ปูนิ่ม

	'Firecracker' แบบนิ่มที่ร้าน Koi ในลอสแองเจลิสถูด้วยกระเทียมและน้ำซุปข้นจาลาเปโน
		วิธีการรับ
		Sam Gugino อื่น ๆ '>

สภาพอากาศที่อุ่นขึ้นไม่เพียง แต่ทำให้ปูม้าที่มีเปลือกแข็งจำนวนมากเท่านั้น แต่ยังส่งสัญญาณถึงฤดูกาลที่ปูเหล่านี้สูญเสียเปลือกและกลายเป็นปูนิ่มในช่วงเวลาสั้น ๆ ด้วยเปลือกนิ่มคุณไม่มีงานที่น่าเบื่อ (และยุ่ง) ในการเลือกเปลือกและกระดูกอ่อนเพื่อเข้าสู่เนื้อสัตว์ คุณแค่กินของที่ยี้ทั้งตัว คุณลักษณะเหล่านี้ทำให้ตลาดของตัวนิ่มมี แต่เนื้อนิ่ม

'ที่นี่ได้แพร่หลายไปที่ L.A. โดยเฉพาะอย่างยิ่งกับอาหารญี่ปุ่น เชฟมีความคิดสร้างสรรค์มากขึ้น [ด้วยเปลือกนิ่ม] 'Rodelio Aglibot เชฟของร้านอาหารโคอิแห่งแอลเอกล่าวโดยอาหารจานเด่นของเขาคือ Firecracker ซึ่งปูถูกถูด้วยกระเทียมบดละเอียดและjalapeñoจากนั้นโรยด้วยสับ ต้นหอมและห่อด้วยแป้งเกี๊ยว ปูทอดเสิร์ฟพร้อมซอสพริกน้ำมันงาและเนย

'เราขายปูนิ่มจำนวนมาก ผู้คนคุ้นเคยกับพวกเขามากกว่าที่เคยเป็น 'John Malocsay พ่อครัวและเจ้าของร่วมของร้านอาหารของ Bentley ใน Islamorada, Fla กล่าวที่ Bentley การนำเสนอเนื้อนิ่มที่ได้รับความนิยมมากที่สุดเรียกว่า Outta Hand เป็นปูผัดบนเห็ดผัดต้นหอมผักโขมเม็ดมะม่วงหิมพานต์กุ้งและหอยเชลล์ราดด้วยเลมอนซอสเนยเคเปอร์

ปูม้าหรือปูม้าสามารถพบได้ทั่วไปตามชายฝั่งตะวันออกของสหรัฐอเมริกาและตามชายฝั่งอ่าว ในช่วงปลายเดือนเมษายนปูจะออกจากโหมดไฮเบอร์เนตและเริ่มเติบโต ในการเจริญเติบโตปูแต่ละตัวจะต้องลอกคราบหรือผลัดเปลือกซึ่งอาจเกิดขึ้นได้มากถึง 23 ครั้งในช่วงอายุ 3 ปีของปู แต่หน้าต่างจากอ่อนไปหายากนั้นใช้เวลาเพียงสี่ชั่วโมงเท่านั้น ชาวประมงปูเรียกว่าชาวน้ำจับปูในกระถางและมองหาร่องรอยของการลอกคราบ ปูที่ใกล้ลอกคราบจะถูกนำเข้าฝั่งและวางไว้ในปากกา ปากกาจะถูกตรวจสอบทุกสามชั่วโมง ปูลอกคราบนำออกขายเป็นปูนิ่ม ปัญหาสำหรับคนรักปูนิ่มคือฤดูกาลจะสิ้นสุดในเดือนกันยายน หรือที่เคยเป็นปัญหา

ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมาและโดยเฉพาะอย่างยิ่งในปีที่ผ่านมา บริษัท ต่างๆเช่น John T. Handy Co. จาก Crisfield, Md. ได้นำเข้าปูนิ่มจากอินเดียไทยและเมียนมาร์ 'เอเชียมีปริมาณปูแสมตลอดทั้งปีซึ่งแทบจะแยกไม่ออกจากปูม้า ในความเป็นจริงนักชิมมักเลือกมะม่วงอกร่องมากกว่าปูม้า 'เทอร์รี่คอนเวย์เจ้าของ Handy กล่าว

ปูแสมได้รับการตั้งชื่อตามป่าชายเลนน้ำตื้นของป่าเหล่านี้เป็นหนึ่งในแหล่งที่อยู่อาศัยของปู ดังนั้นจึงมีบริเวณปากแม่น้ำที่มีที่กำบังที่ราบโคลนและพื้นที่น้ำขึ้นน้ำลงของแม่น้ำบางสายตั้งแต่แอฟริกาใต้ไปจนถึงออสเตรเลียและทางเหนือจนถึงญี่ปุ่น เนื่องจากปูโกงกางอาศัยอยู่ในน้ำอุ่นจึงไม่จำศีลจึงลอกคราบ (และขายได้) ตลอดทั้งปี

เนื่องจากปูโกงกางชอบที่จะมุดเข้าไปในพื้นที่นุ่ม ๆ และเป็นโคลนผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารทะเลบางคนเช่น Bill Holler ผู้อำนวยการฝ่ายปฏิบัติการอาหารทะเลที่ Legal Sea Foods ซึ่งเป็นร้านอาหารทะเลและร้านค้าปลีกในบอสตันคิดว่าป่าชายเลนมีรสชาติที่เข้มข้น 'ที่ทำให้คุณภาพ' ต่ำกว่า 'ปูม้า' อย่างไรก็ตาม Aglibot ชอบปูนิ่มเอเชียแช่แข็งมากกว่าปูในประเทศแช่แข็ง (เนื่องจากมีความสามารถในการเน่าเสียได้สูงหอยตัวอ่อนของเอเชียจึงขายแบบแช่แข็งอยู่เสมอ) 'ฉันคิดว่าปูเอเชียมีรสชาติที่เป็นธรรมชาติมากกว่า ดูเหมือนว่าพวกมันจะมีปริมาณเกลือมากกว่าดังนั้นพวกเขาจึงไม่จำเป็นต้องปรุงรสให้มากเท่าของในประเทศที่แช่แข็ง 'เขากล่าว

'ปูเอเชียนั้นสวยและอวบอิ่มและฉันพบว่าเนื้อหวานกว่าปูม้า' Malocsay กล่าว ในความเป็นจริง Malocsay คิดว่าตัวนิ่มแช่แข็งเอเชียหรือในประเทศอาจดีเท่าของสด: 'ขึ้นอยู่กับว่าคุณซื้อมาจากใคร หากพวกเขาถูกแช่แข็งอย่างเหมาะสมคุณจะไม่สามารถบอกความแตกต่างได้ ' Aglibot ไม่เห็นด้วย `` หอยนุ่มสดมีรสชาติที่หวานกว่าและเนื้อกรอบกว่า '' Aglibot กล่าวแม้ว่าเขาจะยอมรับว่าการแช่แข็งที่เหมาะสมสามารถทำให้ความแตกต่างแคบลงได้

ข้อดีอย่างหนึ่งของตัวนิ่มเอเชียแช่แข็งคือราคาไม่แพง นอกจากนี้เนื่องจากปริมาณที่เพิ่มขึ้นปรากฏในตลาดสหรัฐฯพวกเขาส่งผลให้ราคาของตัวนิ่มสดลดลง จากข้อมูลของ Nelda DiLauro ผู้อำนวยการฝ่ายขายของ Handy ราคาขายส่งสำหรับตัวนิ่มขนาดจัมโบ้เอเชียแช่แข็งเมื่อฤดูกาลที่แล้วอยู่ที่ 16 เหรียญต่อโหลในขณะที่ตัวนิ่มจัมโบ้สดอยู่ที่ 32 เหรียญ ปีก่อนราคาอยู่ที่ 22 เหรียญและ 35 เหรียญต่อโหล

ในเดือนกุมภาพันธ์โดยไม่มีตัวนิ่มสดให้เห็นฉันจึงทดสอบตัวนิ่มในประเทศและในเอเชียที่แช่แข็ง การโยนสีน้ำตาลให้กับปูเอเชียทำให้มันดูน่าสนใจน้อยกว่าปูในประเทศที่มีส้ม แต่ความแตกต่างนั้นจางหายไปเมื่อปูสุก หลังจากปัดฝุ่นด้วยแป้งที่ปรุงรสด้วยเกลือพริกไทยและพริกป่นแล้วฉันก็ผัดทั้งในเนยและน้ำมันมะกอก ปูมีรสชาติที่เทียบเคียงกันได้แม้ว่าฉันจะพบว่าเนื้อในประเทศและเนื้อแน่นกว่า

ขนาดของปูนิ่มมีตั้งแต่ปลาวาฬขนาดใหญ่ที่สุดไปจนถึงขนาดกลางขนาดเล็กที่สุดโดยมีจัมโบสไพรม์และโรงแรมอยู่ระหว่าง โดยทั่วไปปลาวาฬหนึ่งตัวหรือปูขนาดเล็กสองตัวก็เพียงพอสำหรับการเสิร์ฟ John Shields เจ้าของร้านอาหารของ Gertrude ในบัลติมอร์แนะนำให้เตรียมเปลือกหอยที่เรียบง่ายกลับบ้านเพื่อที่คุณจะได้ไม่ปรุงรสมากเกินไป

วิธีที่ใช้กันทั่วไปในการปรุงเปลือกนิ่มคือผัดในเนยและน้ำมันหรือในเนยใส (เนยทั้งตัวมักจะไหม้) ขั้นแรกปัดฝุ่นปูด้วยแป้งที่ปรุงรสด้วยเกลือพริกไทยและพริกป่นหรืออาจผสมเครื่องปรุงรส Old Bay จากนั้นผัดต่อด้านละประมาณสามนาทีและให้ปลาวาฬนานขึ้นเล็กน้อย นำปูออกและล้างกระทะด้วยของเหลวจำนวนเท่าใดก็ได้เช่นไวน์ขาวน้ำมะนาวหรือน้ำหอย (ชิลด์ใช้บูร์บองสำหรับการเตรียมหนึ่งอย่างซึ่งรวมถึงพีแคนด้วย) ส่วนเพิ่มเติมอื่น ๆ ได้แก่ เคเปอร์หอมแดงสับผักชีฝรั่งหรือทาร์รากอนสด หากคุณยืนยันที่จะคลั่งไคล้หลังจากผัดปูแล้วให้ทำซอสถั่วดำแบบเอเชียกับถั่วดำหมัก (แช่ในเชอร์รี่) ขิงพริกพริกน้ำหอยบรรจุขวดและซีอิ๊ว

แม้ว่าจะมีน้อยกว่ามาก แต่ก็สามารถย่างตัวนิ่มได้ แปรงโดยใช้น้ำมันเนยและน้ำมะนาวปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยดำและซอสพริกขี้หนู ปรุงด้วยความร้อนปานกลางประมาณหกถึง 10 นาทีทาด้วยซอสและหมุนบ่อยๆจนหอยกรอบและเป็นสีแดงสด

การทอดเป็นอีกทางเลือกหนึ่งที่ได้รับความนิยม ปูที่นี่จะถูกปัดฝุ่นด้วยแป้งแล้วจุ่มลงในไข่ที่ตีแล้วเคลือบด้วยเกล็ดขนมปังหรือถั่วสับ (โดยเฉพาะพีแคนและอัลมอนด์) ปรุงในชั้นลึกครึ่งนิ้วของความร้อน แต่ไม่สูบบุหรี่น้ำมันประมาณสามนาทีในแต่ละด้าน ไม่ว่าจะผัดย่างหรือทอดหอยนุ่มก็เป็นตัวเลือกสำหรับแซนวิชอยู่เสมอบางทีอาจจะหั่นด้วยมายองเนสและปูด้วยผักกาดหอมกรอบ

ฉันลองไวน์เก้าชนิดกับปู รายการโปรดสองรายการของฉันคือ k Cabinett Riesling จาก Mittelrhein ของเยอรมนีและ Cru Chablis ชั้นนำ ฉันยังชอบ Pinot Blanc และ Sauvignon Blanc จากแคลิฟอร์เนียและ Vinho Verde ชาวโปรตุเกส (ซึ่งหมายถึง Albari ของสเปน - o ก็น่าจะทำได้ดีเช่นกัน) ไม่ว่าคุณจะเลือกไวน์อะไรก็ตามให้รักษาความเป็นกรดสูงและโอ๊กต่ำ ดังที่ Karen MacNeil เขียนไว้ใน Wine Bible ของเธอว่า 'มันยากที่จะลิ้มรสมหาสมุทรถ้าสิ่งที่คุณได้กลิ่นคือสวนไม้