บางอย่าง (ไวน์, เสื้อผ้า, ผู้คน ... ) ดีขึ้นตามอายุและบางอย่างไม่ดีขึ้น บางทีคุณอาจมีเสื้อยืดอายุ 10 ปีที่ดูดีขึ้นและดีขึ้นในแต่ละรอบการซัก พวกเราบางคนเชื่อว่าความลับสู่ความสำเร็จที่แท้จริงคือการปลูกฝังชีวิตที่แวดล้อมไปด้วยความคลาสสิกอย่างช้าๆ กลายเป็นคำถามง่ายๆว่า“ สิ่งนี้จะทนทานต่อการทดสอบของเวลาหรือไม่” ทันใดนั้นการเลือกสิ่งที่ถูกต้องกลายเป็นเรื่องง่ายขึ้นมากและส่วนที่ดีที่สุดคือคุณจะไม่เสียใจในภายหลัง
คำถามคือเราจะระบุความคลาสสิกในอนาคตของไวน์ได้อย่างไร?
ในขณะที่เกิดขึ้นไวน์ส่วนใหญ่ (~ 95%) ไม่ได้หมายถึงอายุดังนั้นคุณจะพบว่าการหาไวน์ที่เหมาะสมกับวัยนั้นค่อนข้างท้าทายกว่าการหาเสื้อผ้าที่ผลิตมาอย่างดี ดังนั้น…
หากไวน์ส่วนใหญ่มีอายุเพียงไม่กี่ปีอะไรที่ทำให้ไวน์ควรค่าแก่การเก็บรักษาในช่วง 10-20 ปี? เรามาคุยกันถึงลักษณะเบื้องต้นของไวน์ที่เหมาะสมกับอายุและข้อควรพิจารณาในการเก็บไวน์ที่เหมาะสมกับอายุ
ไวน์ที่มีโครงสร้าง
การหาไวน์ที่จะพัฒนาขึ้นเมื่อเวลาผ่านไปคุณต้องใส่ใจกับโครงสร้างของไวน์ โครงสร้างคืออะไร? เป็นคุณลักษณะของรสชาติที่พบในไวน์ซึ่งทำหน้าที่เป็นสารกันบูดตามธรรมชาติ:
ซื้อการเรียนรู้ไวน์รอบปฐมทัศน์และอุปกรณ์การเสิร์ฟ
ทุกสิ่งที่คุณต้องการเพื่อเรียนรู้และลิ้มรสไวน์ของโลก
ช้อปเลย-
ความเป็นกรด
ไวน์จะสูญเสียความเป็นกรดเมื่อเวลาผ่านไปดังนั้นจึงเป็นสิ่งสำคัญที่ความเป็นกรดจะสูงพอสมควร
-
โพลีฟีนอล (แทนนิน)
โพลีฟีนอลในไวน์ทำให้สิ่งต่างๆคงที่เช่นสีและรสชาติ ดังนั้นไวน์ที่มีแทนนินในระดับปานกลาง (ทั้งจากไม้โอ๊คหรือองุ่น) จึงมีอายุที่ยืนยาวขึ้น
-
ความหวาน
น้ำตาลถูกใช้เป็นสารกันบูดผลไม้ (แยม) มาเป็นเวลานานมาก อุดมการณ์เดียวกันที่อยู่เบื้องหลังการเก็บรักษาผลไม้ยังใช้กับไวน์ของหวานและไวน์ที่มีระดับความหวานสูง
-
ระดับแอลกอฮอล์
แอลกอฮอล์เป็นหนึ่งในตัวเร่งหลักที่ทำให้ไวน์แตกตัว น่าแปลกที่มันยังทำหน้าที่เป็นสารทำให้คงตัวในปริมาณที่สูงขึ้น (เช่นไวน์เสริมและไวน์แห้งบางชนิดที่มี> 15% + ABV) ดังนั้นคุณจึงต้องการระดับแอลกอฮอล์ที่สมดุลลดลงหรือระดับแอลกอฮอล์สูง
-
ความเป็นกรดระเหยต่ำ
กรดอะซิติกเป็นอันตรายต่ออายุของไวน์ หลีกเลี่ยงไวน์ที่มีระดับ VA ประมาณ 0.6 g / L ขึ้นไป
สมดุล
หลังจากจัดโครงสร้างแล้วให้ดูที่ความสมดุล คุณลักษณะทั้งหมดของไวน์มีความสมดุลซึ่งกันและกันหรือไม่? หากไวน์มีแทนนินเป็นตันความเป็นกรดและแอลกอฮอล์ปานกลาง (อาจจะประมาณ 12% –13.5% ABV) แต่ไม่มีผลไม้แสดงว่าไม่สมดุลจริงๆ
โปรดิวเซอร์
ใครทำไวน์? ก่อนซื้อโปรดดูประวัติของผู้ผลิต ตามหลักการแล้วองุ่นนั้นปลูกในที่ดินของผู้ผลิตและโรงกลั่นเหล้าองุ่นมีประวัติการผลิตไวน์ที่มั่นคงสำหรับไวน์มากกว่า 15 ขวด แน่นอนว่ามีไวน์คู่ควรแก่อายุมากมายที่ผลิตโดยผู้ผลิตที่ไม่เข้ากับโปรไฟล์นี้ (และในทางกลับกัน) ดังนั้นอย่าปล่อยให้สิ่งนี้มาขัดขวางคุณเพียงอย่างเดียว ธงสีแดงที่ใหญ่ที่สุดสำหรับผู้ผลิตคือผู้ผลิตไวน์ที่ไม่มีประสบการณ์ซึ่งไม่มีความเข้าใจทางวิทยาศาสตร์เกี่ยวกับ enology ที่หางเสือ ไวน์เหล่านี้ไม่มีปัญหาเมื่อเปิดตัว แต่ข้อบกพร่องเล็กน้อยจะทวีความรุนแรงขึ้นตามอายุ อีกอย่างหนึ่งก็คือการยับยั้ง แบรนด์ไวน์ขาว ไวน์เหล่านี้มักผลิตขึ้นเพื่อดื่มในปัจจุบันและจะไม่เพิ่มมูลค่า
เข้าร่วม Wine Folly จดหมายข่าวรายสัปดาห์ยอดนิยมที่ให้ความรู้และความบันเทิงแล้วเราจะส่งคู่มือ Wine 101 9 บทให้คุณวันนี้! ดูรายละเอียด
เมื่อไวน์แดงมีอายุมากขึ้นสารโพลีฟีนอลจะย่อยสลายและไวน์จะซีดจางและมีความโปร่งแสงมากขึ้น
ในการซื้อไวน์แดงแห้ง
สีแดงแห้งเป็นไวน์ที่เก็บได้มากที่สุดในบรรดาไวน์ทั้งหมดไม่จำเป็นต้องเป็นเพราะไวน์เหล่านี้มีอายุยืนยาวที่สุด แต่เป็นเพราะการดื่มไวน์แดงแห้งแบบเก่าเป็นเรื่องที่น่ายินดี นอกเหนือจากการมองหาโครงสร้างพื้นฐานที่เหมาะสมในไวน์แล้วคุณต้องแน่ใจว่าไวน์มีทางวิ่งที่เพียงพอซึ่งหมายถึงความเป็นกรดสูงในระดับปานกลาง วิธีหนึ่งในการใส่ใจกับความเป็นกรดคือการรู้สึกถึงความเป็นกรด ไวน์มักจะมีรสค้างอยู่ในคอนานจากความเป็นกรดที่จับคู่กับรสชาติผลไม้ที่เหลืออยู่ หากคุณรู้สึกแค่ความฝาดแห้งของแทนนินแสดงว่าไวน์อาจเสียสมดุลเล็กน้อย (แทนนินมากเกินไปความเป็นกรดไม่เพียงพอ)
ภาพรวมที่ค่อนข้างง่ายเกินไปของศักยภาพในการเสื่อมสภาพของไวน์แดง:
- Nebbiolo ~ 20 ปี
- Aglianico ~ 20 ปี
- Cabernet Sauvignon ~ 10–20 ปี
- Tempranillo ~ 10–20 ปี
- Sangiovese ~ 7–17 ปี
- Merlot ~ 7–17 ปี
- Syrah ~ 5–15 ปี
- Pinot Noir ~ 10 ปี (นานกว่าสำหรับ Bourgogne)
- Malbec ~ 10 ปี
- Zinfandel ~ 5 ปี
เมื่อไวน์ขาวออกซิไดซ์สีจะเพิ่มขึ้นและเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลในที่สุด
ในการซื้อไวน์ขาวแห้ง
ไวน์ขาวโดยทั่วไปมีระยะเวลาในการชะลอวัยที่สั้นลง เนื่องจากไม่มีส่วนประกอบโครงสร้าง (แทนนิน) เช่นเดียวกับไวน์แดง
แน่นอนว่ามีข้อยกเว้นบางประการสำหรับสิ่งนี้ (เช่น ไวน์ส้ม ) แต่ส่วนใหญ่แล้วไวน์ขาวแทบจะไม่ถึง 10 ปีเลย
มี 3 ปัจจัยที่ควรมองหาสำหรับไวน์ขาวแห้งที่เหมาะสมกับอายุ ได้แก่ ความเป็นกรดสัมผัสของความขมของฟีนอลิก (ดูด้านล่าง) และในคนผิวขาวแทนนินโอ๊ค ไวน์ขาวที่มีอายุในต้นโอ๊กเช่น Reserva Rioja Blanco และ Chardonnay ได้เพิ่มโพลีฟีนอลจากต้นโอ๊ก
และเนื่องจากโพลีฟีนอลช่วยลดปฏิกิริยาทางเคมีที่ทำลายไวน์เมื่อเวลาผ่านไปผ้าขาวโอ๊คมักจะมีไทม์ไลน์ที่ยาวขึ้น ตรวจสอบให้แน่ใจว่ามีความเป็นกรดสูงเพื่อป้องกันไม่ให้ไวน์ได้รับ หย่อนยาน ตามอายุ
ความขมของฟีนอลิกคืออะไร? ความขมในไวน์ขาวอาจมาจาก 3 แหล่งหลัก ได้แก่ จากสารประกอบอโรมาเฉพาะ (เรียกว่าเทอร์เพนและพบในไวน์ขาวที่มีกลิ่นหอมเช่น Riesling) จากการใช้องุ่นที่สุกเล็กน้อยหรือจากการสัมผัสผิวหนังที่นานขึ้นในระหว่างการผลิตไวน์ ในขณะที่พวกเราส่วนใหญ่เกลียดรสขมในไวน์ขาว แต่ลักษณะนี้เพิ่มโพลีฟีนอลมากพอที่จะสร้างทางวิ่งที่ยาวขึ้นบนไวน์ขาว ตราบใดที่ไวน์ไม่ขมเกินไปและมีความเป็นกรดที่ดีคุณสามารถคาดหวังว่าไวน์จะมีอายุในระดับปานกลาง
ภาพรวมที่ค่อนข้างง่ายเกินไปของศักยภาพในการเสื่อมสภาพของไวน์ขาว:
- White Rioja ~ 10–15 ปี
- Chardonnay ~ 10 ปี (นานกว่าสำหรับ Bourgogne)
- Trebbiano ~ 8 ปี
- Garganega ~ 8 ปี
- Sémillon ~ 7 ปี (นานกว่าสำหรับ Bordeaux)
- Sauvignon Blanc ~ 4 ปี
- Viognier ~ 4 ปี
- Muscadet ~ 3 ปี
- Pinot Gris ~ 3 ปี
ในการซื้อไวน์หวาน
ไวน์หวานและไวน์ของหวานเป็นไวน์ที่มีความยาวมากที่สุดในบรรดาไวน์ทั้งหมดเนื่องจากมีระดับน้ำตาลสูงซึ่งทำหน้าที่เป็นสารกันบูด โดยทั่วไปแล้วไวน์แดงจะอยู่ได้นานกว่าไวน์ขาว เคล็ดลับที่แท้จริงในการค้นหาความเหมาะสมกับอายุในหมวดหมู่นี้คือความเป็นกรด (อีกแล้ว!) เมื่อคุณลิ้มรสไวน์หวานเพื่อตรวจสอบความคุ้มค่าของไวน์คุณจะประหลาดใจว่ามันมีรสแห้งแค่ไหนสำหรับระดับน้ำตาลที่เหลือ ตัวอย่างเช่นSpâtlese Riesling ที่ดีจะมีอยู่ที่ประมาณ 90 g / L RS และมีรสชาติที่ไม่แห้งเท่านั้นมันจะมีความเป็นกรดสูงและสัมผัสของความขม (ความขมของฟีนอลิก) ที่เพดานกลางด้านหลัง
ภาพรวมที่ค่อนข้างง่ายเกินไปของศักยภาพในการเสื่อมสภาพของไวน์หวาน:
- Recioto della Valpolicella ~ 25-50 ปี
- Tokaji Aszu ของฮังการี ~ 20–30 ปี
- เยอรมัน / อัลเซเชียน Riesling ~ 15–25 ปี
- French Sauternes ~ 15–25 ปี
ในการซื้อไวน์เสริม
การเสริมกำลังเป็นวิธีปฏิบัติในการเพิ่มการกลั่นที่เป็นกลาง (โดยปกติคือบรั่นดีองุ่น) เพื่อเก็บรักษาไวน์ ในบรรดาไวน์ทั้งหมดไวน์เหล่านี้มีอายุการใช้งานยาวนานที่สุดและไวน์บางชนิดยังคงได้รับการปรับปรุงรสชาติเมื่ออายุมากขึ้นในห้องใต้ดินของผู้ผลิตเป็นเวลากว่า 200 ปี แน่นอนว่าไวน์เสริมคุณภาพบางชนิดไม่ได้หมายถึงอายุเช่น Ruby Port ที่ผลิตและบรรจุขวดในลักษณะที่ทำให้ไม่สามารถเก็บไว้ในห้องใต้ดินได้นานนัก โดยทั่วไปไวน์เสริมที่ใช้เวลานานที่สุดในไม้จะมีอายุยาวนานที่สุด เวลาที่ใช้ในไม้ทำให้ไวน์สัมผัสกับออกซิเจนเล็กน้อยอย่างต่อเนื่องซึ่งทำให้สีของไวน์แดงลดลง (และไวน์ขาวเป็นสีน้ำตาล) แต่จะทำให้รสชาติคงที่ เป็นเรื่องน่าประหลาดใจที่ได้ชิม Tawny ของออสเตรเลียที่เปิดอยู่ในห้องใต้ดินของคุณยายของฉันมาเกือบ 20 ปีและยังคงรสชาติที่สดใสและอร่อย
ภาพรวมที่ค่อนข้างเรียบง่ายเกินไปของศักยภาพในการชะลอวัยของไวน์:
- Tawny Port ~ 150 ปี (เมื่ออายุในโรงกลั่นเหล้าองุ่น)
- มาเดรา ~ 150 ปี
- Vintage Port ~ 50–100 ปี
- Banyuls ~ 50–100 ปี
- เชอร์รี่ ~ 75 ปี
- Vin Santo ~ 50 ปี
- ไวน์เสริมจากมัสกัต ~ 50 ปี
ไวน์แดงเปลี่ยนไปอย่างไร
ทำความเข้าใจว่าไวน์แดงเปลี่ยนรสชาติอย่างไรเมื่ออายุมากขึ้น เราทดสอบไวน์ Merlot ในไร่องุ่นเพียงแห่งเดียวเป็นระยะเวลาเกือบ 30 ปีและมีข้อสังเกตที่น่าสนใจเกี่ยวกับวิวัฒนาการของไวน์ที่สะสมได้
