น้ำมันมะกอกอิตาลีอื่น ๆ

		วิธีการรับ
		น้ำมันมะกอกจากทัสคานี
		พื้นบ้าน Extra-Virgin
		อื่น ๆ ที่ไม่ใช่มะกอก
		คอลัมน์ Sam Gugino Tastes อื่น ๆ
		เมนูของ Harvey Steiman

ในการทำอาหารและไวน์อิตาลีทางตอนใต้มักถูกมองว่าเป็นลูกพี่ลูกน้องที่น่าสงสารของอิตาลีตอนเหนือ เช่นเดียวกับน้ำมันมะกอก - จนถึงตอนนี้ จากการชิมน้ำมันมะกอก 13 ชนิดจากภาคใต้ของ Puglia, Basilicata, Calabria, Campania, Sardinia และ Sicily ฉันพบว่ามีน้ำมัน Tuscan ที่ทันสมัยโดยเฉพาะในผักย่างพาสต้าและ Bruschetta สำหรับอาหารบางจานพวกเขาเป็นทางเลือกที่ดีกว่า

เวอร์ชันทัสคานีเป็นมาตรฐานของน้ำมันอิตาลีระดับพรีเมี่ยมมายาวนาน แต่น้ำมันทัสคานีบางชนิดอาจมีความมั่นใจมากเกินไปด้วยสีที่เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อมมากขึ้นมีรสชาติแบบสมุนไพรและการเคลือบพริกไทยในตำนาน น้ำมันภาคใต้มีแนวโน้มที่จะนุ่มขึ้นกลมและมีเนยมากขึ้น

น้ำมันที่มีน้ำหนักเบานี้เหมาะสำหรับอาหารที่ละเอียดอ่อนเช่นอาหารทะเล Dave Pasternack เชฟของ Esca, Mario Batali และร้านอาหารทะเลอิตาเลียนของ Joe Bastianich ในนิวยอร์กกล่าว Pasternack เก็บน้ำมัน 15 ชนิดจากอิตาลีตอนใต้ไว้ในครัวร้านอาหารของเขา 'คืนนี้ฉันใช้น้ำมันซิซิลีกับปลาดิบปลากะพงดำและปลากะพงสีชมพูของนิวซีแลนด์ ฉันใช้น้ำมันซาร์ดิเนียกับเทอร์โบเพราะมันเป็นผลไม้และละเอียดอ่อน น้ำมันทัสคานีจะพัดพามันออกไป 'เขากล่าว

น้ำมันภาคใต้และภาคเหนือแตกต่างกันส่วนใหญ่เนื่องจากสภาพอากาศของแต่ละประเทศ ในทัสคานีมะกอกจะถูกเลือกก่อนที่จะสุกเต็มที่เพื่อหลีกเลี่ยงน้ำค้างในช่วงต้น 'ชาวทัสกันต้องสร้างคุณธรรมจากความจำเป็นและพวกเขาทำให้เราเชื่อมั่นว่าพระเจ้าทรงประสงค์เช่นนั้น' ดาร์เรลคอร์ติผู้ค้าปลีกอาหารในแซคราเมนโตซึ่งทำหน้าที่เป็นผู้ตัดสินในการแข่งขันน้ำมันมะกอกเออร์โกเลโอลิวาริโอประจำปีในอิตาลีกล่าว

ในทางตรงกันข้ามทางใต้จะอบอุ่นกว่าและมีฤดูการเจริญเติบโตที่ยาวนานกว่า (และมักเป็นพื้นที่ราบ) ซึ่งหมายความว่ามะกอกจะสุกและกลมกล่อมมากขึ้น ในอดีตสไตล์ฟูลเลอร์นี้มักใช้มากเกินไป - เก็บเกี่ยวมะกอกช้ามากจนแทบไม่เหม็นหืน บ่อยครั้งที่ไม่ได้หยิบมะกอก แต่ถูกตักขึ้นมาจากพื้นอย่างสะบักสะบอม น้ำมันที่เหลือจำนวนมากถูกขายออกไปจำนวนมากและถูกนำไปผลิตเป็นผลิตภัณฑ์เกรดต่ำแทนที่จะเป็นผลิตภัณฑ์บริสุทธิ์พิเศษ

อย่างไรก็ตามในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมาเกษตรกรผู้ปลูกมะกอกหลายรายในภาคใต้ยอมรับว่าสามารถทำเงินได้มากขึ้นจากการเพิ่มคุณภาพของน้ำมันและบรรจุขวดเอง `` กระบวนการทั้งหมดในการจัดการมะกอกดีขึ้นมากแล้วในตอนนี้ '' Betty Pustarfi เจ้าของ Strictly Olive Oil ผู้ค้าปลีกตามสั่งทางไปรษณีย์ใน Pacific Grove รัฐแคลิฟอร์เนียกล่าว 'มีโอกาสน้อยลงที่สิ่งต่างๆจะไม่ดี ไม่มีความช้ำมากเท่า อุปกรณ์มีความทันสมัยมากขึ้น '

เมื่อรวมกับแนวทางปฏิบัติทางการเกษตรที่ดีขึ้นเช่นการหยิบด้วยมือเทคนิคที่ได้รับการปรับปรุงเหล่านี้ไม่เพียง แต่หมายถึงคุณภาพที่สูงขึ้นเท่านั้น แต่ยังรวมถึงน้ำมันที่หลากหลายกว่าด้วย ในงานแสดงน้ำมันมะกอกที่ VinItaly ในปีนี้มี 'ผู้ผลิตจำนวนมากขึ้นที่มีน้ำมันคุณภาพดีขึ้นและน้ำมันหลากหลายชนิดมากกว่าเมื่อสามปีที่แล้ว' Nicola Marzovilla เจ้าของ I Trulli ซึ่งเป็นร้านอาหารสไตล์ Puglian ในแมนฮัตตันกล่าว ที่น่าสนใจไม่ใช่ว่าแบรนด์ภาคใต้ใหม่ ๆ รสชาติดีจะเป็นอาหารใต้ บางชนิดเลียนแบบน้ำมันที่มีกลิ่นฉุนจากหญ้าเหนือได้อย่างน่าเชื่อถือ ในการแข่งขัน Ercole Olivario เมื่อเร็ว ๆ นี้ซาร์ดิเนียและซิซิลีมีแนวโน้มที่จะครองตำแหน่งรองลงมาซึ่งพันธุ์ทัสคานีมีชื่อเสียง

ทางตอนใต้ของอิตาลีมีพื้นที่น้ำมันมะกอก 11 แห่งจาก 23 แห่งของอิตาลีที่ได้รับการคุ้มครองภายใต้ Denominazione di Origine Protetta (DOP) ของรัฐบาลซึ่งคล้ายกับ DOC สำหรับไวน์แม้ว่า DOP จะเป็นที่ยอมรับว่าเป็นการรับประกันสถานที่มากกว่าคุณภาพ

หลังจากล้าหลังส่วนที่เหลือของอิตาลีมานานหลายทศวรรษซิซิลีมี DOP สามรายการ (Valli Trapanesi, Monti Iblei และ Val di Mazara) น้ำมันมะกอกส่วนใหญ่ของซิซิลีผลิตที่ด้านตะวันตกของเกาะที่อบอุ่นกว่า ในบรรดาน้ำมันซิซิลีทั้ง 5 ชนิดที่ฉันได้ลิ้มลองสิ่งที่ฉันชอบคือ Semper ที่ไม่ผ่านการกรองซึ่งมีจมูกที่มีผลที่สุดพร้อมด้วยกลิ่นหอมของสมุนไพรที่ปิดเสียงความรู้สึกที่มีรสเนย Tenuta Rocchetta ที่เต็มไปด้วยหญ้าที่เต็มไปด้วยหญ้าจะผ่านไปได้อย่างง่ายดายเช่นเดียวกับทัสคานี Olio Verde ไม่เผ็ดหรือเขียวเท่ากลิ่นหอมของมันบ่งบอกได้ว่ามันเป็นเนย แต่พอกัดเสร็จ เมฆครึ้ม (แสดงว่าไม่มีการกรอง) Barbera Frantoia มีจมูกที่เป็นต้นไม้มีรสมะกอกเขียวปานกลางและมีความขมที่น่าพอใจเมื่อเสร็จสิ้น Ravida สุกเรียบด้วยโทนร้อน (กล้วยเป็นส่วนใหญ่) และผิวมันเยิ้ม

Puglia เป็นแคว้นล็องก์ด็อกของอิตาลีผลิตน้ำมันมะกอกประมาณ 40 เปอร์เซ็นต์ของประเทศ เช่นเดียวกับ Languedoc คุณภาพจะขึ้นอยู่กับปริมาณใน DOP ทั้งสี่ของ Puglia (Terra di Bari, Dauno, Collina di Brindisi และ Terra d'Otranto) น้ำมัน Caricato ออร์แกนิกผสมผสานระหว่างทางใต้และทางเหนือที่ดีที่สุดมันเข้มข้นและเขียวที่จมูก แต่กลมและเต็มไปด้วยเพดานปาก Galantino ซึ่งมาในหม้อเซรามิกที่สวยงามมีเนื้อเนียนบวกกับรสชาติอัลมอนด์ที่ละเอียดอ่อนของน้ำมันทางตอนใต้ของริปเปอร์

แม้ว่าจะมีภูมิภาค DOP สามแห่ง (Penisola Sorrentina, Colline Salemitane และ Cilento) แต่กัมปาเนียยังเป็นที่รู้จักกันน้อยในเรื่องน้ำมันมากกว่าซิซิลี การผลิตน้ำมันมะกอกไม่สูงส่วนหนึ่งเป็นเพราะชาวคัมปาเนียชอบไขมันหมูในการปรุงอาหาร Orcio Sannita เป็นน้ำมันขุ่นที่มีกลิ่นถั่วเขียวเล็กน้อยและเนื้อสัมผัสมีความหนืดจนคุณแทบจะกินมันด้วยส้อม Ocone Prezioso มีความอบอุ่นและบ๊องๆ แต่ด้วยการเตะที่เผ็ดร้อนอย่างน่าประหลาดใจในตอนจบ

ตามเนื้อผ้าผู้ผลิตน้ำมันมะกอกในคาลาเบรียร่ำรวยที่สุดในอิตาลีตามที่ Corti กล่าวว่า 'เพราะพวกเขาไม่มีต้นทุนในการเลือกซื้อเลย' กล่าวอีกนัยหนึ่งผลไม้ทั้งหมดได้รับอนุญาตให้ตกลงพื้น ขณะนี้ภูมิภาคมี DOP หนึ่งรายการคือ Bruzio จากบริเวณนี้น้ำมัน La Giara มีจมูกผลไม้ที่สวยงามและมีเนื้อเนย แต่เสร็จสิ้นสั้นไปหน่อย Gabro เป็นน้ำมันออร์แกนิกที่มีกลิ่นสมุนไพรและมะกอกเขียวและมีความขมที่น่าพอใจ

แม้ว่าจะไม่มีพื้นที่ DOP แต่ทั้งซาร์ดิเนียและบาซิลิกาตาก็ผลิตน้ำมันได้มากมาย Basilicata เป็นน้ำมันที่อุดมสมบูรณ์ที่สุดโดยน้ำมันส่วนใหญ่ผลิตในวิถีทางใต้แบบดั้งเดิมโดยให้ความสำคัญกับผลผลิตที่สูงขึ้นและให้ความสำคัญกับการควบคุมคุณภาพน้อยลง L'Olio dei Sassi เป็นข้อยกเว้นน้ำมันคุณภาพทางตอนใต้ที่มีสีทองและสุกมีรสชาติกลมกล่อมและเนื้อหนา ซาร์ดิเนียมีอากาศเย็นกว่าซิซิลีซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไม Pustarfi จึงไม่คิดว่าน้ำมันของมันอยู่ทางใต้ น้ำมันจาก Giorgio Zampa ดูเหมือนจะทำให้เธอหมดไป มันใกล้เคียงกับสไตล์ทัสคานีคลาสสิกเท่า ๆ กับน้ำมันที่ฉันลอง - มีหญ้าเข้มข้นและมีความเผ็ดน้อยซึ่งตรงข้ามกับพันธุ์ซาร์ดิเนียที่อ่อนนุ่มที่ Pasternack ใช้ที่ Esca

วิธีการใช้น้ำมันมะกอกของอิตาลีทางตอนใต้นั้นขึ้นอยู่กับรูปแบบที่ใช้ทำ 'ถ้าคุณใส่น้ำมันที่เข้มข้นลงบนเบรนซิโน [ปลากะพงทะเลเมดิเตอร์เรเนียน] สิ่งที่คุณลิ้มรสก็คือน้ำมัน' คอร์ติกล่าว 'แต่ถ้าคุณมีอาหารที่ค่อนข้างอ่อนโยนเช่น ไรโบลิตต้า [ซุปถั่วทัสคานีและขนมปัง] หรือ ซุปมะเขือเทศ [ซุปมะเขือเทศและขนมปัง] มันจะจืดชืดน้อยลงถ้าคุณใส่น้ำมันรสเข้มข้นลงไป ' ไม่ว่าในกรณีใดไม่ควรใช้น้ำมันบริสุทธิ์คุณภาพสูงเหล่านี้ในการปรุงอาหารโดยตรงเนื่องจากความร้อนจะทำลายความละเอียดอ่อนและความซับซ้อน มันจะเทียบเท่ากับการใส่ Solaia ในซอสมารินาราแทนแก้วของคุณ