ต้องการเริ่มต้นห้องเก็บไวน์หรือไม่? เชื่อหรือไม่ว่าการเลือกขวดที่เหมาะสมอาจมีความสำคัญพอ ๆ กับสิ่งที่อยู่ข้างใน ดร. แอนดรูว์วอเตอร์เฮาส์ศาสตราจารย์ด้าน Enology ที่ UC Davis อธิบายอย่างสวยงามถึงความสำคัญของจุกปิดขวดและไวน์ที่มีอายุมาก
Corks ผนึกชะตากรรมของไวน์:
ไวน์ผู้สูงอายุในธรรมชาติกับการปิดแบบสังเคราะห์
อาหารส่วนใหญ่ควรสดที่สุด ฉันจำได้ว่าเก็บลูกพีชที่ฟาร์มปศุสัตว์ของคุณปู่ทางตอนเหนือของแคลิฟอร์เนียและกินตรงจุดนั้น รสชาติดี! แต่ข้อยกเว้นของกฎนี้คือไวน์หลายชนิดที่ต้องมีอายุมากขึ้นเพื่อให้ได้รสชาติที่ดีที่สุด ผู้ผลิตไวน์รู้เรื่องนี้และพยายามควบคุมกระบวนการชราภาพรวมถึงการตัดสินใจเกี่ยวกับวิธีการบรรจุขวดผลิตภัณฑ์ของตน
ความชราและออกซิเจน
ลักษณะหนึ่งของความชราเกี่ยวข้องกับปฏิกิริยาของกรดผลไม้กับแอลกอฮอล์ กระบวนการนี้ช่วยลดความเปรี้ยวในไวน์ แต่มีความสำคัญมากสำหรับไวน์ทาร์ตเท่านั้นซึ่งเป็นไวน์ที่มาจากสภาพอากาศหนาวเย็น
กระบวนการออกซิเดชั่นที่ซับซ้อนเป็นลักษณะที่สองของความชรา เมื่อออกซิเจนทำปฏิกิริยากับไวน์จะทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงมากมาย - ในที่สุดก็จะได้ไวน์ออกซิไดซ์ที่มีกลิ่นหอม นี่เป็นรสชาติที่ต้องการสำหรับสไตล์เชอร์รี่ แต่ทำให้กลิ่นหอมของไวน์ขาวสดลดลงอย่างรวดเร็ว
ไวน์แดงมีสีน้ำตาล (เหมือนแอปเปิ้ล) และสูญเสียเม็ดสีแดงเข้มข้นเมื่ออายุมากขึ้น
ซื้อการเรียนรู้ไวน์รอบปฐมทัศน์และอุปกรณ์การเสิร์ฟ
ทุกสิ่งที่คุณต้องการเพื่อเรียนรู้และลิ้มรสไวน์ของโลก
ช้อปเลยอย่างไรก็ตามกระบวนการออกซิเดชั่นจะให้ประโยชน์ตลอดทางไปยังจุดสิ้นสุดที่ไม่ต้องการนั้น ไวน์หลายชนิดพัฒนากลิ่นที่ไม่พึงปรารถนาภายใต้การไม่ใช้ออกซิเจน - ไม่มีออกซิเจน - เงื่อนไขออกซิเจนปริมาณเล็กน้อยจะกำจัดร่องรอยเหล่านั้น สารประกอบ thiol รับผิดชอบต่อกลิ่นหอมของไข่เน่า หรือยางไหม้ . ผลิตภัณฑ์ออกซิเดชั่นยังทำปฏิกิริยากับ โมเลกุลของแอนโธไซยานินสีแดง จากองุ่นเพื่อสร้างเม็ดสีที่คงที่ในไวน์แดง
วิธีการปิดผนึกขวดจะส่งผลโดยตรงมากน้อยเพียงใด ออกซิเจนผ่านเข้าไปในไวน์ แต่ละปี. นั่นจะส่งผลโดยตรงต่อวิถีแห่งความชราและกำหนดว่าเมื่อใดที่ไวน์นั้นจะ“ ดีที่สุด”
ติดจุกไหม
แก้วเป็นวัสดุปิดผนึกซึ่งหมายความว่าไม่มีออกซิเจนผ่านไปได้ แต่การปิดขวดไวน์ทั้งหมดยอมรับว่ามีออกซิเจนอย่างน้อย จำนวนเงินจริงเป็นกุญแจสำคัญในการปิดการขาย ไม้ก๊อกทั่วไปจะปล่อยเข้ามา ออกซิเจนหนึ่งมิลลิกรัมต่อปี . ฟังดูเหมือนเล็กน้อย แต่หลังจากผ่านไปสองหรือสามปีจำนวนเงินสะสมก็เพียงพอแล้ว เพื่อสลายซัลไฟต์ ที่ผู้ผลิตไวน์เพิ่มเพื่อป้องกันไวน์จากการเกิดออกซิเดชัน
มีตัวเลือกการปิดที่สำคัญสามแบบ ได้แก่ จุกธรรมชาติและจุกเทคนิคบราเดอร์ราคาประหยัดที่ทำจากอนุภาคไม้ก๊อกฝาเกลียวและจุกสังเคราะห์ การปิดจุกแบบธรรมชาติปรากฏขึ้นเมื่อประมาณ 250 ปีที่แล้วโดยแทนที่เศษผ้าที่ทาน้ำมันและปลั๊กไม้ที่เคยใช้ในการปิดผนึกขวด มันสร้างความเป็นไปได้ของไวน์ที่มีอายุมากขึ้น จนกระทั่ง 20 ปีที่แล้วคอร์กธรรมชาติเป็นตัวเลือกเดียวสำหรับไวน์ที่มีคุณภาพ มันผลิตจากเปลือกของต้นไม้และเก็บเกี่ยวทุกๆเจ็ดปีตลอดอายุของต้นโอ๊กคอร์กคือ Quercus suber กระบอกไม้ก๊อกถูกตัดจากด้านนอกไปด้านในของเปลือกไม้
ผลผลิตประจำปีที่ผลิตจากป่าไม้ก๊อกของโลก โดย อาโมริม
จุกไม้ก๊อกเล็ก ๆ 1-2% ในวันนี้ปิดท้ายด้วยการย้อมสีไวน์ด้วยสารที่มีกลิ่นขึ้นราไตรคลอโรอะนิโซล (TCA) TCA นี้ถูกสร้างขึ้นจากปฏิกิริยาทางเคมีในขวด: คลอรีนจากสิ่งแวดล้อมทำปฏิกิริยากับโมเลกุลของลิกนินตามธรรมชาติในไม้ก๊อกเพื่อสร้างไตรคลอโรฟีนอลซึ่งจะถูกทำให้เป็นเมทิลโดยรา TCA มีกลิ่นหอมที่ทรงพลังที่สุดแห่งหนึ่งในโลก - บางคนสามารถได้กลิ่นไวน์เพียง 2 ส่วนต่อล้านล้าน ดังนั้นในทุก ๆ แปดกรณีของไวน์หนึ่งหรือสองขวดจะมีกลิ่นเหมือนกระดาษแข็งเปียกหรือไม่ก็รสชาติดีที่สุด นี่คือเหตุผลที่ร้านอาหารให้คุณชิมไวน์ก่อนริน - เพื่อให้คุณตัดสินว่าไวน์แปดเปื้อนหรือไม่ อัตราความล้มเหลว 1% ดูเหมือนจะสูงในโลกปัจจุบัน
พลาสติกมหัศจรรย์?
จุกสังเคราะห์ทำจากโพลีเอทิลีนชนิดเดียวกับขวดนมและท่อพลาสติก หลังจากการวิจัยและพัฒนาเป็นเวลาหลายปีปัจจุบันไม้ก๊อกเหล่านี้ทำงานได้ใกล้เคียงกับรุ่นธรรมชาติโดยมีข้อยกเว้นสามประการคือไม่มีสิ่งสกปรกปล่อยออกซิเจนเพิ่มขึ้นเล็กน้อยและมีความสม่ำเสมอในการส่งผ่านออกซิเจน
ความสม่ำเสมอเป็นจุดขายที่สำคัญสำหรับผู้ผลิตไวน์เนื่องจากไวน์จะมีรสชาติที่คาดเดาได้ในช่วงเวลาต่างๆ ในความเป็นจริงผู้ผลิตไวน์สามารถปรับอัตราการเกิดออกซิเดชั่นของไวน์ได้โดยเลือกจากจุกสังเคราะห์ที่มีอัตราการส่งผ่านออกซิเจนที่แตกต่างกัน
จริงๆแล้วสกรูแคปเป็นสองส่วนคือฝาโลหะและซับในด้านบนของฝาปิดที่ซีลกับปากขวด ซับเป็นส่วนสำคัญที่ควบคุมปริมาณออกซิเจนที่เข้าสู่ไวน์ ย้อนกลับไปเมื่อสกรูแคปใช้กับไวน์เหยือกเท่านั้นมีเพียงสองประเภทเท่านั้น แต่วันนี้หลาย บริษัท ต่างพากันเข้ามาเสนออัตราการส่งผ่านออกซิเจนที่ดีที่สุดรวมทั้งเปลี่ยนกระป๋องที่ใช้ในเรือเดินสมุทรแบบดั้งเดิม วัสดุรองพื้นมาตรฐานยอมรับว่ามีออกซิเจนมากหรือน้อยกว่าไม้ก๊อกธรรมชาติที่ดี สกรูแคปที่ผลิตขึ้นก็มีความสม่ำเสมอเช่นกัน
มีการปิดไวน์ที่เหมาะสมที่สุดหรือไม่?
ฝาปิดแบบสังเคราะห์มีราคาถูกกว่าคาดเดาได้และเหมาะสำหรับไวน์ในชีวิตประจำวัน ไม้ก๊อกธรรมชาติเป็นไม้ก๊อกเดียวที่ได้รับการพิสูจน์แล้วว่ามีอายุการใช้งานยาวนาน
ประสิทธิภาพของฝาปิดที่ผลิตด้วยเทคโนโลยีแห่งศตวรรษที่ 21 นั้นยอดเยี่ยมมาก โดยทั่วไปแล้วพวกเขาจะประมาณความคาดหวังของเราโดยพิจารณาจากประสบการณ์กว่าสองศตวรรษของความชราภาพด้วยการปิดจุกไม้ก๊อกตามธรรมชาติ
สำหรับไวน์ปกติที่คุณอาจซื้อเป็นอาหารเย็นในสุดสัปดาห์นี้หรือเก็บไว้สักปีหรือสองปีการปิดอย่างใดอย่างหนึ่งเหล่านี้เป็นสิ่งที่ดีอย่างยิ่งในขณะที่ฝาปิดที่ผลิตขึ้นเพื่อหลีกเลี่ยงความมัวหมอง ในความเป็นจริงทางเลือกของคุณเป็นเรื่องของความชอบในการเปิดขวดมากกว่า คุณต้องการความสะดวกในการบิดฝาออกหรือคุณต้องการพิธีถอดจุก?
อย่างไรก็ตามสำหรับการมีอายุที่ยาวนานการปิดเพียงอย่างเดียวที่มีประวัติยาวนานเพียงพอคือไม้ก๊อกธรรมชาติ ดังนั้นเพื่อความปลอดภัยนั่นคือการเลือกปิด เมื่อเรามีการประเมินวัสดุสังเคราะห์และฝาเกลียวในระยะยาวที่มั่นคงแล้วก็จะสามารถตัดสินความเหมาะสมสำหรับอายุที่มากขึ้นเช่นมากกว่าสิบปี
ตลอดหลายศตวรรษที่ผ่านมาผู้ผลิตไวน์ได้ใช้ประโยชน์จากเทคโนโลยีใหม่ ๆ อย่างต่อเนื่องเพื่อปรับปรุงผลิตภัณฑ์ของตนตั้งแต่ถังไม้โอ๊คไปจนถึงขวดไปจนถึงอุปกรณ์บดและกดที่ทันสมัยและการเติมออกซิเจนแบบไมโคร แม้ว่าการปิดที่ผลิตขึ้นจะมีข้อดีที่สำคัญบางประการ แต่ก็พิสูจน์ได้ยากที่จะแทนที่ไม้ก๊อกธรรมชาติเนื่องจากประเพณีเก่าแก่หลายศตวรรษแม้ว่าจะมีปัญหาเล็กน้อยและความเชื่อมโยงกับสภาพแวดล้อมทางธรรมชาติ
แหล่งที่มา
บทความนี้มีเนื้อหาเกี่ยวกับ 30 ธันวาคม 2557 ในการสนทนา มีการเพิ่มข้อความและรูปภาพเพิ่มเติมโดยได้รับอนุญาตจากผู้เขียน