เรียนดร. Vinny
ไวน์เก่าปลอดภัยที่จะดื่ม
อุณหภูมิส่งผลต่อการหมักอย่างไร? การหมักที่เย็นกว่าหรืออุ่นกว่าส่งผลให้ไวน์หวานขึ้นหรือไม่? ไวน์ที่เป็นกรดมากขึ้น? ปริมาณแอลกอฮอล์ลดลง?
—A.J. ลอสแองเจลิสแคลิฟอร์เนีย
เรียนอ.
ซัลไฟต์ในไวน์ไม่ดีสำหรับคุณ
ในระหว่างการหมักกระบวนการมหัศจรรย์นั้นเมื่อยีสต์เปลี่ยนน้ำตาลในองุ่นเป็นแอลกอฮอล์มีทั้งอุณหภูมิแวดล้อมของโรงกลั่นเหล้าองุ่นที่ต้องพิจารณาและความร้อนที่เหลือซึ่งเป็นผลพลอยได้จาก การหมัก . ผู้ผลิตไวน์ต้องหาจุดที่ดีของ Goldilocks สำหรับทั้งสองอย่างโดยที่มันไม่ร้อนหรือเย็นเกินไปสำหรับการหมักในอุดมคติของพวกเขา
การหมักแบบร้อนเป็นการหมักแบบเร็ว เมื่อมันร้อนเกินไปยีสต์อาจเริ่มตายรสชาติของผลไม้อาจเริ่มสุกหรือตุ๋นและอะโรเมติกส์อาจสูญเสียไป การหมักแบบอุ่นยังช่วยให้จุลินทรีย์ที่ไม่ต้องการเจริญเติบโตได้ง่ายขึ้น
ถ้าฟังดูเหมือนไฟล์ ควรใช้การหมักแบบเย็น ผู้ผลิตไวน์หลายรายเห็นด้วย เชื่อกันว่าการหมักแบบเย็นจะช่วยรักษาสีกลิ่นและรสชาติของผลไม้ แต่เย็นเกินไปและยีสต์สามารถ ไปเฉยๆหรือ 'ติด'
ควรให้บริการที่อุณหภูมิเท่าใด
ผู้ผลิตไวน์บางรายชอบที่จะเริ่มต้นด้วยการหมักที่อุ่นขึ้นแล้วจึงทำให้เย็นลงหรือในทางกลับกันโดยใช้ประสบการณ์ของพวกเขากับองุ่นของพวกเขาเพื่อเล้าโลมสีและเนื้อสัมผัสมากขึ้นเพื่อให้ยีสต์ในสิ่งที่พวกเขาต้องการเพื่อที่พวกเขาจะได้ไม่ดิ้นรนก่อนที่จะทำเสร็จ งานสำคัญของพวกเขา ผู้ผลิตไวน์สามารถใช้ถังที่มีระบบทำความเย็นในตัวหรือแม้แต่ใช้น้ำแข็งเพื่อควบคุมอุณหภูมิ
สำหรับปริมาณแอลกอฮอล์อย่าลืมว่ามันเกี่ยวข้องโดยตรงกับความสุกขององุ่น (และมีน้ำตาลมากแค่ไหน) และปริมาณน้ำตาลนั้นจะถูกเปลี่ยนเป็นแอลกอฮอล์ ในขณะที่การหมักหยุดชะงักหมายความว่าอาจมีบางส่วน น้ำตาลที่เหลือ ยังคงสามารถเปลี่ยนเป็นแอลกอฮอล์ได้อุณหภูมิในการหมักไม่ใช่ปัจจัยกำหนดหลักในสมการแอลกอฮอล์ แต่เป็นความสุกขององุ่น
- ดร. Vinny