หากคุณเป็นมังสวิรัติ (หรือผู้ที่รับผิดชอบในการให้อาหาร) คุณอาจรู้สึกว่าการจับคู่ไวน์กับอาหารมังสวิรัตินั้นมีข้อ จำกัด ในทางตรงกันข้าม, นั่นไม่ใช่เรื่องจริง! ตรงกันข้ามกับสิ่งที่คุณเชื่อว่าสัตว์กินเนื้อเป็นอาหารมังสวิรัติให้การจับคู่ที่น่ารื่นรมย์ไม่แพ้กันและยังสามารถยืนหยัดต่อสู้กับไวน์แดงที่โดดเด่นกว่าอาหารที่ทำจากเนื้อสัตว์หลายชนิด เนื่องจากนี่ถือเป็นหนึ่งในความท้าทายที่ยิ่งใหญ่ที่สุดในการจับคู่อาหารมังสวิรัติหรืออาหารมังสวิรัติเราจะจัดการกับเรื่องนี้และให้แนวคิดใหม่ ๆ ที่สร้างแรงบันดาลใจในการจับคู่ไวน์แดงรสเข้มกับอาหารมังสวิรัติหรืออาหารมังสวิรัติ
จับคู่ไวน์แดงตัวหนากับอาหารมังสวิรัติ
วิธีจับคู่ไวน์เช่น Syrah, Cabernet Sauvignon และ Nebbiolo กับอาหารมังสวิรัติหรืออาหารมังสวิรัติ
เริ่มคิดถึงไวน์เป็นส่วนผสม
เมื่อคุณแยกไวน์ออกเป็นส่วนประกอบของรสชาติที่มีโครงสร้าง (หวานเปรี้ยวขม ฯลฯ ) การถือว่าไวน์เป็นส่วนผสมที่โต้ตอบกับจานได้ง่ายขึ้น - แทนที่จะเป็นสิ่งที่คุณจิบอยู่ข้างๆ เป้าหมายของการจับคู่ไวน์ที่ยอดเยี่ยมคือการสร้างความสมดุลให้กับส่วนประกอบของรสชาติเหล่านี้กับอาหารเพื่อให้การจับคู่ร่วมกันเน้นรสชาติที่สำคัญ
หากคุณต้องการคำอธิบายเพิ่มเติมเกี่ยวกับการจับคู่รสชาติดูวิดีโอความยาว 4 นาทีที่ยอดเยี่ยมนี้:
การแยกโครงสร้างรสชาติของไวน์แดงตัวหนา
ดังนั้นเนื่องจากเรากำลังพยายามจับคู่ไวน์แดงที่มีไขมันเต็มรูปแบบกับอาหารมังสวิรัติเรามาดูส่วนประกอบของรสชาติพื้นฐานของไวน์แดงตัวหนา:
ชิมไวน์ใน Napa Valley แคลิฟอร์เนีย
สิ่งจำเป็นในการเรียนรู้เกี่ยวกับไวน์
รับเครื่องมือซอมเมอลิเยร์ที่จำเป็นทั้งหมดสำหรับการศึกษาเกี่ยวกับไวน์ของคุณ
เมอร์ล็อตเป็นไวน์แดงช้อปเลย
กรด: ไวน์ทั้งหมดอยู่ด้านกรดของสเปกตรัม (โดยมีระดับ pH ระหว่าง ~ 2.7–4) โดยทั่วไปแล้วไวน์แดงฉกรรจ์จะอยู่ที่ประมาณ 3.6 pH ดังนั้นโดยพื้นฐานแล้วพวกเขามีรสเปรี้ยว คุณสามารถใช้ความเปรี้ยวนี้ให้เป็นประโยชน์ได้โดยให้ไวน์ทำหน้าที่เป็นตัวสร้างสมดุลในการจับคู่อาหารและไวน์
ความขมขื่น: รงควัตถุและแทนนินในไวน์แดงช่วยเพิ่มความขมและความฝาดให้กับไวน์ซึ่งแสดงให้เห็นว่ามีผลในการทำความสะอาดเพดานปาก (แท้จริงแล้วโปรตีน 'ขูด' ออกจากลิ้นของคุณซึ่งเป็นสาเหตุที่บางคนอธิบายว่าไวน์แดงมีคุณสมบัติ 'ทำให้แห้ง' ความรู้สึก). คุณสมบัติของความขมและความฝาดเป็นสิ่งสำคัญที่ควรทราบเมื่อจับคู่เพราะคุณจะต้องปรับสมดุลให้เข้ากับอาหาร
ระดับความเข้ม: ใช่ไวน์แดงที่มีเนื้อเข้มข้นมีความเข้มข้น ในการเสริมไวน์รสจัดจ้านคุณจะต้องจับคู่กับอาหารที่มีความเข้มเท่ากันหรือใกล้เคียงกัน (นี่คือเหตุผลว่าทำไมเนื้อย่างจึงเป็นตัวเลือกในการจับคู่ไปสู่การจับคู่)
รสชาติพื้นฐาน: เนื่องจากไวน์ทำจากองุ่นจึงมักมีรสชาติของผลไม้ โดยทั่วไปแล้วสีแดงตัวหนาจะอยู่ในด้านผลไม้สีเข้มของสเปกตรัมที่มีรสชาติของพลัมแบล็กเบอร์รี่บลูเบอร์รี่และลูกเกดดำ มีข้อยกเว้นบางประการสำหรับรสชาติของผลไม้สีแดง (ราสเบอร์รี่เชอร์รี่ ฯลฯ ) แต่ส่วนใหญ่แล้วไวน์แดงที่มีเนื้อเต็มจะให้ผลไม้สีเข้ม รสชาติเหล่านี้จะมีประโยชน์ในภายหลังเมื่อคุณคิดถึงการจับคู่รสชาติกับส่วนผสมที่เน้นเครื่องเทศและสมุนไพร
ตัวอย่าง:
ไวน์แดงฉกรรจ์บางชนิดไม่ได้มีรสชาติเหมือนกัน (อืม…ดูสิ!) นี่คือตัวอย่างบางส่วนของไวน์แดงเต็มรูปแบบควบคู่ไปกับกลิ่นและรสชาติตามหลักการ:
- Syrah: Blackberry, Plum, Black Pepper, Black Olive, Sweet Tobacco, Chocolate
- Cabernet Sauvignon: ลูกเกดดำ, เชอร์รี่ดำ, พริกไทยเขียว, พริกหยวก, มิ้นท์
- เนบบิโอโล: เชอร์รี่, กุหลาบ, ชะเอมเทศ, โป๊ยกั๊ก, ยาสูบ, ผงโกโก้
แนวคิดการจับคู่ไวน์
ตอนนี้เราเข้าใจไวน์แดงเต็มรูปแบบตามรสนิยมพื้นฐานของพวกเขาแล้ว มาดูส่วนประกอบหลักของอาหารกันดีกว่า ต้อง มีเพื่อสร้างความสมดุล
เติมความเปรี้ยวในไวน์ด้วยไขมันและเกลือ
เมื่อคุณทำน้ำสลัดง่ายๆคุณจะต้องเติมน้ำมัน (ไขมัน) และเกลือลงในน้ำส้มสายชูเพื่อสร้างความสมดุล นี่คือแนวคิดเบื้องหลังการปรับสมดุลความเปรี้ยวในไวน์ คุณต้องมีองค์ประกอบของไขมันในจานเพื่อต่อต้านความเป็นกรดของไวน์
เคล็ดลับ: อาหารที่มีความเป็นกรด (เปรี้ยว) มากกว่าไวน์จะทำให้ไวน์มีรสเปรี้ยวน้อยลง (บางครั้งอาจทำให้ไวน์มีรสชาติไม่ดี) หากคุณลองจับคู่กับรายการอาหารที่มีความเป็นกรดมากกว่าไวน์ตรวจสอบให้แน่ใจว่าคุณมีไขมันในจานเพียงพอเพื่อลดความเปรี้ยวของทั้งอาหารและไวน์ (มิฉะนั้นไวน์จะสร้างรสชาติที่ไม่สมดุลกัน) ตัวอย่างของอาหารรสเปรี้ยวที่มีไขมันเพียงพอสำหรับทั้งไวน์และของคาวก็คือเลมอนรีซอตโต้
โรงกลั่นไวน์ napa ที่ดีที่สุดในการเยี่ยมชม
เติมความขมในไวน์ด้วยโปรตีนอูมามิและไขมัน
แทนนินและโพลีฟีนอลอื่น ๆ ในไวน์แดงทำหน้าที่เป็นตัวขูดโปรตีนและไขมันที่ลิ้นของคุณซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมคุณถึงต้องการโปรตีนและไขมันในจานเพื่อเสริมไวน์ นอกจากนี้หากคุณมีส่วนประกอบที่มีรสขมอื่น ๆ ในจานของคุณ (เช่นควินัวผักคะน้า ฯลฯ ) คุณอาจเพิ่มน้ำตาลเล็กน้อยเพื่อต่อต้านรสนิยมเหล่านี้เพื่อให้รสชาติหลักของอาหารของคุณคือโปรตีนอูมามิและไขมัน
หมายเหตุเกี่ยวกับความขม + หวาน
แม้ว่าความหวานในทางเทคนิคจะช่วยลดการรับรู้ความขมของเรา แต่ก็ไม่แนะนำให้ใช้เมื่อจับคู่รสชาติกับไวน์ที่มีแทนนินสูง (ขม) นี่เป็นเพราะมันมักจะทำให้ไวน์มีรสขมและเปรี้ยว! ที่กล่าวว่าเป็นไปได้ที่จะเติมเต็มไวน์รสขมกับความหวานในจาน (ตัวอย่างเช่นซอสบาร์บีคิวรสเปรี้ยวเข้ากันได้ดีกับ Lodi Zinfandel ที่เป็นผลไม้ไปข้างหน้าและมีควัน)
ไวน์ขาวแห้งสำหรับปรุงไก่
การเลือกส่วนผสม
ตอนนี้เรารู้แล้วว่าไวน์แดงตัวหนาต้องการความสมดุลอะไรความท้าทายคือการค้นหาส่วนผสมมังสวิรัติที่มีโปรตีนอูมามิและไขมันเพียงพอเพื่อสร้างการจับคู่ที่สมดุล
โปรตีน
โปรตีนพื้นฐานในอาหารมังสวิรัติเต็มไปด้วยโปรตีนที่มีคุณภาพ แต่มักจะขาดความเข้มข้นของรสชาติสำหรับไวน์แดงที่เข้มข้นกว่า ดังนั้นคุณจะต้องปรับเปลี่ยนเล็กน้อยเพื่อให้ได้ความเป็นเนื้อสัตว์ในระดับที่ต้องการ
- เต้าหู้ / เทมเป้
- Quinoa
- ถั่ว: ถั่วขาวถั่วปิ่นโตถั่วดำ ฯลฯ
- เนื้อสัตว์ทางเลือก: Soy Curls, TVP และแบรนด์สำเร็จรูปเช่น Quorn และ Gardein
ส่วนผสมไขมันและอูมามิ
เมื่อคุณหาโปรตีนได้แล้วคุณจะต้องเพิ่มความเข้มโดยการเพิ่มไขมันเกลือและอูมามิ นี่คือส่วนผสมมังสวิรัติยอดนิยมที่จะทำเคล็ดลับ:
- เห็ดน้ำซุปเห็ดหรือ Bouillon
- เห็ดชิตาเกะแห้ง
- กากน้ำตาล
- ฉันชื่อ Sauce / Tamari / Bragg’s
- เนยถั่วและครีม ได้แก่ ครีมมะม่วงหิมพานต์เนยถั่วและกะทิ
- ถั่ว ได้แก่ Pepitas, Pine Nuts, เม็ดมะม่วงหิมพานต์, ถั่วลิสง, อัลมอนด์ลวก
- น้ำมันรวมทั้งน้ำมันมะพร้าวน้ำมันคาโนลาน้ำมันเมล็ดองุ่นบริสุทธิ์
เครื่องปรุงรสที่จำเป็น
สุดท้ายเพื่อให้อาหารมังสวิรัติของคุณมีความเข้มข้นเท่าเดิมเครื่องปรุงรสคือเพื่อนที่ดีที่สุดของคุณ ต่อไปนี้คือเครื่องปรุงรสบางส่วนที่จะเป็นลางบอกเหตุได้ดีกับไวน์แดงที่มีคุณสมบัติครบถ้วนและส่งมอบความเข้มของรสชาติที่คุณต้องการ:
- หอมแดงคั่วหรือผงหัวหอม
- พริกไทยดำ & พริกไทยขาว
- ผงยี่หร่า
- เมล็ดมัสตาร์ดและผง
- เมล็ดยี่หร่า
- น้ำส้มสายชู
- พริกขี้หนูรมควัน
- อบเชยหรือออลสไปซ์
- Brewer’s Yeast (เพิ่มอูมามิ)
แนวคิดเพิ่มเติม: อย่างไรก็ตามหากคุณกำลังมองหาแรงบันดาลใจเพิ่มเติมเกี่ยวกับการทำงานร่วมกันของรสชาติ (หรือต้องการความช่วยเหลือในเรื่องนี้) โปรดดู ไอบีเอ็มเชฟวัตสัน
ตัวอย่าง: Napa Cabernet
ใครบอกว่าคุณจับคู่ Napa Cab กับอาหารมังสวิรัติไม่ได้? พร้อมสำหรับการจับคู่อาหารมังสวิรัติกับไวน์แดงแล้วหรือยัง? สมมติว่าฉันจะทำอาหารมังสวิรัติกับไวน์ที่จับคู่กับ Napa Cabernet Sauvignon โดยเฉพาะ ในตัวอย่างที่ฉันสร้างขึ้น Napa Cabernet มีแทนนินสูงความเข้มสูงและรสชาติของเชอร์รี่ดำผงโกโก้พริกแดงและซีดาร์
สำหรับการจับคู่อาหารจานนี้ฉันต้องการฐานโปรตีนที่มีความสมบูรณ์ของเนื้อสัมผัสเพียงพอที่จะตัดความควันในไวน์ ในการทำเช่นนี้ฉันจะดูการทำเบอร์เกอร์เบอร์เกอร์บาร์บีคิวกับถั่วปินโตเห็ดชิตาเกะแห้งบดซีอิ๊วน้ำมันพริกไทยดำและกากน้ำตาล (และส่วนผสมอื่น ๆ ที่จำเป็นเพื่อให้มันเกาะกัน) ฉันอยากจะเอามันไปย่างแน่ ๆ และให้มันมีรอยไหม้เพื่อให้มันได้กลิ่นคั่วมากขึ้น
จากนั้นเพื่อเน้นเครื่องเทศพริกแดงในไวน์ฉันจะวางพริกแดงคั่วไว้ด้านบนของขนมพร้อมกับเชดดาร์ชีสที่ละลายแล้วเพื่อให้อาหารมีไขมันมากขึ้น เชดดาร์เวอร์ชันมังสวิรัติมีลักษณะเป็นอย่างไร นี้.
สุดท้ายใส่ของทั้งหมดลงบนขนมปังที่ไหม้เกรียมพร้อมกับผักกาดหอมเนยและซอสมะเขือเทศ จิบไวน์สักคำแล้วไปสวรรค์แห่งการนับถือศาสนา ...
ไวน์มาร์ซาลาที่ดีที่สุดสำหรับการปรุงอาหาร
คำพูดสุดท้าย: การสร้างความมีชีวิตชีวาโดยไม่มีเนื้อสัตว์
หนึ่งในข้อร้องเรียนที่ใหญ่ที่สุดในการเป็นผักคืออธิบายง่ายๆว่า“ การขาดเนื้อสัตว์” ในอาหารมังสวิรัติ และถ้าคุณทำอาหารแบบดั้งเดิมสิ่งนี้ก็น่าจะเป็นจริง อย่างไรก็ตามหากคุณคิดหาวิธีสร้างความเป็นเนื้อสัตว์ในอาหารมังสวิรัติ (ทั้งแบบเนื้อสัมผัสและอูมามิ) คุณสามารถสร้างการจับคู่ที่น่าสนใจสำหรับไวน์แดงที่มีเนื้อเต็ม นี่คือความลับ!