วันก่อนเพื่อนของฉันกับทอมกำลังพูดถึงอาหารทานเล่นปลาดิบทั้งหมดที่เราเคยเห็นในเมนูเมื่อเร็ว ๆ นี้ เขารำพึงว่า 'crudo กับ sashimi ต่างกันอย่างไร?' ฉันคิดเกี่ยวกับมันสองสามวินาที 'น้ำมันมะกอก' ฉันพูด
จริงๆแล้วมันก็ไม่ได้ไกลความจริงขนาดนั้น ซาชิมิเป็นวิธีการของชาวญี่ปุ่นในการรับประทานปลาดิบแบบเรียบง่ายโดยมักจะเป็นเพียงชิ้นส่วนของปลาที่มีหรือไม่มีฉากหลังแบบดั้งเดิมของหัวไชเท้าไดคอนหั่นฝอยและอาจเป็นใบชิโสะ บางรุ่นมาพร้อมกับน้ำจิ้มที่มีรสเปรี้ยว
'Crudo' หมายถึง 'ดิบ' ในภาษาอิตาลี คู่ของประเทศนั้นกับซาซิมิแบบญี่ปุ่นง่ายๆคือปลาดิบสองสามชิ้นราดด้วยน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์และโรยเกลือทะเลกรุบกรอบ
ทั้งสองวิธีนี้เป็นวิธีที่ดีในการเริ่มต้นมื้ออาหาร คุณอาจจะไม่เปิดขวดไวน์พิเศษไปด้วย แต่ถ้าคุณมีแชมเปญสักแก้วไม่ว่าจะเป็นซาซิมิหรือครูโดก็เป็นอะไรที่ลงตัวในจานไปด้วย ไวน์อื่น ๆ ก็ทำได้ดีเช่นกันอย่างที่เราเห็น
Crudo ได้รับความสนใจจากชาวอเมริกันเมื่อหลายปีก่อนในนิวยอร์กเมื่อมาริโอบาตาลีเชฟชื่อดังติดตั้งบาร์ครูโดที่ร้านอาหารเอสก้าแห่งใหม่ การประยุกต์ใช้รสชาติแบบเมดิเตอร์เรเนียนกับอาหารทะเลดิบเพียงไม่กี่ชิ้นทำให้ลูกค้าของร้านอาหารหลงใหลแสดงให้เห็นถึงไวน์ขาวสดที่มีอยู่ในแก้วจาก Friuli, Collio และ Alto Adige และแนวคิดดังกล่าวได้แทรกซึมเข้าไปในคำศัพท์ของร้านอาหารอเมริกันระดับหรู ตอนนี้คุณไม่สามารถเปิดเมนูอาหารอิตาเลียนที่ทะเยอทะยานโดยไม่เห็นครูโด
ห่าคุณไม่สามารถเปิดใด ๆเมนูของร้านอาหารที่จริงจังโดยไม่ต้องค้นหาปลาดิบในบรรทัดบนสุดของรายการหลักสูตรแรก ในฐานะที่เป็นคนทำซูชิและซาซิมิมานานฉันชอบที่นี่มาก
แม้ว่าจะไม่ได้อยู่ในเมนู แต่ก็อาจเป็นสิ่งที่ชาวฝรั่งเศสเรียกว่า amuse-bouche ซึ่งเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยเล็กน้อยจากเชฟ เมื่อคืนที่ Quince ในซานฟรานซิสโกเชฟ Michael Tusk ส่งปลาชนิดหนึ่งที่เก่าแก่ในท้องถิ่นมาพับบนเตียงแตงโมสีเหลืองชิ้นเล็ก ๆ เจิมด้วยน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์และเกลือทะเล อร่อยกับ Prosecco หนึ่งแก้ว (ภรรยาของฉันเลือก) หรือ Tocai Friulano (ของฉัน)
เมื่อเร็ว ๆ นี้ฉันประทับใจกับอาหารจานแรกของปลาดิบหลายอย่าง ที่ Aqua ซึ่งให้บริการอาหารที่ดีกว่าที่เคยมีมาเชฟ Laurent Manrique ได้จัดเรียงส่วนท้องฮามาจิที่มีลักษณะเป็นสี่เหลี่ยมจัตุรัส (ส่วนหางเหลืองที่เทียบเท่ากับโทโร) โดยแยกพวกมันด้วยเห็ดหอมสดชิ้นเล็ก ๆ หนึ่งช้อนเต็มและมันสำปะหลังปรุงกับปลา น้ำซุปและยูซุ (ส้มญี่ปุ่น) มันสำปะหลังมีรสชาติเหมือนลูกพี่ลูกน้องที่ใกล้ชิดกับคาเวียร์ สิ่งที่ยอดเยี่ยมและเหมาะอย่างยิ่งกับ Zind-Humbrecht Riesling Heimbourg ที่มีกลิ่นหอมของแอปริคอท
ที่ Ame เชฟ Hiro Sone เรียกร้องให้ซาซิมิและบาร์ครูโดของเขาใส่องุ่นทะเลและเมเยอร์เลมอนลงในน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์และเกลือทะเลบนทรายแดงทะเล 5 ชิ้น Lane Riesling ของ Annie's ปี 2005 จาก Clare Valley ของออสเตรเลียให้คู่ที่ดีจากแก้ว
Bar Crudo ร้านอาหารทะเลแบบเจาะรูแบบใหม่ที่มีอาหารรสเลิศ (และแทบไม่มีรายการไวน์เป็นเรื่องน่าประหลาดใจในซานฟรานซิสโก) ให้คนรักปลาดิบได้เลือกสรร คุณจะได้รับจานที่มีเมนูครูโดทั้งสี่เมนูในราคาต่ำกว่า 20 เหรียญ แต่ที่ฉันชอบคือแผ่นอัลบาคอร์สีขาว 4 แผ่นวางเรียงกันแล้วปรุงรสด้วยกุ้ยช่ายและน้ำมันมะกอกรสเลมอน Melville Chardonnay Santa Rita Hills 2004 เป็นน้ำหนักที่เหมาะสมสำหรับมัน
ไม่น่าแปลกใจที่วิธีการของอิตาลีที่มีรสชาติแบบเมดิเตอร์เรเนียนดูเหมือนจะทำงานได้ดีขึ้นกับไวน์หลากหลายชนิด ด้วยสไตล์ญี่ปุ่นฉันชอบแชมเปญหรือเบียร์ชั้นดี แล้วคุณล่ะ? คุณมีประสบการณ์อะไรเกี่ยวกับปลาดิบและไวน์?