้วยไฟอ่อนเป็นเวลา 8 นาทีคนตลอดเวลาหรือบนถาดกระดาษในเตาอบที่อุณหภูมิ 300 ° F เป็นเวลา 12 นาที บดในเครื่องบดเครื่องเทศด้วยกระเทียมและใบไธม์จากนั้นนำไปใส่ภาชนะแล้วพับด้วยน้ำตาลทรายแดง
3. หลังจากที่หมูสามชั้นหมักได้ที่แล้วให้ย้ายไปวางบนตะแกรงที่วางไว้บนถาดให้สะเด็ดน้ำสักครู่ แยกแครอทหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าและรากผักชีฝรั่งด้วยน้ำมันมะกอกและเกลือ วางไว้ข้างๆ.
4. ถูส่วนผสมเครื่องเทศบนฝาไขมันของหมูสามชั้นแล้ววางหมูลงบนตะแกรงในกระทะย่างพร้อมกับช่อดอกไธม์และโรสแมรี่ ย่างในเตาอบที่อุณหภูมิ 300 ° F จนเนื้อหมูนุ่มประมาณ 2 1/2 ชั่วโมงโดยใช้ช้อนทุบหมูสามชั้นและพวงสมุนไพรกับไขมันหมูและน้ำผลไม้ทุก ๆ 30 นาที ในช่วง 20 นาทีสุดท้ายของการปรุงอาหารให้ใส่แครอทหั่นเต๋าและรากขึ้นฉ่ายลงไปผัดให้เข้ากับหมูสามชั้น พวกเขาควรจะหนักแน่น แต่อ่อนโยน นำออกจากเตาพักแครอทและรากผักชีฝรั่ง
สำหรับรากผักชีฝรั่งและน้ำซุปข้นแอปเปิ้ล:
น้ำตาลในพอร์ตไวน์เท่าไหร่
1. ใส่น้ำมันมะกอกลงในหม้อใบใหญ่โดยใช้ไฟปานกลางปาดรากผักชีฝรั่งแอปเปิ้ลและหัวหอมด้วยเกลือ ผัดจนโปร่งแสง 6 ถึง 8 นาที
2. ใส่ครีมและลดจนได้ความข้นและส่วนผสมลดลงประมาณครึ่งหนึ่งประมาณ 10 นาที บดในเครื่องปั่นแล้วผ่านกระชอน
สำหรับแอปเปิ้ลคั่ว:
1. นำกระทะเหล็กหล่อที่คุณชื่นชอบมาสูบให้ร้อนแล้วใส่แอปเปิ้ลลงในกระทะที่แห้ง พวกเขาจะเริ่มสูบบุหรี่และเผาหมุนให้คาราเมลทุกด้าน หลังจากนั้นสามนาทีให้ใส่เนยลงไปซึ่งจะเริ่มเป็นสีน้ำตาลอย่างรวดเร็วปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยดำสดที่แตกแล้วใส่โรสแมรี่ที่ก้นกระทะ ตรวจสอบให้แน่ใจว่าอยู่ในเนยซึ่งจะช่วยให้โรสแมรี่หอมเนยและปรุงรสแอปเปิ้ล
2. ใส่แครอทหั่นเต๋าและรากคื่นช่ายที่ย่างกับหมูลงไปคนให้เข้ากันแล้วปิดท้ายด้วยน้ำส้มสายชูเชอร์รี่และน้ำส้มสายชูบัลซามิกจากนั้นนำออกจากเตา
เสิร์ฟ:
ถ้าต้องการให้ใส่น้ำซุปข้นลงในหม้อแล้วอุ่นใหม่ หั่นหมูเป็นชิ้นหนา 1/4 นิ้ว ในแต่ละจานตักน้ำซุปข้นและราดด้วยแอปเปิ้ลและผักรวมกันจากนั้นวางหมูหั่นบาง ๆ ไว้ด้านบน โรยหน้าด้วยใบคื่นช่าย ทำหน้าที่ 4 .
9 Syrahs สดผลไม้และแทนนิกเบา ๆ
หมายเหตุ: รายการต่อไปนี้เป็นการเลือกไวน์ที่โดดเด่นและดีมากจากการจัดอันดับเมื่อเร็ว ๆ นี้ สามารถดูตัวเลือกเพิ่มเติมได้ในไฟล์ การค้นหาการให้คะแนนไวน์ .
EMMANUEL DARNAUD
Crozes-Hermitage Appetizer 2018
คะแนน: 91 | $ 35
รีวิว WS: แข็งและตรงมากโดยมีคานสวยของแคสซิสและบอยเซนเบอร์รี่พันเข้าด้วยกันในขณะที่กลิ่นผลไม้และสีม่วงอ่อน ๆ วิ่งไปตามขอบ ดื่มได้ตั้งแต่ปี 2568 ผลิตได้ 3,300 เคส จากฝรั่งเศส. - เจมส์โมเลสเวิร์ ธ
EQUIS
Crozes-Hermitage Equinoxe 2018
คะแนน: 91 | $ 23
รีวิว WS: สดใหม่มากด้วยแบล็กเชอร์รี่และพลัมพูเร่ที่มีรสชาติเข้มข้นเรียงรายไปด้วยกลิ่นโป๊ยกั๊กและสีม่วงอ่อนและได้รับการสนับสนุนด้วยความเป็นกรดที่น่ารับประทานเมื่อเสร็จสิ้น ดื่มได้ตั้งแต่ปี 2566 ผลิตได้ 2,000 เคส จากฝรั่งเศส. -J.M.
OGIER
Crozes-Hermitage Les Paillanches 2017
คะแนน: 91 | $ 34
ประเภทของการผสมไวน์แดง
รีวิว WS: รสชาติของไวโอเล็ตแคสซิสและพลัมที่น่ารักจะมีกลิ่นหอมของโป๊ยกั๊กอ่อน ๆ อยู่ที่ผิว ขอบกราไฟท์ที่ละเอียดอ่อนช่วยเพิ่มการรองรับ ดื่มได้แล้วถึงปี 2567 ทำ 3,333 เคส จากฝรั่งเศส. -J.M.
วิญญาณสีดำ
ไวน์จากดินแดนมายอร์ก้าÀN / 2 2017
คะแนน: 90 | $ 30
รีวิว WS: สีแดงที่เต็มไปด้วยพลังนี้ให้การผสมผสานระหว่างรสชาติของผลไม้และรสเผ็ดโดยมีกลิ่นของเชอร์รี่และเบอร์รี่สดใสที่ผสมผสานกับองค์ประกอบของมะกอกดำน้ำมันดินและแร่ธาตุ แทนนินเบา ๆ และความเป็นกรดที่กรอบให้ความสำคัญกับสิ่งนี้ อ่อนนุ่ม แต่แสดงถึงความหนาแน่นที่ดี สมดุลและมีชีวิตชีวา ดื่มได้ตั้งแต่ปี 2570 ผลิตได้ 15,000 เคส จากสเปน. - โธมัสแมทธิวส์
CHÂTEAU L’ERMITAGE
คอสเตียเรสเดอนีมส์ Ste. -Cécile 2017
คะแนน: 90 | $ 25
รีวิว WS: สดชื่นและบริสุทธิ์ด้วยลำแสงของแคสซิสและผลพลัมดัมสันปิดทองด้วยมิเนอรัลอ่อน ๆ กลิ่นหอมและดอกไม้ ขอบฉ่ำที่ละเอียดอ่อนช่วยให้เสร็จสิ้นอย่างคงอยู่ Syrah, Mourvèdreและ Grenache ดื่มได้ตั้งแต่ปี 2565 ผลิตได้ 2,500 เคส จากฝรั่งเศส. -J.M.
บูม
Syrah Columbia Valley 2018
คะแนน: 89 | $ 19
รีวิว WS: ผลไม้ที่มีส่วนผสมของแยมแบล็กเบอร์รี่ที่มีชีวิตชีวาทาร์รากอนและพริกไทยรมควัน จบด้วยการจับแทนนินเล็กน้อย ดื่มได้ตั้งแต่ปี 2569 ผลิตได้ 4,795 เคส จากวอชิงตัน. - ทิมฟิช
พระอาทิตย์ยามเช้า
Syrah Stellenbosch DMZ 2017
คะแนน: 89 | $ 18
รีวิว WS: สิ่งนี้แสดงให้เห็นสแนปโน้ตชะเอมเทศที่น่าดึงดูดซึ่งแฝงอยู่ในพื้นหลังของโน้ตคาสซิสแบล็กเชอร์รี่และบลูเบอร์รี่ มันเนียนและเนียนเพียงแค่กรุบเล็กน้อยจากแทนนินที่สุกแล้ว ดื่มเดี๋ยวนี้. ทำ 2,250 เคส. จากแอฟริกาใต้. 'อเล็กซ์เซเซวิช'
JEAN-LUC COLOMBO
Crozes-Hermitage The Brown Fairies 2018
คะแนน: 89 | $ 29
รีวิว WS: สไตล์ที่สดใหม่ส่งต่อด้วยคลื่นลมแรงของเชอร์รี่และผลไม้ลูกเกดสีแดงเรียงรายไปด้วยพริกไทยขาวอ่อนและโน๊ตไวโอเล็ต มอบความรู้สึกเรียบง่ายผ่านผิวสัมผัสที่เนียนนุ่ม ดื่มได้ตั้งแต่ปี 2564 ผลิตได้ 5,000 เคส จากฝรั่งเศส. -J.M.
CHÂTEAU GIGOGNAN
Côtes du Rhône 2018
คะแนน: 88 | $ 19
รีวิว WS: ฉ่ำและสดชื่นด้วยกลิ่นพลัมเชอร์รี่และแดมสันนำหน้าปิดทองด้วยคำใบ้ดอกไม้และอาหารคาว สไตล์ที่บริสุทธิ์ปราศจากการปรุงแต่ง Syrah, Grenache, Mourvèdreและ Cinsault ดื่มเดี๋ยวนี้. ทำ 5,000 เคส จากฝรั่งเศส. -J.M.