เมื่อพูดถึงของหวานรสเลิศคุณมักจะนึกถึงไวน์แก้วแรกของคุณ การชิม Sauternes ที่ร่ำรวยเปลี่ยนมุมมองของคนที่มีต่อไวน์ทันใดนั้น 'ไวน์หวาน' ไม่ได้เป็นเพียงแค่ความสนุกสนานสำหรับฝูงชนโคล่าเท่านั้น แต่ความผิดพลาดของ Zin สีขาวและ 'Mad Dog' ในสมัยเรียนมหาวิทยาลัยก็ถูกล้างลงไปในหลุมแห่งความทรงจำอย่างมีเมตตา
แม้จะมีความหรูหรา แต่ไวน์ของหวานก็ไม่ได้มีเต๊นท์ขนาดใหญ่เท่า Cabernet และมันก็น่าจะพอ ๆ กันเนื่องจากมีอาหารให้เลือกน้อยมาก นั่นเป็นเพราะไวน์หวานที่จริงจังจะมีรสหวานก็ต่อเมื่อผู้ผลิตไวน์ใช้ความเข้มงวดและเอาใจใส่เป็นพิเศษในการประดิษฐ์
ตัวอย่างเช่นในแคนาดาต้องเลือกองุ่นสำหรับไวน์น้ำแข็งในช่วงก่อนรุ่งสางเพื่อให้พวกเขาไปที่ปิ๊กแพดก่อนที่จะละลายออกมา Tokaji Eszencia ของฮังการีซึ่งเป็นไวน์ที่เข้มข้นที่สุดในโลกมีระดับน้ำตาลถึง 900 กรัมต่อลิตรและต้องใช้เวลาหลายปีในการหมักอาจใช้องุ่นมากกว่า 100 ปอนด์ซึ่งเพียงพอสำหรับไวน์บนโต๊ะ 50 ขวดเพื่อให้ได้หนึ่งลิตร . คนรักคนอื่น ๆ ก็เรียกร้องความอดทนเช่นกันเช่น Sherries, Ports และ Madeiras ที่มีอายุ 20, 50 หรือ 100 ปีที่โรงกลั่นเหล้าองุ่นก่อนที่จะเปิดตัว
ต่อไปนี้เป็นสองสามวิธีที่ผู้ผลิตไวน์สามารถบรรลุความหวานในไวน์ได้:
เทน้ำตาลให้ฉันหน่อย?
การขูดน้ำตาลออกจากองุ่นอาจเป็นเรื่องที่น่าเบื่อ ทำไมไม่ใส่ถุงยักษ์ลงไปในไวน์ล่ะ? คุณทำไม่ได้! ด้วยข้อยกเว้นบางประการภูมิภาคการผลิตไวน์ชั้นนำจะพิจารณาการโกงนี้และห้ามมิให้ทำไวน์รสเลิศ เทคนิคที่เรียกว่า chaptalization ซึ่งไม่ได้เติมน้ำตาลองุ่นลงในการหมักนั้นได้รับอนุญาตในบางพื้นที่ที่เย็นกว่าในช่วงที่ไวน์อ่อนกว่าโดยทั่วไปจะไม่ทำให้ไวน์หวานขึ้น แต่จะเพิ่มระดับแอลกอฮอล์ขั้นสุดท้ายในไวน์แห้งเมื่อองุ่นทำ ไม่ทำให้สุกเต็มที่ อย่างไรก็ตามในกรณีที่คุณภาพสูงไม่ใช่ประเด็นหลักผู้ผลิตไวน์บางรายก็เพียงแค่ฉีดน้ำองุ่นหวานเข้มข้นเล็กน้อยหลังการหมัก
กระบวนการผลิตไวน์ทีละขั้นตอน
สถานที่แห่งหนึ่งที่ไม่อนุญาตให้เติมน้ำตาลเท่านั้น แต่ยังประดิษฐานตามประเพณีดั้งเดิมคือในแชมเปญ หลังจากที่ไวน์ผ่านกระบวนการหมักขั้นที่สองในขวดเพื่อให้เกิดฟองแชมเปญจะแห้งและมีกรดสูงมาก เพื่อให้อารมณ์ดีขึ้นและเพิ่มศักยภาพในการแก่ชราผู้ผลิตส่วนใหญ่จึงปิดขวดแต่ละขวดด้วยก ปริมาณ - น้ำตาลเล็กน้อยที่ละลายในไวน์หรือน้ำองุ่นที่มีน้ำตาลตามธรรมชาติซึ่งกำหนดว่าเป็นแบบแห้ง (br) กึ่งหวาน (วินาทีหรือเดมิ - วินาที) หรือหวาน (ดัวซ์) หัวเทียนแห้ง แต่มีเพียงเล็กน้อยหรือไม่มีเลย ปริมาณ ได้รับความนิยมเพิ่มขึ้น แต่ก็มีฟองสบู่ตั้งแต่มอสคาโต้สีชมพูไปจนถึงแชมเปญที่มีลักษณะเฉพาะที่มีชื่อเช่น 'Nectar' และ 'Rich'
การเก็บเกี่ยวช่วงปลาย
ความตั้งใจมากเกินไปอาจฟังดูเหมือนออกซิโมรอน แต่สิ่งนี้เหมาะสำหรับการทำไวน์หวานตราบใดที่องุ่นมีความเป็นกรดเพียงพอที่จะปรับสมดุลของระดับน้ำตาลที่สูง องุ่นที่กำหนดไว้สำหรับไวน์ของหวานจะถูกทิ้งไว้บนเถาวัลย์ให้นานที่สุดเพื่อเพิ่มน้ำตาลบางครั้งก็ถึงเวลาเหี่ยวเฉาโดยการเก็บเกี่ยวจะเกิดขึ้นในช่วงปลายเดือนพฤศจิกายนหรือต้นเดือนธันวาคมในซีกโลกเหนือ
เมื่อน้ำผลไม้กระทบถังสำหรับไวน์เหล่านี้น้ำตาลที่เหลือตามที่เรียกว่าจะถูกเก็บรักษาไว้เนื่องจากผู้ผลิตไวน์ไม่ได้หมักไวน์จนแห้งดังนั้นระดับแอลกอฮอล์ที่ได้มักจะอยู่ที่ประมาณ 8 เปอร์เซ็นต์ ไม่ใช่เคล็ดลับ: แม้แต่องุ่นที่เก็บเกี่ยวตามกำหนดเวลาก่อนหน้านี้ก็ยังคงความหวานไว้ได้หากการหมักสั้นลง (มีความรู้สึกของตลาดในช่วงทศวรรษที่ 1980: Chardonnay สำรองของ Kendall-Jackson Vintner)
บางทีไวน์ที่เพิ่งเก็บเกี่ยวที่มีชื่อเสียงที่สุดมาจากเยอรมนีและภูมิภาค Alsace และ Loire ของฝรั่งเศสและจัดแสดงองุ่นเช่น Riesling, Gewürztraminer, Pinot Gris, Muscat และ Chenin Blanc หากคุณกำลังเลือกซื้อไวน์รสหวานคุณสามารถระบุไวน์เหล่านี้ได้ตามป้ายกำกับเช่น 'การเก็บเกี่ยวในช่วงปลายปี' การเก็บเกี่ยวล่าช้า (ฝรั่งเศส: 'late Harvest'), spätlese (เยอรมัน: 'late Harvest') หรือ auslese ('select Harvest' แม้ในภายหลัง) อย่างไรก็ตามในเยอรมนีคำศัพท์เหล่านี้มีความสัมพันธ์กับน้ำหนักองุ่นที่ต้องให้ในช่วงเวลาของการเก็บเกี่ยวซึ่งเป็นการวัดปริมาณน้ำตาลก่อนการหมักแทนที่จะเป็นความหวานขั้นสุดท้ายของไวน์ ดังนั้นแม้กระทั่งการเก็บเกี่ยวผลข้างเคียงที่มีน้ำตาลก็สามารถหมักเป็นไวน์ที่แห้งหรือเกือบแห้งได้ (ชื่อ 'trocken' บนฉลากระบุว่าเป็นไวน์ที่มีน้ำตาลเหลืออยู่เล็กน้อยหรือไม่มีเลย)
บอทริติส
รับผิดชอบไวน์ของหวานที่มีชื่อเสียงที่สุดในโลกเก่า โรงภาพยนตร์ Botrytis เป็นที่รู้จักกันดีในชื่อ 'ขุนนางเน่า' นี่ไม่ใช่ความไม่ชัดเจนของการแปลแม้แต่การแปลที่ไพเราะยิ่งขึ้น เน่าขุนนาง เป็นเพียงวิธีการพูดภาษาฝรั่งเศสว่า 'ของดี แต่เน่าเสีย' นั่นเป็นเพราะนี่คือเชื้อราซึ่งเป็นรูปแบบของโรคเน่าสีเทาที่เป็นประโยชน์ในบางครั้งซึ่งในองุ่นที่ดีต่อสุขภาพจะเน้นน้ำตาลเป็นส่วนประกอบที่ซับซ้อนและมีลักษณะคล้ายน้ำผึ้งในไวน์
ซัลไฟต์ที่ใช้ในไวน์คืออะไร
เชื้อรามีแนวโน้มที่จะอยู่ในบริเวณที่ชื้นและเติบโตบนผิวหนังขององุ่นซึ่งจะบางลงและมีรูพรุนมากขึ้นทำให้น้ำบางส่วนออกจากเนื้อและเปลี่ยนเป็นการเจริญเติบโตที่เหี่ยวแห้งและมีขนยาว โดยทั่วไปองุ่นแดงจะใช้ไม่ได้กับผลเน่า แต่พันธุ์สีขาวเช่นSémillion, Sauvignon Blanc, Riesling และ Chenin Blanc จะผลิตไวน์รสหวานที่อุดมสมบูรณ์และไม่มีกลิ่นแทน
คุณอาจต้องจ่ายเงินเพื่อลิ้มรสของชนชั้นสูงนั้นอย่างไรก็ตามด้วยการสูญเสียมวลองุ่นไปมากอาจต้องใช้ผลไม้ที่เหี่ยวเฉาทั้งเถาหรือมากกว่านั้นในการผลิตไวน์หนึ่งแก้วที่ที่ดินชั้นนำ รายชื่อไวน์ที่เป็นหนี้การดำรงอยู่ของ botrytis อ่านเหมือนเมนูหลังอาหารค่ำของพระมหากษัตริย์: Sauternes และ Barsac จาก Bordeaux (ทำด้วยSémillonและ Sauvignon Blanc), beerenauslese ของเยอรมันและ trockenbeerenauslese (โดยทั่วไปคือ Riesling), Tokaji Aszúของฮังการี (ส่วนใหญ่เป็น Furmint) และ Quarts de Chaume (Chenin Blanc) จากใจกลางเมือง Loire
ไร่องุ่นที่ดีที่สุดในการเยี่ยมชมในโอเรกอน
องุ่นอบแห้ง
วิธีการที่เก่าแก่ที่สุดวิธีหนึ่งที่ผู้ผลิตไวน์รู้จักกระบวนการอบแห้งองุ่นเพื่อให้ได้น้ำตาลตามธรรมชาติเกิดขึ้นในทะเลเมดิเตอร์เรเนียนที่ร้อนระอุ Terroirs ที่ซึ่งชาวกรีกชาวฟินีเซียนและชาวโรมันปลูกต้นองุ่นเมื่อหลายพันปีก่อนและเทคนิคนี้ยังคงไม่เปลี่ยนแปลงมาตั้งแต่สมัยโบราณ มีหลายวิธีในการทำให้องุ่นแห้ง - ทิ้งไว้ให้ลูกเกดบนก้านหรือวางพวงที่เก็บไว้บนเสื่อฟางกลางแดดในโกดังที่แขวนจากชั้นวางหรือบนหลังคา แต่ทั้งหมดก็ให้ผลลัพธ์ที่คล้ายกัน ไวน์ชั้นดีที่ต้องใช้องุ่นจำนวนมาก
ตัวอย่างของ 'ไวน์ฟาง' หรือ 'ไวน์ลูกเกด' ได้แก่ ไวน์ฟาง ของภูมิภาค Jura ของฝรั่งเศสไวน์ Commandaria ของไซปรัสและ พาสซิโต ไวน์จากภูมิภาคอิตาลีเช่น Tuscany (Vin Santo) และ Veneto (Recioto della Valpolicella หรือ Recioto di Soave Amarone ทำจากองุ่นแห้ง แต่หมักจนแห้ง) เชอร์รี่รสหวานที่ดีที่สุดบางส่วนซึ่งผ่านขั้นตอนเพิ่มเติมทำโดยใช้องุ่นแห้ง Pedro Ximénezและ Moscatel de Alejandría
องุ่นแช่แข็ง
ดินเหนียวเช่นในแคนาดาไม่สามารถขึ้นอยู่กับบอทริติสหรือความร้อนได้ แต่ถ้าคุณไม่สามารถปิด H2O ได้คุณสามารถหยุดมันได้ตลอดเวลา!
ไวน์น้ำแข็งเป็นอีกวิธีหนึ่งในการสิ้นสุดเช่นเดียวกับไวน์ของหวานอื่น ๆ โดยมุ่งเน้นที่น้ำตาลองุ่นโดยการแช่แข็งน้ำเพื่อแยกออก เนื่องจากน้ำตาลไม่แข็งตัวจึงสามารถกดองุ่นแช่แข็งได้โดยต้องสังเกตว่ามีความยากลำบากอย่างมากในการผลิตน้ำตาลเหลวที่มีความหนืด โดยส่วนใหญ่แล้วการผลิตไวน์น้ำแข็ง (หรือ eiswein) ที่แท้จริงนั้น จำกัด อยู่ที่ปลายสุดของไวน์ในโลกที่หนาวจัดและแคนาดาและเยอรมนีซึ่งเป็นแหล่งที่มาหลักรักษากฎระเบียบที่เข้มงวดเกี่ยวกับน้ำตาลและระดับและอุณหภูมิ: องุ่นต้องผ่านการแช่แข็งอย่างหนัก -17 ° F หรือ 19 ° F สำหรับแคนาดาและเยอรมนีตามลำดับในขณะเลือก
การปลูกองุ่นไวน์น้ำแข็งเป็นเกมแมวและเมาส์ที่แมวในกรณีนี้คือนก ฤดูหนาวที่ไม่หนาวจัดอาจหมายถึงไม่มีน้ำค้างแข็งจนกระทั่งถึงปลายเดือนกุมภาพันธ์ดังนั้นผู้ผลิตไวน์จึงโยนอวนเหนือเถาวัลย์เพื่อกันนกที่ว่างจากอวนจับองุ่นที่เริ่มร่วงหล่นจากเถาวัลย์
ในพื้นที่ที่มักจะไม่จุ่มตัวลงสู่ระดับต่ำสุดของน้ำแข็งเช่นนี้บางครั้งโรงบ่มไวน์อาจได้รับอนุญาตให้แช่แข็งสต็อกโดยกลไกและกดส่วนที่เหลือเข้มข้นออกไป
ได้รับความอนุเคราะห์จาก Domaine Carneros, Weingut Fritz Haag, บริษัท ไวน์โบราณ, Gonzalez Byass, ดร. คลาย Quinta do Noval และ Christie's
องุ่นที่มีเนื้อวัว
ใครเป็นคนแรกที่คิดค้นกระบวนการเสริมพลังด้วยการเติมเหล้าองุ่นที่เป็นกลางลงในไวน์ยังคงเป็นปริศนา แต่สไตล์นี้ได้รับความนิยมอย่างมากในชาวสเปนและโปรตุเกสซึ่งเป็นที่ชื่นชอบของชาวอังกฤษส่วนหนึ่งเป็นเพราะไวน์มีความทนทานพอที่จะส่งไปยังด่านอาณานิคม โดยไม่มีความเสียหาย
สถานที่ที่ดีที่สุดในการไปชิมไวน์ในนภา
Take Port ซึ่งเป็นอัญมณีแห่งภูมิภาค Douro ของโปรตุเกส อนุญาตให้ใช้องุ่นมากกว่า 80 สายพันธุ์ (แม้ว่าจะเป็นที่ชื่นชอบ 5 สายพันธุ์) ในการผลิต ในถังบรรจุสุราที่มีลักษณะคล้ายบรั่นดีจะฆ่ายีสต์หยุดการหมักก่อนที่น้ำตาลทั้งหมดจะถูกเปลี่ยนเป็นแอลกอฮอล์ ผลที่ได้คือไวน์หวานตามธรรมชาติที่มีระดับแอลกอฮอล์สูงโดยทั่วไปคือ 18 ถึง 20 เปอร์เซ็นต์ พอร์ตถูกสร้างขึ้นในหลายรูปแบบ (ต้องการรายละเอียดมากกว่าที่เราจะอธิบายที่นี่ แต่คุณสามารถทำได้ อ่าน 'A Port Primer' เพื่อเรียนรู้เพิ่มเติม ) และเช่นเดียวกับแชมเปญพอร์ตส่วนใหญ่เป็นแบบผสมผสานของไวน์เพื่อนำเสนอรูปแบบบ้านที่สอดคล้องกัน ในระดับพื้นฐานคือพอร์ตทับทิมผลไม้ที่มีอายุสองถึงสามปี พอร์ทสีน้ำตาลอ่อนซึ่งโดยทั่วไปแล้วการผสมจะระบุว่าเป็น 10, 20, 30 หรือ 40 ปี - ใช้เวลานานขึ้นในถังไม้ดื่มด่ำกับไวน์ที่มีรสบ๊อง, ทอฟฟี่และสีที่มีชื่อ จุดสุดยอดคือ Vintage Port ผลิตในช่วงหลายปีที่ดีที่สุดจากเหล้าองุ่นชิ้นเดียวซึ่งเปิดตัวตั้งแต่ยังเด็ก แต่โดยทั่วไปควรมีอายุในขวดเป็นเวลาหนึ่งทศวรรษหรือมากกว่านั้นก่อนที่จะดื่ม
ไวน์เสริมไม่หวานเสมอไป เชอร์รี่จากภูมิภาค Jerez ของสเปนมักจะหมักแบบแห้งก่อนที่จะได้รับการเสริมและรูปแบบที่เบาและแห้งแล้งที่สุด Fino และ Manzanilla ยังคงเป็นเช่นนั้น (สำหรับรายละเอียดเพิ่มเติมเกี่ยวกับการผลิตและรูปแบบของเชอร์รี่โปรดดู 'ABCs of Sherry' .) เชอร์รี่หวานเช่นครีมทำโดยการเพิ่มความหวานให้กับเชอร์รี่แห้งโดยทั่วไปคือน้ำผลไม้จากองุ่น Pedro Ximénezและ Moscatel ที่ตากบนเสื่อหรือไวน์ที่หมักจากมัน องุ่นแห้งเหล่านี้อาจนำไปทำเป็นเชอร์รี่น้ำเชื่อมที่หายากและอุดมไปด้วยของพวกเขาเอง
เชอร์รี่เจริญเติบโตเต็มที่ในระบบการชะลอวัยที่เรียกว่า Solera ซึ่งไวน์ที่ผ่านการหมักใหม่จะถูกเพิ่มเข้าไปในถังของไวน์รุ่นเก่าเติมเต็มเหล้าองุ่นแต่ละชิ้นดังนั้นการผสมผสานในโซเลร่าจึงสามารถมีร่องรอยของไวน์เก่าแก่กว่าศตวรรษอยู่ในนั้นได้
เหล่านี้ล้วนเป็นไวน์ที่มีรสชาติเข้มข้น แต่แชมป์รุ่นเฮฟวี่เวตในสไตล์นี้คือมาเดราซึ่งผลิตในหมู่เกาะเล็ก ๆ นอกโปรตุเกสที่มีชื่อเดียวกัน Madeira เช่นเดียวกับ Port คือเสริมการหมักกลาง จากนั้นจะผ่านการฝึกอบรม Navy SEAL ที่เทียบเท่ากับไวน์ สัมผัสกับออกซิเจนในช่วงอายุจริงมันถูกอบที่อุณหภูมิสูงถึง 130 ° F ในถังหรือถังทำให้มีลักษณะเป็นคาราเมล ('Maderized' เป็นคำศัพท์เกี่ยวกับไวน์ที่ใช้อธิบายถึงสิ่งที่เกิดขึ้นกับไวน์ที่เปราะบางกว่าโดยบังเอิญถูกทำลายโดยเงื่อนไขเหล่านี้) Madeiras ที่ดีที่สุดทำจากองุ่นสำคัญหนึ่งในสี่สายพันธุ์ซึ่งมีสไตล์ตั้งแต่แบบแห้งไปจนถึงหวานที่สุด: Sercial, Verdelho, Bual และ Malmsey (มัลวาเซีย) ระยะเวลาที่พวกเขามีอายุมากขึ้นก่อนที่จะมีการบรรจุขวดอย่างมากสำหรับการแนะนำที่ดีให้มองหา Madeira อายุห้า, 10 หรือ 15 ปี Vintage Madeira ซึ่งทั้งหมดต้องมาจากเหล้าองุ่นชิ้นเดียวมีอายุอย่างน้อย 20 ปีในถังและอีกสองขวด
ความแตกต่างระหว่างไวน์ปรุงอาหารกับไวน์ทั่วไป
ไวน์ที่ได้นั้นแตกต่างจากไวน์ส่วนใหญ่ไม่กลัวความร้อนอากาศหรืออายุ คุณสามารถเปิดขวดแล้วกลับไปที่ขวดอีกครั้งในอีกหลายเดือนต่อมาหรือจะเก็บไว้เป็นศตวรรษก็ได้
ความจริงเราไม่รู้ว่ามาเดราอายุได้นานแค่ไหน ตัวอย่างที่มีอยู่และดื่มได้อย่างสมบูรณ์แบบมีอยู่ในช่วงต้นทศวรรษที่ 1700 โดยรวมแล้วการรวมกันของน้ำตาลแทนนินและการเกิดออกซิเดชั่นที่อัดแน่นไปด้วยแอลกอฮอล์ส่วนเกินทำให้ไวน์ที่ได้รับการเสริมคุณภาพที่ดีที่สุดใกล้จะหมดไป (สนใจไหมเรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับมาเดราในการสำรวจล่าสุดของเรา 'มาเดราเกิดใหม่' )
ด้วยโปรโตคอลและข้อผิดพลาดเหล่านี้ในการผลิตไวน์แม้แต่ Pinot Noir ที่มีเล่ห์เหลี่ยมก็ดูเหมือนจะไม่ยากนักในการเปรียบเทียบ ดังนั้นนี่คือสำหรับผู้ผลิตไวน์ที่น่ารักพอที่จะทำเพื่อเรา