วันพุธที่ 19 มิถุนายน 2562
8 โมงเช้าในมิดทาวน์
หลังจากประสบความสำเร็จมานานหลายทศวรรษรวมถึงซีรีส์ Food Network ของเขาเองและการ จำกัด การเฉลิมฉลองที่ร้านอาหาร Le Cirque ในตำนานของนิวยอร์ก คลับ ‘21’ และ Windows บนโลก (เขาเป็นหัวหน้าพ่อครัวคนสุดท้ายของสถานที่จัดงาน World Trade Center) คุณอาจคิดว่า Michael Lomonaco วัย 64 ปีคงพร้อมที่จะพักผ่อน
แต่ระหว่างเขา ผู้ชมไวน์ ผู้ได้รับรางวัล Best of Award of Excellence Porter House Bar and Grill และของเขา Hudson Yards Grill ที่เพิ่งเปิด เขาไม่มีเจตนาที่จะชะลอความเร็ว “ ฉันมีเวลาในชีวิต” เขากล่าว
Lomonaco อยู่ในร้านอาหารทั้งสองแห่งแทบทุกวันโดยมักจะตีกลับไปมา มีหลายสิ่งที่ต้องจัดการ แต่ไม่ส่งผลกระทบต่อการลงมือปฏิบัติของเขา “ มันหมายถึงวันที่ยาวนานขึ้น”
Michael Lomonaco ในครัว Porter House เขาหาวัตถุดิบที่หาได้จากฟาร์มใกล้เคียง (ภาพโดย Noah Fecks)วันนี้เริ่มต้นที่ Porter House, Lomonaco’s ร้านสเต็กใน Time Warner Center ของ Midtown Manhattan . “ ฉันชอบที่นี่มาก” เขากล่าว “ เราเป็นร้านอาหารในละแวกใกล้เคียง ... เรามีผู้คนมากมายจริงๆ”
เขามาถึงในชุดเสื้อคลุมสีขาวของเชฟ (“ ฉันไม่เคยไม่ได้ใส่ชุดขาว”) ไม่นานหลังจากที่พนักงานครัวส่วนใหญ่ตรวจสอบให้แน่ใจว่าทุกอย่างเริ่มต้นได้อย่างราบรื่น
10.00 น. ชิมไวน์: Chardonnay …สำหรับ Rib Eye?
ในขณะที่ Lomonaco เสร็จสิ้นการเช็คอินก่อนเวลาด้วยห้องครัว Adam Petronzio ผู้อำนวยการด้านไวน์กำลังเตรียมการชิมแบบ back-to-back สี่ครั้งกับผู้นำเข้าและผู้ผลิตไวน์ซึ่งเป็นเช้าที่ค่อนข้างธรรมดา
เป้าหมายคือการเติมเต็มช่องว่างในรายการ 715 ป้าย แต่ยังเพื่อให้แน่ใจว่ามีการเลือกใหม่ ๆ อยู่เสมอซึ่งเป็นสิ่งที่สำคัญอย่างยิ่งสำหรับร้านอาหารที่เปิดให้บริการตั้งแต่ปี 2549 ซึ่งมีขาประจำมากมาย “ นั่นคือสิ่งที่ทำให้ร้านอาหารดำเนินต่อไป” Petronzio กล่าว “ ฉันต้องเปลี่ยนมันเพื่อพวกเขาไม่งั้นพวกเขาจะเบื่อ”
เขาต้อนรับแขกคนแรกของเขา Steve Pellegrini จากผู้จัดจำหน่าย Verity Wine Partners และพวกเขาก็นั่งโต๊ะในห้องอาหาร “ เอาล่ะเราต้องมีอะไรก่อน” Petronzio ถาม
Pellegrini ดึงขวดออกจากกระเป๋าและรินไวน์หมายเลข 1: Alma Fria Campbell Ranch Chardonnay 2015 ในขณะที่เขาพูดถึงเทคนิคการผลิตไวน์และความพร้อมใช้งาน (เพียง 95 เคส) Petronzio จิบและแบ่งปันความประทับใจด้วยพยักหน้า -“ ชายฝั่งโซโนมา คลาสสิกมากสำหรับสไตล์” - ก่อนที่จะจดบันทึกสั้น ๆ
ไวน์แดงมีแอลกอฮอล์หรือไม่
แม้ว่าเมนูที่เน้นเนื้อสัตว์เป็นหลักของ Porter House มักเรียกร้องให้มีสีแดงเข้มเช่น Napa Cabernet และ Bordeaux แต่ Petronzio ก็มีไวน์ขาวคุณภาพเยี่ยมไว้คอยบริการสำหรับแขกที่ต้องการ “ ถ้าคุณเข้ามาคุณคือราชา” เขากล่าว “ ดังนั้นหากคุณต้องการมี Sonoma Coast Chardonnay ที่ยอดเยี่ยมพร้อมกับริบอายของคุณเรายินดีเป็นอย่างยิ่งที่ได้พบตัวอย่างที่ดีที่สุดให้คุณ”
ชิมไวน์ที่ Porter House จากซ้ายไปขวา: Sierra Foothills Zinfandel ผู้เชี่ยวชาญ Bill Easton (กลับไปที่กล้อง), Benjamin Stewart จาก Bonhomie Wine Imports, ผู้กำกับไวน์ Adam Petronzio, Lily Stearns จาก Bullfrog + Baum PR และ Michael Lomonaco (ภาพโดย Julie Harans)Lomonaco เข้าร่วมกลุ่มในไม่กี่นาทีเชฟที่รักไวน์มานานและซอมเมอลิเยร์ที่ได้รับการรับรองเชฟมีส่วนร่วมเป็นพิเศษโดยเพิ่มข้อมูลเชิงลึกที่รอบคอบเกี่ยวกับวิธีที่การเลือกใช้เสริมรายการเมนูบางรายการ “ ฉันรู้สึกผูกพันกับไวน์อย่างมากมาโดยตลอด” เขากล่าว “ ไวน์เป็นปัจจัยสำคัญในการรับประทานอาหารของฉันและฉันก็ชอบที่จะถ่ายทอดสิ่งนั้นให้คนอื่น ๆ ได้รับรู้”
ถึงกระนั้นการเข้าร่วมเซสชันเหล่านี้ถือเป็นเรื่องผิดปกติสำหรับเชฟที่จะไม่คายเมื่อเขาชิม “ ฉันเป็นชาวซิซิลีคนของฉันเหยียบองุ่นนานเกินกว่าจะทิ้งไวน์ได้” เขากล่าว อย่างไรก็ตามมัน“ สวนทางกับจรรยาบรรณในการทำงานของ [เขา]” ที่จะดื่มระหว่างวัน แต่เขาจะลองไฮไลท์บางอย่างกับ Petronzio ที่บาร์หลังบ้านโดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อพวกเขากำลังเพิ่มตัวเลือกใหม่ ๆ หรือวางแผนมื้อค่ำที่จับคู่และเขามักจะมีส่วนร่วมในการชิมในช่วงก่อนกะ
Petronzio ทำตามกิจวัตรที่คล้ายกันในการชิมการอภิปรายและการจดบันทึกสำหรับการประชุม 10 นาทีซึ่งดำเนินไปอย่างเครื่องจักร หลังจากชิมครั้งสุดท้าย Petronzio เปลี่ยนเกียร์เพื่อเตรียมรับบริการอาหารกลางวันและ Lomonaco กลับไปที่ห้องครัวเพื่อรับประทานอาหารอย่างรวดเร็วก่อนที่จะรวมตัวกันเพื่อหารือเกี่ยวกับการรั่วไหลที่พื้น
11:15 น. ดูแลธุรกิจครัว
Lomonaco ชอบมีส่วนร่วมในมื้ออาหารของครอบครัวซึ่งเป็นเซสชั่นเชาว์และแชทของพนักงานและวันนี้ก็คือพริก “ จริงๆแล้วไวน์เหล่านั้นบางส่วนก็เข้ากันได้ดีกับพริก” เขาตั้งข้อสังเกต
Lomonaco สวมหมวกหลายใบดังนั้นกิจกรรมยามเช้าของเขาอาจเป็นอะไรก็ได้ตั้งแต่การชิมอาหารพิเศษประจำวันไปจนถึงการพบปะกับตัวแทนจำหน่ายเห็ดทรัฟเฟิลของเขา สำหรับภารกิจในวันนี้คือการวางกลยุทธ์ในการแก้ไขปัญหาพื้นรั่วกลุ่มพันธมิตรทางธุรกิจผู้รับเหมาและพนักงานร้านอาหารชั้นนำจะมารวมตัวกันในห้องครัว
โลโมนาโกถูกขังอยู่เหนือผู้ร้ายซึ่งเป็นกระเบื้องที่แตกร้าวพร้อมกับทีมงานที่เหลือตั้งคำถามทุกอย่างจนถึงวัสดุของซีล ฉากนี้รวบรวมความเชื่อของ Lomonaco เกี่ยวกับการเป็นเจ้าของร้านอาหารการทำงานร่วมกันนั้นเป็นกุญแจสำคัญและคุณต้องมีส่วนร่วมในทุกระดับ “ ทั้งหมดนี้เป็นส่วนหนึ่งของการดำเนินธุรกิจ” เขากล่าว
Adam Petronzio ผู้อำนวยการด้านไวน์ของ Porter House ในห้องใต้ดินมีความแข็งแกร่งเป็นพิเศษในแคลิฟอร์เนียบอร์โดซ์เบอร์กันดีและอิตาลี (ภาพโดย Julie Harans)เมื่อบริการอาหารกลางวันมารับ Lomonaco จะเคลื่อนขบวนผ่านห้องครัวที่คึกคักเพื่อสัมผัสฐานกับแต่ละสถานี เขาทักทายทุกคนด้วยชื่อตลอดเส้นทางเช่นเชฟทำขนมที่เขาทำงานด้วยมากว่า 15 ปีและเชฟไมเคิลอัมมีราติซึ่งเป็นผู้บริหารที่เขารู้จักตั้งแต่พวกเขาปรุงด้วยกันที่ Windows on the World “ เราสามารถอ่านความคิดของกันและกันได้เล็กน้อย” Lomonaco กล่าวถึงสมาชิกในทีมที่รู้จักกันมานาน “ นั่นเป็นเรื่องใหญ่”
วิธีทำซอสไวน์ขาว
เขาโยนเสื้อแจ็คเก็ตเบา ๆ ทับเสื้อโค้ทของเชฟสะพายกระเป๋าไว้ที่ไหล่แล้วโทรหา Uber ในตัวเมือง
12:15 น. ไปที่ Hudson Yards
ในรถ Lomonaco อธิบายถึงร้าน Hudson Yards Grill ซึ่งเปิดให้บริการในเดือนมีนาคมว่าเป็น“ ร้านอาหารอเมริกันขนาดใหญ่และเป็นกันเองและรวดเร็ว” ด้วยเมนูสลัดสเต็กซูชิและอื่น ๆ เขาหวังว่าจะรองรับงบประมาณและรสนิยมที่หลากหลาย
แม้ว่าแนวคิดนี้จะใหม่ทั้งหมด แต่ Lomonaco ก็ใช้แนวทางการเป็นเจ้าของแบบเดียวกันตั้งแต่เริ่มต้น เขาใช้เวลาเกือบสองปีในการทำงานร่วมกับนักออกแบบและสถาปนิกเชฟที่ผ่านการฝึกอบรมตามสายงานและยังช่วยจัดรูปแบบเค้าโครงเมนู
วิสัยทัศน์ของการเข้าถึงได้ง่ายของร้านอาหารยังสะท้อนให้เห็นผ่านรายการไวน์ซึ่งประกอบโดยผู้อำนวยการด้านเครื่องดื่มของ Himmel Hospitality Group ซึ่งเป็นเจ้าของร่วม พรหมสิทธิชัย และบริหารจัดการแบบวันต่อวันโดย John Marshall ผู้อำนวยการด้านเครื่องดื่ม ป้ายกำกับ 75 รายการประกอบด้วยการผสมผสานระหว่างโลกเก่าและโลกใหม่โดยมีการวัดประสิทธิภาพควบคู่ไปกับตัวเลือกที่เป็นความลับและตัวเลือกมากมายที่ต่ำกว่า $ 100
Michael Lomonaco เช็คอินที่ร้าน Hudson Yards Grill (ภาพโดย Julie Harans)Uber มาถึงแล้ว Lomonaco รับรองคนขับว่าจะให้ทิป “ ฉันเคยขับรถแท็กซี่ก็เลยต้องทำ” เขาก้าวออกไปในคอมเพล็กซ์ฮัดสันยาร์ดส์และมองขึ้นไปที่แกนกลางขนาดใหญ่ซึ่งมีโครงสร้างสูง 150 ฟุตของบันไดเชื่อมต่อที่เรียกว่า 'Vessel'
“ นี่เป็นเรื่องที่น่าตื่นเต้นมากสำหรับฉัน - ฉันเติบโตในบรู๊คลิน” เขากล่าว “ การได้เห็นส่วนนี้ของเมืองไม่เพียง แต่ได้รับการคิดค้นขึ้นใหม่เท่านั้น แต่ยังมีการคิดค้น ... มีย่านที่เติบโตขึ้นรอบ ๆ ตัวเรา”
Lomonaco ขึ้นลิฟต์ไปชั้นบนและตรวจทานเมนูที่แขวนไว้ข้างประตูอย่างรวดเร็วก่อนจะเดินเข้าไปข้างใน “ ฉันแค่ตรวจสอบความถูกต้อง” เขากล่าว
13.00 น. ส่วนที่สนุก
เสียงเรียกของ“ สวัสดีพ่อครัว!” ยินดีต้อนรับ Lomonaco ในขณะที่เขาเดินเล่นในพื้นที่โทนสีอบอุ่นที่เต็มไปด้วยงานศิลปะสีสันสดใสและเข้าไปในห้องครัว “ ตลอดหลายปีที่ผ่านมานี่เป็นห้องครัวแห่งแรกที่สร้างขึ้นสำหรับฉัน” เขากล่าว “ ฉันอยากมีครัวแบบเปิดมาตลอด”
เขาทิ้งของไว้ที่สำนักงานหลังแล้วไปทำงานสาย ซึ่งโดยปกติแล้วคุณจะพบเขาระหว่างรับบริการ เขากระโดดจากสถานีหนึ่งไปอีกสถานีหนึ่งตรวจสอบทุกอย่างตั้งแต่ความสุกของอะโวคาโดไปจนถึงการเติมใบโหระพาลงในซอสมะเขือเทศในเวลาที่เหมาะสม
“ ฉันคิดว่าช่วงเวลาที่ฉันชอบที่สุดคือเวลาที่ฉันอยู่ในครัว” Lomonaco กล่าว “ ฉันชอบทำอาหารและเมื่อมีโอกาสทำอาหารฉันก็ทำ อาหารเป็นส่วนที่สนุก” และ Lomonaco มีส่วนร่วมอย่างพิถีพิถันในส่วนแห่งความสนุกสนาน “ ฉันชิมทุกอย่าง” เขาพูดพลางหยิบเบคอนชิ้นหนึ่งจากกระทะก่อนที่จะตรวจดูภาชนะดอง “ ฉันชอบแกงส้มแบบเต็ม ๆ ดังนั้นฉันแค่ทำให้แน่ใจ”
ส่วนที่สนุก! (ภาพโดย Julie Harans)ผู้ขนส่งเนื้อ Pat LaFrieda ยังทำเบอร์เกอร์สูตรพิเศษสำหรับร้านอาหารของ Lomonaco โดยเฉพาะและนั่นเป็นกฎที่ยาก “ ตอนที่เราเปิดร้าน [Hudson Yards Grill] ครั้งแรกพวกเขาจะไม่ขายให้เราที่นี่” พ่อครัวหัวเราะ “ คนในโกดังไม่รู้ว่าเป็นฉัน”
15 น. แรงบันดาลใจสำหรับอาหารจานใหม่
ติดตาม 14:00 น. การพบปะกับนักบัญชีของเขาเพื่อตรวจสอบงบประมาณในอีกไม่กี่เดือนข้างหน้า Lomonaco กลับมาให้บริการในห้องครัวอีกครั้งบางครั้งก็ออกมาต้อนรับแขกที่โต๊ะของพวกเขา พิธีกรรมมีความสำคัญพอ ๆ กับที่นี่ซึ่งเขาได้พบปะผู้คนใหม่ ๆ เช่นเดียวกับที่ Porter House ซึ่งเขามักจะต้อนรับคนคุ้นเคยมากกว่า “ [มัน] ไม่เพียง แต่ปรุงอาหารให้พวกเขาในสิ่งที่เราคิดว่าพวกเขาอยากกินหรือพวกเขาอยากกินมันเท่านั้น แต่ยังช่วยให้พวกเขามีประสบการณ์ที่ดีอีกด้วย” เขากล่าว
คำพูดเกี่ยวกับเพื่อนและไวน์
มีอยู่ช่วงหนึ่งผู้หญิงคนหนึ่งเล่าว่าเธอชอบชีสย่างกับเบคอนและ Lomonaco ก็ตัดสินใจเพิ่มเมนูนี้ในทันที ทุกสิ่งที่เขาทำในร้านอาหารเขาทำด้วยรอยยิ้มกว้างและเขาแบ่งปันความลับเกี่ยวกับความหลงใหลและพลังงานที่ไม่เปลี่ยนแปลงอย่างมีความสุข
“ ฉันจะพูดอะไรกับคุณทุกวัน” เขาถามเชฟเดออาหาร Brian Mottola ขณะที่เขาเดินผ่านไป “ เยอะมาก” มอตโตล่าแตก
“ ไม่ แต่สิ่งหนึ่งคืออะไร”
“ คุณต้องสนุก”
เชฟ Hudson Yards Grill Brian Mottola (ซ้าย) ปรึกษากับ Michael Lomonaco (ภาพโดย Julie Harans)17.00 น. ห่อและม้วนลง
เมื่อบริการอาหารกลางวันช้าลง Lomonaco ก็กลับไปที่ Porter House เพื่อเปลี่ยนอาหารเย็น ที่นี่เขาสนใจดูแลอาหารจานสุดท้ายเป็นส่วนใหญ่เพิ่มเครื่องปรุงและทำความสะอาดจานเป็นครั้งคราวและสะกิดทีมของเขา “ แม้ว่าพวกเขาจะทำอาหารจานเดียวกันทั้งวันทั้งวัน แต่ก็ยังมีการฝึกสอนเล็ก ๆ น้อย ๆ อยู่เสมอ” เขากล่าว “ มันเป็นเพียงส่วนหนึ่งของกระบวนการ”
Lomonaco มุ่งหน้ากลับบ้านประมาณ 21.00 น. บางครั้งเขาจะดื่มไวน์สักแก้วหรือออกไปเที่ยวกับเพื่อน ๆ หลังเลิกงาน แต่โดยปกติแล้วเขาจะไม่ต้องการเวลาเติมพลังในช่วงกลางคืน “ ฉันทำงานนี้มา 35 ปีแล้ว” เขากล่าว “ แต่ทุกวันคือการเริ่มต้นใหม่ คุณต้องทำทุกวัน”
ต้องการติดตามข่าวสารล่าสุดและคุณสมบัติที่น่าสนใจเกี่ยวกับร้านอาหารที่ดีที่สุดในโลกสำหรับไวน์หรือไม่? สมัครตอนนี้เลย สำหรับจดหมายข่าวทางอีเมล Private Guide to Dining ฟรีของเราซึ่งจัดส่งทุกสัปดาห์ ติดตามเราทางทวิตเตอร์ได้ที่ @WSRestoAwards และอินสตาแกรมที่ @WSRestaurantAwards .