เวลาปั่นป่วนของมิชลิน: สารวัตรรั่วไหลความลับก่อนที่ไกด์จะเปลี่ยนกรรมการ

ฆ่าตัวตายของเชฟเบอร์นาร์ดลัวโซสามดาว .

เรมีวัย 40 ปีตรวจสอบร้านอาหารและโรงแรมในฐานะผู้ตรวจสอบมิชลินเป็นเวลา 16 ปีจนกระทั่ง บริษัท ไล่ออกเขาเมื่อเดือนธันวาคมปีที่แล้วหลังจากรู้ว่าเขาเก็บบันทึกเกี่ยวกับงานของเขา เรมีกล่าวว่าเขาปฏิเสธที่จะลงนามในข้อตกลงการรักษาความลับซึ่งจะห้ามไม่ให้เขาเขียนเกี่ยวกับประสบการณ์ของเขา ขณะนี้เรมีและมิชลินมีส่วนร่วมในการดำเนินการทางกฎหมายเกี่ยวกับการเลิกจ้างของเขารวมถึงประเด็นอื่น ๆ

'ฉันทิ้งมิชลินไปพร้อมกับโน้ตและเกร็ดเล็กเกร็ดน้อยของฉันและเปลี่ยนไดอารี่ของฉันให้กลายเป็นหนังสือ' เรมีชายร่างสูงผู้มีรอยยิ้มที่มั่นใจในตัวเองบ่งบอกว่าเขาสนุกกับการโต้เถียงที่หนังสือของเขาสร้างขึ้นในฝรั่งเศส

เผยแพร่เมื่อต้นปีนี้เป็นภาษาฝรั่งเศสปกอ่อน 170 หน้าของ Remy เป็นทั้งมิชลินที่สำคัญและไม่เสียค่าใช้จ่ายซึ่งไม่ได้ระบุชื่อยกเว้นบนริบบิ้นรอบหนังสือที่ระบุว่าผู้เขียนเป็นผู้ตรวจสอบของมิชลิน

หนังสือเล่มนี้เป็นการรวบรวมเกร็ดเล็กเกร็ดน้อยที่ให้ความบันเทิงและบันทึกอัตชีวประวัติเกี่ยวกับการทำงานให้กับมิชลินในประเทศที่มัคคุเทศก์เป็นที่เคารพและยำเกรง สื่อมวลชนฝรั่งเศสปรบมือให้กับหนังสือสำหรับมุมมองเบื้องหลังอย่างตรงไปตรงมาว่าผู้ตรวจสอบมิชลินให้คะแนนร้านอาหารอย่างไร

มิชลินออกโฆษณาในสื่อฝรั่งเศสในฤดูใบไม้ผลินี้ซึ่งปกป้องผลงานของ 'ความสมบูรณ์ดุลยพินิจความสม่ำเสมอและคุณภาพ' นับตั้งแต่คู่มือฉบับแรกออกมาในปี 2443 แต่แคมเปญโฆษณาดังกล่าวกระตุ้นให้เกิดการถกเถียงเท่านั้น นักข่าวด้านอาหารของฝรั่งเศสเขียนว่าพวกเขารู้สึกประหลาดใจที่มิชลินไม่ได้ไปเยี่ยมชมร้านอาหารและโรงแรมทั้งหมดที่ระบุไว้ในคู่มือประจำปีตามที่ Remy รายงาน

ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา Remy อ้างว่ามิชลินแบ่งฝรั่งเศสออกเป็นสามโซนและตรวจสอบสถานประกอบการในหนึ่งโซนต่อปี 'โซนอื่น ๆ อีกสองโซนจะได้รับการตรวจสอบในอีกสองปีข้างหน้ายกเว้นร้านอาหารขนาดใหญ่โดยเฉพาะสามดาวซึ่งมีการเยี่ยมชมเป็นประจำทุกปี' เขาเขียน

บราวน์ยืนยันว่าผู้ตรวจสอบไม่ได้ไปเยี่ยมร้านอาหารทุกร้านทุกปี แต่มิชลินกล่าวว่าทุกปีจะตรวจสอบดาวสามดวงของฝรั่งเศสทั้งหมดเกือบทั้งหมดสองดาวและหนึ่งดาวอีกหลายดวง แต่เขายอมรับว่ามิชลินใช้เวลา 18 เดือนในการเยี่ยมชมสถานประกอบการทั้งหมดที่ระบุไว้ในคู่มือ นั่นหมายความว่ามีผู้เยี่ยมชมร้านอาหารและโรงแรมประมาณสองในสามของ 9,214 แห่งที่ระบุไว้ในคู่มือเที่ยวฝรั่งเศสปี 2004

'มีการสันนิษฐานว่าเราไปร้านอาหารทั้งหมด แต่ฉันไม่เคยพูดแบบนี้' บราวน์กล่าว 'จำเป็นจริง ๆ หรือไม่ที่จะต้องไปที่บริสตอล [โรงแรมหรูในปารีส] ทุกปีเพื่อดูว่ายังคงเป็นโรงแรมที่ดีอยู่หรือไม่? เช่นเดียวกันกับร้านอาหารเล็ก ๆ ที่อยู่ตรงหัวมุมเรารู้จักสถานที่เหล่านี้อย่างใกล้ชิด '

กำลังคนที่แน่นอนของมิชลินเป็นอีกจุดหนึ่งของการช่วงชิง เรมีอ้างว่ามิชลินไม่สามารถตรวจสอบสถานประกอบการได้เพียงพอเนื่องจากมีการจ้างผู้ตรวจสอบเต็มเวลาเพียงห้าคนสำหรับฝรั่งเศสในปี 2546

บราวน์กล่าวว่าพนักงานในยุโรปทั้งหมดของมิชลินประกอบด้วยผู้ตรวจสอบ 70 คนซึ่งหลายคนได้รับมอบหมายให้ทำงานในฝรั่งเศสเป็นช่วงเวลาหนึ่งของปี คู่มือปี 2004 เกี่ยวข้องกับผู้ตรวจสอบ 21 คนซึ่งทำงานเต็มเวลาหรือนอกเวลาเขากล่าว

เรมียกย่องอดีตนายจ้างของเขาในเรื่องความเป็นมืออาชีพและความเป็นอิสระจากอุตสาหกรรมร้านอาหาร 'ในช่วง 16 ปีที่ผ่านมาฉันจ่ายเงิน [ค่าอาหาร] และมิชลินได้รับเงินคืนมาโดยตลอด' เรมีกล่าวซึ่งหนังสือมีรายละเอียดเกี่ยวกับระยะเวลาที่ผู้ตรวจสอบจะไม่เปิดเผยตัวตนซึ่งเป็นเป้าหมายที่บางครั้งก็ยากที่จะบรรลุ เขากล่าวว่าผู้ตรวจสอบของมิชลินแนะนำตัวเองหลังจากจ่ายบิลร้านอาหารเท่านั้น

ในบรรดาข้อความที่ให้ความบันเทิงมากขึ้นของหนังสือเล่มนี้คือคำอธิบายของผู้ตรวจสอบของมิชลินที่มองข้ามภัตตาคาร เมื่ออดีตผู้อำนวยการมิชลินมาที่ La Tour d'Argent ในปารีสในคืนหนึ่งเจ้าหน้าที่สามดาว ผู้ชมไวน์ ร้านอาหารที่ได้รับรางวัลแกรนด์จำเขาได้และนำกลุ่มของเขาไปสู่โต๊ะที่ดีที่สุดโดยให้การดูแลแบบวีไอพีในงานปาร์ตี้ Remy เขียน ในขณะเดียวกันชายสองคนที่นั่งอยู่ที่โต๊ะที่เล็กกว่าใกล้กับห้องสุขาด้านหลังรู้สึกว่าถูกเพิกเฉยเล็กน้อย 'แต่' เรมีเขียนว่า 'ผู้ตรวจสอบทั้งสองพอใจที่เห็นกรามของภัตตาคารลดลงเมื่อคนหนึ่งแสดงบัตรไกด์อย่างสุภาพ' หลังอาหาร การปรากฏตัวพร้อมกันของผู้อำนวยการและผู้ตรวจการที่ Tour d'Argent ในคืนนั้นไม่ได้มีการวางแผนไว้ แต่ 'ผู้กำกับเป็นตัวช่วยที่ดีที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ที่ผู้ตรวจจะคิดได้'

บราวน์กล่าวว่าช่วงเวลาในการเกษียณอายุของเขาไม่ได้รับอิทธิพลจากหนังสือเล่มนี้ 'มันไม่ใช่จุดด่างดำสำหรับฉันเพียงแค่เหตุการณ์ในอาชีพการงานของฉันเท่านั้น' เขากล่าว

ในขณะที่ผู้อำนวยการบราวน์ได้เปิดตัวคู่มืออาหารประจำภูมิภาคและคำแนะนำเกี่ยวกับที่พักพร้อมอาหารเช้าที่คุ้มค่าและยังอัปเดตคู่มือที่มีอยู่ ในฉบับปี 2004 เขาได้เพิ่มสัญลักษณ์สำหรับโรงแรมที่มีสปาและร้านอาหารที่ให้รางวัลไวน์ด้วยสัญลักษณ์องุ่นแดง

'เป็นเวลานานที่ผู้คนขอให้เราให้ข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับไวน์' บราวน์กล่าว 'เรากำลังมองหาสถานที่ที่จับคู่ไวน์กับการปรุงอาหารได้ดีเก็บไวน์อย่างเหมาะสมซื้ออย่างชาญฉลาดในแง่ของไวน์และอื่น ๆ …บิสโทรเล็ก ๆ ที่มีไวน์ประจำภูมิภาคกว่า 50 แห่งสามารถได้รับสัญลักษณ์ว่าเป็นร้านอาหารชั้นเยี่ยมที่มีห้องใต้ดินขนาดใหญ่ได้อย่างง่ายดาย '

นเรศซึ่งมิชลินจ้างในปี 2546 ในตำแหน่งผู้อำนวยการ Red Guides ในอนาคตทำงานภายใต้บราวน์ตั้งแต่ต้นปีนี้ โฆษกหญิงของมิชลินกล่าวว่า Naret จะไม่สามารถให้สัมภาษณ์ได้จนกว่าเขาจะเข้ารับตำแหน่งในเดือนกันยายน แต่ผู้อำนวยการคนใหม่อาจเป็นประธานในการเปลี่ยนแปลงเพิ่มเติมที่ Michelin เนื่องจากมีรายงานแพร่สะพัดว่า บริษัท กำลังพิจารณาเปิดตัว Red Guide ในนิวยอร์ก

โฆษกหญิงของมิชลินกล่าวว่า 'มิชลินกำลังศึกษาว่าจะทำคู่มือที่พักและร้านอาหารนอกยุโรปรวมถึงสหรัฐอเมริกาหรือไม่' แต่ยังไม่ได้ตัดสินใจใด ๆ

สำหรับบราวน์เขาบอกใบ้ว่าเขาจะทำงานหลังจากเกษียณจากมิชลิน แต่เสริมว่า 'ฉันจะไม่ตั้งตัวเองเป็นที่ปรึกษา - และฉันจะไม่เขียนหนังสือ'

# # #

อ่านเพิ่มเติมเกี่ยวกับ Derek Brown และคู่มือมิชลิน: