ในขณะที่เราเข้าโค้งเข้าสู่เดือนธันวาคมความคิดปกติของการปรุงอาหารจะกลายเป็นความเพ้อฝันของนักแสดงในช่วงวันหยุด ที่ร้านอาหารอิตาเลียนสุดหรู Casa Lever บน Park Avenue ของนิวยอร์กผู้อำนวยการฝ่ายการทำอาหาร Iacopo Falai เสนอตัวเลือกมากมาย: ออสโซ่บูโค (osso buco) คลาสสิกสไตล์มิลานที่มีเนื้อลูกวัวกระดูกอ่อนซึ่งเป็นกระดูกขาไขว้ผ่านการเคี่ยวจนได้รสชาติที่ชวนหลอนและเริ่มต้น ไปหย่อน
ที่นี่อาหารจะถูกนำเสนอในโหมดดั้งเดิม: ราดในซอสไขกระดูกพร้อมกับมันบดเลมอนพาร์สลีย์แบบชนบทที่เรียกว่ากรีโมลาตาและเสิร์ฟบนเตียงหญ้าฝรั่นรีซอตโต้ที่มีกลิ่นหอม ในความเสื่อมโทรมอาหารก็เหมือนกับการมาเยือนของเซนต์นิคฟาไลพูดและ“ ใครไม่ชอบซานตาคลอสที่มีของขวัญมากมาย”
ฟาไลเริ่มอาชีพของเขาด้วยการเป็นพ่อครัวทำขนมในเมืองฟลอเรนซ์ประเทศอิตาลีซึ่งเป็นบ้านเกิดของเขารวมถึงในครัวของ ผู้ชมไวน์ รางวัลชนะเลิศ Enoteca Pinchiorri ที่นั่นเขาเริ่มเปลี่ยนจากขนมหวานเป็นพาสต้าและขนมปัง “ เส้นทางระหว่างการเป็นเชฟทำขนมกับเชฟอาหารคาวเป็นเรื่องของฉันคิดว่าเป็นความอยากรู้อยากเห็น” เขากล่าว “ คุณเห็นจากสถานีของคุณโลกที่สวยงามใบนี้จากนั้นคุณก็เดินไปทีละเล็กทีละน้อย”
การเดินทางอันแสนอร่อยของฟาไลนำเขาไปยังเมืองลากิโอลประเทศฝรั่งเศสเพื่อพักผ่อนที่มิเชลบราส จากนั้นเขาก็ย้ายไปนิวยอร์กซึ่งเขาทำงานที่ Circo ก่อนที่จะเปิดร้าน Falai ของตัวเองซึ่งโด่งดังจากการผสมผสานระหว่างรสชาติหวานและคาวเข้าด้วยกัน เขาเข้าทำงานที่ SA Hospitality ในปี 2555 ปัจจุบันดูแลร้านอาหารของกลุ่ม 12 แห่งรวมถึง Casa Lever ซึ่งห้องครัวอยู่ภายใต้การดูแลของเชฟร่วม Domenico Natale และ David de Lucia
ในขณะที่การเดินทางของอีกปีสิ้นสุดลงการยกระดับกระดูกขาที่ต่ำต้อยก็ดูเหมือนจะถูกต้อง แต่จะดื่มอะไรดี? Carrie Lyn Strong ผู้อำนวยการด้านไวน์ดึง Elvio Cogno's Barolo Ravera Bricco Pernice จากห้องเก็บไวน์ที่ได้รับรางวัลยอดเยี่ยมจากห้องอาหารคลาสสิกในปี 2013 แม้ว่า Cogno จะมีรากฐานมาจากประเพณี แต่ก็ตั้งข้อสังเกตอย่างชัดเจนว่าผู้ผลิตมีความมุ่งมั่นที่จะมองไปในอนาคตซึ่งเป็นตัวอย่างจากการได้มาซึ่งไร่องุ่น Raverna ซึ่งเป็นแหล่งที่มาของไวน์นี้ ไซต์นี้เหมาะอย่างยิ่งสำหรับการแช่เย็นที่อุ่นขึ้น Strong เรียกการเคลื่อนไหวว่า 'คิดไปข้างหน้ามาก'
เธอพบกลิ่นของสมุนไพรชาดำและผลไม้สีแดงกรอบในแก้วที่มีความเป็นกรดและกระดูกสันหลังที่ดีเยี่ยม “ คุณมีโครงสร้างแทนนินที่จะดึงเอาความร่ำรวยบางส่วนออกมา” เธอตั้งข้อสังเกต“ เพื่อที่คุณจะได้เพลิดเพลินกับอาหารจานใหญ่ที่น่าทึ่งนี้ต่อไป”
Iacopo Falai ให้บริการอาหารจานนี้ในเมนูที่ Casa Lever ของ New York ซึ่งเขาเป็นผู้อำนวยการฝ่ายการทำอาหาร (ภาพโดย @fohnyc)หมายเหตุของเชฟ
Osso buco กับ saffron risotto และ gremolata เป็นอาหารยอดนิยมของชาวมิลานและในขณะที่เป็นโครงการวันหยุดสุดสัปดาห์อาหารที่เป็นมิตรกับวันหยุดนี้ต้องการเวลามากกว่าความสามารถทางเทคนิค หากคุณเต็มใจที่จะแบ่งเวลาคุณและแขกที่มาร่วมงานเลี้ยงอาหารค่ำจะได้รับรางวัลมากมาย คุณสามารถปรุงอาหารได้อย่างสบาย ๆ ในขณะที่เพลิดเพลินไปกับความคาดหวังของสิ่งที่จะเกิดขึ้นเช่นการนั่งรับประทานอาหารที่สวยงามกับคนที่คุณรักเหมือนกับการคาดหวังว่าจะได้ตื่นขึ้นมาในเช้าวันคริสต์มาสเพื่อมอบของขวัญใต้ต้นไม้ และฟาไลยืนยันว่าเขาทำในความเป็นจริงยังคงเชื่อมั่นในซานต้า “ ฉันเชื่อในหลายสิ่งหลายอย่าง” เขารำพึง “ ฉันยังคงเชื่อในตัวมนุษย์เชื่อหรือไม่”
อ่านต่อเพื่อดูคำแนะนำในการใช้ประโยชน์สูงสุดจากก้านของคุณ
- ขาลูกวัวหรือที่เรียกว่ากระดูกขาเป็นละครที่ต่ำ อาจเป็นเพราะมีความทนทานโดยพื้นฐาน การเคี่ยวแบบช้าๆแบบช้าๆพร้อมขาที่ปกคลุมไปด้วยไวน์แดงและน้ำสต๊อกเนื้อจะละลายกระดูกอ่อนที่แข็งและทำให้เนื้อมีรสชาติและเนื้อสัมผัสที่เข้มข้น
-
แต่ระวังการสุกเกินไป Falai เตือนว่าเป็นความผิดพลาดที่คิดว่าคุณสามารถทิ้งเนื้อลูกวัวไว้ในเตาอบได้ทั้งวัน หากคุณทำเช่นนั้นเนื้อสัตว์ที่ปรุงแต่งอย่างล้ำลึกจะแตกตัวเป็นของเหลวและคุณจะเหลือเพียงเส้นใยที่แห้งและเหนียว (ฟาไลยอมรับว่าในกรณีนี้น้ำซุปจะเหลว แต่นั่นอาจเป็นความเย็นสบายถ้าคุณจัดโต๊ะไว้สี่โต๊ะและไม่มีอะไรจะเสิร์ฟมากไปกว่าสต็อกเนื้อวัวที่สูบแล้ว) สองชั่วโมงครึ่ง - สาม , ท็อปส์ซู - ควรเพียงพอสำหรับเนื้อนุ่ม แต่ยังมีเนื้อ
-
Risotto alla milanese เกี่ยวกับหญ้าฝรั่น ดังนั้นให้แน่ใจว่าหญ้าฝรั่นที่คุณใช้มีคุณภาพดี ควรเป็นสีส้มสดใสที่มีกลิ่นหอมของดอกไม้ พันธุ์ที่ราคาถูกกว่าและสดน้อยสามารถให้ยืมตัวอักษรโลหะได้ หญ้าฝรั่นมีราคาแพง แต่เป็นเครื่องเทศชนิดหนึ่งที่จ่ายเงินเพื่อซื้อในระดับที่สูงกว่า คุณสามารถซื้อเพียงเล็กน้อยในปริมาณเพียงเล็กน้อยเท่านั้นที่คุณต้องการที่นี่
-
Risotto ยังเกี่ยวกับการกลับไปกลับมาที่เฉพาะเจาะจงระหว่างของเหลวและของแข็ง มากกว่าเนื้อลูกวัวริซอตโต้ต้องใช้ทักษะเล็กน้อยและอาจต้องลองสองสามครั้ง - เติมน้ำซุปปล่อยให้ซึมเติมน้ำซุปอีกครั้งปล่อยให้ดูดซึม - เพื่อให้ได้เนื้อครีมที่เข้มข้น แต่พอดีอย่างที่ต้องการ .
-
พยายามที่จะอยู่เหนือความเครียดในการทำอาหารในวันหยุด ช่วงเวลาที่ยอดเยี่ยมที่สุดของปีอาจเป็นช่วงเวลาที่เครียดที่สุดและไม่เคยเกินเวลาก่อนมื้ออาหารมื้อพิเศษ Falai ขอให้คุณทำใจและผลักดันความตื่นตระหนกโดยใช้ทางลัดหากคุณต้องการ “ ความเครียดคือความสับสน” เขากล่าว 'อย่าเครียด. ฉันมักจะพูดกับผู้คนเสมอโดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อเราลองอาหารใหม่ ๆ ให้ปรุงอาหารด้วยความใจเย็น ตัดมุมเล็ก ๆ ของคุณ ในตอนท้ายของวันเราทำอาหารด้วยความรัก เราปรุงด้วยใจ หากเราทุกคนในชุมชนเริ่มทำงานไปในทิศทางนั้นฉันเชื่อว่าสิ่งดีๆกำลังจะเกิดขึ้น”
เคล็ดลับการจับคู่: ทำไม Barolo ถึงใช้งานได้กับอาหารจานนี้
อาหารมื้อใหญ่นี้เรียกร้องให้มีไวน์อูม Barolo, Barbaresco คุณภาพสูงหรือไวน์จาก Nebbiolo อื่น ๆ จะมีส่วนผสมของแทนนินที่มีประสิทธิภาพและกลิ่นผลไม้ดอกไม้สมุนไพรและแร่ธาตุที่สมดุลกัน
Chef’s Pick Elvio Cogno Barolo Ravera Bricco Pernice 2013 (94 คะแนน 135 เหรียญ)
ผู้ชมไวน์ เลือก Massolino Barolo 2014 (93, 53 เหรียญ)
Fontanafredda Barbaresco 2015 (90, 37 เหรียญ)
วิธีการชิมไวน์อย่างมืออาชีพ
Osso Buco กับ Saffron Risotto & Gremolata
ได้รับความอนุเคราะห์จากเชฟ Iacopo Falai และผ่านการทดสอบโดย ผู้ชมไวน์ ’สรฺรคตช.
ส่วนผสม
สำหรับ osso buco:
- ไวน์แดง 1 ขวด
- 4 ก้านโหระพา
- โรสแมรี่ 4 ก้าน
- 4 ก้านสะระแหน่
- เนื้อลูกวัวหั่นขวางขนาดใหญ่ 4 ชิ้นชิ้นละ 1/2 ปอนด์ถึง 1 ปอนด์
- เกลือและพริกไทยดำสด
- น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์
- ซี่โครงคื่นฉ่าย 3 ชิ้นล้างและหั่นเป็นชิ้นขนาด 1 นิ้ว
- แครอทออร์แกนิกขนาดเล็ก 2 แครอทล้างและหั่นเป็นชิ้นขนาด 1 นิ้ว
- 1 หัวหอมสีขาวหั่นเป็นลูกเต๋าขนาด 1 นิ้ว
- สต็อกเนื้อหรือน้ำซุป 3 ถ้วย
สำหรับ gremolata:
- มะนาว 1 ลูก
- ผักชีฝรั่งสับ 1 ถ้วยบรรจุ
- 2 ช้อนโต๊ะน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์คุณภาพดีที่สุด
สำหรับริซอตโต้:
- น้ำมันมะกอก 1 ช้อนโต๊ะ
- ข้าว Acquerello 1 ถ้วย
- ไวน์ขาว 3 ช้อนโต๊ะ
- น้ำซุปผัก 2 ถ้วย
- 1 หรือ 2 ตรึงด้ายหญ้าฝรั่น
- ชีส Parmigiano-Reggiano ขูด 1/2 ถ้วย
- เนยจืด 3 ช้อนโต๊ะ
- เกลือและพริกไทยสด
อุปกรณ์:
- ผ้า
- เกลียวในครัว
การเตรียมการ
1. เติมไวน์และน้ำ 1 ถ้วยลงในกระทะขนาดใหญ่และตั้งไฟให้ร้อน ปรุงอาหารจนลดลงและความสม่ำเสมอของกากน้ำตาลประมาณ 35 ถึง 40 นาที พักไว้ ในขณะที่ไวน์ลดลงให้เปิดเตาอบที่ 375 ° F แล้ววางไธม์โรสแมรี่และเซจลงบนผ้าชีทขนาด 9 นิ้วคูณ 9 นิ้ว มัดผ้าฝ้ายเป็นมัดด้วยเส้นใหญ่ทำอาหารเพื่อสร้างช่อดอกไม้
2. เนื้อลูกวัวปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยทั้งสองด้าน ในกระทะเหล็กหล่อขนาด 10 นิ้วหรือเตาอบแบบดัตช์ที่ใหญ่พอที่จะเก็บเนื้อทั้งหมดไว้ในชั้นเดียวให้ใส่น้ำมันมะกอกลงไปเคลือบและให้ความร้อนสูงปานกลาง เมื่อร้อนใส่เนื้อลูกวัวและยีทั้งสองข้างจนสุกเหลืองประมาณ 4 นาทีต่อข้าง นำเนื้อสัตว์ออกจากกระทะแล้วย้ายไปที่เขียงโดยเก็บส่วนที่ชอบ (เศษสีน้ำตาลและหยดน้ำ) ไว้ในกระทะ
3. ลดความร้อนใต้กระทะหรือหม้อลงเหลือปานกลาง เพิ่มขึ้นฉ่ายแครอทและหัวหอมและปรุงจนนิ่มกวนเป็นครั้งคราว 12 ถึง 15 นาที ย้ายเนื้อลูกวัวกลับไปที่กระทะ ใส่สต็อกเนื้อวัวการ์นีช่อดอกไม้และไวน์ที่ลดแล้วที่สงวนไว้เพื่อให้เนื้อจมลงไปโดยเพิ่มน้ำสต๊อกหรือน้ำให้มากขึ้นหากจำเป็น ปิดฝาให้แน่นด้วยอลูมิเนียมฟอยล์หรือฝาหม้อที่ปลอดภัยสำหรับเตาอบนำเข้าเตาอบและย่างเป็นเวลา 2 1/2 ถึง 3 ชั่วโมงจนกว่าเนื้อจะนุ่มและหลุดออกจากกระดูก
4. ในขณะเดียวกันให้สร้าง gremolata เลมอนโดยใช้ไมโครเพลนซีสเตอร์หรือใช้ที่ปอกผักปอกเปลือกออกเป็นเส้น ๆ แล้วสับบาง ๆ สับผักชีฝรั่งและรวมกับผิวเลมอนและน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ 2 ช้อนโต๊ะ วางเกรโมลาต้าไว้ข้างๆ
5. เมื่อเนื้อลูกวัวเปื่อยยุ่ยและหลุดออกจากกระดูกให้นำออกจากเตาอบและลดอุณหภูมิลงเหลือ 250 ° F นำช่อการ์นีไปทิ้งแล้วย้ายเนื้อลูกวัวใส่จานแล้วปิดด้วยกระดาษฟอยล์โดยเว้นปลายด้านหนึ่งไว้เล็กน้อย เปิดเพื่อให้ไอน้ำสามารถหนีออกมาได้ เทของเหลวในการปรุงอาหารลงในชามจากนั้นกรองผ่านกระชอนตาข่ายละเอียดกลับเข้าไปในกระทะหรือเตาอบแบบดัตช์กดลงบนผักเพื่อดึงของเหลวออกให้มากที่สุด ทิ้งของแข็ง ตั้งภาชนะปรุงอาหารด้วยความร้อนสูงและนำเนื้อหาไปต้มเพื่อเริ่มลดของเหลว (ควรใช้เวลาประมาณ 15 นาทีเพื่อให้หนาพอที่จะเคลือบด้านหลังช้อนได้)
6. ในขณะที่ตรวจสอบการลดลงของกระทะซอสให้เริ่มริซอตโต้ ใส่น้ำมันมะกอก 1 ช้อนโต๊ะลงในหม้อขนาดกลาง เมื่อน้ำมันมีความสุกให้ใส่ข้าวลงไปและหุงผัดตลอดเวลาจนปิ้งไฟอ่อน ๆ ประมาณ 2 นาที เพิ่มไวน์ขาวและปรุงอาหารคนให้เข้ากันจนระเหย 2 ถึง 4 นาที เติมน้ำซุปผักให้พอท่วมข้าวแล้วคนต่อไป เมื่อของเหลวลดลงครึ่งหนึ่งประมาณ 5 นาทีเติมน้ำซุปให้มากขึ้นเพื่อปิดข้าว
ในขั้นตอนนี้ให้ย้ายแผ่นเนื้อลูกวัวที่มีฝาปิดไปที่เตาอบเพื่อให้อบอุ่น ตรวจสอบซอสกระทะต่อไปโดยใช้ช้อนคนเป็นระยะ ๆ ปิดความร้อนเมื่อเคลือบช้อน
ดำเนินขั้นตอนการทำริซอตโต้ต่อไป - ปล่อยให้น้ำซุปถูกดูดซึมก่อนเติมน้ำซุปมากขึ้นคนให้เข้ากันบ่อย ๆ จนน้ำซุปซึมหมดและข้าวเป็นครีม แต่ยังคงเป็นอัลเดนเต้รวมประมาณ 20 นาที ผัดหญ้าฝรั่น Parmigiano-Reggiano และเนยปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย
7. นำเนื้อลูกวัวออกจากเตาอบควรอุ่นให้ร้อน ช้อนริซอตโต้ลงบนจานอาหารค่ำแต่ละจานและวางบนหน้าแข้งเนื้อลูกวัว ช้อนซอสลงบนเนื้อลูกวัวและด้านบนด้วยเกรโมลาต้าและน้ำมันมะกอกที่มีฝนตกปรอยๆ ทำหน้าที่ 4.