อาหารรสชาติจัดจ้านของเชฟ Angie Mar เป็นเพียงสิ่งที่คุณต้องการเพื่อเขย่าเทศกาลวันหยุดของคุณในฤดูกาลนี้ มาร์เป็นเชฟเจ้าของเบียทริซอินน์อันเก่าแก่ของนิวยอร์กซึ่งเป็นบ้านสับร่วมสมัยที่เธอนำเสนอรสชาติขนาดใหญ่และการนำเสนอที่น่าทึ่งในเมนูที่สร้างขึ้นจากการฆ่าสัตว์ทั้งตัว เนื้อเป็นส่วนสำคัญของเอกลักษณ์การทำอาหารของ Mar เพียงเพราะเป็นสิ่งที่เธอชอบกิน “ ฉันไม่เชื่อว่าใคร ๆ ก็ควรทำอาหารที่ไม่อยากทำอาหารหรือไม่ชอบทำอาหาร” เธอกล่าว
ในขณะที่เธอกำลังท่องราตรีในเมืองแบบสุด ๆ แต่มาร์ยังให้ความสำคัญกับการรับประทานอาหารเย็นที่บ้านกับครอบครัวซึ่งปลูกฝังให้เธอตั้งแต่อายุยังน้อย เธอเติบโตในซีแอตเทิลในครอบครัวใหญ่ของภัตตาคารโดยเฉพาะอย่างยิ่งรูบี้เชาป้าของเธอเจ้าของร้านอาหารชื่อตัวเองและนักเคลื่อนไหวที่มีชื่อเสียงซึ่งช่วยนำอาหารจีน - อเมริกันมาสู่กระแสหลัก มาร์มักจะปรุงอาหารร่วมกับ Chow และสมาชิกในครอบครัวคนอื่น ๆ โดยปลูกเมล็ดพันธุ์ที่เน้นเนื้อสัตว์เป็นศูนย์กลาง
“ ไม่เคยมีครั้งไหนเลยที่ไม่มีสเต็กบนโต๊ะของเราหรือซี่โครงย่างในวันอาทิตย์หรือเป็ดในวันขอบคุณพระเจ้า” เธอกล่าว
มาร์ไม่ได้มีส่วนร่วมในอาชีพการทำอาหารจนกระทั่งประมาณ 10 ปีที่แล้วหลังจากทำงานในอสังหาริมทรัพย์ในลอสแองเจลิสมาสิบปีรู้สึกได้ถึงสัญชาตญาณในการเข้าครัว “ มีบางอย่างเกี่ยวกับการต้อนรับ” Mar กล่าว “ คุณสามารถเรียนรู้การต้อนรับแขกได้ แต่เมื่อมันอยู่ในสายเลือดของคุณเมื่อมันอยู่ใน DNA ของคุณฉันก็คิดว่านั่นคือสิ่งที่คุณควรทำ”
ตำราอาหารเล่มแรกของเธอที่เพิ่งเปิดตัว คนขายเนื้อและสัตว์ร้าย: การเรียนรู้ศิลปะแห่งเนื้อสัตว์ รวบรวมความสนใจเหล่านั้นสำหรับการรับประทานอาหารในร้านอาหารฟุ่มเฟือยและมื้ออาหารแบบครอบครัวที่เป็นกันเองทำให้สูตรอาหารเหมาะสำหรับวันหยุดพักผ่อน ดำดิ่งสู่โลกที่เต็มไปด้วยสัตว์กินเนื้อในป่าของ Mar ด้วยCôte de Boeuf ที่แห้งแล้วกับแบล็กเบอร์รี่ที่พองตัว, กระเทียมและเนยกุ้งที่ไหม้เกรียมซึ่งเป็นวัตถุดิบหลักของ Beatrice Inn
ได้รับความอนุเคราะห์จากบ้านสับของ Beatrice Inn Chef Angie Mar เป็นแนวคิดล่าสุดในการครอบครอง Beatrice Inn ซึ่งเริ่มต้นประวัติศาสตร์ 50 ปีในฐานะนักชิมการจัดวางพื้นผิวรสชาติและเทคนิคสูตรนี้ได้รับแรงบันดาลใจจากอาหารเซิร์ฟแอนด์เทิร์ฟของร้านสเต็กแบบคลาสสิกและเปลี่ยนเป็นอาหารจานเดียว “ คุณใช้สองแนวคิดนี้คุณมีหอยและคุณมีเนื้อวัวและคุณเปลี่ยนมันให้เป็นสิ่งที่แตกต่างออกไป” Mar กล่าว
ดาวเด่นของการแสดงคือโกตเดอบูฟ (côte de boeuf) วัยแห้งหรือที่เรียกว่ากระดูกซี่โครงตา หาเนื้อวัวที่มีอายุอย่างน้อย 45 วัน แต่ถ้าคุณหาเนื้อวัวไม่พบที่ร้านขายเนื้อในพื้นที่ของคุณ Mar ขอแนะนำให้สั่งซื้อจากซัพพลายเออร์ออนไลน์ระดับพรีเมียม Pat LaFrieda
การตัดจะถูกทำให้สุกในไขกระดูกจากนั้นกระทะเคลือบรสชาตินั้นจะใช้ในการลวกผลเบอร์รี่กับกระเทียม Confit และโหระพาสด กระเทียมให้ความหวานที่สามารถทำได้หลังจากผ่านไปหลายชั่วโมงของการอบในน้ำมันและหากคุณหวังว่าจะได้ทางลัดคุณก็โชคไม่ดี “ ไม่มีทางลัดในชีวิตหรือในการทำอาหาร” มาร์กล่าว
ช้อนบนสเต็กคือเนยที่ทำจากกุ้งเผาทั้งตัวที่ผ่านการปรุงในเครื่องเตรียมอาหาร - เปลือกหอยและทั้งหมด “ ฉันคิดเสมอว่าควรใช้สัตว์ทุกตัว” มาร์กล่าว “ และหอยจะให้เนื้อสัมผัสมันเล็กน้อยมันจะกรุบ ๆ เล็กน้อยและยังได้รสชาติอีกด้วย”
ผลไม้และสมุนไพรพร้อมด้วยเมล็ดวานิลลาบีนสดเน้นองค์ประกอบที่หลากหลายและน่าสนใจในแบบที่ Mar อธิบายว่าเป็นผู้ชายที่เข้ากันได้กับผู้หญิง “ มันละเอียดกว่านี้มันละเอียดอ่อนมากขึ้นทำให้คุณคิดมาก” เธอกล่าว
วานิลลาอาจดูเหมือนเป็นตัวเลือกที่น่าแปลกใจที่นี่ แต่สำหรับเดือนมีนาคมมันเป็นเรื่องธรรมดา “ ในหัวของฉันมันสมเหตุสมผลแล้ว” เธอกล่าว “ [วานิลลา] จะค่อนข้างอร่อยเมื่อใช้ในแอปพลิเคชันที่เหมาะสม”
สำหรับคนทำอาหารที่บ้านมาร์กล่าวว่าสิ่งที่สำคัญที่สุดอย่างหนึ่งคือการทำให้เนื้อวัวของคุณสุกพอดีก่อนที่จะสุกและปล่อยให้พักไว้ “ การปล่อยให้เนื้อของคุณอยู่ในอุณหภูมิห้องเป็นเวลาสองชั่วโมงก่อนที่คุณจะปรุงอาหารจะช่วยได้มากเพราะคุณจะได้รับอุณหภูมิที่สม่ำเสมอในการปรุงอาหาร” เธอกล่าว “ แล้วก็พักเนื้อด้วย ฉันมักจะพูดเสมอว่าหลักการที่ดีคือการพักเนื้อของเราไว้ 50 เปอร์เซ็นต์ของเวลาที่ใช้ในการปรุงอาหาร”
สำหรับการจับคู่ไวน์ Mar เลือก Domaine Peyre Rose Coteaux du Languedoc Marlene No. 3 2005 จากแคว้น Languedoc-Roussillon ของฝรั่งเศสเพราะมันบ่งบอกถึงความเป็นชาย - ตรงตามหญิงผ่านความสมดุลที่ยอดเยี่ยม “ มันมีความเป็นดินมากพอที่จะช่วยเติมเต็มเนื้อวัวแห้งได้อย่างแท้จริง แต่แทนนินนั้นมีความสมบูรณ์แบบในการทำความสะอาดเพดานปากของคุณและทำให้คุณอยากกินมากขึ้นและนั่นคือสิ่งที่ไวน์ชั้นยอดทั้งหมดควรทำ”
ด้านล่าง ผู้ชมไวน์ นำเสนอไวน์ฝรั่งเศสเพิ่มเติมที่มีรสชาติของผลไม้สีเข้มและกลิ่นดินที่คล้ายคลึงกันรวมถึงChâteauneuf-du-Pape ดังที่ Mar กล่าวว่า“ ไม่มีใครผิดพลาดกับChâteauneuf-du-Pape”
Côte de Boeuf อายุแห้งกับแบล็คเบอร์รี่พองกระเทียม Confit และเนยกุ้งย่าง
พิมพ์ซ้ำโดยได้รับอนุญาตจาก คนขายเนื้อและสัตว์ร้าย: การเรียนรู้ศิลปะแห่งเนื้อสัตว์ โดย Angie Mar กับ Jamie Feldmar ลิขสิทธิ์© 2019 จัดพิมพ์โดย Clarkson Potter / สำนักพิมพ์สำนักพิมพ์ Penguin Random House
ส่วนผสม
สำหรับไขกระดูกที่แสดงผล:
ไวน์แดงที่ได้รับความนิยมมากที่สุดคืออะไร
- กระดูกไขกระดูก 6 ชิ้นหั่นเป็นชิ้น 3 1/2 นิ้ว
สำหรับกระเทียม confit:
- กระเทียม 8 หัว
- น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ 4 ถ้วย
สำหรับซี่โครงที่สำคัญ:
- น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ 2 ช้อนโต๊ะ
- กุ้งลายเสือตัวใหญ่ 2 ตัว
- เนยจืด 4 ช้อนโต๊ะนิ่ม
- เมล็ดวานิลลา 1/4 เมล็ด
- 6 ช้อนโต๊ะไขกระดูก
- 1 กระดูกในโกตเดอบูฟหรือริบอายอายุ 26 ถึง 28 ออนซ์
- เกลือโคเชอร์
- แบล็กเบอร์รี่ 1 ไพน์
- กระเทียม 8 กลีบ
- โหระพาสด 1/2 พวง
- พริกไทยดำบดสด
การเตรียมการ
1. เตรียมไขกระดูกที่แสดงผล: ใส่กระดูกลงในชามขนาดใหญ่ที่มีน้ำเย็นพอที่จะปิดและปล่อยให้แช่ในตู้เย็น ระบายและปิดทับด้วยน้ำเย็นทุกชั่วโมงเป็นเวลา 3 ชั่วโมงเพื่อล้างเลือดออก เปิดเตาอบที่ 425 ° F จัดเรียงกระดูกไขกระดูกเป็นชั้นเดียวบนแผ่นอบขอบ ย่างจนเป็นสีน้ำตาลเข้มและไขกระดูกไม่เป็นสีชมพูอีกต่อไป 20 ถึง 25 นาที นำกระดูกออกจากเตาอบ เทไขกระดูกที่ทำให้เป็นของเหลวออกจากกระทะลงในชาม เมื่อกระดูกเย็นพอที่จะจับได้ให้ตักไขกระดูกที่เป็นของแข็งลงในกระทะขนาดเล็ก วางกระทะบนไฟอ่อนและค่อยๆละลายไขกระดูกในกระทะจนเหลวจากนั้นใส่ลงในชามพร้อมไขกระดูกอื่น ๆ เทไขกระดูกผ่านกระชอนละเอียดเพื่อขจัดเศษของแข็งหรือเศษกระดูกออก สำรอง 6 ช้อนโต๊ะและย้ายส่วนที่เหลือไปยังภาชนะที่มีอากาศถ่ายเทและเก็บไว้ในตู้เย็นได้นานถึง 2 สัปดาห์
สอง. เตรียมกระเทียม Confit: เปิดเตาอบที่ 210 ° F ตัดหัวกระเทียมที่ด้านบนเล็กน้อย (ตรงข้ามกับปลายราก) พอที่จะเผยให้เห็นกานพลูเล็กน้อยจากนั้นใช้มือของคุณแยกกลีบทั้งหมดออกจากกันโดยทิ้งปลายราก วางกานพลูลงในกระทะย่างหรือหม้อซอสที่ทนต่อเตาอบขนาดใหญ่พอที่จะใส่กระเทียมเป็นชั้นเดียว แต่มีขนาดเล็กพอที่น้ำมันจะปกคลุมได้เต็มที่ ใส่น้ำมันจากนั้นปิดด้วยคาร์ทูช (แผ่นกระดาษรองอบที่ตัดเป็นวงกลมให้พอดีกับขนาดและรูปร่างของหม้อซอส) แล้วปิดกระทะด้วยกระดาษฟอยล์ นำเข้าเตาอบและอบจนกระเทียมนิ่มมากหวานหอมประมาณ 3 1/2 ชต. นำกระทะออกจากเตาอบและปล่อยให้กระเทียมเย็นลง สำรองไว้ 8 กลีบและบรรจุส่วนที่เหลือลงในภาชนะที่ปิดสนิทเพื่อให้แน่ใจว่ากลีบกระเทียมจมอยู่ในน้ำมันอย่างเต็มที่ (เพิ่มอีกเล็กน้อยหากจำเป็น) เก็บกระเทียมส่วนเกินไว้ในน้ำมันในตู้เย็นได้นานถึง 3 สัปดาห์
3. เปิดเตาอบที่ 400 ° F ในกระทะขนาดเล็กใส่น้ำมันมะกอกให้ร้อนด้วยไฟแรงปานกลาง ใส่กุ้งและปรุงจนเป็นสีน้ำตาลเข้มและเป็นคาราเมลหมุนครั้งละประมาณ 5 นาที นำออกจากเตาและสับกุ้ง (รวมทั้งเปลือกด้วย) ย้ายไปที่เครื่องเตรียมอาหารแล้วใส่เนยและเมล็ดวานิลลา ชีพจรให้เข้ากันจนเนียน พักไว้
4. ในกระทะขนาดใหญ่ที่ทนต่อเตาอบได้ให้อุ่นไขกระดูกให้ร้อนด้วยไฟแรง ปรุงรสสเต็กอย่างเสรีทั้งสองด้านด้วยเกลือ ใส่ลงในกระทะและร่อนพลิกครั้งละประมาณ 2 นาที ย้ายกระทะไปที่เตาอบและย่างโดยหมุน 2 ถึง 3 ครั้งจนปานกลาง - หายาก (เทอร์โมมิเตอร์ที่ใส่ในส่วนที่หนาที่สุดของซี่โครงห่างจากกระดูกควรอ่าน 110 ° F) ประมาณ 10 นาที ย้ายสเต็กไปที่ชั้นวางหรือเขียง (ตั้งกระทะทิ้งไว้ แต่ยังไม่ล้างออก) และปล่อยให้สเต็กพักไว้ 10 ถึง 12 นาที
5. ตั้งกระทะผัดที่สำรองไว้ด้วยไฟแรงปานกลาง ใส่เบอร์รี่และกระเทียมลงไปผัดจนพองและอุ่นประมาณ 90 วินาที ใส่โหระพาลงไปในตอนท้ายเพื่อทอดและปิดท้ายด้วยพริกไทยดำเล็กน้อย
6. หั่นสเต็กติดเมล็ดข้าวเป็นชิ้นหนา 1/4 นิ้วแล้วจัดเรียงบนจาน ช้อนเนยกุ้งให้ทั่วสเต็ก ท็อปด้วยเบอร์รี่กระเทียมคอนฟิทและไธม์ ทำหน้าที่ 2.
8 ฝรั่งเศสแดง
หมายเหตุ: รายการต่อไปนี้เป็นไวน์แดงฝรั่งเศสที่คัดสรรมาอย่างดีเยี่ยมจากการจัดอันดับเมื่อเร็ว ๆ นี้ สำหรับไวน์ที่ดีที่สุดตั้งแต่ปี 2564 เป็นต้นไปคุณยังสามารถหาไวน์ที่เก่ากว่าหรือรินหรือรินไวน์ล่วงหน้าก่อนมื้ออาหารเพื่อให้พวกเขามีเวลาเปิดขึ้น สามารถดูตัวเลือกเพิ่มเติมได้ในไฟล์ การค้นหาการให้คะแนนไวน์ .
DOMAINE JULIETTE AVRIL
Châteauneuf-du-Pape 2016
คะแนน: 92 | $ 35
รีวิว WS: ขอบนุ่มที่สุกและมีเสน่ห์แม้ว่าแกนกลางของลูกพลัมและผลไม้แบล็กเบอร์รี่จะคงอยู่ที่นี่ คำใบ้ของกานาชออลเดอร์และชาดำที่ถักทออยู่ในขั้นตอนสุดท้ายซึ่งรายละเอียดของผลไม้จะนำไปสู่อีกครั้ง ดีที่สุดตั้งแต่ปี 2564 ถึง 2575 ทำไป 3,333 เคส จากฝรั่งเศส. - เจมส์โมเลสเวิร์ ธ
ลาวา
Châteauneuf-du-Pape 2016
คะแนน: 92 | $ 33
รีวิว WS: ฉ่ำและสุกที่มีชั้นของพลัมลูกเกดแดงและราสเบอร์รี่pâte de รสผลไม้เรียงรายอย่างเสรีด้วยใบสะระแหน่ใบกระวานและใบยาสูบ เผยให้เห็นฝุ่นอิฐวาบบนผิวเคลือบซึ่งแสดงให้เห็นถึงการตัดทุ่นระเบิดที่ดี มั่นคงมากพร้อมคำใบ้โรงเรียนเก่าที่น่ารื่นรมย์ Grenache, Syrah และMourvèdre ดีที่สุดตั้งแต่ปี 2020 ถึงปี 2030 ผลิตได้ 5,000 เคส จากฝรั่งเศส. -J.M.
OLGA RAFFAULT
Chinon Les Picasses 2014
คะแนน: 91 | $ 31
รีวิว WS: สีแดงเข้มและได้รับการพัฒนาแล้วสีแดงนี้มีแทนนินแบบบูรณาการบนโครงสร้างที่มีการถักอย่างดีในขณะที่ความเป็นกรดจะเน้นที่ผลเบอร์รี่สีเข้มที่สุกและให้พลังงานที่ดี บันทึกสมุนไพรรสเผ็ดปรากฏบนผิวที่ยาวนาน ดื่มได้ตั้งแต่ปี 2568 นำเข้า 1,000 ลัง จากฝรั่งเศส. 'อเล็กซ์เซเซวิช'
โดมายน์เดอมัวร์ชอน
Côtes du Rhône-Villages Séguret Grande Réserve 2015
คะแนน: 90 | $ 29
รีวิว WS: ขัดเงาด้วยลำแสงของแคสซิสและเชอร์รี่ที่เลื้อยผ่านไปมาโดยเน้นกลิ่นดอกไม้และวานิลลาเบา ๆ ตลอดทาง มีความยาวและความลึกที่ส่อเสียดเกินไปโดยมีกราไฟต์แขวนอยู่ตลอดเส้นชัย ดื่มได้ตั้งแต่ปี 2564 ผลิตได้ 2,500 เคส จากฝรั่งเศส. -J.M.
GEORGES VIGOUROUX
Malbec Cahors Château de Mercuès 2016
คะแนน: 90 | $ 25
รีวิว WS: แผ่วเบาที่เป็นแร่ธาตุให้ความลึกในการลดราสเบอร์รี่และรสชาติผลไม้แช่อิ่มสีแดงของผลไม้แช่อิ่มสีแดงเข้มข้นนี้ด้วยการเติมดอกไม้ชาและสมุนไพรบนผิวหรูหรา ดื่มได้ตั้งแต่ปี 2567 ผลิตได้ 8,500 เคส จากฝรั่งเศส. —Gillian Sciaretta.
เยอร์วาร์ดเบอร์เทรด
Languedoc Art of Living 2015
คะแนน: 90 | $ 20
รีวิว WS: แทนนินขัดเงาและอ่อนนุ่มรองรับเชอร์รี่สีดำพลัมสีแดงและกลิ่นราสเบอร์รี่ป่าของสีแดงฉ่ำนี้ด้วยสัมผัสอันเผ็ดร้อนของแร่ธาตุและสมุนไพรบนผิวที่สะอาด Grenache, Syrah และMourvèdre ดื่มได้แล้วจนถึงปี 2565 มีผู้ผลิต 35,000 ราย จากฝรั่งเศส. - ก.
JEAN-LOUIS CHAVE SELECTION
Côtes du Rhône Mon Coeur 2017
คะแนน: 90 | $ 22
รีวิว WS: รสชาติผลไม้แช่อิ่มเชอร์รี่สีเข้มตัวหนาเจือด้วยโน๊ตโป๊ยกั๊กสีม่วงเผ็ดและร้อง นำเสนอแสงวาบของโลกอันอบอุ่นผ่านพื้นผิว Syrah, Grenache และMourvèdre ดื่มได้ตั้งแต่ปี 2564 ผลิตได้ 15,000 เคส จากฝรั่งเศส. -J.M.
CHÂTEAU MARIS
Minervois La Livinière La Touge 2017
คะแนน: 88 | $ 19
รีวิว WS: กลิ่นดินที่เป็นฝุ่นช่วยเน้นรสชาติของราสเบอร์รี่แห้งและลูกเกดในสีแดงที่มีเนื้อปานกลางถึงเต็มรูปแบบพร้อมด้วยกลิ่นชามะกอกและแร่ธาตุที่เจืออยู่บนผิวแทนนิกในระดับปานกลาง Syrah และ Grenache ดื่มได้ตั้งแต่ปี 2565 ผลิตได้ 3,000 เคส จากฝรั่งเศส. - ก.