อูมามิรสชาติที่ห้า

อุมามิถูกนักวิทยาศาสตร์ชาวญี่ปุ่น Kikunae Ikeda แยกออกมาในปี 1907 Ikeda สงสัยว่าสาหร่ายทะเลที่ให้รสชาติเหมือนน้ำซุปทั่วไปของญี่ปุ่นสามารถทำอาหารอื่นได้เช่นเดียวกันหรือไม่ เขาค้นพบว่าสารออกฤทธิ์ในสาหร่ายทะเลคือกรดกลูตามิก กรดกลูตามิกหรือกลูตาเมตมีรสชาติที่โดดเด่นจากหวานเปรี้ยวขมและเค็ม อิเคดะตั้งชื่อมันว่า 'อูมามิ' (จากคำภาษาญี่ปุ่น อูมาอิ หรือ 'อร่อย' และ ผม หรือ 'สาระสำคัญ') จากนั้นอิเคดะได้สร้างผงชูรส (ผงชูรส) ซึ่งสามารถให้อูมามิเป็นเครื่องปรุงรสได้

'ใส่ผงชูรสลงบนลิ้นของคุณ ตอนแรกรสชาติไม่ค่อยดีเท่าไหร่ แต่ 10 วินาทีต่อมามันเป็นรสชาติที่ยิ่งใหญ่เหมือนความรู้สึก ฉันเรียกมันว่าเผ็ด 'Joe Brand ผู้อำนวยการร่วมของ Monell Chemical Senses Center ในฟิลาเดลเฟียกล่าว แบรนด์กล่าวว่าเขาคิดว่าเป็นโซเดียมที่กระตุ้นกลูตาเมตในผงชูรสเพื่อให้ได้ผลอูมามิ

อูมามิยังพบได้ในนิวคลีโอไทด์ซึ่งเป็นหน่วยโครงสร้างพื้นฐานของดีเอ็นเอเหนือสิ่งอื่นใด เมื่ออาหารที่มีกลูตาเมตรวมกับอาหารที่มีนิวคลีโอไทด์ผลของอูมามิจะเพิ่มขึ้นอย่างทวีคูณ Hanni กล่าว

อาหารที่อุดมด้วยกลูตาเมต ได้แก่ สาหร่ายทะเลชีส (โดยเฉพาะ Parmigiano-Reggiano) ซีอิ๊วน้ำปลาชาเขียวปลาซาร์ดีนน้ำมะเขือเทศสดถั่วลันเตาและถั่วหมัก แหล่งที่ดีของนิวคลีโอไทด์ ได้แก่ เห็ดหอมแห้งมัตสึทาเกะและเห็ดอิโนะคิทาเกะเช่นเดียวกับเห็ดหอมสดเกล็ดโบนิโตโบนิโตปลาแมคเคอเรลทรายแดงปลาซาร์ดีนปลาทูน่าและเนื้อวัว

ในขณะที่อาหารหลายชนิดมีอูมามิตามธรรมชาติ แต่ระดับอูมามิของพวกมันสามารถเพิ่มขึ้นได้เมื่อผ่านการเปลี่ยนแปลงต่างๆ องค์ประกอบที่สำคัญที่สุดคือการทำให้ผักและผลไม้สุก ตัวอย่างเช่นมะเขือเทศสุกมีกลูตาเมต 10 เท่าของมะเขือเทศที่ยังไม่สุก การอบแห้งการบ่มอายุและการหมักล้วนเพิ่มระดับอูมามิ เห็ดหอมแห้งและปลาซาร์ดีนแห้งมีอูมามิมากกว่าเห็ดสด ทำไมเนื้อวัวอายุจึงมีรสชาติมากกว่าเนื้อวัวที่ไม่ผ่านการปรุงแต่ง? มันมีอูมามิมากขึ้น การหมักให้ซอสถั่วเหลืองซอสปลาเอเชียและเครื่องปรุงรสอื่น ๆ อีกมากมายเช่นซอสร้อนซอสวูสเตอร์ไชร์เวเกไมท์และโบฟริลอูมามิจำนวนมาก

การหมักยังใช้กับเครื่องดื่มเช่นเบียร์และไวน์ ฮันนีกล่าวว่าไวน์แดงขนาดใหญ่ที่มีรสชาติเข้มข้นโดยเฉพาะไวน์ที่มีระดับความสุกสูงเช่นชิราเซสของออสเตรเลียและคนผิวขาวที่มีการสัมผัสกันมากขึ้นเช่น 'ชาร์ดอนเนย์' ที่ใหญ่, อ้วน, สุก, ครีมและแชมปาญแบบกลมที่อร่อยที่สุด

หลายวิธีเหล่านี้มีเหมือนกันคือการย่อยอาหารให้เป็นหน่วยรสที่เล็กลงซึ่งง่ายต่อการตรวจจับ Shirley Corriher นักวิทยาศาสตร์การอาหารและผู้เขียนกล่าวว่าหน่วยงานขนาดเล็กเหล่านี้ CookWise วิธีการและเคล็ดลับของการทำอาหารที่ประสบความสำเร็จ (วิลเลียมมอร์โรว์) 'ทำให้ผู้รับรสไป' ding ding 'ในสมองของเราและพูดว่า' นี่เป็นสิ่งที่ดี ''

ที่ Umami Caféซึ่งเปิดให้บริการในเดือนมกราคม พ.ศ. 2545 แพรตต์เรียกรสชาติแบบผสมผสานระหว่างเอเชียฮาวายยุโรปและละตินว่า 'อูมามิฟิวชั่น' เรียกได้ว่าเป็นหนึ่งในเมนูที่มีรสชาติมากที่สุดเท่าที่ฉันเคยลิ้มลองมา 'ฉันพยายามเพิ่มปริมาณอูมามิในจานอยู่เสมอ' แพรตต์กล่าว 'ตัวอย่างเช่นเมื่อฉันใช้ขาแกะสีน้ำตาลฉันใช้ไขมันเป็ดแทนน้ำมันเพราะไขมันเป็ดมีอูมามิสูง'

เมนูเป็ดเป็นที่แพร่หลายในเมนูตั้งแต่เคซาดิยาเป็ดปักกิ่ง (ซึ่งได้รับการยิงที่แขนจากซอสฮอยซินที่อุดมด้วยอูมามิ) ไปจนถึงเป็ดอะมากิอกเป็ดมูลาร์ดม้วนด้วยถั่วเหลืองหวาน ซุปมะนาวมะพร้าวขั้นสุดยอดคือลูกโม่อูมามิกับถั่วลันเตาน้ำปลาและเห็ดหอม

บางครั้งแพรตต์จะนำอาหารจานเด็ดที่ไม่มีอูมามิเช่นมักกะโรนีและชีสและ 'ปั๊มขึ้น' ด้วยส่วนผสมอูมามิในกรณีนี้คือน้ำมันเห็ดทรัฟเฟิลเนยทรัฟเฟิลซีอิ๊วและ Parmigiano-Reggiano ผลที่ได้คือแม็คและชีสเสพติดมากจนภรรยาของฉันและฉันต่อสู้กันในช่วงไม่กี่คำที่ผ่านมา

คุณสามารถทำอูมามิฝังรากลึกได้เองที่บ้าน การปรุงอาหารจะเพิ่มอูมามิโดยการแบ่งอาหารออกเป็นส่วนประกอบเล็ก ๆ ตัวอย่างเช่นสตูว์ที่เคี่ยวเป็นเวลานานโดยทั่วไปจะมีอูมามิในระดับที่สูงกว่า (ปัจจัยอื่น ๆ ทั้งหมดเท่ากัน) มากกว่าการผัดแบบเร็ว การอบด้วยเตาอบหรือการอบแห้งด้วยเตาอบมะเขือเทศที่ไม่พร้อมสำหรับช่วงเวลาไพรม์ไทม์จะทำให้อูมามิเข้มข้นขึ้นโดยการเน้นรสชาติ น้ำตาลเล็กน้อยในซอสมะเขือเทศจะเลียนแบบกระบวนการทำให้สุกและช่วยเพิ่มอูมามิด้วยเช่นกัน

ซอสมะเขือเทศเป็นสื่อที่ดีสำหรับการทดลองอูมามิเพราะอูมามิที่มีอยู่สามารถปรับปรุงได้อย่างง่ายดาย ตัวอย่างเช่นการใส่วอดก้าลงในซอสมะเขือเทศจะช่วยเพิ่มรสชาติเพราะแม้ว่าวอดก้าเองจะไม่มีรสชาติ แต่แอลกอฮอล์ก็ทำหน้าที่เป็นตัวทำละลายปล่อยอูมามิในมะเขือเทศ และเนื่องจากวอดก้ามีแอลกอฮอล์สูงกว่าไวน์โต๊ะจึงได้ผลดีกว่าไวน์

บางครั้งอูมามิบูสเตอร์อาจมาจากแหล่งที่ไม่น่าจะเป็นไปได้ แม้ว่าซอสถั่วเหลืองและซอสมะเขือเทศจะดูเหมือนเป็นของคู่กัน แต่ซีอิ๊วในปริมาณเล็กน้อยจะเพิ่มอูมามิในซอสมะเขือเทศ ปลากะตักสับสองสามตัวก็ทำแบบเดียวกัน (โดยทั่วไปปลาที่มีมันจะมีอูมามิสูงการบ่มด้วยเกลือจะช่วยเพิ่มผล) ลองใช้ในอาหารประเภทตุ๋นด้วยเช่นออสโซ่บูโค

นอกเหนือจากการมีไวน์ส่งต่อผลไม้แพรตต์ยังไม่ได้เล่นมากนักกับการสร้างอูมามิด้วยการจับคู่ไวน์กับอาหาร Alsatian Pinot Blanc ทำงานได้ดีกับค่าโดยสารที่เบากว่าที่ฉันสุ่มตัวอย่าง ชาวแคลิฟอร์เนีย Pinot Noir ทำเคล็ดลับกับของที่หนักกว่า (ทั้งสองอย่างเป็นไวน์ที่เป็นมิตรต่ออาหาร) ใน สิ่งจำเป็นของไวน์ Steiman ตั้งข้อสังเกตว่าอาหารที่มีอูมามิสูง 'ส่งความขมขื่นในไวน์ออกจากชาร์ต' นั่นเป็นเหตุผลที่ Steiman เขียนว่า 'ชาวเบอร์กันดีนเลือกไวน์รุ่นเก่าสำหรับเนื้อตุ๋นและไก่ แทนนินที่ลดลงในไวน์รุ่นเก่าไม่ได้ปะทะกับอูมามิ '

นอกเหนือจากการทำให้ไวน์แทนนิครุนแรงขึ้นแล้วอูมามิก็ดูเหมือนจะไม่มีข้อเสีย แต่สำหรับบางคนการกล่าวถึงผงชูรสเพียงอย่างเดียวจะส่งสัญญาณเตือนภัยออกไปเพราะพวกเขาเชื่อว่ามันทำให้เกิดอาการปวดหัวและอาการอื่น ๆ เช่นเหงื่อออกและมึนงงหรือแสบร้อนในปาก อย่างไรก็ตาม Corriher, Hanni และ Brand ต่างกล่าวว่าการปฏิเสธที่อยู่รอบ ๆ ผงชูรสเป็นเรื่องที่คุยโวอย่างมาก 'นักเรียนที่ฉันสำรวจ (ที่โรงเรียนทันตแพทยศาสตร์มหาวิทยาลัยเพนซิลเวเนียในบริเวณใกล้เคียง) ที่บอกว่าพวกเขาเป็นโรค' Chinese restaurant syndrome 'ก็กินชีสพาร์เมซานและมะเขือเทศเช่นกัน' Brand กล่าว 'และร้านอาหารที่บอกว่า' No MSG 'ก็มีอาหารมากมาย ซีอิ๊ว.'

พื้นที่หนึ่งที่อูมามิดูเหมือนจะไม่ค่อยมีผลบวกหรือลบคือของหวาน 'แม้แต่ช็อกโกแลตก็ไม่มีอูมามิ' แพรตต์กล่าว

แซม Gugino ผู้ชมไวน์ คอลัมนิสต์ Tastes เป็นผู้เขียน การปรุงอาหารไขมันต่ำเพื่อเอาชนะนาฬิกา (หนังสือพงศาวดาร).