เวอร์จิเนียฟิลิปจัดการโปรแกรมไวน์ทั้งหมด 12 รายการที่โรงแรม The Breakers ซึ่งเป็นหนึ่งในโรงแรมหรูระดับโลกซึ่งรวมถึง 34 ครั้ง ผู้ชมไวน์ รางวัลใหญ่ - ร้านอาหารระดับเรือธงเดิมชื่อ L'Escalier และปัจจุบัน HMF . แต่เมื่อถูกถามว่าเธอเคยรู้สึกประหม่ากับคนรอบข้างในโลกแห่งไวน์หรือไม่เธอก็หัวเราะ “ ตลอดเวลา” เธอกล่าว “ เมื่อต้องพบกับผู้ผลิตไวน์เหล่านี้คุณก็เหมือนเด็กอีกครั้ง”
ความจริงแล้วการแนะนำไวน์ของฟิลิปเกิดขึ้นตั้งแต่ยังเด็กเมื่อพ่อของเธอปล่อยให้เธอจิบผสมกับน้ำในโอกาสพิเศษ “ มันติดอยู่กับฉัน” เธอกล่าว เมื่อถึงเวลาเข้าเรียนในวิทยาลัยเธอเลือกเส้นทางในการจัดการโรงแรมและร้านอาหารที่ Johnson & Wales ซึ่งได้รับปริญญาดุษฎีบัณฑิตกิตติมศักดิ์สาขานิติศาสตร์ในปี 2558 หลังจากเรียนจบวิทยาลัยฟิลิปเข้ามามีบทบาทใน ลิตเติ้ลเนลล์ ในแอสเพนโคโลและไปจัดการไวน์ที่ร้านอาหารและร้านค้าอื่น ๆ
ในปี 1999 เมื่อพี่สาวฝาแฝดของเธอแต่งงานที่ The Breakers ฟิลิปตัดสินใจสัมภาษณ์ที่รีสอร์ทและเธอก็อยู่ที่นั่นตั้งแต่นั้นมา ปรมาจารย์ซอมเมอลิเยร์ตั้งแต่ปี 2545 เธอได้สร้างรายชื่อยอดนิยมที่ HMF ถึง 1,800 ตัวเลือกโดยมีจุดแข็งในเบอร์กันดีบอร์กโดซ์แชมเปญแคลิฟอร์เนียและอิตาลีและยังดูแลผู้ได้รับรางวัล Best of Excellence ด้วย แฟลกเลอร์สเต๊กเฮาส์ ในสถานที่ให้บริการ ในปี 2554 ฟิลิปได้เติมเต็มความฝันอันยาวนานในการเปิดร้านของตัวเองนั่นคือ Virginia Philip Wine Shop & Academy ฟิลิปนั่งคุยกับผู้ช่วยบรรณาธิการ Sara Heegaard เพื่อหารือเกี่ยวกับการจับคู่อาหารที่ผสมผสานความสำคัญของการให้คำปรึกษาและการสร้างห้องเก็บไวน์สำหรับคนรุ่นต่อไป
ผู้ชมไวน์: HMF เคยเป็นร้าน L’Escalier ซึ่งเป็นประสบการณ์การรับประทานอาหารฝรั่งเศสแบบดั้งเดิมที่ได้รับการปรับปรุงใหม่ในปี 2013 ตอนนี้คุณนำเสนอรายการโปรดของ 'รถบรรทุกอาหาร' ระดับไฮเอนด์ซ้ำ ๆ เช่นเอสคาเลียร์หมูป่าและเกี๊ยวฮ่องกงควบคู่ไปกับอาหารคลาสสิก กระบวนการในการปรับเปลี่ยนรายการไวน์ใหม่เพื่อเสริมเมนูที่มีความหลากหลายทั่วโลกซึ่งอยู่ตรงกลางจานเล็ก ๆ และรินข้างแก้วคืออะไร?
เวอร์จิเนียฟิลิป: สำหรับอาหารเราได้เพิ่มเหล้าสาเกสำหรับซูชิและใส่สปินเล็กน้อยลงบนเทข้างแก้วของเราเพื่อให้เข้ากับอาหาร ตัวอย่างเช่นAlbariñoแบบดั้งเดิมหรือ Randall Grahm's จากแคลิฟอร์เนีย? วินเทจ Prosecco เทียบกับ Prosecco ที่ไม่ใช่วินเทจ? ด้วยตัวเลือกมากกว่า 1,800 รายการเราไม่จำเป็นต้องปรับปรุงรายการ [ขวด] ของเรามากนัก ด้วยตัวเลือกที่แตกต่างกันมากมายให้เลือกมันเป็นเพียงเรื่องของการเน้นไวน์เหล่านั้นที่เหมาะสมกับการเลือกข้างแก้วมากขึ้น ทีมงานและฉันคิดว่าไม่เพียง แต่จะขายไวน์ชนิดใด แต่ยังมีประโยชน์หลากหลายพอที่จะจับคู่กับอาหารที่หลากหลายเนื่องจากเมนูนี้ออกแบบมาเพื่อแบ่งปันและสัมผัสประสบการณ์การชิมอาหารจานเล็ก ๆ หลาย ๆ จาน
สิ่งแรกที่เราทำคือเพิ่มออนซ์ที่เราเท เราเปลี่ยนจากการเท 6 ออนซ์ซึ่งค่อนข้างใจกว้างสำหรับการเริ่มต้นด้วยการเท 7 ออนซ์และการเท 3 ออนซ์เป็น 3.5 ออนซ์ การรับรู้ว่าแก้วดูเหมือนจะไม่เต็มด้วยการเทขนาด 6 ออนซ์เป็นเหตุผลเพียงพอที่ซีอีโอของ บริษัท ของเราจะร้องขอการเปลี่ยนแปลงนี้ เรายังถอยห่างจาก [เน้นแชมเปญราคาแพง] เราต้องการทดสอบน่านน้ำเพื่อดูว่าลูกค้าของเราในสภาพแวดล้อมใหม่นี้จะรองรับหรือไม่ เราพบว่าแก้วฟองในสามตัวเลือกราคาระหว่าง $ 17 ถึง $ 40 เป็นเกณฑ์ของเราในแนวคิดใหม่นี้
WS: คุณสร้างความสมดุลระหว่างคำแนะนำของคุณกับความชอบของแขกได้อย่างไร?
รองประธาน: มันยาก คุณไม่สามารถสร้างรายการไวน์ตามความชอบส่วนตัวของคุณเองได้ต้องขึ้นอยู่กับสิ่งที่แขกของคุณร้องขอ ที่น่าสนใจก็คือหากไวน์ไม่ประสบความสำเร็จในร้านเดียวก็สามารถใช้งานได้ในอีกร้านหนึ่ง ตัวอย่างเช่นเรามีชิลีปิโนต์นัวร์ที่เรานำเข้ามาในสหรัฐฯจำนวน 100 ตัว เราใส่ไว้ในเมนูของ Seafood Bar แต่ไม่มีใครซื้อเลย แขกต้องการซื้อ Oregon Pinot หรือ California Pinot ในชิลี ดังนั้นเราจึงย้ายไวน์นั้นไปที่ HMF และลงมือทำจริงภายในสองครึ่งสามเดือน มันขึ้นอยู่กับ
WS: การอยู่ในฟลอริดาเห็นได้ชัดว่าอาหารทะเลเป็นส่วนสำคัญของอาหาร คุณจับคู่อาหารทะเลและไวน์ที่ชื่นชอบจากเมนูที่ HMF หรือไม่?
รองประธาน: ปลากะพงขาวนั้นน่าทึ่งมากโดยเฉพาะอย่างยิ่งกับ โดเมนเลอรอย Meursault Les Poruzots 1966 - แต่ฉันคิดว่า Meursault หรือ Chassagne-Montrachet หรือ Chardonnay ใด ๆ ที่มีแร่ธาตุบางอย่างทำงานได้อย่างสวยงามกับอาหารจานนั้น
WS: คุณแนะนำอะไรเมื่อแขกขอคำแนะนำไวน์แดงเพื่อจับคู่กับอาหารทะเลของพวกเขา?
รองประธาน: ขึ้นอยู่กับปลา แต่เรามักจะพยายามแนะนำขึ้นอยู่กับการเตรียมซอส Shiraz, Pinot, Grenache, Chianti, Rioja …หากคุณกำลังทำปอมปาโนและนำไปย่างหรือย่างมันจะใช้เนื้อสัมผัสที่กรุบกรอบกว่าซึ่งในความคิดของฉันก็หมายความว่าอาหารจานนี้สามารถทานไวน์ที่หนักกว่าได้เช่นสีแดง เราไม่ได้ออกกฎกุหลาบเพราะเป็นที่นิยมอย่างมากในฟลอริดาตอนใต้และมีมาช้านานแล้ว
WS: HMF / L’Escalier ได้รับรางวัลใหญ่ทุกปีนับตั้งแต่เริ่มก่อตั้งในปี 1981 คุณคิดว่าอะไรที่ทำให้โปรแกรมไวน์ยืนหยัดอยู่เหนือกาลเวลาได้?
รองประธาน: Henry Warren เริ่มโปรแกรมของเราและเขาเป็นคนที่มีวิสัยทัศน์ เขาไม่ได้สร้างรายชื่อสำหรับวันนี้หรือสัปดาห์หน้าหรือเดือนหน้าเขากำลังสร้างรายชื่อสำหรับ 20, 30 ปีตามเส้นทาง นั่นคือสิ่งที่เราทำต่อไปในวันนี้ สัญญาซื้อขายล่วงหน้าบอร์กโดซ์ปี 2009 ของเรายังไม่อยู่ในรายชื่อพวกเขาอาจอยู่ในรายชื่อในปีนี้หากไม่ใช่ปีหน้า เราพยายามอดกลั้นเมื่อทำได้
WS: คุณกำลังรินไวน์ที่ ประสบการณ์การดื่มไวน์ในนิวยอร์ก เป็นเวลา 14 ปีแล้ว อะไรที่ทำให้คุณกลับมา?
รองประธาน: การได้รับโอกาสให้ผู้ผลิตไวน์กลับมาและสามารถพูดคุยกับพวกเขาได้และความสนิทสนมกันระหว่างซอมเมอลิเยร์นั้นน่าทึ่งมากโดยมีคนรุ่นเก่าและรุ่นใหม่ทำงานร่วมกัน
WS: คุณเคยเป็นหรือเป็นที่ปรึกษาในโลกแห่งไวน์หรือไม่? คุณรู้สึกว่าการให้คำปรึกษามีความสำคัญเพียงใดในการเรียนรู้เกี่ยวกับไวน์?
รองประธาน: ที่ปรึกษาของฉันคือ Andrew Bell [ผู้ร่วมก่อตั้งและประธาน American Sommelier Association] ตอนที่ฉันอาศัยอยู่ในซานอันโตนิโอเขากับโรเจอร์ดากอร์น [ผู้มีประสบการณ์ในร้านอาหารชื่อดังในนิวยอร์กเช่นชานเทอเรล] นั่งลงและพูดว่า 'คุณเคยคิดที่จะเป็นมาสเตอร์ซอมเมอลิเยร์บ้างไหม?'
ฉันคิดว่าการเป็นที่ปรึกษาให้กับซอมเมอลิเยร์คนอื่น ๆ มีความสำคัญอย่างไม่น่าเชื่อ Juan Gomez เป็นปรมาจารย์ซอมเมอลิเยร์อีกคนที่ HMF เขาเป็นผู้ช่วยคนแรกของฉันและฉันก็ฝึกเขา เราทำงานร่วมกันในบทบาทนี้เป็นเวลา 14 ปี เขาเป็นคนแรกและคนเดียวจากเม็กซิโกที่สอบผ่าน สำหรับฉันแล้วไม่มีอะไรน่าพอใจไปกว่าการได้ใช้ประสบการณ์ของฉันและแบ่งปันกับคนในทีมของฉัน