Cheese Talk: Eric Schack ของ Eataly

เครื่องดื่ม

อะไรคือผู้เชี่ยวชาญด้านชีสที่ตื่นเต้นในตอนนี้? เช่นเดียวกับไวน์โลกของชีสนั้นกว้างใหญ่และหลากหลายซึ่งอาจจะท่วมท้น แต่ก็คุ้มค่าที่จะสำรวจ ไม่มีใครมีความสุขในการแนะนำคุณไปกว่าคนที่ชื่นชอบชีสในละแวกบ้านของคุณ คุณควรคุยกับพวกเขา! ใน 'Cheese Talk' เราขอแนะนำให้คุณรู้จักกับนักชิมชีสชั้นนำและขอให้พวกเขาหาชีสสามชนิดในเดือนนี้รวมถึงไวน์หรือเครื่องดื่มชนิดใดที่จะจับคู่กับพวกเขา

Eric Schack ดูแลเคาน์เตอร์ชีสที่พลุกพล่านที่สุดแห่งหนึ่งในประเทศที่ Eataly NYC Downtown ในย่านการเงินของนิวยอร์ก เขามาไกลจากร้านชีสเล็ก ๆ ในชิคาโกที่ซึ่งเขารับงาน“ งานประจำวัน” ก่อนที่จะวางแผนเข้าเรียนในระดับบัณฑิตศึกษา “ ฉันหลงเข้าไปในชีสโดยไม่ได้ตั้งใจ” แช็คหัวเราะ “ ฉันไปโรงเรียนศิลปะ” แต่โชคชะตาและชีสมีแผนอื่น



“ ฉันหลงรักในเรื่องของชีสค้นคว้าและทำความเข้าใจกับเรื่องนี้มากขึ้นเรื่อย ๆ ” งานในร้านชีสและไวน์สองสามแห่งต่อมาเขาเริ่มทำธุรกิจของตัวเองโดยจัดเลี้ยงงานเลี้ยงไวน์และชีสและงานสัมมนา ในปี 2013 เขาช่วยเปิดสถานที่ในชิคาโกของ Eataly

“ สิ่งหนึ่งที่ดึงดูดฉันให้มาที่ Eataly คือการได้มีโอกาสร่วมงานกับ Greg Blais [เดิมชื่อ Dean & Deluca, Bedford Cheese Shop, Essex Street Cheese Co. และเจ้าของ บริษัท การตัดนมเปรี้ยว พอดคาสต์] …ยิ่งไปกว่านั้นชีสของอิตาลีเป็นจุดบอดของชาวชีสมาเป็นเวลานานดังนั้นโอกาสที่จะได้ทำงานโดยตรงกับชีสอิตาเลียนจำนวนมากเช่นนี้ [ปิดผนึกข้อตกลง]” ในปี 2559 Schack ย้ายไปนิวยอร์กเพื่อเปิดการทำชีสและการบ่มเนื้อสัตว์ที่ Eataly NYC Downtown

Schack เป็นหัวหน้าช่างฝีมือชั้นนำของ Eataly ในด้านการดูแลรักษาชีสประมาณ 250 ชนิดที่หมุนเวียนอยู่ในร้าน (มากกว่า 1,000 รายการในหนึ่งปี) แม้ว่า 60 ถึง 70 เปอร์เซ็นต์ของอาหารที่เลือกจะเป็นอาหารอิตาเลียน แต่พวกเราคงจะไม่เป็นคนอิตาลีมากนักหากเราไม่ได้นำเสนออาหารท้องถิ่นด้วย ชีสที่เหลือของเราเป็นของที่ผลิตในประเทศเท่านั้น '

แน่นอนว่ามีเนื้อสัตว์ที่มีมากกว่า 100 salumis รวมถึง prosciutto 15 ชนิด ในหนึ่งสัปดาห์โดยเฉลี่ย Schack ต้องใช้ชีสและซาลูมิประมาณ 5,000 ปอนด์รวมถึงล้อ Parmigiano Reggiano ขนาด 90 ปอนด์สี่ล้อซึ่งโดยปกติจะมาถึงในช่วงปลายสัปดาห์ 'แขนของฉันปวดทุกวันศุกร์' Schack กล่าวซึ่งแม้จะมีภาระหนัก แต่ก็สามารถใช้เวลาพอสมควรในช่วงฤดูร้อนที่ผ่านมาเพื่อเข้าร่วม (และชนะ) Cheesemonger เชิญ การแข่งขันระดับชาติด้านความรู้เกี่ยวกับชีสการจับคู่และทักษะการบริการ

Eataly NYC Downtown
4 เวิลด์เทรดเซ็นเตอร์
101 Liberty St. ชั้น 3 นิวยอร์ก
(212) 897-2895
Eataly.com

ได้รับความอนุเคราะห์จาก Saxelby Calderwood ตอบคำถามว่า 'มีสิ่งเช่นนี้มากเกินไปหรือไม่?' ('ไม่ใช่')

แซกเซลบี - แจสเปอร์ฮิลล์คาลเดอร์วูด

นม: วัว
ประเภท: อัลไพน์
ภูมิภาค: กรีนส์โบโรเบนด์, Vt.
อายุ: 10 ถึง 12 เดือน
ราคา: $ 29 ต่อปอนด์

Eric พูดว่า: นี่คือชีสที่เกิดจากความร่วมมือระหว่าง Cellars ที่ Jasper Hill ใน Greensboro, Vt. และ Anne Saxelby ซึ่งเป็นผู้ดูแล Saxelby Cheesemongers แอนน์บอกว่าเธอต้องการช่วยพัฒนาชีสซึ่ง [จ้าง] แบบปฏิบัติจากโลกเก่าที่เปลือกชีสเตรียมด้วยหญ้าหรือหญ้าแห้งจากที่วัวกินหญ้า ในการสร้าง Calderwood ผู้ผลิตชีสที่ Jasper Hill ใช้ล้อที่เลือกของชีส Alpha Tolman ในขณะที่ Tolman ยังอายุน้อยพวกเขาคลุมด้านนอกด้วยหญ้าแห้งพิเศษและปิดผนึกด้วยสุญญากาศ การแช่แข็งชีสจะผลักหญ้าเข้าไปในเปลือกและมัดรวมกันเพื่อให้อายุมากขึ้นในถ้ำของ Jasper Hill เมื่อทำเสร็จแล้วมันเป็นชีสที่แตกต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิง [จาก Alpha Tolman] โดยสิ้นเชิงและคุณก็กินเปลือกด้วยเช่นกัน เป็นประสบการณ์ที่ยอดเยี่ยม ด้วยหญ้าด้านนอกชีสจึงเป็นตัวแทนที่ดีกว่าของ Terroir ถ้าคุณต้องการจาก Greensboro, Vt. คุณจะถูกส่งตัวไปที่ทุ่งนารอบ ๆ Jasper Hill ทันทีคุณกำลังกินหญ้าที่แท้จริงพร้อมกับนมที่มาจากหญ้านั้น

การจับคู่ที่แนะนำของ Eric: แม้ว่าจะสายไปหน่อยสำหรับ Oktoberfest แต่เมื่อเร็ว ๆ นี้ฉันชอบ Calderwood ที่จับคู่กับ Oktoberfest Marzen ของ Left Hand Brewing ซึ่งเข้ากันได้อย่างยอดเยี่ยม การจับคู่แบบ go-to ของฉันคือ Arlo ของ Shacksbury Cider ซึ่งความเป็นกรดที่กระปรี้กระเปร่านำชั้นใหม่มาสู่เปลือกหญ้าแห้งของ Calderwood

ผู้ชมไวน์ เลือก: Alpha Tolman สไตล์อัลไพน์ของ Jasper Hill จำลองมาจาก Appenzeller ซึ่งเป็นชีสผลไม้รสบ๊องจากสวิตเซอร์แลนด์ทางตะวันออกเฉียงเหนือของสวิตเซอร์แลนด์ ไวน์ขาวแห้งจำนวนมากจากสวิตเซอร์แลนด์เยอรมนีออสเตรียและภูมิภาค Alsace ของฝรั่งเศสจะช่วยเติมเต็ม Calderwood โดยเฉพาะไวน์ที่มีส่วนผสมของแร่ธาตุและมีรสบ๊องหรือหญ้า มองหาไวน์จาก Alsace เช่น Trimbach Pinot Blanc Alsace 2016 (89 แต้ม, $ 18, ทำ 12,000 เคส), ดร. คลาย Riesling K Cabinett Mosel Blue Slate 2016 (89, $ 22, 8,000 เคสนำเข้า) จากเยอรมนีหรือ Forstreiter Grüner Veltliner โลเออร์ออสเตรีย Grooner 2016 (นำเข้า 90, $ 12, 3,500 เคส) จากออสเตรีย

ได้รับความอนุเคราะห์จาก Marcelli Formaggi 'ดูสิ่งที่ฉันขุดขึ้นมา!' - Giuseppe ปลายศตวรรษที่ 16

Marcelli Cheeses Pecorino Brigantaccio

นม: แกะ
ประเภท: เปลือกธรรมชาติ
ภูมิภาค: Abruzzo, อิตาลี
อายุ: 1 ถึง 2 ปี
ราคา: 41 เหรียญต่อปอนด์

Eric พูดว่า: ผู้นำเข้ารายหนึ่งที่เราทำงานร่วมกับ Eataly อย่างใกล้ชิดคือ Marcelli Formaggi และหนึ่งในชีสของพวกเขาซึ่งเป็นที่ชื่นชอบของฉันคือ Pecorino Brigantaccio มันเป็น Pecorino ที่ยอดเยี่ยมที่ปกคลุมไปด้วยรำข้าวไรย์และเป็นตัวแทนที่ยอดเยี่ยมจริงๆของการปฏิบัติแบบเดียวกันนี้ที่ใช้กับเปลือกของ Calderwood ชื่อ 'Brigantaccio' เป็นบทกวีของกลุ่มชนกลุ่มหนึ่ง [ หมายเหตุบรรณาธิการ: แก๊งโจรตามทางหลวง] ที่มีอยู่ในอิตาลีและกลุ่มโจรใช้ซ่อนชีสของพวกเขา พวกเขาจะฝังพวกเขาเพื่อซ่อนพวกเขาจากกันหรือจากคนเก็บภาษีเพื่อที่จะพูด แต่คุณไม่จำเป็นต้องต้องการชีสที่ปกคลุมไปด้วยสิ่งสกปรกดังนั้นพวกเขาจะปิดมันด้วยหญ้าหรือรำแล้วปิดผนึก ในหม้อซึ่งพวกเขาจะใส่เทียน [จุด] เข้าไป ... เพื่อสร้างสุญญากาศ หนึ่งหรือสองปีต่อมาพวกเขาจะพูดว่า“ เฮ้จูเซปเป้เราไม่ได้ฝังชีสไว้ที่นี่ที่ไหนสักแห่งหรือ” และพวกเขาจะขุดหม้อใบนี้ขึ้นมาและทุบให้แตกพวกเขาพบว่าชีสไม่เพียง แต่ได้รับการเก็บรักษาไว้อย่างสวยงาม แต่ยังมีรสชาติที่ดีกว่าที่เคยเป็นมามาก

นี่คือชีสของคนรักนมแกะดิบอย่างแท้จริงที่เนื้อแป้งแห้งจะระเบิดในปากของคุณด้วยกลิ่นของขนแกะเปียก ๆ ไขวัวอุ่น ๆ และรสชาติที่เข้มข้น แต่สมดุลของโรงนาอาบรุซโซ

การจับคู่ที่แนะนำของ Eric: ฉันชอบชีสชิ้นนี้ที่โต๊ะเล็ก ๆ เช่นเนื้อแกะ เสียบไม้ และอัลมอนด์รมควันสองสามชิ้น เหล่านี้และขวดน้ำแตงโมที่สดใสของ กัมปิโรซา [โรเซ่] เป็นอาหารง่ายๆที่ครบรส

ผู้ชมไวน์ เลือก: ชีสที่เป็นเอกลักษณ์ของ Abruzzo นี้เข้ากันได้อย่างเป็นธรรมชาติกับ Montepulciano d'Abruzzo ในท้องถิ่น มองหา Masciarelli Montepulciano d'Abruzzo 2015 (นำเข้า 87, $ 14, 39,600) และ Farnese Montepulciano d'Abruzzo Fantini 2016 (88, 16 เหรียญ, 250,000 เคส)

ได้รับความอนุเคราะห์จาก Uplands Cheese Co. การรอคอยสิ้นสุดลงแล้ว: เป็นฤดูกาลของ Rush Creek

บริษัท ชีส Uplands Rush Creek Reserve

นม: วัว
ประเภท: เปลือกหุ้มเปลือกล้าง
ภูมิภาค: ดอดจ์วิลล์วิสคอนซิน
อายุ: 2 เดือน
ราคา: $ 26 ต่อคน

Eric พูดว่า: มีชีสสปรูซพันผ้าพันแผลที่น่าอัศจรรย์มากมายที่ออกมาในช่วงเวลานี้ของปี (สำหรับข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับชีสที่ห่อด้วยเปลือกไม้โปรดดูที่“ ขนมห่อเปลือก: หายากและอร่อย ,' ใน 15 พฤศจิกายน 2018 ฉบับ ผู้ชมไวน์ .) สิ่งที่ฉันเฝ้ารออยู่เสมอเรียกว่า Rush Creek Reserve ซึ่งเป็นชีสที่ยอดเยี่ยมคล้ายกับ Mont d’Or หรือ Petit Vacherin สิ่งนี้ทำใน Dodgeville, Wisc. โดย Andy Hatch ผู้บริหาร บริษัท Uplands Cheese Co. ผ้าพันแผล Spruce ให้รสชาติที่เฉพาะเจาะจงกับชีสซึ่งฉันอธิบายว่าเป็นบ๊อง แต่ก็เป็นลูกจันทน์เทศด้วย และนมนั้นเป็นนมในช่วงปลายฤดูและนมนั้นมีคุณสมบัติที่มีรสชาติเข้มข้นไม่โดดเด่นและน่าอัศจรรย์มากที่สุดนั่นคือเหตุผลว่าทำไมตัวชีสจึงอุดมไปด้วย มันรุนแรง แต่ไม่น่ารังเกียจ การลอกเปลือกด้านหลังเผยให้เห็นชีสที่อยู่ในสภาพเหมือนของเหลวถาวรคุณภาพที่เหนียวเหนอะหนะที่คุณสามารถจุ่มลูกแพร์ลงไปได้ ฉันไม่สามารถนึกถึงสิ่งที่บริสุทธิ์กว่านี้ได้ แต่ในขณะเดียวกันก็หรูหรา

การจับคู่ที่แนะนำของ Eric: ฉันเป็นคนชอบกิน Riesling โดยเฉพาะอย่างยิ่ง Michigan Rieslings ที่ดี ฉันรู้ว่าฉันลำเอียงที่นี่และ Rieslings เหล่านั้นยากที่จะเข้ามาข้างนอก Mitten สิ่งนี้กล่าวว่า Rush Creek ชอบ Riesling ที่มั่นคงทุกที่ที่คุณพบ ในขณะนี้ฉันมีขวด Teutonic Riesling จาก Willamette Valley ซึ่งสงวนไว้สำหรับวงล้อแรกของ Rush Creek ที่ฉันนำกลับบ้านในฤดูกาลนี้ หมายเหตุอีกประการหนึ่ง: Rush Creek เป็นวิธีที่สมบูรณ์แบบในการเริ่มต้นมื้อค่ำวันขอบคุณพระเจ้าและกลายเป็นอาหารหลักของฉันเอง

ผู้ชมไวน์ เลือก: สามารถใช้ได้เพียงไม่กี่เดือนในแต่ละปีเริ่มในเดือนพฤศจิกายน Rush Creek Reserve เป็นโอกาสในตัวเอง เป็นชีสที่น่าลิ้มลองซึ่งร้องคู่กับแชมเปญ: ด้วยความเป็นกรดและความฟู่ทำให้สปาร์กลิงไวน์เป็นฟอยล์ที่เหมาะสำหรับชีสที่ห่อหุ้มด้วยเปลือกครีมซึ่งโดยทั่วไปแล้วจะอุดมไปด้วยไขมันและเกลืออย่างหรูหรา ในกรณีที่ไม่มี วงกลม , คำพิพากษา หรือ คริสตัล เฉลิมฉลองฤดูกาล Rush Creek ด้วยดอกไม้เพลิงในประเทศเช่น Argyle Brut Willamette Valley Vintage 2014 (91, 28 เหรียญ, 22,000 เคส) จาก Oregon หรือ กลอเรียเฟอร์เรอร์ Brut Rosé Carneros NV (ผลิต 91, 29 เหรียญ, 2,000 ชิ้น) จากแคลิฟอร์เนีย