ทำไมเฟรนช์ฟรายส์ถึงมีรสชาติที่น่าทึ่งด้วยก ขวดคริสตัล?
เชื่อหรือไม่ว่ามีวิทยาศาสตร์อยู่เบื้องหลังคำตอบ ในทศวรรษที่ผ่านมาเราได้เรียนรู้รสนิยมของมนุษย์มากขึ้นกว่าเดิมด้วยความก้าวหน้าที่โดดเด่นในการศึกษาชีวเคมีและการเรียนรู้ของเครื่อง สิ่งสำคัญอย่างหนึ่งที่ควรทราบคือบทบาทที่โดดเด่นของเรา ความรู้สึกของกลิ่น เล่นกับรสชาติที่น่าลิ้มลอง
ไวน์อะไรเข้ากันได้กับสตรอเบอร์รี่เคลือบช็อคโกแลต
วิธีการสร้าง การจับคู่รสชาติ ถูกใช้โดยเชฟระดับดาวนักเทคโนโลยีอาหารซอมเมอลิเย่ร์และแม้แต่นักปรุงน้ำหอม (คนที่ออกแบบน้ำหอม)
แผนภูมิการจับคู่อาหาร
แผนภูมินี้แสดงการจับคู่ที่ใช้ร่วมกันระหว่างอาหารต่างๆ ภาพจาก เครือข่ายรสชาติและหลักการจับคู่อาหาร
อาหารประเภทต่างๆมีส่วนประกอบที่มีรสชาติเหมือนกัน ในภาพด้านบนเส้นที่หนาขึ้นแสดงถึงสารประกอบที่ใช้ร่วมกันมากกว่า ข้อมูลนี้รวบรวมโดย Foodpairing.com และถูกนำมาใช้เพื่อคิดค้นการจับคู่รสชาติใหม่
สิ่งจำเป็นในการเรียนรู้เกี่ยวกับไวน์
รับเครื่องมือซอมเมอลิเยร์ที่จำเป็นทั้งหมดสำหรับการศึกษาเกี่ยวกับไวน์ของคุณ
ช้อปเลยตับหมูและดอกมะลิมีอะไรเหมือนกัน?
ดอกมะลิและตับหมู แบ่งปันสารประกอบ เรียกว่าอินโดล การจับคู่ที่น่าประหลาดใจนี้ได้รับการจับคู่ที่ร้านอาหารระดับ 3 ดาวมิชลิน เป็ดอ้วน ในสหราชอาณาจักร
ความแตกต่างระหว่างรสชาติและรสชาติ
- รส
- การรวมกันของสารประกอบและกลิ่นจากส่วนผสมจากธรรมชาติเช่นราสเบอร์รี่วานิลลาใบโหระพาเป็นต้น
- ลิ้มรส
- ลักษณะที่สัมผัสได้ของเรา ได้แก่ รสหวานเค็มขมเปรี้ยวอูมามิและไขมัน
วิธีจับคู่ตามรส
อาหารทุกชนิดมีสารแต่งกลิ่น ตัวอย่างเช่นกลิ่นหอมของกล้วยและลูกแพร์เป็นสารประกอบที่เรียกว่า ไอโซอะมิลอะซิเตต . การจับคู่รสชาติเป็นเพียงการจับคู่อาหารที่มีส่วนผสมของรสชาติเดียวกัน อยากรู้ว่าอาหารอะไรเข้ากันได้บ้าง? ในช่วง 5 ปีที่ผ่านมาเว็บไซต์ foodpairing.com ได้รับการระบุสารประกอบในผักต่างๆกว่า 1,000 ชนิดเนื้อสัตว์เครื่องเทศน้ำผลไม้ดอกไม้และอื่น ๆ อย่างต่อเนื่องในฐานข้อมูลการจับคู่ของพวกเขา
วิธีจับคู่ตามรสนิยม
ประสาทสัมผัสของเราไม่ได้ จำกัด อยู่ที่รสชาติเท่านั้น แต่เรายังสัมผัสได้ถึงรสชาติของความรู้สึกที่ไม่ได้กำหนดไว้ซึ่งเกี่ยวข้องกับเนื้อสัมผัสของโมเลกุลต่างๆบนเพดานปาก การจับคู่รสชาติจะทำให้รสชาติทั้ง 6 สมดุล (เกลือหวานกรดไขมันขมและอูมามิ) เข้าด้วยกัน
Robert Mondavi ผู้ผลิตไวน์ชื่อดังชาวอเมริกันเป็นที่รู้จักกันดีว่า “ อาหารที่ไม่มีไวน์ก็เหมือนกับวันที่ไม่มีแสงแดด” วันนี้อาจมีวิทยาศาสตร์ที่สนับสนุนคำพูดของเขาได้
ซื้อแชมเปญจำนวนมากสำหรับงานแต่งงาน
แผนภาพจาก foodpairing.com แสดงความชื่นชอบในรสชาติของ Pinot Noir
การศึกษาล่าสุดที่จัดทำโดย Dr. Paul Breslin นักชีววิทยาประสาทสัมผัสที่ Rutgers University ได้ทดสอบว่าส่วนประกอบของรสชาติเช่นไขมันกรดและความฝาดมีผลต่อปากของเราอย่างไร เขาเรียนรู้ว่าปากของเราชอบรักษาสมดุลอย่างระมัดระวัง
เครื่องดื่มที่มีรสฝาด (เช่นชาดำเบียร์และไวน์แดง) จะรับมือกับอาหารเลี่ยนได้ดีกว่าน้ำเปล่า แม้ว่าหลักการนี้จะเป็นพื้นฐานของการทำอาหาร แต่ก็ไม่มีใครรู้ว่าทำไม
เมื่อคุณจับคู่ส่วนผสมกับสารประกอบที่ใช้ร่วมกันและรสนิยมเสริมกัน (เช่นเปรี้ยวหวาน) คุณสามารถสร้างการจับคู่ที่ยอดเยี่ยมของคุณเองได้
ตัวอย่าง: Rootbeer Float
ไอศครีมโฟลตเป็นการจับคู่อาหารที่สมบูรณ์แบบเพราะเชื่อมต่อรสชาติกับรสชาติ เป็นการจับคู่รสชาติที่สมดุลเนื่องจากไอศกรีมที่มีความมันวาวถูกตัดผ่านความเป็นกรดและความฝาดของรูทเบียร์
Korbel Champagne Extra Dry vs Brut
นอกจากนี้ยังเป็นการจับคู่รสชาติที่หรูหราเนื่องจากวานิลลินผสมที่พบในไอศกรีมชมเชยช่วยปกป้องสารประกอบรสที่พบในราก sassafras ที่ใช้ในการทำรูตเบียร์
เคล็ดลับการจับคู่ไวน์และอาหาร
คุณอาจเป็นนักดื่มไวน์แดงเท่านั้น อย่างไรก็ตามครั้งต่อไปที่คุณเลือกไวน์ที่ร้านอาหารให้ท้าทายตัวเองในการจับคู่อาหารและไวน์ให้ดีขึ้น
จำนวนเสิร์ฟในไวน์หนึ่งขวด
แผนภูมิการจับคู่อาหารและไวน์
รับแผนภูมิการจับคู่อาหารและไวน์ของคุณเองเพื่อให้ข้อมูลนี้มีประโยชน์เมื่อคุณต้องการมากที่สุด
ดูแผนภูมิ
คำแนะนำที่เป็นประโยชน์
รู้รายการของคุณก่อนสั่งไวน์
จดส่วนประกอบหลักของเอนทรีของคุณ ตัวอย่างเช่นคุณมีเนื้อตุ๋นหรือไม่? หรือคุณกำลังวางแผนที่จะกินสลัดก๋วยเตี๋ยวเต้าหู้? หากการเลือกไวน์ไม่สมเหตุสมผลให้ลองจินตนาการถึงน้ำอัดลมแทน เอนทรีจะดีกว่าด้วย Coke หรือ Squirt หรือไม่? หากเป็นโค้กที่เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อมก็มักจะเข้ากันได้ดีกับไวน์แดงเช่นกัน
ลองนึกถึงซอสและเครื่องปรุง
การค้นหาความชอบของเครื่องเทศทั้งในไวน์และอาหารของคุณจะช่วยให้พวกเขาจับคู่กันได้ดีขึ้น ตัวอย่างเช่น Zinfandel มักจะมีกลิ่นของซินนามอนและกานพลูทำให้เข้ากันได้ดีกับอาหารเอเชียที่ใช้ผง 5 อย่าง ต้องการตัวอย่างอื่นหรือไม่? พริกไทยดำมักจะโรยบนสเต็กและเห็ด พริกไทยดำเป็นส่วนประกอบของรสชาติที่มักพบใน Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc และ Syrah
รสชาติหวานและไวน์
หากคุณกำลังหาอาหารที่มีส่วนประกอบหวานมากมายเช่นไก่ส้มอย่ากลัวว่าจะได้ไวน์ที่หวานกว่านี้ แลมบรูสโก มอสคาโต และ Riesling เป็นตัวเลือกที่มีความสุขกับอาหารเช่นแกงกะหรี่เปรี้ยวหวานและเทอริยากิ
คำนึงถึงสีของกฎไวน์
หลักการพื้นฐานคือการจับคู่สีของไวน์กับเนื้อสัตว์ เนื้อขาว? ไวน์ขาว. เนื้อแดง? ไวน์แดง! หากคุณต้องการไวน์แดงจริงๆแม้ว่าคุณจะมี ปลาชนิดหนึ่ง จากนั้นลองหาไวน์ที่เลียนแบบสีขาว ลักษณะของไวน์ . สำหรับตัวอย่างนี้คุณต้องการเลือกไวน์แดงที่เบากว่าซึ่งมีความเป็นกรดสูงกว่าและมีลักษณะเป็นสมุนไพร ด้วยวิธีนี้ไวน์แดงสามารถตัดรสชาติของปลาที่มีไขมันได้ในขณะที่ลดลง แทนนิน เช่นเดียวกับไวน์ขาว
แผนภาพจาก foodpairing.com การแสดง Pinot Noir อย่างใกล้ชิดพร้อมผักต่างๆ
การวิเคราะห์สารประกอบทางเคมีของอาหาร
เช็คเอาท์ foodpairing.com
บทความเกี่ยวกับ Paul Breslin ใน NYT: เคมีเบื้องหลังการจับคู่อาหารที่ยอดเยี่ยม
Paul Breslin ศึกษาแหล่งข้อมูล: Peyrot des Gachons, C.P. Mura, E.Speziale, C.Favreau, C.J. Dubreuil, G.F. Breslin, P.A.S (2012) การต่อต้านความรู้สึกฝาดและไขมัน. ชีววิทยาปัจจุบัน, 22, R829-830