เรียนดร. Vinny
เมื่อฉันดูรายละเอียดทางเทคนิคของไวน์ตัวเลข 'pH' และ 'TA' หมายถึงอะไร? อะไรจะเป็นตัวเลขที่ดีสำหรับไวน์ที่มีร่างกายเต็มรูปแบบ?
- เดวิดพี, มิชชันเวียโฮ, แคลิฟอร์เนีย
เรียนเดวิด
ผมขอพาคุณกลับไปที่ชั้นเรียนวิทยาศาสตร์ PH คือการวัดระดับความเป็นกรดสัมพัทธ์เทียบกับความเป็นด่างสัมพัทธ์ของของเหลวใด ๆ ในระดับ 0 ถึง 14 โดยที่ 7 เป็นกลาง ผู้ผลิตไวน์ใช้ pH เป็นวิธีในการวัดความสุกโดยสัมพันธ์กับความเป็นกรด ไวน์ที่มีค่า pH ต่ำจะมีรสเปรี้ยวและกรอบในขณะที่ไวน์ที่มีค่า pH สูงจะไวต่อการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย ค่า pH ของไวน์ส่วนใหญ่ตกอยู่ที่ประมาณ 3 หรือ 4 ประมาณ 3.0 ถึง 3.4 เป็นที่พึงปรารถนาสำหรับไวน์ขาวในขณะที่ประมาณ 3.3 ถึง 3.6 เหมาะสำหรับไวน์แดง
TA หรือ 'ความเป็นกรดทั้งหมด' เป็นอีกวิธีหนึ่งในการดูสิ่งที่คล้ายกันคราวนี้จะวัดความเป็นกรดด้วยปริมาตร เกี่ยวข้องกันอย่างไร? ค่า pH ที่สูงขึ้นความเป็นกรดก็จะลดลงและค่า pH ที่ต่ำลงความเป็นกรดก็จะยิ่งสูงขึ้น ไวน์โต๊ะส่วนใหญ่จะมีความเป็นกรดรวมประมาณ 0.6 ถึง 0.7 เปอร์เซ็นต์
แม้ว่าตัวเลขเหล่านี้อาจมีความหมายต่อนักเคมีและนักชิมไวน์ แต่สิ่งสำคัญคือต้องจำไว้ว่าวิธีที่รสชาติของไวน์บรรจุขวดเกี่ยวกับความสัมพันธ์ของสิ่งต่างๆเช่น pH และ TA กับปัจจัยอื่น ๆ เช่นแอลกอฮอล์แทนนินสารสกัดและความหวาน ไม่มีสูตรทางเคมีในการทำไวน์ชั้นเยี่ยม - แต่อย่างไรก็ตาม
- ดร. Vinny