เข้าสู่เกม

		วิธีการรับ
		คอลัมน์ Sam Gugino Tastes อื่น ๆ

ฉันอดไม่ได้ที่จะนึกถึงอัลเบิร์ตฟินนีย์ในภาพยนตร์เรื่องทอมโจนส์ขณะที่ฉันฉีกอาหารชิ้นเล็ก ๆ ย่างด้วยมือเปล่าลิ้มรสเนื้อสัตว์ที่ชุ่มฉ่ำและอร่อยระหว่าง Petite Sirah เต็มปากเต็มคำ สิ่งที่ขาดหายไปคือนางแม่มดบนโต๊ะและมี Great Dane อยู่ที่เท้าของฉัน นั่นเป็นวิธีที่การกินนกในเกมเช่นนกกระทานกกระทานกกระทาและนกกระทาทำให้คุณรู้สึกได้ - กินพวกมันโดยละทิ้งไวน์แดงที่มีประสิทธิภาพเหล่านั้น

นกเกมย้อนกลับไปในสมัยที่ผู้คนใกล้ชิดกับสิ่งที่พวกเขากินมากขึ้น ตัวอย่างเช่นนกพิราบป่าและนกพิราบไม้ที่ขายโดย บริษัท ต่างๆเช่น D'Artagnan ในนวร์กนิวเจอร์ซีและ Durham Night Bird ในเซาท์ซานฟรานซิสโกแคลิฟอร์เนียยังคงมีบัคช็อตอยู่ ตามที่ Ariane Daguin เจ้าของร่วมของ D'Artagnan กล่าวว่า 'เมื่อพวกเขากินนกเหล่านี้บางคนเล่นเกมว่าใครจะได้รับผลกระทบก่อน' '

นกพิราบขี้บ่นและนกพิราบไม้เป็นสองตัวอย่างที่สำคัญของไก่ป่า พวกเขาถูกยิงส่วนใหญ่ในสกอตแลนด์ซึ่งเป็นสถานที่เล่นเกมเพื่อจุดประสงค์นี้ (เป็นการผิดกฎหมายที่จะขายเกมล่าสัตว์ในสหรัฐอเมริกา) โดยทั่วไปแล้วนกในเกมเหล่านี้จะมีหน้าอกสีเข้มและมีรสชาติที่เข้มข้นและเข้มข้นที่ผู้สนใจรักตัวจริงต้องตามหา `` รสชาติที่เข้มข้นของนกสก็อตแลนด์เช่นนกกระจอกเทศและนกพิราบไม้นั้นเป็นแก่นแท้ของนกในเกมสำหรับฉัน '' มาร์ตินฮามันน์หัวหน้าพ่อครัวของโรงแรมโฟร์ซีซั่นส์ในฟิลาเดลเฟียกล่าว

นกป่าซึ่งกินสดได้ดีที่สุดอยู่ในฤดูในฤดูใบไม้ร่วงและต้นฤดูหนาว 'พวกมันไม่มีไขมันมากพอที่จะปกป้องพวกมันจากการทำให้แห้งเมื่อพวกมันถูกแช่แข็ง' George Faison เจ้าของร่วมของ D'Artagnan กล่าวซึ่งจะหยุดการเล่นเกมเมื่อสิ้นสุดฤดูกาลเท่านั้น Grouse โดยเฉพาะบ่นตาแดงถือเป็นราชาแห่งเกมนก เป็นอาหารพื้นเมืองของทุ่งหญ้าสก็อตแลนด์และกินอาหารจากทุ่งหญ้าในท้องถิ่นซึ่งทำให้เนื้อมีกลิ่นหอมที่โดดเด่น ขี้บ่นที่อายุน้อยกว่าหนึ่งปี (8 ถึง 10 ออนซ์) เป็นของหายากและถือว่ามีรสชาติที่ดีที่สุด บ่นที่มีอายุมากกว่ามีน้ำหนัก 12 ถึง 14 ออนซ์

บางคนอ้างถึงรสชาติที่เหมือนกันของนกบ่นและนกที่คล้ายกันว่า 'livery' แต่ Faison ชอบคำว่า 'ครบรส' 'รสชาติของเครื่องแต่งกายนั้นมักเกิดขึ้นเมื่อเกมสุกเกินไป' เขากล่าว ฉันตุ๋นคำบ่นขนาด 13 ออนซ์ที่แช่แข็งไว้ก่อนหน้านี้กับคอนญักแฮมสมิ ธ ฟิลด์และทาร์รากอน มันเป็นนกที่มีรสชาติเข้มข้นที่สุดในบรรดานกที่ฉันลองและมีรสชาติมะกอกที่น่าสนใจ ถ้ารสชาติของบ่นมากเกินไปสำหรับคุณให้ลองนกพิราบไม้ นกขนาด 7 ออนซ์ (โดยเฉลี่ย) ตัวนี้เป็นนกพิราบป่า ฉันปรุงนกพิราบไม้สก็อตแลนด์ของฉัน (ก่อนหน้านี้ยังแช่แข็ง) ด้วยความบ่นและมันออกมาเป็นเกมที่น้อยกว่าของทั้งสอง แต่ก็ยังค่อนข้างแข็งแรงพร้อมกับเสียงสะท้อนของใบไม้ร่วงและโลก คนที่ยังใจเสาะอาจอยากลองน้ำดองที่ใช้โดย Hiro Sone เจ้าของร้านอาหาร Terra ในเซนต์เฮเลนาแคลิฟอร์เนีย: verjus (ทาร์ตน้ำองุ่นที่ยังไม่สุก) ถั่วเหลืองขิงกระเทียมและสาเก

นกที่เรียกว่าเกมส่วนใหญ่ไม่ใช่การนำเข้าจากป่า แต่เป็นไก่บ้านที่เลี้ยงในฟาร์มซึ่งทำให้เราสามารถกินได้ตลอดทั้งปี นกในเกมที่เลี้ยงในฟาร์มก็มีรสชาติมากมายเช่นกัน นกที่เลี้ยงในเชิงพาณิชย์เป็นลูกหลานของนกพิราบป่าและมีคุณลักษณะหลายอย่างของนกชนิดนั้นรวมถึงอกสีเข้มและรสชาติที่สมบูรณ์ Squab เป็นเมนูโปรดของเชฟ Hamann, Sone และ Ferris Shiffer เชฟที่ Minikahda Club ใน Minneapolis `` มันมีเนื้อมากและมีความร่ำรวยที่ยอดเยี่ยมที่ยืมตัวเองไปสู่การหมักดอง '' Shiffer ผู้ซึ่งหมักเหล้าบ๊วยและความเอร็ดอร่อยของส้มกล่าว Squab เป็นสิ่งที่ดีในการเตรียมที่บ้านเพราะประมาณ 1 ปอนด์เหมาะสำหรับคน ๆ เดียว ฉันย่างของฉันและได้ผลลัพธ์ที่นุ่มละมุนพร้อมกับรสชาติของเกมป่านั้น

เนื่องจากมีเต้านมที่มีสีอ่อนกว่าและมีรสชาติแบบบ้าน ๆ มากกว่านกกระทานกกระทาจึงเป็นนกที่เหมาะสำหรับผู้เริ่มต้น โดยปกติจะอยู่ที่ประมาณ 5 หรือ 6 ออนซ์คุณจะต้องใช้สองคนต่อคน คุณสามารถเอานกกระทาโดยเอากระดูกอกได้ แต่กระดูกจะทำให้เนื้อชุ่มและมีรสชาติมากขึ้น

นกกระทาที่ฉันปรุงเองที่บ้าน (จาก D'Artagnan) มาจาก Griggstown Farms ใน Griggstown รัฐนิวเจอร์ซีซึ่งช่วยให้นกเดินเตร่ได้มากขึ้นและมีอายุประมาณสองเท่านานกว่าที่ฟาร์มอื่น ๆ ส่วนใหญ่ทำ ฉันย่างนกเหล่านี้ - ปรุงรสด้วยโรสแมรี่โหระพาน้ำมันมะกอกเกลือโคเชอร์และพริกไทยดำสดและพวกมันก็ออกมากรอบและอร่อยพร้อมกับรสชาติที่กลมกล่อม ไก่ฟ้ามีอยู่ในป่าหรือในบ้าน ไก่ฟ้าพญาลอมีขนาดเล็กกว่าและมีผิวสีเข้มและมีรสชาติที่ลึกกว่าของในประเทศแม้ว่ารสชาติจะไม่เด่นชัดเท่าของไก่ฟ้าก็ตาม ขาสามารถแข็งและเหนียว คุณควรติดอยู่กับไก่ฟ้าในประเทศโดยเฉพาะตัวเมียที่มีขนาดเล็กกว่า (ประมาณ 2 ปอนด์เทียบกับตัวผู้ 3 ปอนด์)

ไก่ฟ้ามีเนื้ออกสีขาวซึ่งอาจแห้งได้เมื่อปรุงสุก (โดยเฉพาะอย่างยิ่งในสัตว์ป่าที่มีเนื้อน้อยกว่า) ดังนั้นจึงควรรัดเบคอนไว้ที่เต้านม ย่างด้วยวิธีนี้เต้านมของผู้หญิงที่ฉันลอง (จาก Griggstown Farms) ออกมาชุ่มฉ่ำและมีลักษณะเด่นกว่าไก่ระยะฟรีที่ดีที่สุด รสชาติและเนื้อสัมผัสที่เป็นร่องของขาค่อนข้างชวนให้นึกถึงไก่งวง

ไก่ตะเภาบางครั้งเรียกว่าไก่ฟ้าแอฟริกัน (มีต้นกำเนิดในแอฟริกาตะวันตก) หรือนกเพนทาดโดยชาวฝรั่งเศสซึ่งชื่นชอบนกแสนอร่อยชนิดนี้เป็นพิเศษ น่าเสียดายที่หนูตะเภาซึ่งมีขนาดประมาณไก่ยังไม่ถูกจับได้ในประเทศนี้ แต่ดังที่ Daguin ตั้งข้อสังเกตว่า 'ฉันอยากมีแม่ไก่ตะเภามากกว่าไก่ฟ้าที่เลี้ยงในเชิงพาณิชย์'

ไก่ตะเภาที่ฉันย่าง (จาก Grimaud Farms ใน Stockton, Calif.) ทำให้ฉันนึกถึงไก่ - ไก่สมัยเก่าในวัยเยาว์ของฉันนั่นคือ มันอุดมสมบูรณ์ฉ่ำและมีรสชาติที่น่าอัศจรรย์ เนื่องจากแม่ไก่ตะเภามีไขมันน้อยกว่าไก่ถึง 50 เปอร์เซ็นต์ฉันจึงเอาเนื้ออกสีขาวใส่เบคอน

นกกระทาเช่นไก่ฟ้าอาจเป็นสัตว์ป่าหรือเลี้ยงในบ้าน นกกระทาชูการ์ตัวใหญ่กว่าถูกเลี้ยงในฟาร์มและมีน้ำหนัก 12 ถึง 14 ออนซ์เพียงพอสำหรับหนึ่งคน นกกระทาขาแดงป่ามีขนาดเล็กกว่า แม้ว่าจะทำฟาร์ม แต่นกกระทาที่ฉันปรุงที่บ้านก็ยังคงมีรสชาติของเกมอยู่มากมายและได้รับประโยชน์อย่างดีจากควันย่างและซอสลูกแพร์รสหวานเล็กน้อย

วิธีที่ง่ายที่สุดในการเตรียมนกเกมคือวางไว้ในเตาอบที่ร้อนจัด (500 ° F) เพื่อให้เป็นสีน้ำตาลด้านนอก (ประมาณ 15 นาทีสำหรับนกขนาดใหญ่เช่นไก่ฟ้าประมาณเจ็ดนาทีสำหรับนกขนาดเล็กเช่นนกกระทา) จากนั้นลดอุณหภูมิเป็น 375 ° F เพื่อทำอาหารให้เสร็จ (ประมาณ 30 นาทีสำหรับไก่ฟ้า, ประมาณ 15 นาทีสำหรับนกกระทา) การหมักเป็นเวลาหนึ่งหรือสองวันจะช่วยให้นกชุ่มชื้นและสามารถปรุงรสได้เช่นกัน (ฮามันน์เติมน้ำผึ้งและลาเวนเดอร์ลงในน้ำเกลือเพื่อใช้ในการเลี้ยงนก) การแยกและทำให้นกตัวเล็กแบนลงทำให้การหมักและย่างง่ายขึ้น นกกินปลีแดงควรปรุงไม่เกินขนาดกลาง - หายากมิฉะนั้นจะเหนียวและแห้ง นกกินปลีอกขาวปรุงได้ตามใจชอบไก่ สำหรับข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับเกมทำอาหารนกการอ้างอิงที่ดีสองอย่างคือตำราเกม Glorious Game ของ D'Artagnan โดย Daguin, Faison และ Joanna Pruess และ American Game Cooking โดย John Ash และ Sid Goldstein

นกเกมแม้กระทั่งผู้ที่มีหน้าอกสีขาวก็ต้องการไวน์แดง กับไก่ฟ้าในบ้านฉันชอบ Gattinara Riserva ปี 1995 และ bourgeois Bordeaux ปี 1996 มากพอ ๆ กับที่ฉันทำ California Pinot Noir ที่เบากว่า แต่สิ่งที่ฉันชอบที่สุดคือ Napa Petite Sirah ที่โตเต็มที่ (1994) มันยังเข้ากันได้ดีกับบัคช็อต

แซม Gugino ผู้ชมไวน์ คอลัมนิสต์ Tastes เป็นผู้เขียน การปรุงอาหารไขมันต่ำเพื่อเอาชนะนาฬิกา (หนังสือพงศาวดาร).

วิธีการรับ

D'Artagnan
นวร์ก, N.J.
(800) 327-8246 www.dartagnan.com

นกกลางคืนเดอแรม
เซาท์ซานฟรานซิสโกแคลิฟอร์เนีย
(800) 225-7457 (สั่งซื้อขั้นต่ำ $ 100)

โพลาริกา
ซานฟรานซิสโก
(415) 647-1300 www. polarica.com

Urban Truffles และ Caviar
ลองไอส์แลนด์ซิตี้นิวยอร์ก
(800) 281-2330 www.urbaniusa.com

เวทีเดลี่
834 Seventh Ave. (เดิมพันถนนที่ 53 และ 54) นิวยอร์ก
(212) 245-7850 www.stagedeli.com