Dustin Valette กำลังค้นหาความอร่อยระดับจักรวาล เชฟเจ้าของร้านอาหาร Valette ใน Healdsburg รัฐแคลิฟอร์เนียพัฒนาอาหารแต่ละจานโดยการทำแผนที่ระบบสุริยะซึ่งทุกองค์ประกอบบนจานเป็นดาวเคราะห์ที่มีแรงดึงดูด ในกรณีของเนื้อซี่โครงแกะกับซอสลูกเกดหัวหอมคาราเมลและผักกาดหอมของเนื้อแกะแสดงไว้ที่นี่ว่า“ เนื้อแกะเปรียบเสมือนดวงอาทิตย์นั่นคือตัวขับเคลื่อนและเป็นกำลังหลัก” เขาอธิบาย “ คุณมีดาวพฤหัสบดีซึ่งจะเป็นลูกเกดและคุณมีดาวอังคารซึ่งเป็นหัวหอมซิโปลลินี องค์ประกอบที่แตกต่างกันทั้งหมดนี้เชื่อมโยงกับรสชาติหลักนั้นและทั้งหมดนี้เชื่อมโยงกับสายอักขระที่มองไม่เห็นเล็ก ๆ เหล่านี้”
เป้าหมายของภาพคือการค้นหาความสมดุล เพิ่มเนยมากขึ้นในดาวศุกร์และความมีชีวิตชีวาของมันอาจทำให้ระบบทั้งหมดหลุดออกจากวงโคจรเพื่อสร้างความกลมกลืนอีกครั้ง Valette อาจหมุนลูกเกดในดาวพฤหัสบดีปล่อยให้ทาร์ตเบอร์รี่ตัดผ่านไขมันที่กลมกล่อมจนกว่าดวงดาวจะปรับตัวใหม่
Valette เป็นผู้ชายที่น่ารักพร้อมกับเสียงหัวเราะที่เฟื่องฟู Valette ตระหนักดีว่ากระบวนการของเขาอาจฟังดูน่าเบื่อและเขาก็โอเคกับสิ่งนั้นอย่างสมบูรณ์ “ ส่วนใหญ่เกิดจากการพยายามออกแบบคำตอบที่สมบูรณ์แบบ” เขาสะท้อน
Valette และพี่ชายของเขาเจ้าของร่วมและผู้จัดการทั่วไป Aaron Garzini ซึ่งเป็นชาวพื้นเมืองใน Healdsburg ทั้งคู่ได้สร้างร้านอาหารตามความฝันของพวกเขาในการจัดแสดงไวน์และชุมชนอาหารของ Sonoma ผู้รับของ ผู้ชมไวน์ รางวัลแห่งความเป็นเลิศร้านอาหารเน้นให้เห็นโรงบ่มไวน์ขนาดเล็กบูติกในแคลิฟอร์เนียและประวัติอันยาวนานของพี่น้องในพื้นที่ช่วยให้พวกเขาพัฒนาความสัมพันธ์ที่แน่นแฟ้นกับเกษตรกรในบริเวณใกล้เคียงเช่น Myrna Fincher จากฟาร์ม Early Bird's Place ซึ่งดูแล Valette เมื่อเขาอายุ 2 ขวบ ปี. วันนี้เธอจัดหาผักหลายชนิดให้กับร้านอาหาร
วาเล็ตต์สร้างจานเนื้อแกะขึ้นมาเพื่อจับคู่กับหนึ่งในสำนวนที่เขาโปรดปรานของ Sonoma Coast นั่นคือ Tilton Hill Pinot Noir ที่ชุ่มฉ่ำของ Benovia ซึ่งทำจากองุ่นที่ปลูกบนดินร่วนปนทรายในสภาพอากาศที่เย็นมาก “ มันมีกรดมาก” เขากล่าว “ โครงสร้างนั้นยอดเยี่ยมมากและฉันอยากจะเล่นกับ [จาน] ที่มีกรด แต่ก็มีรสชาติที่ลึกซึ้งด้วย” ซอสลูกเกด zingy เป็นกุญแจสำคัญ:“ มันเป็นเนื้อสัมผัสที่สดใหม่เพียงเล็กน้อยซึ่งเป็นจุดเด่นของไวน์”
เป็นการยากที่จะโต้แย้งกับโลกที่บิดเบี้ยวของ Valette เมื่อคุณได้ผลลัพธ์ จานที่ได้รับการปรับแต่งอย่างสมบูรณ์แบบเป็นภาพที่เขาบอกว่าเขาไม่เคยเบื่อ:“ อาหารมากมายมาก่อนที่คุณจะกินครั้งแรก”
Chris Hardy Dustin Valette กล่าวว่าจะใช้สูตรอาหารเป็นชุดแนวทาง แต่ให้วัตถุดิบสดใหม่ในตลาดเป็นตัวขับเคลื่อนการตัดสินใจขั้นสุดท้ายของคุณหมายเหตุของเชฟ
ลูกเกดสีแดงสดช่วยเพิ่มรสเปรี้ยวของฤดูร้อนให้กับจานเนื้อแกะย่างแสนอร่อย ด้วยไวน์แดงขนาดใหญ่และเนยเล็กน้อยผลเบอร์รี่จะถูกปรุงจนกลายเป็นซอสแยมที่ทำมาเพื่อจับคู่กับไวน์แดง ที่นี่ Valette แบ่งปันเคล็ดลับของเขาเกี่ยวกับวิธีทำให้อาหารจานนี้เปล่งประกายอย่างแท้จริง
-
ในการปรุงอาหารด้วยไวน์ชั้นดีหรือไม่ปรุงด้วยไวน์ชั้นดี? ในหัวข้อที่ถกเถียงกันอยู่ตลอดเวลาว่าจะปรุงด้วยไวน์ที่คุณกำลังดื่มหรือใช้ขวดที่ 'น้อยกว่า' แทน Valette กล่าวว่าคำตอบนั้นแตกต่างกันไป เขาไม่เคยปรุงอาหารด้วยขวดที่หายากหรือมีราคาแพงมาก (ซองหนังที่ปี 1982 Mouton-Rothschild) แต่ไวน์ที่มีคุณภาพดีกว่าบางครั้งก็ทำให้ได้อาหารที่มีคุณภาพดีกว่าโดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าสูตรนั้นเรียกร้องให้มีปริมาณที่ค่อนข้างมากหรือถ้า ไวน์ไม่ได้ปรุงสุก (เช่นในหอยนางรมที่มีแชมเปญสาด) ซึ่งในกรณีนี้รสชาติและเนื้อสัมผัสของไวน์จะชัดเจนมากขึ้นในอาหาร
เนื่องจากสูตรนี้เรียกร้องให้มีไวน์ 3/4 ถ้วยที่ดีแทนนินและความเป็นกรดของ Pinot ที่มีโครงสร้างดีจะช่วยปรับสมดุลของซอสได้ แต่ถ้าคุณทนไม่ได้ที่จะเปลี่ยนไวน์ชั้นดีจำนวนมากนั้นออกไปจากแก้วและลงในกระทะก็ไม่เป็นไรไม่มีใครสังเกตเห็นหรือสนใจหากคุณเลือกใช้ขวดที่มีคุณภาพปานกลางแทน ต้องแน่ใจว่าเป็นสิ่งที่คุณไม่คิดจะดื่ม (หากคุณใช้ไวน์ที่มีขนาดพอเหมาะในการปรุงอาหารคุณสามารถแช่ไวน์ที่เหลือไว้ในถาดน้ำแข็งเพื่อใช้ในการปรุงอาหารในภายหลังได้เสมออย่าคาดหวังว่าจะดื่มได้เองหลังจากแช่แข็งแล้ว)
-
สูตรนี้เป็นแผนที่สมบัติที่วาดด้วยมือมากกว่าการแสดงผลทางสถาปัตยกรรม ยกเว้นการอบซึ่งต้องใช้ความแม่นยำความจริงก็คือสูตรอาหารส่วนใหญ่เปิดกว้างสำหรับการตีความผ่านเลนส์ของความชอบส่วนบุคคลและความพร้อมของตลาด Valette กล่าวว่านี่เป็นหนึ่งในสูตรอาหารเหล่านั้นอย่างแน่นอน “ มันคือทิศทาง เป็นความคิด มันเป็นเหมือนแผนที่ขุมทรัพย์ของโรงเรียนเก่า” เขากล่าว “ ไม่ได้บอกว่าลองจิจูดและละติจูด ไม่ได้บอกว่า 'ไป 147.3 ฟุตจากพิกัดที่แน่นอนนี้' แต่จุดที่เป็นจุดรอบต้นไม้รอบ ๆ ก้อนหินริมชายหาดนี่คือขุมทรัพย์ ' นี่ไม่ได้หมายถึงคุณ ไม่ควร ทำตามสูตรถ้าคุณชอบทำแบบนั้น แต่คุณก็รู้สึกดีเช่นกัน
-
ถึงอย่างนั้นก็ควรรู้จัก True North ของคุณด้วย Valette เชื่อในการปฏิบัติตามส่วนผสม ภายในเหตุผลให้เลือกสินค้าในตลาดเพื่อคุณภาพมากกว่าความเที่ยงตรงต่อสูตร หากหัวหอมซิโปลลินีในตลาดของคุณดูไม่น่ารับประทาน แต่หัวหอมไข่มุกนั้นเนียนและสดให้หาหัวหอมไข่มุกที่มีลักษณะคล้ายกันและมีจำหน่ายทั่วไปมากกว่า หากคุณไม่สามารถหาลูกเกดสดได้หรือมีอยู่ในตลาดไม่ดีนักทางเลือกที่ดีก็คือการแช่แข็งอย่างรวดเร็ว (IQF) ทีละลูกในช่องแช่แข็ง หากคุณไม่สามารถหาลูกเกดแช่แข็งได้เชอร์รี่ทาร์ตสดก็ใช้ได้ผลเพียงแค่ตักให้สุกก่อนปรุง “ คุณไม่สามารถเอาจริงเอาจังกับตัวเองได้” วาเล็ตต์กล่าว “ ในตอนท้ายของวันมันก็เหมือนเดิมทั้งหมด… -ish เป็นเพียงความแตกต่างที่คุณต้องการวางซ้อนกันเพื่อให้มันกัดที่สุดเท่าที่เคยมีมา”
แผนที่ของเขตไวน์เบอร์กันดีฝรั่งเศส
การจับคู่ไวน์
ป๊อปที่สดใสของซอสลูกเกดสดและเนื้อแกะที่อุดมด้วยอูมามิเรียกร้องให้มีสีแดงฉกรรจ์กับผลไม้เบอร์รี่สดความเป็นกรดที่เข้มข้นและแฝงความเผ็ดหรือควัน California Pinot ที่สง่างามหรือเวอร์ชั่น Oregon ที่สมบูรณ์ยิ่งขึ้นจะทำให้เข้ากันได้ดี
Chef’s Pick เบโนเวีย Pinot Noir Sonoma Coast Tilton Hill 2016 (89, 62 เหรียญ)
ผู้ชมไวน์ คัดสรร แพทริเซียกรีน Pinot Noir Willamette Valley Reserve 2017 (93, 27 เหรียญ)
ดอกไม้ Pinot Noir Sonoma Coast Sea View Ridge 2016 (93, 75 เหรียญ)
สำหรับตัวเลือกการจับคู่ไวน์เพิ่มเติมสมาชิก winefolly.com สามารถค้นหาได้ อื่น ๆ ที่เพิ่งให้คะแนน Pinot Noirs ในไฟล์ การค้นหาการให้คะแนนไวน์ .
ซี่โครงแกะย่างเนยกับหัวหอม Cipollini และซอส Red Currant
ได้รับความอนุเคราะห์จากเชฟ Dustin Valette และผ่านการทดสอบโดย ผู้ชมไวน์ Julie Harans
ส่วนผสม
- 12–15 หัวหอมซิโปลลินีไม่ปอกเปลือกล้างและผึ่งให้แห้ง
- น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์
- เกลือทะเล
- พริกไทยดำสด
- 1/2 พวง (ประมาณ 15 ก้าน) โหระพาสด
- เนื้อซี่โครงแกะไม่มีกระดูก 2 ปอนด์ถอดเอ็นออกไขมันลึก 1/4 นิ้วรีดและมัดด้วยเชือกในครัวหากจำเป็นสำหรับการปรุงอาหาร
- ใบโรสแมรี่สด 3 ก้านสับ
- 2 กลีบกระเทียมปอกเปลือก
- เนยจืด 6 ช้อนโต๊ะ
- ลูกเกดสีแดงสด 2/3 ถ้วยนำลำต้นออก (อาจใช้แทนการแช่แข็งไม่ละลายหรือละลายได้)
- ไวน์แดง 1 ขวด (3/4 ถ้วยสำหรับปรุงอาหารส่วนที่เหลือให้คุณดื่ม!)
- ผักกาดหอมเนื้อแกะ 8 ชิ้น (หรือ purslane, mâcheหรือ butter lettuce)
การเตรียมการ
1. เปิดเตาอบที่ 350 ° F ในชามขนาดเล็กหยดหัวหอมด้วยน้ำมันมะกอกโรยด้วยเกลือและพริกไทยหยดน้ำ 4 ช้อนโต๊ะแล้วใส่ไธม์ โยนให้เข้ากัน วางในจานหม้อขนาดกลางหรือเตาอบดัตช์ปิดฝาให้แน่นด้วยอลูมิเนียมฟอยล์และย่างจนนุ่มประมาณ 40 ถึง 45 นาที นำออกจากเตาอบและปล่อยให้เย็นเล็กน้อย เอาผิวหนังออก. ผ่าครึ่งตามแนวนอนพักไว้
2. ทาเนื้อแกะทั้งสองข้างด้วยน้ำมันมะกอกและปรุงรสด้วยเกลือพริกไทยและโรสแมรี่
3. ตั้งกระทะสเตนเลสสตีลขนาดใหญ่และหนักให้ร้อน เมื่อกระทะร้อนใส่เนื้อแกะด้านไขมันลงไป สิ่งนี้จะมีควันให้แน่ใจว่าได้เปิดพัดลมระบายอากาศไว้ ปรุงจนสุกเหลืองประมาณ 3 นาที พลิกอีกด้านจนเป็นสีน้ำตาลทองอีกประมาณ 3 นาที ใส่กลีบกระเทียมและเนยครึ่งหนึ่งลงในกระทะ ปรุงอาหารประมาณ 10 นาทีพลิกเนื้อไปครึ่งทางแล้วใช้ช้อนขนาดใหญ่ทุบเนื้อแกะบ่อยๆด้วยเนยเมื่อเนยเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลทอง เมื่อเนื้อแกะสุกผ่าน (เทอร์โมมิเตอร์แบบอ่านค่าทันทีควรลงทะเบียน 130 ° F) ให้นำออกจากเตาแล้วเทลงในจาน จองในจุดที่อบอุ่น
คุณเปิดไวน์ได้อย่างไร
4. สะเด็ดไขมันส่วนเกินและกระเทียมออกจากกระทะแล้วตั้งไฟแรงปานกลาง ใส่หัวหอมที่ปรุงแล้วผัดจนสุกเหลืองประมาณ 1 ถึง 2 นาที ย้ายไปที่จานอุ่นพร้อมกับเนื้อแกะ
5. ขณะที่กระทะยังคงใช้ไฟแรงปานกลางใส่ลูกเกดและผัดจนเบอร์รี่เริ่มสุก เติมไวน์ 3/4 ถ้วยและลดด้วยลูกเกดจน 80 เปอร์เซ็นต์ของของเหลวระเหยประมาณ 5 ถึง 7 นาที ค่อยๆตีเนยที่เหลือด้วยความร้อนจนเข้ากันดี ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรส
6. หั่นเนื้อแกะเป็นเหรียญ วางหัวหอมไว้ตรงกลางบนจานอาหารเย็นแต่ละจาน ใส่ผักกาดหอมสองสามชิ้นด้านหนึ่ง วางเนื้อแกะสองสามชิ้นไว้ด้านบนของหัวหอม ช้อนซอสลูกเกดลงบนเนื้อแกะและรอบ ๆ จาน ทำหน้าที่ 4.