ธุรกิจชีสชั้นดีขับเคลื่อนโดย บริษัท ขนาดเล็กซึ่งส่วนใหญ่เป็นฟาร์มของครอบครัวร้านขายครีมเทียมและร้านแม่และป๊อปซึ่งทั้งหมดนี้ได้รับผลกระทบอย่างหนักจากวิกฤตโคโรนาไวรัส เมื่อปิดร้านอาหารหลายแห่งต้องสูญเสียธุรกิจส่วนใหญ่ไป เกือบจะในทันทีหลังจากที่มีการออกคำสั่งซื้อที่พักพิงในพื้นที่ส่วนใหญ่ของสหรัฐอเมริกาภาคชีสชนิดพิเศษพบว่ายอดขายลดลงจาก 30 ถึง 75 เปอร์เซ็นต์ ด้วยความต้องการชีสที่ลดลงอย่างหนักเกษตรกรผู้เลี้ยงโคนมบางรายที่จัดหาผู้ผลิตเนยแข็งจึงทิ้งนมลงไป
ไวน์แดงสเปนที่มีเนื้อเบา
ธุรกิจในภาคส่วนที่สามารถหมุนได้อย่างรวดเร็วและมีประสิทธิภาพควรอยู่รอดแม้ว่าจะอยู่ในรูปแบบที่ลดน้อยลงก็ตาม อย่างไรก็ตามผู้ผลิตงานฝีมือที่ดีที่สุดของประเทศบางรายถูกคุกคามด้วยการสูญพันธุ์
เสี่ยงมากที่สุด
ในด้านการผลิตผู้ที่ต้องทนทุกข์ทรมานมากที่สุดคือผู้ผลิตชีสสดสุกนิ่มและสีฟ้าซึ่งเปราะบางกว่าและมีอายุการเก็บรักษาที่สั้นกว่า นอกจากนี้ยังเป็นลูกค้าที่พึ่งพาร้านอาหารและลูกค้าที่ให้บริการอาหารอื่น ๆ มากที่สุดซึ่งส่วนใหญ่ปิดชั่วคราวเป็นอย่างน้อย
ไวรัสไม่สามารถโจมตีได้ในเวลาที่เลวร้ายยิ่งกว่าสำหรับผู้ผลิตชีสแพะและแกะในฟาร์ม - พวกมันอยู่ท่ามกลางฤดูกาลล้อเล่นและฝูงแกะของสัตว์ `` ตอนนี้เรายังมีชีวิตอยู่ แต่ในที่สุดสถานการณ์นี้ก็จมลงไป '' Judy Schad จาก Capriole ใน Greenville, Ind. 'มันเร็วมาก: ฉันใช้เวลาสองสัปดาห์กว่าจะรู้ว่าเกิดอะไรขึ้นในหนึ่งสัปดาห์' ลูกค้าร้อยละแปดสิบของคาปรีโอลเป็นร้านอาหารและร้านขายสินค้าขนาดเล็ก Schad เห็นคำสั่งซื้อลดลง 75 เปอร์เซ็นต์ในช่วงกลางเดือนมีนาคมและถูกบังคับให้ลดผลผลิตของเธอลงตามลำดับ
นอกเหนือจากการทำชีสแล้วแทบไม่มีร้านขายนมแพะและนมแกะที่ไม่มีคำสั่งซื้อของเธอซัพพลายเออร์สองรายของ Schad ไม่มีทางเลือกอื่นนอกจากต้องทิ้งนมของพวกเขา Schad กล่าวว่าเธอกำลังพิจารณาขั้นตอนที่คิดไม่ถึงต่อไปนี้ของการแช่แข็งนมเปรี้ยวเพื่อใช้ในอนาคตหากและเมื่อความต้องการกลับมา สำหรับตอนนี้เธอเปลี่ยนการผลิตจากchèvresสดไปเป็นแบบอายุมากขึ้นและพยายามลอยตัวให้ได้หนึ่งในสี่ของกำลังการผลิต
'มีสถานการณ์ที่กลืนไม่เข้าคายไม่ออกที่แท้จริงในอุตสาหกรรมนม' กล่าว ชีสแฮนด์เมดของบีเชอร์ ผู้ก่อตั้ง Kurt Dammeier เขาหยุดการทำชีสชั่วคราวที่สถานที่ในนิวยอร์กซิตี้ซัพพลายเออร์ที่นั่นสามารถขายให้กับสหกรณ์ได้ แต่ฟาร์มโคนมที่จัดหาที่ตั้งในซีแอตเทิลของเขาไม่มีแหล่งนมสำรอง 'ถ้าเราเลิกซื้อของจากพวกเขาเราจะตัดสินประหารชีวิตพวกเขา ทุกธุรกิจผู้ผลิตชีสทุกคนต้องพยายามเพื่อความอยู่รอด เราต้องเลือกโซฟีแบบนี้ ' Dammeier ลดปริมาณการผลิตชีสลง 60 เปอร์เซ็นต์และปลดพนักงาน 350 คนจาก 425 คนในธุรกิจร้านอาหารของเขา
วันมืดสำหรับคาเฟ่และร้านอาหาร
สำหรับเสาหลักในอุตสาหกรรมเช่น Cowgirl Creamery ในบริเวณอ่าวซานฟรานซิสโก, DiBruno Bros. ในฟิลาเดลเฟียและ Zingerman ในเมืองแอนอาร์เบอร์รัฐมิชิแกนยอดขายบริการอาหารคิดเป็นอย่างน้อยหนึ่งในสี่ของกำไรและในเดือนมีนาคมพวกเขาลดลงจนแทบไม่เหลืออะไรเลย
จอร์เจีย นมหญ้าหวาน สูญเสียธุรกิจ 65 ถึง 70 เปอร์เซ็นต์ `` นักบัญชีของเราบอกเราว่าเรามีเวลาอยู่รอดน้อยกว่าสามเดือนโดยปราศจากความช่วยเหลือจากรัฐบาล 'เจสสิก้าลิตเติ้ลเจ้าของและผู้ดำเนินการพร้อมกับสามีของเธอเจเรมีกล่าว 'รู้สึกเหมือนเป็นการวินิจฉัยขั้ว' เช่นเดียวกับผู้เล่นในอุตสาหกรรมมากกว่า 30 รายที่ให้สัมภาษณ์ในบทความนี้ Sweet Grass ยื่นขอสินเชื่อฉุกเฉินจากรัฐบาล ณ ตอนนี้มีเพียงไม่กี่คนที่ได้รับเงิน
ที่ Jasper Hill Farm ใน Greensboro รัฐ Vt รายได้ที่ลดลงอย่างกะทันหันทำให้จำเป็นต้องมีการตัดสินใจที่ยากลำบาก เพื่อลดการปลดพนักงานให้น้อยที่สุดเจ้าของ Mateo Kehler จึงเลือกที่จะขนวัวของเขาออกไปโดยส่งไปยังฟาร์มอื่น ๆ ในตอนนี้ค่าอาหารของเขาเพิ่มขึ้นเพียง 500,000 เหรียญต่อฤดูร้อน 'มันเป็นเดือนที่ค่อนข้างลำบาก' Kehler ผู้ขายฝูง Jasper Hill กล่าวอย่างน้อยก็ชั่วคราวให้กับฟาร์มใกล้เคียงสองแห่ง 'เราใช้ประโยชน์จากการผลิตของฝูงสัตว์นั้นเพื่อสร้างห้องใต้ดินของเรา ไม่น่าเป็นไปได้ที่พวกเขาจะกลับมา ถ้าไม่หวังว่าลูกสาวของพวกเขาจะ เราจะอยู่รอดได้ แต่ถ้าเราสามารถหากระแสเงินสดได้ตลอดช่วงฤดูร้อน '
ธุรกิจต่างๆเช่น Crown Finish Caves บริษัท ตัวแทนและผู้ค้าส่งที่อยู่ในบรูคลินรัฐนิวยอร์กพึ่งพาการขายให้กับร้านอาหารเช่น Momofuku, Flora Bar, Estela, Blue Hill ที่ Stone Barns และ Eleven Madison Park Crown Finish สูญเสียคำสั่งซื้อไปครึ่งหนึ่ง แต่สามารถเป็นพันธมิตรกับ บริษัท จัดเลี้ยงในท้องถิ่น Pixie and the Scout ซึ่งมีส่วนสำคัญในการจัดหารถกระบะและการจัดส่งแบบไม่ต้องติดต่อ Crown Finish ยังบริจาคสินค้าคงคลังที่ขายไม่ออกให้กับครัวซุปที่ไม่แสวงหาผลกำไร Rethink Food NYC เช่นเดียวกับ Michele Buster ที่ Queens, NY ผู้นำเข้า ชีสตลอดกาล และคนอื่น ๆ.
คำว่า Pivot
'บริการอาหารซึ่งเป็นผลกำไรประมาณครึ่งหนึ่งของเราถูกทำลายลง' David Gremmels ประธานของ Oregon กล่าว Rogue Creamery . 'เราโชคดีมากที่มีเว็บที่แข็งแกร่งซึ่งมันกำลังพุ่งกระฉูด ยอดขายออนไลน์เพิ่มขึ้น 20 เปอร์เซ็นต์ตั้งแต่กลางเดือนมีนาคมและกำลังเร่งขึ้น '
แม้ว่าจะเป็นเรื่องยากที่ต้องเสียภาษี แต่ธุรกิจขนาดเล็กจำนวนมากเช่น Fairfield Cheese Co. ของคอนเนตทิคัตซึ่งรายได้มากกว่าครึ่งมาจากการขายชีสตามสั่งให้กับลูกค้าแบบวอล์กอิน แต่ก็สามารถดำเนินการ pirouettes ที่ว่องไวได้ เจ้าของลอร่าดาวนีย์สร้างเว็บไซต์สำหรับอีคอมเมิร์ซขึ้นใหม่ภายในหนึ่งสัปดาห์และเปลี่ยนเป็นรับสินค้าในวันที่ 23 มีนาคมเท่านั้น
'ฉันจับตาดูกำไรทุกวัน' ดาวนีย์ผู้ซึ่งจะประหยัดเงินจากช่วงเทศกาลวันหยุดก่อนหน้าสามเดือนในต้นปีนี้กล่าว 'ฉันจะไม่บอกว่ามันดี แต่ก็เพียงพอแล้วที่จะเปิดกว้างและไม่ยิงคน สถานการณ์เงินสดของเราจะแย่ลงเรื่อย ๆ
สตีฟโจนส์หมุนชีสบาร์ของเขาไปเกือบ 180 องศาในพอร์ตแลนด์ในเวลาไม่กี่วัน 'เรากลายเป็นสิ่งที่ฉันเรียกติดตลกว่าชีสโบเดกา' โจนส์ผู้มีธุรกิจคาเฟ่ที่มีชีวิตชีวาและมีที่นั่งได้ถึง 50 ที่นั่งในช่วงฤดูร้อนกล่าว 'เราเป็นคนเดียวในรัศมี 20 บล็อกที่ขายนมไข่แป้งข้าวและถั่ว' เมื่อถามถึงความช่วยเหลือจากรัฐบาลโจนส์กล่าวว่า 'ถ้าเราได้รับเราจะทำให้ได้ ถ้าเราไม่เข้าใจบางทีเราอาจจะทำให้ได้ ด้วยความดื้อรั้นและโชคดีเราอาจผ่านพ้นไปได้ '
Ray Bair แห่ง San Francisco's Cheese Plus เป็นตัวอย่างของเจ้าของร้านที่สามารถปรับตัวได้อย่างรวดเร็วและมีพลัง เขามีความมองการณ์ไกลที่จะสั่งซื้อหน้ากากให้กับเจ้าหน้าที่ของเขาในเดือนมกราคม เมื่อนายกเทศมนตรี London Breed ออกคำสั่งซื้อที่พักพิงในสถานที่เมื่อวันที่ 16 มีนาคม Bair กำลังปรับหลักสูตรโดยเพิ่มลวดเย็บกระดาษเช่นอุปกรณ์การอบลงในสินค้าคงคลังของเขา
`` ซัพพลายเออร์ร้านอาหารในพื้นที่ของเราอยู่ในโลกแห่งความเจ็บปวดดังนั้นฉันจึงโทรไปและสั่งซื้อสินค้าจำนวนมากเพื่อบรรจุใหม่ 'เขากล่าว 'เป็นเรื่องที่มีความเสี่ยงต่ำสำหรับเราเพราะแป้งถุง 50 ปอนด์มีราคาน้อยกว่าเชดดาร์ภาษาอังกฤษแบบสวมถุงประมาณ 15 เหรียญต่อปอนด์'
ผู้ขนส่งเฉพาะทางที่มีขนาดใหญ่กว่าบางรายมีแนวโน้มที่จะเผชิญกับพายุแม้ว่าจะได้รับความเสียหายบ้างก็ตาม ที่ Zingerman's ในเมืองแอนอาร์เบอร์รัฐมิชิแกนเรือธงและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ อีกหลายสิบแห่งมีพนักงานมากกว่า 700 คนและสร้างยอดขายปีละ 70 ล้านเหรียญ `` เรามีจำนวนคนเกือบ 300 คน '' Ari Weinzweig ผู้ร่วมก่อตั้งกล่าว
'สำหรับอาหารพิเศษเราอยู่ที่ประมาณ 30 เปอร์เซ็นต์ของยอดขายก่อนหน้านี้ แต่มันเพิ่มขึ้นเพราะเราเริ่มดีขึ้นในการสั่งซื้อทางออนไลน์' Grace Singleton หนึ่งในหุ้นส่วนผู้จัดการของ Weinzweig กล่าว เธอปรับปรุงเมนูจัดเรียงพื้นที่ทำงานและร้านค้าทั้งหมดและเปลี่ยนอาหารสำเร็จรูปเป็นแบบซื้อกลับบ้านเท่านั้น
DiBruno Bros. ของฟิลาเดลเฟียซึ่งเข้าใกล้ขนาดและขอบเขตของ Zingerman มีการจ้างงานมากกว่า 400 คนในสถานที่ค้าปลีก 5 แห่งพนักงานของพวกเขาถูกลดลงมากกว่า 100 คน 'การค้าปลีกลดลงประมาณ 30 เปอร์เซ็นต์' รองประธานบริหาร Emilio Mignucci กล่าว 'ร้านอาหารการจัดเลี้ยงและกิจกรรมต่างๆลดลงเหลือศูนย์ อีคอมเมิร์ซเพิ่มขึ้นประมาณ 200 เปอร์เซ็นต์ซึ่งไม่ได้ชดเชยความสูญเสียอื่น ๆ มันทำร้ายกำไรของเราอย่างร้ายแรง ตอนนี้มันไม่เกี่ยวกับผลกำไร แต่เป็นเรื่องของความยั่งยืนและเปลี่ยนผลิตภัณฑ์ให้เป็นดอลลาร์ เรามีสินค้าคงคลังมากมาย '
ค้นหาโซลูชันการขาย
ในขณะที่พวกเขาพยายามปรับแต่งร้านค้าและร้านอาหารของตนใหม่เพื่อการค้าที่ปลอดภัยผู้ค้าปลีกยังได้รับมอบหมายให้ค้นหาร้านค้าทางเลือกสร้างโปรโมชั่นที่ชาญฉลาดและเพิ่มความพยายามด้านอีคอมเมิร์ซและโซเชียลมีเดีย
Kendall และ John Antonelli จาก Antonelli's Cheese Shop ในออสตินเท็กซัส เว็บไซต์ที่อัปเกรดเมื่อเร็ว ๆ นี้นำเสนอการเผชิญหน้าเสมือนจริงมากมายรวมถึงการชิมและงานเลี้ยงทั้งภาครัฐและเอกชน จอห์นสร้างอินเทอร์เฟซแบบเรียลไทม์ Cheesemonger Live และกำลังทำให้ซอฟต์แวร์ที่เป็นกรรมสิทธิ์พร้อมใช้งานสำหรับนักชิมคนอื่น ๆ ร้านค้าอื่น ๆ สามารถระบุไว้ในไซต์ของเขาและลูกค้าสามารถคลิกผ่านเพื่อนัดหมายกับ cheesemonger
บรรดานักชิมชีสคนอื่น ๆ ที่นำเสนอคลาสเสมือนจริง ได้แก่ Murray ในนิวยอร์ก, Venissimo ในซานดิเอโก, Scardello ในดัลลัสและ Caputo ในซอลต์เลกซิตี Rachel Juhl จาก Essex Street Cheese ได้จัดชั้นเรียน 'มหาวิทยาลัยชีส' แบบเสมือนจริงโดยร่วมมือกับ Antonelli's, Fairfield Cheese Co. และ Zingerman's Deli ซึ่งจะมีอีกมากมายที่จะตามมา
ในช่วงแรกของการซื้อและการกักตุนอย่างตื่นตระหนกผู้บริโภคหันไปหาซูเปอร์มาร์เก็ตเพื่อกักตุนชีสสินค้าโภคภัณฑ์ แต่ความพยายามเพิ่มขึ้นทั่วทั้งอุตสาหกรรมเพื่อสนับสนุนผู้ผลิตรายย่อย เส้นทางที่ดีที่สุดสำหรับผู้บริโภคที่ต้องการความช่วยเหลือคือการค้นหาฟาร์มสเตดและผู้ผลิตชีสช่างฝีมือทางออนไลน์และซื้อผลิตภัณฑ์ของตนผ่านการสั่งซื้อทางไปรษณีย์
'ห้าสิบเปอร์เซ็นต์ของดอลลาร์อาหารในสหรัฐอเมริกาถูกใช้ไปที่ร้านอาหาร' Kehler จาก Jasper Hill กล่าว 'ตอนนี้เราต้องการให้ผู้บริโภครับเงินเหล่านั้นและกระจายออกไปเพื่อสนับสนุนพวกเราที่เหลือไม่ว่าจะเป็นผู้ผลิตชีสและพันธมิตรร้านค้าปลีกของเรา'
ชีสชั้นดีอยู่ใกล้แค่เอื้อม
การอยู่บ้านไม่ได้หมายความว่าชีสชั้นดีจะปิดโต๊ะ หากคุณพลาดชีสที่คุณชื่นชอบ Creameries หลายแห่งจะจัดส่งคำสั่งซื้อตรงไปที่บ้านของคุณและตรวจสอบกับผู้ค้าปลีกชีสที่เชื่อถือได้ของคุณด้วย คณะกรรมการเฉพาะกิจด้านตัวเลขในอุตสาหกรรมได้เปิดตัวโครงการริเริ่มของผู้ผลิตชีสของเราในระดับรากหญ้าที่เรียกว่า Victory Cheese ซึ่งรวบรวมรายชื่อผู้จัดส่งที่มีการจัดส่งสินค้าไปยังผู้บริโภคอย่างกระตือรือร้น ด้านล่างนี้เป็นแหล่งข้อมูลออนไลน์เพิ่มเติมสำหรับการจัดหาชีสชั้นดี
• California Artisan Cheese Guild