อัปเดตเมื่อ 2 มกราคม 2556
คุณได้เปิดขวดไวน์ที่น่าจะโดดเด่น แต่เมื่อคุณเอาจมูกไปแตะกระจกมันจะมีกลิ่นเหมือนอะไรบางอย่างที่คุณดึงออกมาจากมุมห้องใต้ดินชื้นที่ถูกลืม มีปัญหาอะไร? ส่วนใหญ่จะเป็น TCA
มันคืออะไร?
TCA ย่อมาจาก 2,4,6-trichloroanisole ซึ่งเป็นสารเคมีที่ทรงพลังมากแม้ในปริมาณที่น้อยก็สามารถทำให้เกิดกลิ่นเหม็นอับและรสชาติในไวน์ได้ สารประกอบเกิดจากปฏิสัมพันธ์ของฟีนอลพืชคลอรีนและรา มักเกิดขึ้นในจุกไม้ก๊อกตามธรรมชาติ (TCA สามารถก่อตัวบนเปลือกไม้) และถูกถ่ายโอนไปยังไวน์ในขวดซึ่งเป็นสาเหตุที่ไวน์ที่มีกลิ่นหอมเหล่านี้มักเรียกว่า 'corky' แต่ความมัวหมองอาจเกิดขึ้นที่อื่นในโรงบ่มไวน์ซึ่งพื้นผิวที่ชื้นและผลิตภัณฑ์ทำความสะอาดที่มีคลอรีนเป็นถังธรรมดาพาเลทไม้คานไม้และกล่องกระดาษแข็งล้วนเป็นแหล่งของฟีนอล หาก TCA ไม่ถูกค้นพบมันสามารถแพร่กระจายและทำให้ไวน์แปดเปื้อนได้ในที่สุด
ฉันจะรับรู้ได้อย่างไร?
แม้ว่า TCA จะไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพสำหรับนักดื่มไวน์ แต่ก็สามารถทำลายไวน์ได้ ในระดับที่สูงขึ้นจะทำให้ไวน์มีกลิ่นขึ้นราหรือเหม็นอับเช่นกระดาษแข็งปูนชุบน้ำหมาด ๆ หรือหนังสือพิมพ์เปียก ที่แย่ที่สุดคือไวน์ไม่สามารถดื่มได้ ในระดับที่ต่ำกว่า TCA จะมัวหมองเพียงแค่ดึงไวน์ที่มีรสชาติออกมาเท่านั้นทำให้ไวน์ผลไม้รสเข้มข้นตามปกติมีรสชาติจืดชืดหรือปิดเสียงโดยไม่ให้ข้อบกพร่องที่เห็นได้ชัดเจน สิ่งนี้อาจทำให้นักดื่มผิดหวังกับไวน์โดยไม่สามารถระบุสาเหตุได้
ผู้เชี่ยวชาญกล่าวว่าผู้คนมีความสามารถในการรับรู้ TCA ในไวน์แตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับพันธุกรรมและประสบการณ์ของพวกเขา ผู้ผลิตไม้ก๊อกบางรายอ้างว่าระดับ 6 หรือ 10 ส่วนต่อล้านล้าน (ppt) เป็นที่ยอมรับได้เนื่องจากหลายคนไม่สังเกตเห็น TCA ในระดับนี้ อย่างไรก็ตามการวิจัยในยุโรปและที่มหาวิทยาลัยแคลิฟอร์เนียเดวิสระบุว่านักชิมบางคนสามารถตรวจพบ TCA ที่ 1 ppt ถึง 2 ppt และมีเพียงไม่กี่คนที่สามารถรับรู้ได้ในระดับที่ต่ำกว่า ผู้ที่มีระดับเกณฑ์สูงกว่าอาจรับรู้ลักษณะที่ไม่เหมาะสมโดยไม่สามารถระบุได้
ไม่มีมาตรฐานทางกฎหมายสำหรับระดับ TCA ที่ยอมรับได้ในไวน์
เป็นเรื่องธรรมดาแค่ไหน?
เช่นเดียวกับเกณฑ์การรับรู้ค่าประมาณความถี่ TCA-taint ในไวน์แตกต่างกันไป ในอดีตจำนวนที่อ้างถึงอยู่ในช่วงตั้งแต่ 1 เปอร์เซ็นต์ไปจนถึงมากถึง 15 เปอร์เซ็นต์ของไวน์ทั้งหมดขึ้นอยู่กับว่าการประมาณการนั้นมาจากผู้ผลิตที่ปิดผู้ผลิตไวน์หรือแหล่งอื่น ผู้ชมไวน์ สำนักงานของ Napa ติดตามจำนวนขวด 'corky' ในการชิมไวน์แคลิฟอร์เนียตั้งแต่ปี 2548 และเปอร์เซ็นต์ของคอร์กที่มีข้อบกพร่องในประเภทนั้นได้ลดลงจากระดับสูงสุดที่ 9.5 เปอร์เซ็นต์ในปี 2550 เหลือเพียง 3.7 เปอร์เซ็นต์ในปี 2555 อุตสาหกรรมไม้ก๊อกมีการประมาณค่าความล้มเหลวของไม้ก๊อกที่แตกต่างกันโดยทั่วไปคือ 1 เปอร์เซ็นต์ถึง 2 เปอร์เซ็นต์
มีสาเหตุอื่น ๆ ของไวน์ 'Corky' หรือไม่?
ใช่. เมื่อขวดไวน์ชนิดเดียวกันซ้ำ ๆ ไวน์หลายขวดหรือไวน์หลายขวดจากโรงกลั่นเหล้าองุ่นแสดงข้อบกพร่องเหมือนกันปัญหาไม่น่าจะเกิดจากจุกไม้ก๊อกที่ไม่ดีเพียงไม่กี่ขวด อาจมีห้องใต้ดินสกปรกอยู่ทั่วไป
ความมัวหมองหลายกรณีเกิดจากปัญหาสิ่งแวดล้อมอื่น ๆ ในโรงบ่มไวน์เช่นห้องใต้ดินที่มีเชื้อราการรักษาเชื้อราและสีที่ทนไฟ เช่นเดียวกับ TCA สารประกอบที่เรียกว่า 2,4,6-tribromoanisole (TBA) ให้กลิ่นที่เหม็นอับและเป็นกระดาษที่ใช้ในสารกันบูดเพื่อรักษาไม้ การปนเปื้อนจากไม้ที่ผ่านการบำบัดทางเคมีในห้องใต้ดินที่ได้รับการปรับปรุงใหม่ได้ส่งผลกระทบต่อนิคมหลายแห่งในฝรั่งเศสโดยเฉพาะในปี 1990 สถานที่ให้บริการบางแห่งต้องรื้อถอนและสร้างอาคารใหม่เพื่อขจัดปัญหา